◎ 胡 穎

（天津市經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)校，天津 300381）

在食品檢測(cè)中應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)，主要是以微生物學(xué)理論作為切入點(diǎn)，充分運(yùn)用自動(dòng)化儀器或現(xiàn)代免疫學(xué)理論知識(shí)，深入研究食品中的微生物，加強(qiáng)對(duì)食品中病原微生物性質(zhì)、數(shù)量和種類等的研究，具備檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性高、檢驗(yàn)靈敏度高、檢測(cè)速度快等多個(gè)優(yōu)勢(shì)。食品檢驗(yàn)過程中合理運(yùn)用微生物檢測(cè)技術(shù)，能夠確保食品衛(wèi)生和安全性，給人們創(chuàng)造良好的食品安全環(huán)境。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)相關(guān)內(nèi)容概述

1.1 檢測(cè)指標(biāo)

總結(jié)以往應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)可以了解到，在開展食品微生物檢測(cè)工作時(shí)，食品中所包含微生物的具體種類和具體數(shù)量也是食品安全評(píng)估中的重要指標(biāo)。目前食品中的常見致病菌包括蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等?；谙鄳?yīng)的數(shù)據(jù)信息可以了解到，食物中的產(chǎn)氣夾膜梭菌數(shù)量超過106個(gè)/g 時(shí)，會(huì)引起人員食物中毒，這也是在食品檢測(cè)過程中需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。

1.2 技術(shù)特征

食品檢驗(yàn)過程中，微生物檢測(cè)技術(shù)的特征包含：①具備比較廣的檢驗(yàn)范圍，例如食品中的乳酸菌、雙歧桿菌等。②檢測(cè)食品微生物時(shí)，應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，有序開展樣品檢驗(yàn)工作，并保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。但是在檢測(cè)過程會(huì)受到一定因素的干擾，需要工作人員根據(jù)實(shí)際情況制定完善的微生物檢測(cè)技術(shù)方法，確保食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.3 必要性分析

新的時(shí)代背景下，各項(xiàng)新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，基于當(dāng)前的食品微生物污染問題頻發(fā)，要加大對(duì)食品微生物檢測(cè)的重視，在當(dāng)前時(shí)代加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)具有時(shí)代意義。科學(xué)應(yīng)用食品微生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)能夠提高食進(jìn)入市場(chǎng)的食品的安全性，從而確保人們的飲食健康安全。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的具體應(yīng)用

2.1 免疫學(xué)技術(shù)

2.1.1 免疫磁珠法

在免疫學(xué)技術(shù)體系中，免疫磁珠法屬于新類型的檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中，其作用原理在于，在磁珠表面吸附抗原，該抗原會(huì)與特定微生物的抗體產(chǎn)生特異性反應(yīng)，利用熒光劑對(duì)其進(jìn)行處理，即根據(jù)熒光情況來明確微生物種類，結(jié)合定量定性分析法對(duì)其進(jìn)行處理，可確定特定微生物的具體含量，參考安全評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)來確定該食品樣品的合規(guī)性。從實(shí)際應(yīng)用情況來看，該方法具備了檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)單、循環(huán)性強(qiáng)等特點(diǎn)，具備較強(qiáng)的推廣價(jià)值。

2.1.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

該技術(shù)主要融合了放射免疫技術(shù)和熒光技術(shù)，其工作原理在于，借助固相載體對(duì)樣品內(nèi)微生物抗體或抗原進(jìn)行吸附處理，隨后利用熒光劑對(duì)其進(jìn)行處理，根據(jù)熒光情況，了解樣品中微生物的具體含量和分布情況，參考安全評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)來確定該食品樣品的合規(guī)性。該方法具備靈敏度高、檢測(cè)速度快等優(yōu)勢(shì)，在很多微生物檢測(cè)中得到了良好應(yīng)用。

2.2 光譜技術(shù)

2.2.1 近紅外光譜技術(shù)

