◎ 莊 惠

（鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 鎮(zhèn)江 212000）

我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在講求色香味俱全的同時(shí)，對(duì)烹飪工藝也提出了較高的要求，注重烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系，希望能夠在滿足人們味蕾、激發(fā)人們食欲的同時(shí)，達(dá)到合理搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。隨著歷史的不斷發(fā)展，我國(guó)對(duì)食物的烹飪逐漸經(jīng)歷了由生食、熟食、自然烹飪?cè)俚饺缃裰v究科學(xué)烹飪的發(fā)展階段[1]。在講究科學(xué)烹飪的新時(shí)代背景下，要在研究傳統(tǒng)飲食文化、追尋傳統(tǒng)烹飪技巧的同時(shí)，不斷探究傳統(tǒng)飲食文化背后所蘊(yùn)含的豐富烹飪技巧、知識(shí)，以此為科學(xué)烹飪的發(fā)展提供更多的參考資料。還要在發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化的同時(shí)達(dá)到健康飲食的目標(biāo)要求，使人們能夠?qū)ε腼冇幸粋€(gè)更加深入的認(rèn)識(shí)，為社會(huì)大眾科學(xué)烹飪實(shí)踐提供更多的參考價(jià)值，使其能夠正確處理烹飪技巧選擇、食材類型搭配、營(yíng)養(yǎng)調(diào)控等之間的內(nèi)在關(guān)系，為構(gòu)建健康中國(guó)貢獻(xiàn)上自身的一份力。

1 前期處理對(duì)食品品質(zhì)的影響

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們的生活水平大幅提高，對(duì)食物精致化的追求也愈演愈烈，然而過(guò)于精致化的處理會(huì)造成大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。①據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)3～5次淘洗之后的大米，維生素B、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維等流失嚴(yán)重；精加工處理之后的精白米中鈣、鐵等礦物質(zhì)幾乎全部流失。②很多人在處理蔬菜時(shí)會(huì)把葉子或表皮扔掉，只保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低的菜心，并將之長(zhǎng)時(shí)間浸泡于水中，結(jié)果會(huì)損失16%以上的維生素C。③食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，會(huì)使食品在光和空氣的作用下?lián)p失部分維生素，如果長(zhǎng)時(shí)間貯藏在冰箱，還可能滋生有害細(xì)菌，危害人體健康。例如，20 ℃貯藏條件下的菠菜存放4 d葉酸含量下降近一半，4 ℃貯藏條件下的菠菜存放8 d亦是如此，并且口感大打折扣。在生活節(jié)奏較快的當(dāng)今時(shí)代，越來(lái)越多的年輕人為最大程度節(jié)省烹飪準(zhǔn)備時(shí)間，會(huì)在空余時(shí)間對(duì)食材進(jìn)行冷凍預(yù)處理，這樣看似便利實(shí)則在一定程度上導(dǎo)致食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分被大大破壞、流失[2]，不利于食品品質(zhì)的保持。

2 不同烹飪工藝對(duì)食品品質(zhì)的影響

不同烹飪工藝處理過(guò)程中會(huì)伴隨一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，繼而影響食品品質(zhì)。現(xiàn)階段來(lái)講，我國(guó)食品領(lǐng)域主要運(yùn)用的烹飪工藝主要分為3類，即水傳熱工藝、油傳熱工藝和空氣對(duì)流傳熱工藝，對(duì)食品品質(zhì)的影響具體如下。

