◎鄒海珍

（安徽省巢湖市市場監(jiān)督檢驗(yàn)所，安徽 巢湖 238000）

食品問題關(guān)乎人們的健康與安全，對其進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)是保障其安全性的重要手段。食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與保存，對檢驗(yàn)效果有著重要的影響。因此，對食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與保存進(jìn)行分析研究，進(jìn)而為食品微生物檢驗(yàn)工作的有效性提供保證。

1 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集分析

1.1 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集要求

在開展食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集工作時，相關(guān)工作人員應(yīng)立足于具體的采集要求，具體為：①檢驗(yàn)人員應(yīng)根據(jù)證件信息對檢驗(yàn)對象進(jìn)行核查，判斷其一致性。②在開展采集工作前，對采集工具進(jìn)行消毒，避免在后續(xù)樣品采集過程中摻入除檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)食品以外的物質(zhì)，如剪刀、樣品袋等，為食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的有效性提供保障。③使用樣品隨機(jī)采集方式，若檢驗(yàn)對象是被微生物污染，則需要重新對食品樣品進(jìn)行采集。④在食品樣品采集前后，應(yīng)對存放樣品的容器進(jìn)行標(biāo)識，即將樣品有關(guān)信息粘貼在容器的醒目位置，主要包括樣品生產(chǎn)及采集日期、來源、樣品名稱、采集人員相關(guān)信息以及樣品數(shù)量等，從而便于后續(xù)工作的有序展開。⑤若是在樣品采集過程中發(fā)生工作環(huán)節(jié)方面的更改，例如增加或刪減，那么檢驗(yàn)人員應(yīng)再次檢查取樣資料，并保證相關(guān)工作人員明確具體更改內(nèi)容。⑥及時保存完整的檢驗(yàn)資料，例如取樣人員信息、相關(guān)設(shè)備等，為后續(xù)工作提供數(shù)據(jù)支持，且保證采樣和檢驗(yàn)工作的完整性。

1.2 確定采樣點(diǎn)，保證采樣工作有效性

對于食品微生物檢驗(yàn)樣品采集工作而言，采樣點(diǎn)決定著最終的樣品采集質(zhì)量，為此，在選擇采樣點(diǎn)時應(yīng)保證其能夠?qū)崿F(xiàn)食品原材料到銷售環(huán)節(jié)的全覆蓋，進(jìn)而通過檢驗(yàn)工作準(zhǔn)確掌握哪一環(huán)節(jié)對食品造成微生物污染。從目前發(fā)展現(xiàn)狀來看，食品微生物檢驗(yàn)樣品采樣點(diǎn)主要有3 個，分別是：①原料處取樣，即將食品原材料作為樣品采集目標(biāo)，例如原料、水、添加劑等。②食品生產(chǎn)線，主要選擇食品生產(chǎn)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)開展取樣工作，例如半成品或是未成形的原胚等，從而掌握食品生產(chǎn)過程中微生物發(fā)生的具體變化。③食品庫存，該采樣點(diǎn)主要是對食品存儲和運(yùn)輸過程中的微生物變化進(jìn)行檢驗(yàn)。通過在此3 個采樣點(diǎn)開展食品檢驗(yàn)樣品的采樣工作，能夠根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果掌握各環(huán)節(jié)下的食品情況，進(jìn)而判斷主要引發(fā)微生物污染的環(huán)節(jié)，為微生物管控、食品安全提供有效支持。

1.3 食品檢驗(yàn)樣品的采樣途徑

樣品的采集方法并非是一成不變的，根據(jù)食品的類型、狀態(tài)以及外包裝等，需要選擇合適的采樣方法。①若是食品存在外包裝，那么在對樣品進(jìn)行采集前，工作人員應(yīng)對包裝完整性進(jìn)行檢查，保證采樣工作的有效性。②若是在食品生產(chǎn)或加工過程中開展樣品采集工作，主要是按食品批次進(jìn)行，保證同一批次食品質(zhì)量的一致性。值得注意的是，在開展采集工作前，需要嚴(yán)格按照相關(guān)要求進(jìn)行，并對工具進(jìn)行消毒、滅菌，進(jìn)而保證樣品采集工作質(zhì)量[1]。③在對液體食品進(jìn)行取樣時，檢驗(yàn)人員應(yīng)保證樣品采集操作的連續(xù)性，其中，若是采樣對象為植物油等，應(yīng)使用虹吸法，并在采樣后將其搖勻，避免出現(xiàn)固體懸浮顆粒影響后續(xù)微生物檢驗(yàn)工作。④在對固體食品進(jìn)行取樣時，應(yīng)采取多個抽取點(diǎn)的形式或進(jìn)行小樣品的采集，并單獨(dú)保存和處理每一個樣品，保證質(zhì)量均衡性，為后續(xù)檢驗(yàn)工作的有序展開奠定良好基礎(chǔ)。

1.4 包裝密封所采集的食品樣品

在對食品樣品采集結(jié)束后，應(yīng)以密封包裝的形式對樣品以及其包裝物進(jìn)行處理，即從取樣地點(diǎn)開始封裝，直到將其送入無菌實(shí)驗(yàn)室為止，通過該措施，能夠有效避免人員對樣品進(jìn)行直接接觸，為樣品的有效性提供保證。一般使用的密封包裝方法是利用專門的粘膠將包裝物的密封口封住，保護(hù)好樣品，之后將其保存在專門的存儲容器中，并對容器進(jìn)行標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容包括檢驗(yàn)人員相關(guān)信息、食品采樣工作的開展和結(jié)束時間以及貨主簽字等[2]。

