◎ 卓怡云

（山東中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，山東 煙臺 264199）

1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，越來越多的人選擇在外就餐。但餐飲食品存在著營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)較低的問題，長期在外就餐很可能會增加超重、肥胖、某些營養(yǎng)素缺乏等相關(guān)性慢性病的發(fā)病風(fēng)險。營養(yǎng)標(biāo)簽是描述食品營養(yǎng)特性的標(biāo)示，包括食品營養(yǎng)成分和營養(yǎng)補充信息[1]，是消費者獲取營養(yǎng)知識的直接途徑，對普及營養(yǎng)知識、推動全民平衡膳食、提高人們生活質(zhì)量具有重要意義。我國已頒布食品營養(yǎng)標(biāo)簽國家標(biāo)準(zhǔn)[2]，進一步規(guī)范了預(yù)包裝食品標(biāo)簽，但沒有相關(guān)法律法規(guī)對餐飲菜品營養(yǎng)標(biāo)簽作出規(guī)范性的強制要求，僅有規(guī)則、條例。因此，我國對于居民日常合理膳食相對缺乏規(guī)范性指導(dǎo)[3]。

在21世紀(jì)的全球化中，食品營養(yǎng)標(biāo)簽引起了國際組織和許多國家的重視，包括世界衛(wèi)生組織（WHO）和世界貿(mào)易組織（WTO）在內(nèi)的一些國際機構(gòu)正在鼓勵各國將其食品營養(yǎng)法規(guī)與國際標(biāo)準(zhǔn)、指導(dǎo)方針（如國際食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)、指導(dǎo)方針）相協(xié)調(diào)。目前，許多國家都制訂了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，美國、英國等國家已經(jīng)實施了在菜單上標(biāo)明卡路里營養(yǎng)標(biāo)簽信息的規(guī)定[4-5]。在美國，居民肥胖率居高不下，2010年通過菜品營養(yǎng)標(biāo)簽的相關(guān)法律，規(guī)定有20個及以上零售點的連鎖餐廳必須提供卡路里信息，以每克食品中卡路里含量的形式表示。2014年11月，美國食品和藥物管理局發(fā)布了最終條例，要求連鎖餐廳和幾乎所有零售食品店的菜單上需要標(biāo)明卡路里信息和每日總卡路里建議攝入量聲明，包括各類餐廳、超市和雜貨店、電影院、保齡球館、游樂園、冰淇淋店及外賣。該規(guī)定于2018年起強制實施[6-7]，公眾[8]和餐飲業(yè)[9]都表示支持這項立法。

2 提供更健康的食品

餐飲菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽具有較好的可行性[10]，可以使抽象的營養(yǎng)概念直觀地體現(xiàn)在菜品標(biāo)簽中，保護消費者知情權(quán)，引導(dǎo)消費者選擇更健康的食品。同時，有助于促進餐飲業(yè)向營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，尤其是品牌餐飲企業(yè)率先推行菜品營養(yǎng)標(biāo)簽，對整個行業(yè)具有示范、引領(lǐng)和輻射效應(yīng)[11]。另外，餐飲菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽，還可以增加餐飲企業(yè)健康食品的供應(yīng)量。隨著人們開始對菜品營養(yǎng)信息的使用，餐飲業(yè)將需要重新制定菜品，并著手開發(fā)低熱量的健康產(chǎn)品，以滿足消費者的需求。一項研究調(diào)查了37家連鎖餐廳在實施菜品營養(yǎng)標(biāo)簽前和實施18個月后菜品平均能量的變化，實施菜品營養(yǎng)標(biāo)簽后，菜品的平均熱量比貼上標(biāo)簽前減少了41卡路里[12]。PULOS等[13]研究報告顯示，餐廳菜單添加營養(yǎng)成分標(biāo)簽會改變顧客的訂購模式，使消費者選擇更健康的菜品，而一些服務(wù)餐廳在看到評估分析結(jié)果后，修改了部分菜品的用量或配料，向消費者提供更健康的菜品。此外，有研究結(jié)果顯示，美國聯(lián)邦菜品標(biāo)簽授權(quán)實施前2013—2017年的一段時間，美國便利店和比薩連鎖餐廳銷售食品的卡路里中位數(shù)呈顯著下降趨勢[14]。

3 市場競爭的結(jié)果

深入了解餐飲業(yè)對于提供更健康的飲食模式非常重要。某研究對41位主要餐飲店的高級菜單開發(fā)和營銷主管進行了深入訪談，結(jié)果顯示，61%的受訪者表明，銷售增長和利潤增長是最重要的考慮因素，餐館可能會通過提供更健康的食物來吸引“尋求健康者”群體。因此，利潤率是決定餐廳是否提供更健康食品的主要因素。連鎖餐廳之間爭奪市場份額的激烈競爭可能推動其自愿變革[15]，同時這也是連鎖餐廳公共關(guān)系努力的結(jié)果。有研究表明，菜品營養(yǎng)標(biāo)簽可能在短期內(nèi)增加收入[16]。某研究搜集了2012—2014年美國66家最大連鎖餐廳的菜單項目數(shù)據(jù)，將自愿實行菜單標(biāo)簽餐館和沒有實行菜單標(biāo)簽餐館之間食物的卡路里進行比較，結(jié)果表明，自愿標(biāo)示卡路里信息的餐廳食物卡路里含量都較低。例如，隨著時間的推移，麥當(dāng)勞在菜單上增加了越來越多的健康食品，2003年推出了特色沙拉，2006年推出了健康零食包，2010年推出了水果冰沙，2011年推出了燕麥片，漢堡王等競爭對手也效仿了這些做法[17]，這些都是市場競爭的 結(jié)果。

不健康的飲食是導(dǎo)致慢性非傳染性疾病的危險因素[18]，外出就餐往往伴隨著較低的飲食質(zhì)量，可能導(dǎo)致超重和肥胖患病率增加。餐館提供健康食物有助于抑制肥胖人群的增加，提高飲食質(zhì)量。

4 結(jié)語

餐飲菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽，可以有效促進餐飲業(yè)健康食品的供應(yīng)，改善人們對食品的認(rèn)知和選擇，指導(dǎo)消費者選擇更健康食品，降低肥胖及相關(guān)慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險。但在具體實施過程中，也存在一些障礙，如食品保存期短、制備時間長、銷售額低、勞動力成本高等[15]。因此，餐飲企業(yè)在實施菜品營養(yǎng)標(biāo)簽過程中還需不斷改進和完善，不僅要滿足消費者的需求，還需要適應(yīng)激烈的市場競爭，努力營造健康的飲食環(huán)境，降低超重、肥胖等慢性非傳染性疾病的發(fā)發(fā)生率和發(fā)展速度，積極參與到公共衛(wèi)生預(yù)防與控制中。