◎ 曾安妮，李新平

（邵陽學(xué)院，湖南 邵陽 422000）

武岡市是中國的鹵菜之都，武岡鹵制品歷史文化悠久，曾經(jīng)是明代和清代的皇室貢品[1]。武岡鹵制品中最主要的就是鹵豆腐，絕大部分的鹵制品企業(yè)的主要產(chǎn)品就是鹵豆腐。武岡鹵豆腐的制作工藝特別，口感細(xì)致，受到很多消費(fèi)者的青睞。但是長期以來，鹵豆腐的發(fā)展規(guī)模小，發(fā)展的后勁不足。鹵豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿艽螅虼?，為武岡市鹵豆腐發(fā)展提供建議措施以期促進(jìn)武岡鹵豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。

1 武岡鹵豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

武岡鹵制品，主要指的是以武岡鹵豆腐為代表的經(jīng)過鹵制（藥鹵）的豆制品，后來又包括以同樣的鹵汁為配方鹵制的肉制品和蔬菜制品等。武岡鹵豆腐是湖南省武岡市有名的特產(chǎn)，它具有功能性食品所具備的全部優(yōu)點(diǎn)，如具備誘人的食品形態(tài)，可以無須加工便可食用，攝食后體現(xiàn)一定的藥用和使用價(jià)值[2]。被列為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。武岡市2011年開始實(shí)施“鹵菜之鄉(xiāng)”建設(shè)，把鹵菜作為朝陽產(chǎn)業(yè)來抓[3]。2008年12月31日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)實(shí)施“武岡鹵豆腐”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作。

2020年，武岡市共有鹵制品生產(chǎn)企業(yè)396家，從業(yè)人數(shù)達(dá)18 000余人，完成生產(chǎn)產(chǎn)值42億元，其中規(guī)模工業(yè)企業(yè)36家，完成規(guī)模工業(yè)總產(chǎn)值30.3億元，實(shí)現(xiàn)稅收4 000萬元。全市擁有產(chǎn)值過億元的豆腐加工企業(yè)6家、產(chǎn)值過千萬元的16家、省級(jí)龍頭企業(yè)4家、邵陽市級(jí)龍頭企業(yè)7家。武岡豆腐、武岡鹵菜等地標(biāo)已形成了武岡咸豆腐、武岡鹵豆腐、鹵銅鵝、鹵豬肉、鹵牛肉和鹵蛋等10多個(gè)系列100多個(gè)品種，產(chǎn)品暢銷全國31個(gè)省市區(qū)。2007年以來，武岡市先后獲得“中國鹵菜之都”“中國食品工業(yè)強(qiáng)縣”“中國豆制品50強(qiáng)”“省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)先進(jìn)單位”等榮譽(yù)，現(xiàn)擁有“武岡鹵菜”地理標(biāo)志證明商標(biāo)和中國馳名商標(biāo)“華鵬”，武岡鹵制品產(chǎn)業(yè)逐步走出了一條以基地建設(shè)為載體，以地方特色產(chǎn)品為品牌的產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。

2 武岡鹵豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

2.1 鹵豆腐生產(chǎn)小作坊多，食品安全監(jiān)管難度大

到目前為止，武岡市鹵豆腐生產(chǎn)企業(yè)中大部分是小作坊。為了逃避監(jiān)督檢查，許多企業(yè)都將工廠設(shè)于城鄉(xiāng)。由于許多生產(chǎn)者的食品安全意識(shí)較低，他們?cè)邴u制品的生產(chǎn)過程中會(huì)添加一些食品添加劑，如增香劑和苯甲酸。豆腐增香劑可以除掉大豆中的豆腥味，增加豆腐的香味，從而讓鹵豆腐成品具有獨(dú)特舒適的香味和口感。但是對(duì)于增香劑的使用是有限量的，如果用量過多，其會(huì)對(duì)人體造成不良影響，因此，相關(guān)部門要嚴(yán)格控制增香劑在生產(chǎn)過程中的使用。

