◎ 張 濤

（定西中醫(yī)藥科技中等專業(yè)學(xué)校，甘肅 隴西 748100）

1 新形勢下中職學(xué)校食堂經(jīng)營管理模式分析

1.1 學(xué)校自營

學(xué)校自身負(fù)責(zé)經(jīng)營管理、人員安排、食材采購與加工的模式在中職學(xué)校中不是十分常見，這種管理模式的優(yōu)勢在于可以更加降低教師與學(xué)生的飲食支出，能夠在食品安全方面有一定的保障。但是這種管理模式競爭性相對缺乏，不利于菜品質(zhì)量的提升與服務(wù)水平的管理，長此以往必然無法給予中職院校學(xué)生更好的就餐體驗(yàn)。

1.2 微利承包

中職院校食堂微利承包方式有利于不同食堂之間展開良性競爭，并且通過良性競爭可以根據(jù)各個食堂營業(yè)額情況開進(jìn)行員工獎金的發(fā)放，這樣一來食堂員工積極性得到調(diào)動的基礎(chǔ)上食堂綜合食品安全質(zhì)量與服務(wù)水平也會得到提高。不僅如此，微利承包方式更有利于中職學(xué)校落實(shí)食品安全管理措施。

1.3 學(xué)校經(jīng)營與私人承包相結(jié)合

學(xué)校經(jīng)營與私人承包相結(jié)合的方式是食堂私人全部承包的過渡階段，也是探索私人承包是否可行的測試階段[1]。與學(xué)校經(jīng)營相比，私人承包擁有更好的主動性以及更高的服務(wù)質(zhì)量，并且在營養(yǎng)搭配以及菜品多元性方面都能做到較高的水平，因此也能使中職學(xué)校師生的滿意度大大提高。但是私人承包在菜品價格制定、權(quán)利歸屬與利益劃分上還存在很多的問題，因此在對其進(jìn)行食品安全管理時也會遇到很多的困難。

2 中職院校食堂食品安全問題出現(xiàn)的原因

新形勢下中職院校食品安全問題屢見不鮮，究其原因是多方面的，其中主要包括以下4個方面。

2.1 對于經(jīng)濟(jì)效益的過度追求

中職院校方在食堂招標(biāo)時所秉持的目標(biāo)是為了給予院校內(nèi)的師生相對良好且物美價廉的飲食服務(wù)，因此會對食堂食品的價格進(jìn)行一定的控制。這樣也就使得食堂餐飲企業(yè)為了追求一定的經(jīng)濟(jì)效益，而在食品的食材與加工上偷工減料，這樣就會使得中職院校食品的安全性不能得到有效的保證。

2.2 使用不合理的食堂布局

對于中職院校的食堂食品安全而言，食堂不合理的布局也是影響其質(zhì)量的重要原因。例如很多中職院校在建造的時候，其一部分房間的布置與格局就已經(jīng)被明確了功能，所在在食堂餐飲入駐后要進(jìn)行功能與格局的改變也不是十分容易的，因此挪作私用、逃避監(jiān)管的現(xiàn)象也屢屢發(fā)生。甚至還會存在很多廢棄物、垃圾的處理不符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的問題。

2.3 食堂餐飲從業(yè)人員操作不規(guī)范

中職學(xué)校食堂餐飲從業(yè)人員操作不規(guī)范而導(dǎo)致的食品安全問題也不在少數(shù)，例如沒有對很多容易變質(zhì)腐爛的食物進(jìn)行及時的處理，而是讓其繼續(xù)投入到加工使用中，這主要包括肉類、菜類、主食類、飲用水和奶類等。中職學(xué)校食堂存在食品安全隱患使得部分學(xué)生對食堂喪失信心，也就導(dǎo)致了越來越多的學(xué)生選擇校外就餐[3]。產(chǎn)生這一問題的重要原因就是學(xué)校食堂餐飲從業(yè)人員沒有認(rèn)識到食品安全問題的重要性并且不知道如何保證食品安全，提高食品質(zhì)量。

