◎ 謝 軍，楊 瀟，段輝煌，劉文保，方八另

（1.長沙商貿旅游職業(yè)技術學院 湘菜研究所，湖南 長沙 410000；2.長沙商貿旅游職業(yè)技術學院 湘菜學院，湖南 長沙 410000）

梅山菜是指近5萬km2的梅山區(qū)域內以古代莫瑤民族為主演變而來的少數(shù)民族飲食風味，由于舊時梅山地區(qū)交通閉塞，這些民族風俗、人居環(huán)境、飲食習俗、飲食文化、食材加工、原始風味得以較為完整的保留了下來，沒有受到太多工業(yè)文明、機械科技、城市化、信息化進程的影響，還具有原生態(tài)的南方少數(shù)民族的粗野、質樸、簡約、土氣的飲食特征。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展變化和積累延續(xù)下來的梅山菜，是一種品種豐富、風味多樣、醇香鮮美、色彩紛呈、鄉(xiāng)土氣息濃郁的地方風味，它積淀出獨具山地民族特色的飲食文化，成為了大梅山地區(qū)一張靚麗的旅游名片，吸引著無數(shù)的旅游者、美食愛好者、食客。

1 梅山菜的現(xiàn)狀

廣義上的梅山地區(qū)泛指湘中地區(qū)及其周邊縣（市、區(qū)）等區(qū)域，這里酸、苦、咸、辣、甜五味俱全，并且味味不同。其中的辣菜辣得你欲罷不能，不論男女老少辣口常開，有些無菜不辣、不辣不成席[1]；臘菜臘得你停不了口，不論男女老少愛臘如命，有些無菜不臘、年夜飯臘肉是主角。

梅山地區(qū)的自然環(huán)境、族群流動、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等多個因素都影響著梅山飲食文化，形成了具有符合梅山自然環(huán)境、族群流動、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等特色的梅山飲食文化。梅山飲食文化下的梅山菜，它有著自己的自然環(huán)境、人文情懷、菜肴特質。

1.1 梅山菜的環(huán)境

梅山地區(qū)位于雪峰山脈尾椎、資江中上游茅山河河谷地帶，與廣闊的江南丘陵地帶接壤，多為丘陵地帶和小山地，大部分地區(qū)海拔在1 000 m以下，土壤、氣候、雨水適宜紅薯、玉米、黃豆及辣椒等蔬菜的種植，潮濕陰雨的環(huán)境需要驅寒祛濕、提神養(yǎng)勁；嗜酸喜辣成為梅山人的重要飲食特征。這種山谷、河谷之間互不相通、不相往來，語言和飲食各有差別，習俗和食材也各不一樣。據(jù)初步統(tǒng)計，梅山地區(qū)有上百道梅山名菜、上千道梅山特色菜、數(shù)千道近萬道梅山地方菜、數(shù)萬道梅山家常菜，還有各種各樣的食材加工、食材儲運、小吃、特產(chǎn)等。梅山的飲食體系非常龐大、完善，不亞于其他湘菜派系。

1.2 梅山文化里的梅山菜版塊

近些年，隨著學界對“梅山文化”研究的日益深入、細化，梅山飲食文化版塊慢慢凸顯出來，由梅山文化的重要組成部分轉化為梅山飲食文化的重要版塊，在梅山文化整體結構中不可或缺。梅山菜作為梅山飲食文化的實物表現(xiàn)形式和可視性物質，非常具體。梅山飲食文化是因自然環(huán)境、族群流動、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等多個因素而產(chǎn)生的飲食文化，又受到蚩尤文化、烹飪文化等多種文化的影響，形成了有濃郁鄉(xiāng)土氣息和地域特色的獨特飲食文化體系。梅山飲食文化不僅是梅山文化中獨特的一部分，也是湖湘文化中的重要組成部分之一[2]。

1.3 梅山菜的野性

梅山菜與湘菜其他派系不一樣。洞庭湖區(qū)菜系是曾經(jīng)的三大派系之一，湘南菜是原來的湘江流域菜系，只是把近30年來長株潭這個都市味非常濃郁的市肆菜系剝離出來，湘南菜還是湘江中上游流域這個區(qū)域。湘西菜變化不大。而曾經(jīng)湘中區(qū)域的菜系在其他四大派系完全獨立之后，他們的特征越來越明顯，有著特有的梅山文化支撐，菜肴特色也非常明顯。那些沒有經(jīng)過世俗改良的梅山菜，在都市菜、市肆菜、土菜面前顯得更加原始，充滿著原始氣息，有著荒野特質，沒有固定的標準。