2.2 生產(chǎn)企業(yè)自動(dòng)化程度低，產(chǎn)量不足

目前，武岡生產(chǎn)鹵制品的企業(yè)大多是小作坊生產(chǎn)模式。這些生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，都是在小作坊車間進(jìn)行生產(chǎn)，設(shè)備簡單，技術(shù)落后。許多作坊仍采用傳統(tǒng)的鹵制品生產(chǎn)技術(shù)。例如，在小作坊車間一般都是工人直接手動(dòng)切割豆腐，如果衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，工人的手和刀未進(jìn)行消毒，很容易使食品受到微生物污染。此外，車間未配備專業(yè)的干燥設(shè)備和烘干機(jī)，自動(dòng)化程度比較低，企業(yè)的生產(chǎn)效率相應(yīng)也會(huì)降低。武岡生產(chǎn)鹵制品的企業(yè)當(dāng)中，只有華鵬、金福元、法新豆腐等數(shù)家年產(chǎn)在萬噸級(jí)別的產(chǎn)品企業(yè)[4]。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，自動(dòng)化程度低，不能很好地抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)等不利因素，會(huì)阻礙鹵豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不能形成很好的經(jīng)濟(jì)效益。

2.3 內(nèi)部管理混亂，質(zhì)量安全管理松散

武岡鹵制品企業(yè)的管理水平低。許多企業(yè)的負(fù)責(zé)人沒有專業(yè)的管理知識(shí)，僅僅只是憑以往的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理。大部分企業(yè)內(nèi)部的工作人員文化水平低，法制觀念和健康理念差，監(jiān)控質(zhì)量的負(fù)責(zé)人對(duì)質(zhì)量安全意識(shí)不夠，管理松懈，不重視食品安全體系等問題和現(xiàn)象。工作人員在進(jìn)入工廠之前，未穿上統(tǒng)一配備的制服，以及進(jìn)行洗手消毒等程序，使鹵豆腐質(zhì)量產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)。許多武岡鹵豆腐企業(yè)的質(zhì)量體系沒有發(fā)揮其應(yīng)有的作用，只是掛在墻上展示，為了滿足一些檢查檢驗(yàn)的需要，并沒有應(yīng)用到具體的生產(chǎn)管理中。

2.4 鹵豆腐品牌繁多，無序競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈

目前，國內(nèi)鹵豆腐品牌眾多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。如四川“好巴食”食品股份有限公司旗下的豆干品牌、湖北良品鋪?zhàn)邮称酚邢薰?、杭州祖名食品有限公司等，鹵豆腐品牌眾多，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已成為價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。規(guī)模較大的企業(yè)在人工成本和設(shè)備成本方面比小型車間具有優(yōu)勢(shì)。此外，大型企業(yè)基本上都有政府支持。在這樣的商業(yè)環(huán)境下，小的鹵豆腐公司和企業(yè)難以擴(kuò)大規(guī)模，更難形成品牌效應(yīng)。面對(duì)眾多品牌的鹵制品，武岡鹵豆腐要想走向全國以及打造知名品牌，面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

2.5 政策難以落實(shí)到位

鹵豆腐行業(yè)的發(fā)展涉及各個(gè)方面。許多人對(duì)促進(jìn)鹵豆腐行業(yè)的重要性認(rèn)識(shí)不足，尚未達(dá)到戰(zhàn)略層面，特別是在人才、稅收、信貸和場(chǎng)地等方面。在人才方面，政府并沒有通過多方途徑和優(yōu)惠政策吸引優(yōu)秀人才來武岡就業(yè)，只是通過依靠當(dāng)?shù)乩霞脊煾档慕?jīng)驗(yàn)做事，人才后備發(fā)展不足；在稅收和信貸方面，政府給予的政策支持太少，對(duì)相關(guān)行業(yè)的免稅支持程度低，甚至將其當(dāng)成政府的主要財(cái)政收入來源；在交易場(chǎng)所方面，沒有形成合理的交易機(jī)制，市場(chǎng)秩序混亂，社會(huì)服務(wù)跟不上。不完善、不配套的政策在一定程度上影響了鹵豆腐行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

3 武岡鹵豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議和對(duì)策

3.1 提升含金量，把好鹵豆腐質(zhì)量安全第一關(guān)