2.1 水傳熱工藝

水傳熱工藝通常表現(xiàn)為燒、煮、燉、燜以及煨等，是影響食品品質(zhì)的重要因素。①對(duì)于肉制品而言，通過(guò)煮的方式進(jìn)行烹飪可促進(jìn)糖及蛋白質(zhì)的水解，基本不會(huì)對(duì)脂肪產(chǎn)生影響，經(jīng)此處理后的食品可將部分維生素和無(wú)機(jī)鹽溶于水中，而且可以起到很好的滅菌作用。相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，常規(guī)烹飪中，烹飪溫度為50 ℃就能夠讓食品中的腐敗性微生物停止生長(zhǎng)，但食品中的腐敗微生物在溫度達(dá)到60 ℃以上時(shí)才能夠出現(xiàn)死亡，而當(dāng)微生物完全死亡，烹飪的溫度需要達(dá)到100 ℃，且持續(xù)1 min，才能夠殺死微生物[3]。但與此同時(shí)，隨著水傳熱烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，肉類食品中嘌呤的含量呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，最終趨于穩(wěn)定，而過(guò)量攝入嘌呤會(huì)增加人體的代謝系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致痛風(fēng)。②對(duì)于蔬菜類食品而言，水煮可以保留蔬菜類食品中80%甚至以上的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并可有效去除細(xì)菌的影響，但長(zhǎng)時(shí)期的高溫水傳熱工藝處理，會(huì)導(dǎo)致其中維生素被大量破壞，如維生素B、維生素C，因而不易過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱。另外，燉也是一種常見(jiàn)的水傳熱烹飪工藝，可對(duì)結(jié)締組織產(chǎn)生極強(qiáng)的破壞力，繼而水解成白凝膠，提高了湯汁的黏性，并可將動(dòng)物蛋白質(zhì)分解為更容易被吸收的氨基酸，一定程度上降低了食用對(duì)胃腸道消化功能的壓力。

2.2 油傳熱工藝

油傳熱烹飪工藝是指以食用油為媒介對(duì)食物進(jìn)行加熱的方式，包括炸、熘、爆、炒及煎等，其中部分加熱方式極易引起食品安全品質(zhì)問(wèn)題。①相較于炒，煎和炸的油溫更高，更容易破壞食品中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物資，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②高溫油加熱條件下的食品會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，如熱氧化、熱降解等，并會(huì)伴生出大量的丙烯酰胺、反式脂肪酸、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，危害人體健康，其中丙烯酰胺是天冬酰胺和還原糖的美拉德反應(yīng)的典型產(chǎn)物，常見(jiàn)于植物類食品加熱過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)期低劑量攝入人體，會(huì)產(chǎn)生嗜睡、幻覺(jué)、震顫等不良反應(yīng)；反式脂肪酸則伴生在油的硬化過(guò)程中，雖然可延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期，但容易誘發(fā)嚴(yán)重的健康疾病；同時(shí)，高溫加熱條件下的油脂最容易產(chǎn)生多環(huán)芳徑，并暴露在煎炸烹飪的煙霧中，尤其以苯并芘的毒性最強(qiáng)，因此需要科學(xué)控制油溫以及油炸時(shí)間、次數(shù)等，抑制該類物質(zhì)的產(chǎn)生。但在實(shí)際烹飪過(guò)程中，大多數(shù)人群就餐時(shí)更注重食物口感味道，進(jìn)而忽視食物中熱量等營(yíng)養(yǎng)攝入均衡性，盲目攝入高油脂食物，從而為人體健康埋下了隱患[4]。綜上所述，油傳熱烹飪工藝并非健康飲食的首選。

2.3 空氣對(duì)流傳熱工藝

空氣對(duì)流傳熱并非直接依靠火源加熱，比如烤、熏等方式，同樣容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。

隨著人們烹飪技術(shù)的精進(jìn)，烤又分為明火烤和暗火烤兩種。其中明火烤會(huì)對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維生素A、維生素B、維生素C產(chǎn)生極大的破壞作用，并且容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪等變性；暗火烤則通過(guò)使食品四周均勻受熱的方式進(jìn)行加工，相比于明火烤對(duì)維生素的破壞偏低。相關(guān)實(shí)驗(yàn)資料顯示，合理控制空氣對(duì)流加熱時(shí)長(zhǎng)和溫度，并添加適量的植物提取物或食品添加劑能夠有效抑制肉類食品中雜環(huán)胺的含量。

雖然熏烤法不同于高溫油炸，不會(huì)直接接觸較多的油，但卻更具危害性。在熏烤的過(guò)程中，受高溫?zé)熝挠绊?，食物不僅會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分分解、流失的情況，甚至還會(huì)產(chǎn)生諸多有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。這些物質(zhì)會(huì)直接對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，會(huì)隨著熏烤烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增加態(tài)勢(shì)[5]。另外，大量研究表明多環(huán)芳徑具有遷移性，除了可向肉制食品內(nèi)部遷移外，還可向外包裝遷移，因此選擇安全環(huán)保型的外包材料，有助于降低該類有害物質(zhì)的含量。