1.4 梅山菜的時代現(xiàn)狀

目前，梅山地區(qū)相對于周邊其他地區(qū)來說，還有些原始，其中梅山菜“由于梅山飲食的經(jīng)營目前基本都處于小手工作坊加工狀態(tài)，以單戶經(jīng)營為主，有口碑，但是效益不突出”[3]。梅山的某些菜品或者單個菜品在湘菜里比較著名，某些菜肴在某些區(qū)域比較受歡迎，整體的知名度、美譽度還不高，特別是梅山菜這個湘菜派系還不突出，梅山菜餐飲的體量不大，梅山菜餐飲的連鎖品牌不多，不夠響亮。

2 梅山菜地方標準的探索

梅山菜生長于大梅山之中，一直沒有被打撈、被梳理、被提升，還處于原始的粗放狀態(tài)。隨著20世紀末21世紀初，餐飲逐漸私有化、企業(yè)化、規(guī)范化，很多地方菜、山野菜、鄉(xiāng)土菜才逐漸搬上都市的餐桌，山村的食材、烹飪技藝、調味方式才逐漸從鄉(xiāng)野走向城市，開始在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城開店，21世紀初進入三四線城市，接著進入省會城市，甚至一線城市，它們風風火火，成為一些備受關注的土菜，很多企業(yè)模仿，逐漸異化、寬泛化，因此需要有標準來規(guī)范。

2.1 梅山飲食的歷史文獻追蹤

梅山的概念非常久遠，梅山的飲食也非常原始、古老，被稱為“湖湘飲食的活化石”。但是那些久遠的歷史已經(jīng)無法追蹤，梅山飲食的文獻資料非常稀少。梅山腹地受雪峰山、資江兩大天險障礙，從來沒有古道經(jīng)過這里，直到開發(fā)梅山，在這里建立邵益大道、邵新安大道、益安大道，才有古道直入梅山腹地。從有官方文獻記載的“梅山”及“梅山蠻”的歷史開始，那是唐代僖宗光啟二年（886）梅山蠻參與潭州、衡州、邵州之間的戰(zhàn)爭，這時的梅山腹地和核心區(qū)域還很少有朝廷和官方的人員進入。從朝廷在梅山核心地區(qū)建立行政區(qū)劃開始，宋神宗熙寧三年（1070）湖南轉運副使范子奇、蔡煜奏請朝廷征服梅山蠻，宋神宗派章惇經(jīng)制此事，對“梅山蠻”實行懷柔政策。熙寧五年，潭州知州潘夙、湖南轉運副使蔡煜等委派武岡縣尹郭祥正等與梅山各峒首領磋商，是年十一月梅山歸附北宋朝廷，建立安化縣、新化縣。這些官員進入梅山，他們寫了很多的詩詞歌賦記錄他們的行旅，詩詞里有說到梅山飲食的詩句。章惇《開梅山歌》“長藤酌酒跪而飲，何物爽口鹽為先。白巾裹髻衣錯結，野花山果青垂肩。給牛貸種始開墾，植桑植稻輸緡錢?！薄冻雒飞礁琛贰疤锛仁刮腋埔嗍刮音??！卑不谝蝗沃h毛漸《此君亭歌》“羊肋細軟蟹螯豐，兵廚酒美琥珀濃?！蔽浒曹姽?jié)度推官吳居厚《梅山十絕句》“迎神愛擊穿堂鼓，飲食爭持吊酒藤。莫道山中無禮樂，百年風俗自相承。”邵州防御判官、武岡知縣郭祥正《立夏》“浴陂群鳥白，含露野梅黃。恨別山隨眼，消愁酒滿觴。”《狄倅伯通席上二首》“梅山曾共聽蠻鼙，又看汀洲白鷺飛。一榼瓊漿要我醉，不忘交舊似君稀?！卑不谄呷沃h吳致堯《開遠橋記》“食則燎肉，飲則引藤；刀耕火種，摘山射獵?！?/p>