企業(yè)要想不斷發(fā)展壯大,就必須要吸引一大批穩(wěn)定的顧客群體,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。建立食品安全控制系統(tǒng)，是食品安全和法規(guī)實(shí)施過程的一部分，目前被認(rèn)為是確保食品安全最具成本效益的方法。企業(yè)應(yīng)分析和控制影響生產(chǎn)過程中產(chǎn)品安全的相關(guān)因素，如原材料、過程控制等，以解決食品安全危害和控制系統(tǒng)問題。武岡鹵豆腐的加工，①應(yīng)嚴(yán)格把握鹵豆腐的原料，業(yè)務(wù)資質(zhì)和質(zhì)量控制，建立原料生產(chǎn)基地，確保當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)和采購工作。②嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行食品質(zhì)量管理體系，定期檢查鹵豆腐質(zhì)量安全，及時(shí)清理過期鹵豆腐。③確保鹵豆腐的存放處的溫度，達(dá)到隔離標(biāo)準(zhǔn)要求，防止交叉污染。④嚴(yán)格檢查鹵豆腐經(jīng)營者的操作資格，一旦發(fā)現(xiàn)不合格，將依法進(jìn)行調(diào)查處理。

3.2 塑造品牌形象，提高消費(fèi)者認(rèn)知度

武岡鹵制品歷史已經(jīng)上千年，形成了豐富的鹵制品文化，加上武岡鹵豆腐加工和風(fēng)味的獨(dú)特性，形成

了武岡鹵豆腐固有的軟實(shí)力。在此基礎(chǔ)上，相關(guān)企業(yè)應(yīng)建立關(guān)于鹵豆腐文化的相關(guān)網(wǎng)站，并與歷史、旅游、文化有機(jī)結(jié)合，通過組織開展系列的美食評(píng)比、鹵豆腐培訓(xùn)班、旅游峰會(huì)以及舉辦武岡鹵豆腐文化藝術(shù)節(jié)、開展鹵豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展髙峰論壇等活動(dòng)，打造武岡鹵豆腐文化博物館、武岡鹵豆腐文化主題公園。此外，政府需加大扶持力度，提升武岡鹵豆腐的軟實(shí)力。同時(shí)，相關(guān)企業(yè)要有意識(shí)地?cái)U(kuò)大行業(yè)的聲譽(yù)，比如請(qǐng)明星代言，用明星效應(yīng)帶動(dòng)行業(yè)的發(fā)展，也可以通過公益事業(yè)，為希望工程捐款等。武岡鹵豆腐品牌企業(yè)整體誠信理念的培養(yǎng)對(duì)于武岡鹵豆腐品牌文化正確的傳播具有重要意義[5]。

3.3 加強(qiáng)品牌傳播，多種方式助推武岡鹵豆腐的知名度

對(duì)消費(fèi)者而言，品牌比公司更重要，品牌是公司的前臺(tái)與窗口，顧客通過品牌來認(rèn)識(shí)了解公司。因此，武岡鹵制品相關(guān)企業(yè)或公司應(yīng)把樹立產(chǎn)品品牌作為公司的一項(xiàng)長期投資和重要的發(fā)展戰(zhàn)略。其要引進(jìn)專業(yè)的營銷人員對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，制定正確的營銷策略，用多樣的方式對(duì)鹵豆腐品牌及其產(chǎn)品進(jìn)行宣傳和營銷。比如利用廣告媒體進(jìn)行宣傳報(bào)導(dǎo)，利用各種節(jié)假日對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行降價(jià)促銷和贈(zèng)送禮品，或者舉辦“武岡鹵豆腐送溫暖情系千家萬戶”的愛心傳遞活動(dòng)，以此來提升公司的聲譽(yù)和形象，向消費(fèi)者傳達(dá)公司的價(jià)值觀和企業(yè)社會(huì)責(zé)任感，塑造武岡鹵制品企業(yè)和產(chǎn)品品牌形象。

3.4 加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)管理

中國目前的部門分割、城市和農(nóng)村管理體制的發(fā)展阻礙鹵豆腐的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。因此，我國應(yīng)加快改革步伐，建立協(xié)調(diào)鹵豆腐產(chǎn)業(yè)化協(xié)調(diào)機(jī)制；打破區(qū)域分割與分工，與鹵豆腐龍頭企業(yè)共同組建鹵豆腐上下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)絡(luò)點(diǎn)；設(shè)立行業(yè)協(xié)會(huì)，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)鹵豆腐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

