◎ 欒 玲，國 凱，劉曉英，張桂芳，邢曉明

（煙臺市疾病預(yù)防控制中心，山東 煙臺 264003）

動(dòng)物源性食品是指肉與肉制品、水產(chǎn)品以及蛋和奶等動(dòng)物來源食品，其生物致病因子主要包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲3大類別，是引起食物中毒及其他食源性疾病的重要致病因子。隨著人民生活水平的日益提高，動(dòng)物源性食品已成為國民飲食結(jié)構(gòu)中的主要品種和重要營養(yǎng)來源[1]，其安全性也是全社會(huì)關(guān)注的重大民生問題。目前，在新冠疫情常態(tài)化防控下，人們對包括新冠病毒在內(nèi)的動(dòng)物源性食品中生物致病因子污染高度關(guān)注，對此類生物致病因子的污染現(xiàn)狀及其防控策略進(jìn)行研究重要且必要。本研究將依托煙臺市疾控中心十余年來承擔(dān)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的豐富經(jīng)驗(yàn)，在利用數(shù)千個(gè)監(jiān)測數(shù)據(jù)資料的基礎(chǔ)上展開分析和研判，獲得不同樣品在不同季節(jié)、不同環(huán)節(jié)致病菌、病毒、寄生蟲的污染特征及分布規(guī)律。

1 動(dòng)物源性食品生物致病因子的污染現(xiàn)狀和原因

1.1 致病菌的污染現(xiàn)狀和原因

1.1.1 肉與肉制品的致病菌污染

（1）熟肉制品的致病菌污染。對熟肉制品進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌等衛(wèi)生指示菌和致病菌檢測，其中，衛(wèi)生指示菌檢測顯示菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)均不容樂觀，大腸菌群的最高值甚至超出國標(biāo)數(shù)千倍。菌落總數(shù)能夠反映熟肉制品被細(xì)菌污染的程度，它能反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求[2]；大腸菌群指標(biāo)表明食品被糞便污染的情況，也可以間接反映出對人體健康的危害程度。污染原因主要包括：原料肉的選擇；加工應(yīng)用的鹵水質(zhì)量；從業(yè)人員身體健康狀況、培訓(xùn)情況以及是否按照衛(wèi)生要求的標(biāo)準(zhǔn)操作；加工環(huán)節(jié)操作間的衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，加工的溫度時(shí)間是否到位，生熟能否做到完全分開；熟肉運(yùn)輸、銷售過程直接接觸的容器是否經(jīng)過完全消毒，運(yùn)送、銷售過程的溫度是否適宜，包裝容器是否密封，避免二次污染。

（2）生禽肉、生畜肉致病菌污染。對生禽肉中腸桿菌科、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌進(jìn)行檢測。其中，沙門氏菌的檢出率最高，達(dá)到36%，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢出率是6.7%，空腸彎曲菌的檢出率是5%；其余致病菌未檢出。對生畜肉中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌進(jìn)行檢測。其中，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢出率最高，是10%，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢出率均為3.3%，其余致病菌未檢出。沙門氏菌是重要致病菌，沙門氏菌感染引起的群體性食物中毒事件時(shí)有發(fā)生[3-4]，占細(xì)菌性食物中毒前3位[4]，廣泛存在于環(huán)境中，病弱的禽類通過食物鏈被感染。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌，感染后能引起敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多，在自然界外環(huán)境、動(dòng)植物中分布廣，在2～42 ℃的酸、堿性環(huán)境都能生存；空腸彎曲菌是多種畜禽類體內(nèi)的正常寄居菌，生禽肉常被該菌污染；產(chǎn)氣莢膜梭菌在環(huán)境中廣泛存在，在人和多種動(dòng)物的腸道以及畜禽肉中也經(jīng)常分離出該細(xì)菌，該菌引起食物中毒的原因是食物加熱不徹底，未殺死的芽孢大量繁殖產(chǎn)生腸毒素；小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌分布廣泛，在生的食品中、家畜的糞便中、禽類以及環(huán)境中，都能分離出此種細(xì)菌，是20世紀(jì)30年代引起注意的急性胃腸炎型食物中毒的病原菌。肉類食品本身容易攜帶以上致病菌，在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售中，被感染的原料肉，極易污染其他健康肉類或人類。