2.4 其他工藝

除了上述烹飪工藝之外，腌制也我國(guó)傳統(tǒng)食品烹飪方式的一種，該工藝是利用食鹽對(duì)細(xì)胞的高滲透作用，來(lái)抑制有害微生物活動(dòng)，使微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離的現(xiàn)象，由此營(yíng)造出一種生理干燥的環(huán)境，破壞微生物原有生存環(huán)境，迫使其處于休眠、假死狀態(tài)。腌制法是日常生活中人們常用的食品加工方式，在我國(guó)南北方各地都有著廣泛的應(yīng)用，如東北的腌酸菜，北方的腌蒜，南方的醬板鴨、腌火腿、腌咸魚等都是利用這種方式進(jìn)行的。腌制不僅能有效延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，更能夠得到一種具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴。不過(guò)同時(shí)也存在一定的食品安全問(wèn)題，因?yàn)殡缰七^(guò)程中產(chǎn)生的N-亞硝基化合物會(huì)危害人們的身體健康，會(huì)直接導(dǎo)致人體大腸癌、胃癌患病率的提升。同時(shí)腌制食品中由于含鹽量超標(biāo)，在鹽的作用下導(dǎo)致人體出現(xiàn)鈉水潴留，在液體過(guò)量的情況下，會(huì)導(dǎo)致血管壁壓力增加，從而誘發(fā)高血壓，危害人體健康。

3 科學(xué)烹飪提高食品品質(zhì)

健康乃生命之根本，是人們不懈的追求。現(xiàn)代品質(zhì)生活視角下，食品加工不再拘泥于色香味俱全的直接感官體驗(yàn)，更需關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)當(dāng)了解不同烹飪工藝對(duì)食品品質(zhì)的影響，講求科學(xué)飲食，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，并合理安排烹飪順序，依據(jù)個(gè)人需求適當(dāng)添加富含不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食材。

科學(xué)研究表明，充足的維生素和礦物質(zhì)攝入是維持人體生理機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的重要保障，一旦缺乏極易引發(fā)各類疾病，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致過(guò)早死亡，因此實(shí)際生活中，要在保證食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，選擇合適的前期處理方式，包括清洗、貯藏等，并注重膳食精細(xì)搭配、葷素搭配，保證足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入，從而增強(qiáng)人體機(jī)體抵抗力，提升健康水平。

人們?cè)谏钪胁粌H要追求美食給其帶來(lái)的味蕾享受，更要將烹飪與現(xiàn)代科學(xué)相聯(lián)系，在科學(xué)的導(dǎo)向下，研究不同食物烹飪方式下所產(chǎn)生的化學(xué)、物理變化，以此得出科學(xué)的烹飪理論，促進(jìn)人們的飲食健康。在未來(lái)的發(fā)展中，不僅要注重化學(xué)、物理學(xué)與烹飪之間的關(guān)系，更要將分子生物學(xué)、生物學(xué)、生物技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)、自動(dòng)化技術(shù)甚至基因技術(shù)等引入到現(xiàn)代烹飪學(xué)中，在推動(dòng)烹飪自動(dòng)化的同時(shí)，最大程度實(shí)現(xiàn)烹飪科學(xué)化發(fā)展。對(duì)此，建議相關(guān)研究人員依托現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)傳播優(yōu)勢(shì)，共享科學(xué)健康的食品烹飪經(jīng)驗(yàn)，提高全民健康意識(shí)，并不斷深入專項(xiàng)課題研究，滿足人們對(duì)美好生活的不斷追求。

4 結(jié)語(yǔ)

不同烹飪工藝對(duì)食品品質(zhì)的影響是客觀存在的，且與人類健康息息相關(guān)。隨著對(duì)品質(zhì)生活的不斷追求，人們將來(lái)對(duì)食品品質(zhì)的要求會(huì)越來(lái)越高。要充分重視不同烹飪技術(shù)的影響，掌握較豐富的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，采用科學(xué)的方式方法，合理控制烹飪時(shí)間、溫度以及合理使用烹飪工藝等，從而達(dá)到健康飲食的目的。