2 食品微生物檢驗(yàn)樣品的保存分析

2.1 保存食品微生物檢驗(yàn)樣品的主要目的

對于食品微生物檢驗(yàn)工作而言，樣品保存的有效性能夠?yàn)楹笃跈z驗(yàn)結(jié)果提供保障，在對樣品進(jìn)行保存時，主要是對其采集前的既定狀態(tài)進(jìn)行維持，從而避免交叉感染以及微生物發(fā)生活性變化。具體而言，檢驗(yàn)人員在開展取樣工作前需要佩戴消毒、滅菌后的橡膠手套，避免在觸碰樣品時摻入微生物，同時，加強(qiáng)對樣品的重視，避免其對實(shí)驗(yàn)室的無菌環(huán)境造成破壞；對樣品進(jìn)行妥善保存，有效避免交叉感染。對于微生物的活性變化，由于微生物生命力較強(qiáng)，在有機(jī)條件下會增殖進(jìn)而對食品樣品造成影響，引發(fā)變質(zhì)問題，但若是樣品保存空間的溫度較低，則會導(dǎo)致微生物大量死亡，該情況下檢驗(yàn)結(jié)果無法客觀反映微生物對食品的影響，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)無效化。因此，妥善保存食品微生物檢驗(yàn)樣品是十分必要的。

2.2 及時對保存的樣品進(jìn)行標(biāo)識

在對食品檢驗(yàn)樣品采集并及時按規(guī)定保存后，檢驗(yàn)人員應(yīng)對各個食品樣品進(jìn)行標(biāo)識，保證各項(xiàng)信息準(zhǔn)確。具體而言，檢驗(yàn)人員應(yīng)對樣品進(jìn)行標(biāo)記，并如實(shí)體現(xiàn)在食品的取樣報告中，主要內(nèi)容有食品名稱、食品生產(chǎn)批號、食品生產(chǎn)時間、食品生產(chǎn)企業(yè)及地址、食品取樣人員及地點(diǎn)等。在與樣品保管人員進(jìn)行樣品交接時，應(yīng)對信息進(jìn)行確認(rèn)和共享，為后續(xù)的抽調(diào)送檢工作提供便利，保證檢驗(yàn)工作的有效展開[3]。

2.3 樣品運(yùn)輸過程中的保存方式

食品微生物樣品不可存放太長時間，而且不同的食品樣品對環(huán)境的要求也存在較大差異，因此在對食品微生物檢驗(yàn)樣品進(jìn)行保存時，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況對環(huán)境進(jìn)行把控。具體而言，若是樣品屬于易變質(zhì)食品，那么樣品保管人員應(yīng)將其保存于干燥環(huán)境中，且避免陽光直射，最好將其保存于溫度在-4～0 ℃的保溫箱內(nèi)，并及時安排檢驗(yàn)。以貝類食品為例，從樣品采集、運(yùn)輸、保存到最終的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，整個過程的時長應(yīng)把控在6 h 以內(nèi)；對于干制食品，相關(guān)工作人員應(yīng)使用塑料袋對其密封保存，避免其與空氣中的水蒸氣成分接觸，此類食品需要在7 d 內(nèi)檢驗(yàn)完畢。

3 保證食品微生物檢驗(yàn)樣品質(zhì)量的重要性

在開展食品微生物檢驗(yàn)工作時，樣品的采集和保存受多種因素的影響，例如人物因素、環(huán)境因素、設(shè)備設(shè)施因素等，這些因素都會對最終的檢驗(yàn)結(jié)果造成影響，因此，嚴(yán)格按照食品類別及相關(guān)準(zhǔn)則開展樣品采集和保存是十分必要的[4]，不僅如此，由于微生物存在于環(huán)境的各個角落，尤其在食品生產(chǎn)加工環(huán)境、原材料運(yùn)輸環(huán)境等，食品的生產(chǎn)加工設(shè)備以及技術(shù)都需要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，進(jìn)而保證后續(xù)檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。同時，食品均具有保質(zhì)期，只有對保質(zhì)期內(nèi)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，整個微生物檢驗(yàn)工作才具有價值，而在高養(yǎng)料的環(huán)境下，微生物能夠迅速繁殖，這要求食品微生物檢驗(yàn)工作快速、準(zhǔn)確和高效，而這則取決于前期食品樣品的采集和保存工作。滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的樣品采集和保存工作，能夠?yàn)槭称窐悠焚|(zhì)量提供保障，進(jìn)而通過最終的檢驗(yàn)結(jié)果掌握食品真實(shí)的質(zhì)量情況與微生物含量，實(shí)現(xiàn)對食品質(zhì)量的有效管控，避免食品安全問題發(fā)生，為人們的身體健康提供保證[5]。

4 結(jié)語

開展高質(zhì)量的食品微生物檢驗(yàn)樣品采集和保存工作對檢驗(yàn)結(jié)果的有效性具有極強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義，相關(guān)檢驗(yàn)人員應(yīng)提高對樣品采集和保存的重視程度，將無菌操作理念貫穿于工作的全過程，從而為檢驗(yàn)結(jié)果提供有效保證。