◎ 韓佳琳，陳小宇，李曉磊，馬艷麗，馬福敏

（1.長春大學(xué) 農(nóng)產(chǎn)品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林 長春 130022；2.長春大學(xué) 園林學(xué)院，吉林 長春 130022）

鮮切水果由于生物活性物質(zhì)含量較高，采收后易受病菌害、機(jī)械損傷等各種內(nèi)外部因素的影響，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重的浪費(fèi)，且具有危害食品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)。目前廣泛研究和采用的果蔬保鮮技術(shù)有簡易貯藏法、溫度調(diào)節(jié)法、輻射貯藏法、減壓貯藏法、高壓放電貯藏法、臭氧離子貯藏法、化學(xué)貯藏法及涂膜劑保鮮法等，其中化學(xué)貯藏法中很多化學(xué)合成物質(zhì)對(duì)人體健康有一定的危害，甚至有致畸、致癌、致突變性的作用[1]。涂膜保鮮法涂膜法簡單易行，成本低，可以作為果蔬保鮮的有效手段，目前正受到國內(nèi)外廣泛關(guān)注[2]。

1 涂膜技術(shù)

所謂涂膜保鮮就是指將制備好的涂膜劑以不同的方式覆蓋在果蔬的表面，包括噴涂、浸泡、包裹等，讓涂膜劑均勻地覆蓋在果蔬上并形成一層薄膜，這層薄膜具有通透性和阻斷特性，可以更好地阻止外面的空氣與食物的接觸，降低外界環(huán)境中對(duì)食物不利因素的威脅與傷害，還能夠有效地抑制食物內(nèi)水分的流失，降低酶促褐變的速度，充分發(fā)揮涂膜劑保鮮作用[3]。如果在涂膜劑內(nèi)適當(dāng)加入一些防腐劑，不僅保鮮效果好，還能夠起到抗氧化的作用，有效抑制一些微生物的生長和生物活性物質(zhì)的氧化[4]。該技術(shù)因其生態(tài)環(huán)保功能逐漸受到人們的重視，對(duì)于推動(dòng)保鮮技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展具有積極作用[5]。

1.1 涂膜劑的選擇標(biāo)準(zhǔn)

涂膜劑以不同的模式覆蓋在果蔬的表面，要對(duì)食物起到防腐保質(zhì)保鮮的作用，要考慮是否能有效防止水分流失[6]；要考慮成本；考慮成膜時(shí)是否容易形成均勻連續(xù)的薄膜，且與食品接觸后不發(fā)生任何反應(yīng)，也不會(huì)對(duì)人體造成傷害[7]；涂膜劑應(yīng)為無色無味無毒的，涂抹后不影響食物的口感，能使食物的外觀看起來更新鮮。

1.2 涂膜方法

噴涂法、浸泡法、刷涂法是比較常見的涂膜方式。①噴涂法是對(duì)經(jīng)過清洗、干燥的產(chǎn)品噴上一層均勻而極薄的保護(hù)膜[8-9]。②浸泡法是將洗好并晾干的果蔬浸泡在涂膜劑中，一段時(shí)間后將其取出并晾干，缺點(diǎn)是比較浪費(fèi)涂膜劑。③刷涂法是用刷子蘸取部分涂膜劑，均勻地刷在果蔬的各個(gè)面。其中噴涂法成膜的效果最好[10]。

2 果蔬保鮮劑的種類及應(yīng)用技術(shù)

2.1 果蠟

果蠟主要的成分有兩種，分別是天然蠟和人工蠟。天然蠟被人食用之后直接進(jìn)入人體形成碳水化合物、脂類和有機(jī)酸，被人體消化吸收。而人工蠟則不會(huì)被人體所吸收，食用過多還會(huì)對(duì)人的健康造成傷害。果蠟雖然能對(duì)果蔬起到保鮮作用，但是在保鮮過程中會(huì)有乙醇和乙醛等物質(zhì)生成，產(chǎn)生不良?xì)馕禰11-13]。

2.2 可食用膜

2.2.1 淀粉膜

淀粉膜是將淀粉用濃度較低的堿溶液改性，并添加一定量的甘油制成的。制作步驟簡單，原材料豐富，且成本比較低，在果蔬保鮮市場上比較受歡迎。淀粉是成本最低、來源最廣的一類多糖，但其所成膜的光澤性較差、易老化脆裂，膜會(huì)不均勻地脫落，使淀粉基可食用涂膜的應(yīng)用受到限制[5]。

2.2.2 蛋白質(zhì)膜

該膜的主要原材料是動(dòng)植物的分離蛋白，可食用，并且阻油效果好，有非常高的利用價(jià)值，常見的有小麥蛋白膜、大豆保鮮膜等[14]。

2.2.3 非淀粉多糖膜

目前常用的非淀粉多糖涂膜保鮮劑包括纖維素類及其衍生物、殼聚糖及其衍生物、海藻酸鈉以及魔芋葡甘露聚糖及其衍生物等[2,8,15-16]，主要應(yīng)用于蘋果、梨等水果及青椒、番茄等蔬菜的涂膜保鮮中，有防止果蔬失水、保持原色原味、降低營養(yǎng)成分損失、阻止微生物侵染以及減少腐爛率等作用[17]。

2.2.4 復(fù)合膜

復(fù)合膜是由糖、脂肪、蛋白質(zhì)等種物質(zhì)經(jīng)過一定的處理而形成的膜，由于三者性質(zhì)和功能上的互補(bǔ)性，所形成的膜具有更為理想的性能。

3 結(jié)語

涂膜保鮮在果蔬貯藏中的應(yīng)用已取得了一定的進(jìn)展，所有的保鮮膜都具有良好的阻隔性和一定程度的氣調(diào)性，但抑菌性不佳，如何在現(xiàn)有膜的基礎(chǔ)上尋找合適的天然抑菌劑以及抑菌劑之間如何復(fù)配使用，是研究果蔬涂膜保鮮劑的重要研究方向。在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，涂膜技術(shù)會(huì)越來越成熟，具有較大的應(yīng)用前景。