在光譜技術(shù)體系中，近紅外光譜技術(shù)屬于重要的分支技術(shù)，其主要應(yīng)用原理在于，將配置好的樣品溶液置入儀器中，隨后用近紅外光進(jìn)行照射，微生物會(huì)對(duì)近紅外光產(chǎn)生特定吸收或散射，對(duì)光譜進(jìn)行整理，形光譜圖像，比對(duì)不同種類微生物在近紅外線下的光譜圖像，即可了解樣品中微生物的具體種類。結(jié)合光譜圖像中的峰面積即可確定食品中微生物含量，明確食品的新鮮度。目前該方法主要用于食物新鮮度評(píng)估，具備檢測(cè)速度快、精準(zhǔn)度高等優(yōu)勢(shì)。

2.2.2 高光譜圖像技術(shù)

高光譜圖像技術(shù)屬于一類遙感技術(shù)，該技術(shù)是將光譜信息和影像學(xué)資料充分融合，隨后借助信息技術(shù)對(duì)獲取的圖像內(nèi)容進(jìn)行科處理，從而得到可靠的分析數(shù)據(jù)，滿足信息識(shí)別處理的基礎(chǔ)要求。在具體應(yīng)用中，需要根據(jù)所樣品類型，在特定環(huán)境下采集光譜，對(duì)比不同微生物的標(biāo)準(zhǔn)光譜，從而明確樣品中微生物的具體種類和含量。該檢測(cè)方法具備較高的精準(zhǔn)度，并且適用性較強(qiáng)，可用于多種微生物檢測(cè)，是目前應(yīng)用較多的檢測(cè)技術(shù)。

2.2.3 拉曼光譜技術(shù)

該技術(shù)在歸類上屬于散射光譜的一類，在光線照射在樣品上之后，會(huì)出現(xiàn)散射的情況，對(duì)散射光進(jìn)行采集，整理后得到拉曼光譜。將檢測(cè)所得光譜和標(biāo)準(zhǔn)光譜進(jìn)行比對(duì)，從而明確樣品中微生物的具體種類和含量。該檢測(cè)方法具備較高的精準(zhǔn)度，可同時(shí)對(duì)多種微生物進(jìn)行準(zhǔn)確識(shí)別，現(xiàn)階段在面粉或蜂蜜內(nèi)微生物的檢測(cè)中得到了非常廣泛的應(yīng)用。

2.3 代謝學(xué)技術(shù)

2.3.1 ATP 生物發(fā)光法

在代謝學(xué)技術(shù)中，ATP 生物發(fā)光法屬于常見的處理技術(shù)，該技術(shù)原理在于，ATP 在活體中屬于一種穩(wěn)定性較低的常見物質(zhì)，借助特殊試劑對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)記，由此得出ATP 的具體濃度。而借助濃度和微生物數(shù)量之間的關(guān)系，計(jì)算出活菌的具體數(shù)量。在該方法多采用熒光劑來對(duì)微生物進(jìn)行標(biāo)記，同時(shí)借助光度計(jì)來測(cè)定熒光情況。該方法具備操作速度快、便捷程度高等優(yōu)勢(shì)，可以用于食品的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果的可靠性較高，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于乳制品或啤酒微生物濃度的檢測(cè)。

2.3.2 電阻抗法

在具體的使用過程中，電阻抗法也屬于非常重要的檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)的應(yīng)用原理是將樣品接種到培養(yǎng)基中，微生物生長(zhǎng)繁殖過程中，會(huì)消耗培養(yǎng)基中的大分子物質(zhì)，將其代謝為具備一定電活性的小分子物質(zhì)，這也會(huì)改變培養(yǎng)基的電阻抗情況。利用儀器對(duì)電阻抗參數(shù)進(jìn)行采集，比對(duì)初始狀態(tài)下的電阻抗數(shù)值，由此預(yù)估出樣品中的微生物，了解該微生物的具體含量。從目前的使用情況來看，該檢測(cè)技術(shù)主要適用于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有害微生物的檢測(cè)，具備較強(qiáng)的使用價(jià)值。