1.1.2 水產(chǎn)品中致病菌污染

對生食魚、淡水產(chǎn)品、海水產(chǎn)品、雙貝殼類、螺類、河蟹、淡水田螺和小龍蝦等進(jìn)行致病菌檢測，副溶血弧菌污染率最高；河蟹、淡水田螺的檢出率最高，其次分別為螺類、雙貝殼類、海水產(chǎn)品、淡水產(chǎn)品、小龍蝦；每年第三季度的檢出率最高。副溶血弧菌是一種重要的生物致病因子，在食物中毒致病菌中排在第二位，一般廣泛分布在海洋環(huán)境和海產(chǎn)品中。宮春波等[5]通過研究發(fā)現(xiàn)，河蟹、淡水田螺、淡水產(chǎn)品的副溶血性弧菌污染率也很高，原因可能是一方面與水產(chǎn)品跨區(qū)流通銷售交叉污染相關(guān)，另一方面淡水產(chǎn)品水體環(huán)境的變化導(dǎo)致副溶血性弧菌生境改變，導(dǎo)致副溶血性弧菌在淡水水體以及淡水產(chǎn)品中存活和生長，要引起高度重視。引起食物中毒的原因是加工過程中未充分燒熟煮透或者是熟制品被污染。所檢水產(chǎn)品中，1份生食魚檢出河弧菌，1份海產(chǎn)品中檢出霍亂弧菌，1份螺類檢出創(chuàng)傷弧菌。污染原因一方面可能是弧菌屬廣泛分布于近岸海域的海水、河口和海洋動(dòng)物體內(nèi)，另一方面可能是在運(yùn)輸銷售加工過程中被污染。

1.2 雙貝殼類病毒的污染現(xiàn)狀和原因

對雙殼貝類食品進(jìn)行甲肝病毒、諾如病毒、戊肝病毒、札如病毒的多年監(jiān)測，分別在三季度檢出1份甲肝病毒陽性，1份諾如病毒陽性，其余均為陰性。雙貝殼類是傳播此類病毒的主要媒介，如果生長的水域受病毒污染，生物富集作用會(huì)使病毒長期蓄積于消化腺和肝臟，使體內(nèi)帶有相當(dāng)高數(shù)量的病毒。生吃或吃沒有熟透的這種貝類，水中的病毒就會(huì)傳播到人體。

1.3 生食魚、鮮活海魚寄生蟲的污染現(xiàn)狀和原因

對生食淡水魚、生食海水魚進(jìn)行華支睪吸蟲、東方次睪吸蟲、顎口線蟲檢測，均未檢出；分別在春、秋季采集未經(jīng)冷凍的帶魚、黃花魚進(jìn)行異尖線蟲檢測，春季異尖線蟲陽性率16%，秋季陽性率20%。異尖線蟲廣泛存在于各種海洋動(dòng)物，是一種重要的食源性人獸共患寄生蟲病，人類食用生的或未經(jīng)煮熟的含有異尖線蟲Ⅲ期幼蟲的海魚有可能感染。

1.4 冷鏈外包裝新冠病毒的污染現(xiàn)狀和原因

新冠疫情發(fā)生以來，國外疫情肆虐，新冠患者或者無癥狀感染者污染冷鏈外包裝，導(dǎo)致我國進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称吠獍b上經(jīng)常有新冠病毒核酸檢出，有的樣品甚至分離出了活的新冠病毒。接觸帶有病毒的外包裝，可能感染新冠病毒，引起疫情的傳播。

2 防控策略研究

根據(jù)對動(dòng)物源性食品生物致病因子污染現(xiàn)狀、污染原因的研究，依托新冠疫情的常態(tài)化防控，堅(jiān)持源頭治理、標(biāo)本兼治，主要從以下幾方面進(jìn)行防控策略研究。

（1）構(gòu)建動(dòng)物源性食品生物致病因子常規(guī)、專項(xiàng)和主動(dòng)監(jiān)測相結(jié)合的全方位立體式風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測格局。

（2）依托新冠疫情防控的信息資源平臺，充分利用大數(shù)據(jù)信息，推進(jìn)食品安全電子溯源系統(tǒng)建設(shè)，及時(shí)準(zhǔn)確分析、研判和預(yù)警。單獨(dú)建立應(yīng)急處置信息平臺或者依托現(xiàn)有平臺，橫向整合相關(guān)部門的疫情數(shù)據(jù)，縱向貫通國家平臺的信息，全面提高預(yù)警能力。匯總流行病學(xué)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢測、大數(shù)據(jù)、密切接觸者的調(diào)查信息、病例暴露場所、病理診斷信息，實(shí)現(xiàn)新冠疫情防控和生物致病因子污染防控的高效管理。在應(yīng)用過程中，要逐步完善現(xiàn)有平臺的功能，推進(jìn)食品電子溯源系統(tǒng)的建設(shè)，為疫情防控研判、及時(shí)有效控制污染食品以及制定防控措施、統(tǒng)籌調(diào)配各方資源提供技術(shù)支撐。