2.4 良莠不齊的食品市場

通常情況下在中職院校食堂食品安全自身管理得到保障的基礎(chǔ)上，最能夠影響其食品安全的因素就是市場采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)的安全風(fēng)險問題。之所以產(chǎn)生這樣的問題究其原因主要包括兩個方面。一方面是食堂餐飲企業(yè)在食材采購環(huán)節(jié)沒有充分考慮到氣候、時間以及營養(yǎng)搭配等問題，從而使得食材在采購之后不能實(shí)現(xiàn)合理的利用，進(jìn)而造成保存時間短、不易儲存等現(xiàn)象[4]。另一方面是食堂采購方在貨物驗(yàn)收的過程中由于疏忽導(dǎo)致不合格的商品流入到食材加工中，這樣一來就大大增加了中職院校食堂食品安全的隱患。

3 新形勢下中職院校食堂食品環(huán)境安全問題的解決思路

新形勢下中職院校食堂食品環(huán)境安全問題主要包括對于中職學(xué)生食品安全意識的重視程度有待提高、對于中職食堂的食品安全監(jiān)管力度有待提升、中職院校內(nèi)食堂衛(wèi)生設(shè)施尚不完善3個方面。

3.1 對于中職學(xué)生食品安全意識的重視程度有待提高

中職院校食品安全問題管理要建立在中職學(xué)生大體給予食品安全高度重視的基礎(chǔ)上，而從目前中職院校學(xué)生食品安全掌握的情況來看，大部分學(xué)生都將注意力放在學(xué)習(xí)、生活等方面，很少有人注意食堂食品安全問題，并且學(xué)校也沒有給予學(xué)生較大力度的食品安全方面的教育，這樣一來就使得大部分中職院校學(xué)生食品安全意識淡薄，這也就為學(xué)生的食品安全留下了十分嚴(yán)重的隱患。

3.2 對于中職院校食堂的食品安全監(jiān)管力度有待提升

大部分中職院校食堂都是以承包的方式承包給不同類型的經(jīng)營者，這樣一來就使得中職院校食堂的食品安全監(jiān)管問題更加值得給予重視。從目前中職院校食堂的食品安全監(jiān)管情況看，存在一大部分食品經(jīng)營者無證生產(chǎn)、無證上崗的現(xiàn)象，并且經(jīng)營者自身的食品安全意識、衛(wèi)生法律意識也不過關(guān)。其次經(jīng)營者在進(jìn)行食堂經(jīng)營時并不會嚴(yán)格地進(jìn)行管理與檢查，對于一些熟食品的儲存也會存在不分類的現(xiàn)象，這樣一來也就使得中職院校食堂的食品安全更加無法得到保證[5]。

3.3 中職院校內(nèi)食堂衛(wèi)生設(shè)施有待完善

中職院校食堂內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施不完善的問題始終是中職院校食堂食品安全受到影響的重要原因。具體的體現(xiàn)是一部分中職學(xué)校食堂的防塵設(shè)備缺乏、衛(wèi)生消毒設(shè)備缺乏、廚房刀具沒有進(jìn)行分類使用等，這些問題的存在都反映出中職院校食堂食品安全受到嚴(yán)重的威脅這一事實(shí)，進(jìn)而導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等不堪設(shè)想的后果。

4 新形勢下中職院校食堂食品環(huán)境安全管理策略

新形勢下中職院校食堂食品環(huán)境安全管理策略主要包括大力提升中職院校食堂食品安全推廣教育工作力度、高效落實(shí)中職院校食堂食品安全防范措施、建立系統(tǒng)的中職院校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)管體系、加強(qiáng)完善中職學(xué)校食堂與衛(wèi)生、食品安全等部門協(xié)調(diào)運(yùn)作水平4個方面。

4.1 大力提升中職院校食堂食品安全推廣教育工作力度

新形勢下不斷提升中職院校食堂食品安全管理力度是勢在必行的。而具體的推廣措施主要包括幾個方面。①通過教育、宣傳的方式使中職學(xué)生進(jìn)一步了解與食品安全有關(guān)的知識，這樣一來學(xué)生的食品安全意識得到提升的同時防范意識也會有所提升。②中職院校還可以對食堂食品經(jīng)營者以及相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識宣傳，使他們在食品制作、餐具消毒以及儲藏方面的操作更加規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)。③中職學(xué)校還可以通過網(wǎng)絡(luò)形式來向?qū)W生家長宣傳推廣食堂食品安全的重要性，使學(xué)生能在家校的相互配合下進(jìn)一步確保學(xué)生的食品安全。