2.3.3 微量生化法

在代謝生物技術(shù)當(dāng)中，微量生化法也屬于常用的處理技術(shù)。目前使用較多的微量生化法共有兩種，一種是利用14C 對(duì)培養(yǎng)基中的碳源（主要是碳水化合物）進(jìn)行標(biāo)記，根據(jù)培養(yǎng)過程中產(chǎn)生的14CO2的具體濃度來明確微生物的相關(guān)信息。另一種則是利用熱量計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于微生物代謝產(chǎn)生的熱量參數(shù)進(jìn)行采集，討論熱量的變化規(guī)律，根據(jù)熱量與微生物含量的關(guān)系，確定食品中微生物的含量情況。

2.4 分子生物學(xué)技術(shù)

2.4.1 PCR 技術(shù)

在分子生物學(xué)技術(shù)體系中，PCR 技術(shù)屬于常見的技術(shù)分類，其原理在于雙鏈DNA 在一定溫度下會(huì)發(fā)生變性，解旋成單鏈，然后改變溫度，單鏈DNA 與引物結(jié)合，然后升高溫度，在DNA 聚合酶的作用下，根據(jù)堿基互補(bǔ)配對(duì)原則，合成新的DNA 雙鏈，經(jīng)過多次變性、復(fù)性、延伸后，會(huì)得到大量雙鏈DNA 然后再利用相關(guān)技術(shù)，如電泳等對(duì)雙鏈DNA 進(jìn)行分析，得出食品中的微生物含量情況。該技術(shù)在應(yīng)用過程中，具備較高的靈敏度和準(zhǔn)確性，同時(shí)可以對(duì)微生物進(jìn)行分離和提純，有效彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢測(cè)方法的不足。

2.4.2 多重PCR 技術(shù)

該技術(shù)和常規(guī)的PCR 技術(shù)具有較多的共同點(diǎn)，而最大的差異便是在該技術(shù)中，所使用的引物種類較多，將多對(duì)引物同時(shí)添加到PCR 反應(yīng)體系中，針對(duì)不同種類的微生物基因進(jìn)行擴(kuò)增。技術(shù)具備較高的靈敏度和準(zhǔn)確性，同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)多種微生物的準(zhǔn)確檢測(cè)，進(jìn)一步減少了檢測(cè)時(shí)所需的時(shí)間成本[1]。

2.4.3 基因芯片技術(shù)

該技術(shù)的應(yīng)用原理在于，根據(jù)不同類型微生物的DNA 種類差異和序列參數(shù)的不同，對(duì)目標(biāo)微生物進(jìn)行有序檢測(cè)的一類方法。該技術(shù)相比PCR 技術(shù)，能夠?qū)?shù)信息進(jìn)行準(zhǔn)確識(shí)別，目前廣泛應(yīng)用于特異性微生物的檢測(cè)。但是在應(yīng)用中技術(shù)的工作量較大，很難實(shí)現(xiàn)大規(guī)模使用。

2.4.4 流式細(xì)胞術(shù)

除了上述提到的生物技術(shù)，流式細(xì)胞術(shù)也是目前應(yīng)用較多的檢測(cè)技術(shù)，在實(shí)際應(yīng)用中，該技術(shù)的主要原理在于利用物理電子式技術(shù)、激光技術(shù)和計(jì)算機(jī)技術(shù)，對(duì)反應(yīng)過程中的細(xì)胞情況進(jìn)行采集、分析，從而得到可靠的數(shù)據(jù)分析結(jié)果，了解實(shí)際的微生物參數(shù)信息[2]。

2.5 質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)

從目前的發(fā)展情況來看，質(zhì)譜技術(shù)也屬于經(jīng)常應(yīng)用到的檢測(cè)技術(shù)類型，該技術(shù)主要是通過質(zhì)譜儀檢測(cè)獲得光譜圖，同時(shí)比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)光譜圖，由此來確定食品微生物具體種類和含量信息。

3 結(jié)語

做好食品微生物檢測(cè)工作，對(duì)于提高居民飲食安全性有著積極意義?；谑称坊A(chǔ)特點(diǎn)匹配恰當(dāng)?shù)奈⑸餀z測(cè)技術(shù)，對(duì)于提高檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性和科學(xué)性有著積極的意義。