（3）建立分工協(xié)作、信息共享、快速反應(yīng)、處置得力的多職能部門參與的應(yīng)急反應(yīng)聯(lián)動(dòng)處置機(jī)制，形成監(jiān)管合力，切實(shí)提高食源性疾病應(yīng)急處置能力和效率。

在新冠疫情常態(tài)化防控下，各級疫情防控指揮部要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，做好疾病專業(yè)防控人員、實(shí)驗(yàn)室檢測能力、定點(diǎn)醫(yī)院、隔離場所、各種防疫物資等的準(zhǔn)備。建立突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案和調(diào)度方案，準(zhǔn)確高效應(yīng)對不同種類、不同規(guī)模的公共衛(wèi)生事件。

3 提升處置動(dòng)物源性食品生物致病因子三大能力建設(shè)

3.1 人才技術(shù)儲(chǔ)備能力

加強(qiáng)人才培養(yǎng)，造就高素質(zhì)、高水平、專業(yè)化的人才隊(duì)伍。人才技術(shù)培訓(xùn)應(yīng)制定計(jì)劃，充分準(zhǔn)備；重點(diǎn)突出，分門別類；因材施教，務(wù)求實(shí)效。培訓(xùn)內(nèi)容至少包括相關(guān)的檢驗(yàn)檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法原理及操作要求、儀器設(shè)備的性能、法律法規(guī)以及質(zhì)量控制體系等內(nèi)容，應(yīng)實(shí)行理論培訓(xùn)與實(shí)踐培訓(xùn)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

3.2 實(shí)驗(yàn)室檢測能力

為有效防控新冠疫情，對實(shí)驗(yàn)室的檢測能力提出了更高的要求。加快現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)室改擴(kuò)建，配備配齊檢驗(yàn)檢測所必需的儀器設(shè)備及軟硬件設(shè)施，滿足檢測任務(wù)需要。確保第一時(shí)間開展檢測，為食物中毒等應(yīng)急事件的快速處置起到“一錘定音”的作用。

3.3 應(yīng)急反應(yīng)處置能力

提升現(xiàn)場流調(diào)的處置和研判能力，以及現(xiàn)場消毒能力等的技術(shù)儲(chǔ)備。靈活運(yùn)用消毒方法，加強(qiáng)對適應(yīng)不同溫度、不同環(huán)境物品消毒的新型消毒劑的研究和應(yīng)用。強(qiáng)化對流調(diào)、疫情研判等隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)理論和現(xiàn)場實(shí)戰(zhàn)能力的培訓(xùn)，時(shí)刻鍛煉隊(duì)伍，做好應(yīng)戰(zhàn)準(zhǔn)備，提高新冠疫情和食源性疾病應(yīng)急處置能力。聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制組織開展流調(diào)，多部門協(xié)作，充分利用大平臺數(shù)據(jù)、流調(diào)情況、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)數(shù)據(jù)等信息，及時(shí)作出疫情研判，做好處置。同時(shí)，也要做好對消毒人員的理論培訓(xùn)和實(shí)踐技能訓(xùn)練。國家對科研單位和生產(chǎn)廠家研究生產(chǎn)實(shí)用新型消毒劑的支持也至關(guān)重要。

4 提升居民健康生活方式和健康素養(yǎng)能力

在新冠疫情對人們工作生活等帶來的不利影響下，利用輿論導(dǎo)向，通過多種媒體宣傳措施，對民眾進(jìn)行食源性疾病健康知識普及，提高自身健康意識，提升健康素養(yǎng)，推廣健康文明的生活習(xí)慣。在食源性疾病高發(fā)的二、三季度，更要加強(qiáng)宣傳的頻次和力度，使不同的人群都能從合適的媒體渠道獲得健康知識。

5 結(jié)語

本項(xiàng)目的開展可為新冠疫情常態(tài)化下的食品安全監(jiān)管提供及時(shí)有效的防控策略，保護(hù)廣大居民身體健康，提升人民群眾的安全感和幸福感，具有長遠(yuǎn)的健康效益、社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。