在原材料方面，我國要加強(qiáng)鹵豆腐行業(yè)發(fā)展和管理的整體協(xié)調(diào)。這樣可以減少原料的浪費(fèi)，提高原料利用率，降低生產(chǎn)成本以及運(yùn)輸原材料的成本，為鹵豆腐行業(yè)節(jié)省開支，促進(jìn)武岡鹵豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.5 加快產(chǎn)業(yè)集聚，形成特色鹵豆腐產(chǎn)業(yè)區(qū)

任何地區(qū)的工業(yè)發(fā)展都將受到現(xiàn)有工業(yè)基礎(chǔ)的支持、限制和影響。武岡鹵豆腐的原料生產(chǎn)和運(yùn)輸成本低，鹵豆腐加工企業(yè)和原料生產(chǎn)基地易于溝通協(xié)調(diào)，生產(chǎn)者與加工商之間合作密切，這有利于鹵豆腐產(chǎn)業(yè)區(qū)的建立。通過品牌支持，風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)和利益分享，使大型和小型鹵豆腐行業(yè)共同搶占市場(chǎng)，專注于產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)，發(fā)展產(chǎn)業(yè)集群。通過加大財(cái)政投入，加強(qiáng)對(duì)園區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，加快建設(shè)步伐，可進(jìn)一步完善園區(qū)管理機(jī)制，營造產(chǎn)業(yè)園區(qū)良好的發(fā)展環(huán)境。同時(shí)，大力擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，以鹵豆腐加工規(guī)模企業(yè)為頭，組建集團(tuán)公司。根據(jù)市場(chǎng)需求，按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)和商標(biāo)，形成獨(dú)特的、具有武岡特色的鹵豆腐品牌形象。

3.6 優(yōu)化管理體制，培養(yǎng)企業(yè)人才

進(jìn)入21世紀(jì),企業(yè)管理已經(jīng)發(fā)展成為一門科學(xué)，涵蓋信息、技術(shù)、市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)、計(jì)算機(jī)等多個(gè)范疇，然而一部分民營企業(yè)家依然缺乏現(xiàn)代化管理，這在相當(dāng)程度上滯后了企業(yè)的發(fā)展。因此民營企業(yè)家必須轉(zhuǎn)變觀念,不但要加強(qiáng)先進(jìn)企業(yè)管理的學(xué)習(xí)，而且還應(yīng)積極培養(yǎng)和選拔技術(shù)和管理精通的人才。對(duì)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)管理，培養(yǎng)自身內(nèi)部優(yōu)勢(shì)。依托武岡鹵豆腐產(chǎn)業(yè)化的優(yōu)勢(shì),把企業(yè)管理與技術(shù)做好做強(qiáng)，從而增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。在企業(yè)管理中，企業(yè)必須做好企業(yè)品牌形象建設(shè)，讓武岡鹵豆腐企業(yè)在無形中牢牢抓住一批固定的忠實(shí)消費(fèi)者，從而帶來經(jīng)濟(jì)效益以及潛在的價(jià)值。一種文化產(chǎn)品一旦它的品牌形象得到樹立，它的服務(wù)和質(zhì)量得到消費(fèi)者認(rèn)可，那么這種文化產(chǎn)品就可以贏得更廣闊的市場(chǎng)。在技術(shù)方面，企業(yè)必須不斷創(chuàng)新，加大對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)組合的研究和推廣，將傳統(tǒng)的鹵制品經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)相結(jié)合。打破嚴(yán)重制約了鹵豆腐行業(yè)發(fā)展的瓶頸，提高產(chǎn)品品質(zhì)與企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，從而促進(jìn)武岡鹵豆腐的發(fā)展。培養(yǎng)企業(yè)人才,企業(yè)應(yīng)該從戰(zhàn)略眼光來看武岡鹵豆腐的發(fā)展，從戰(zhàn)略眼光來看企業(yè)人才的重要性,稟承“校企合作”“請(qǐng)進(jìn)來、留得住”等原則，高薪聘請(qǐng)?bào){端人才與企業(yè)自身培養(yǎng)相結(jié)合，解決人才問題。注重培養(yǎng)高層次創(chuàng)新人才，加強(qiáng)人力資源開發(fā)，建立人才創(chuàng)新激勵(lì)機(jī)制。