4.2 高效落實(shí)中職院校食堂食品安全防范措施，嚴(yán)格進(jìn)行細(xì)節(jié)把控

在中職院校學(xué)生與食堂經(jīng)營管理人員都提升食品安全意識的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格進(jìn)行細(xì)節(jié)把控，高效落實(shí)中職院校食堂食品安全防范措施就成了重中之重。而這一方面的工作內(nèi)容主要包括以下幾個方面。①要做到校內(nèi)食堂食材采購環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，嚴(yán)格制定食堂采購索證制度，保證食品采購、烹飪、儲藏各個階段的操作都合乎標(biāo)準(zhǔn)。②在餐具清洗、消毒方面也要嚴(yán)格把控，并且將已經(jīng)消毒的與未消毒的餐具分開存放，并且要禁止外部人員進(jìn)入。③要對食堂內(nèi)部飲用水的安全衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格把控，要通過衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)的水質(zhì)檢驗(yàn)，并且達(dá)標(biāo)之后才能為食堂供水，并且做好水污染防控，避免食堂內(nèi)部的水受到污染，從而影響食品安全。

4.3 建立系統(tǒng)的中職院校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)食品安全透明化

在樹立良好的食品安全意識與落實(shí)積極的安全防范措施的基礎(chǔ)上，建立系統(tǒng)的中職院校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)管體制就顯得尤為重要。而要實(shí)現(xiàn)中職院校食堂安全管理的透明化就要從以下2個方面入手。

①要對學(xué)校食堂內(nèi)部的食品安全管理規(guī)定進(jìn)行補(bǔ)充和完善，例如必須要求食堂經(jīng)營者持有衛(wèi)生經(jīng)營許可證、食堂工作人員持有健康許可證。這樣一來不僅能確保食堂經(jīng)營者能夠按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制作食品，還能保證校內(nèi)食品監(jiān)管人員能夠更好地約束與管理食堂工作人員的行為。②中職院校要不斷提高校內(nèi)食堂承包的資格與準(zhǔn)入制度，并且需要對食堂經(jīng)營者的資質(zhì)進(jìn)行全方位系統(tǒng)的評估，這一監(jiān)管行為能在源頭上保證食堂經(jīng)營者的素質(zhì)是符合校內(nèi)食堂食品安全要求的，也能在一定程度上降低食品安全事件發(fā)生的概率。

4.4 加強(qiáng)完善中職學(xué)校食堂與衛(wèi)生、食品安全等部門協(xié)調(diào)運(yùn)作水平

加強(qiáng)與完善中職學(xué)校食堂與衛(wèi)生、食品安全等部門協(xié)調(diào)運(yùn)作水平可以為中職院校食堂的食品環(huán)境安全給予充足的保障。中職院校也可以與衛(wèi)生食品安全部門展開深入合作，積極探討學(xué)校食堂食品安全中存在的問題以及解決的對策，從而促使校內(nèi)食品安全在真正落實(shí)的基礎(chǔ)上得到專業(yè)機(jī)構(gòu)的科學(xué)引導(dǎo)與建議，在最大限度上預(yù)防中職院校食堂食品安全問題的發(fā)生。

5 結(jié)語

在新形勢下，中職院校食堂的安全管理不僅關(guān)系著在校全體師生的飲食安全，還與能否為師生創(chuàng)建健康、安全的環(huán)境有著直接的聯(lián)系。然而從目前中職院校食堂食品安全管理的現(xiàn)狀來看，仍然存在著校內(nèi)管理力度不到位、學(xué)生食品安全意識淡薄等問題，因此盡快解決這些問題，保障中職院校食堂的食品安全是勢在必行的。從本文的分析結(jié)果來看，新形勢下中職院校食堂食品環(huán)境安全管理策略主要包括大力提升中職院校食堂食品安全推廣教育工作力度；高效落實(shí)中職院校食堂食品安全防范措施，嚴(yán)格進(jìn)行細(xì)節(jié)把控；建立系統(tǒng)的中職院校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)食品安全透明化；加強(qiáng)完善中職學(xué)校食堂與衛(wèi)生、食品安全等部門協(xié)調(diào)運(yùn)作水平幾個方面。