2.2 梅山菜的歷史文獻搜集

自宋神宗開發(fā)梅山，在梅山腹地建立行政區(qū)劃以后，梅山飲食一直沒有受到外界的關注，也沒有傳播開來。記錄梅山飲食的詩詞歌賦文等也有不少，卻沒有成輯成書，直到清代的鄧顯鶴把這些梅山的地方文獻進行收集和整理，編入《資江耆舊集》《沅湘耆舊集》，留存了很多文獻。還有梅山各縣編纂地方志，新化有明代成化、嘉靖、萬歷《新化縣志》，清代康熙、乾隆、道光、同治《新化縣志》；安化有明代嘉靖《安化縣志》，清代嘉慶、道光、同治《安化縣志》；武岡有清代康熙、乾隆、嘉慶、同治、光緒《武岡州志》；邵陽有乾隆、嘉慶、光緒《邵陽縣志》；益陽有康熙、乾隆、同治《益陽縣志》。還有明代嘉靖、崇禎《長沙府志》，清代《長沙府志》；明代隆慶《寶慶府志》，清代道光《寶慶府志》等文獻。個人著作里有清代鄒漢勛的《南高平物產(chǎn)記》，記錄新化周邊的物產(chǎn)。純梅山菜的書籍，還沒有出現(xiàn)。1949年以后，各個縣、市都出版了自己的新修地方志，在商務等版塊載有飲食、菜肴的內容。20世紀70年代末開始，飲食類書籍逐漸增加，《湖南菜譜》《湘菜集錦》《中國湘菜大典》《湘菜譜》等對梅山菜的菜品收錄也比較少，更沒有單行本的梅山菜食譜。21世紀初，梅山菜逐漸被認知，有些介紹菜品的文章開始傳播，也逐漸有巴陵著的《媽媽的味道》《最好的食光》《梅山食光解鄉(xiāng)愁》，歐陽建安著的《梅山飲食》，朱炳森著的《寶慶特色飲食》等梅山飲食方面的專著，還有謝軍、方八另著的《湖湘飲食文化概要》，盛金朋、方八另編著的《湖南味道》，盛金朋、肖冰主編的《湖湘特色食材》等學術專著和大學教材有部分內容涉及梅山飲食。

2.3 梅山菜的標準方向

梅山菜的資料和文獻太少，而梅山菜已經(jīng)離開了它的土壤原來的梅山地區(qū)，欲走出梅山，必然就會遇到同一款梅山菜，在不同的廚師手里做法和味道不一樣，在不同的餐飲企業(yè)所呈現(xiàn)的菜品也不一樣。梅山菜要想發(fā)展壯大，成為湘菜的主角和有生命力、競爭力的湘菜流派，就要走向一個統(tǒng)一的標準，無論是出自哪位廚師、哪家餐館、哪個城市，這道梅山菜無論是在食材選擇、還是初加工分刀解塊、原料輔料搭配、烹飪技藝、擺盤出品都應該是一個標準、一個要求，而且每道梅山菜都有自己的識別碼，不用去吃、去嘗，一眼就可以認出來那哪個市那個縣那個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、是道什么菜、是種什么口味、適合什么人食用、有什么藥用價值和食用價值。如果一道梅山菜沒有這個顯著的特點，那它就是一道失敗的菜肴、是道不成熟的菜。即采用現(xiàn)代食品加工學、食品營養(yǎng)學和食品養(yǎng)生學的知識進行科學的歸納、總結、提煉和規(guī)范；對湘菜菜點規(guī)定必備的來自湖南出產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品或湖南境內的地理標志產(chǎn)品的烹飪原料、制作特征、風味特征及質量特征，除此之外可以自由發(fā)揮，以反應各企業(yè)改菜點的風格差別[4]。

2.4 梅山菜的標準范疇

湘菜經(jīng)過這么多年的發(fā)展，在一定的歷史時期，湖南省質量技術監(jiān)督局、湖南省食品質量監(jiān)督檢驗研究院制定了湘菜通用標準、大眾湘菜標準、經(jīng)典湘菜標準、地方湘菜標準，并出版了《中國湘菜標準》第一分冊、第二分冊、第三分冊?！吨袊娌藰藴省返谝环謨园ㄏ娌送ㄓ脴藴?、大眾湘菜標準。湘菜通用標準分湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系構架，湘菜基本術語、分類與命名，湘菜烹調技術基本操作規(guī)范、餐飲計量規(guī)范。大眾湘菜標準包括宴席湘菜標準、家常湘菜標準、湘式早餐標準。宴席湘菜標準包括一桌宴席湘菜標準、其他宴席湘菜標準。一桌宴席湘菜標準包括姜醋白雞、泡蘿卜皮、油酥火焙魚、湘味燒辣椒、鹵菊花牛腱、風味銃菜、子龍脫袍、油燜冬筍、紅煨遼參、黃燜水魚、麻仁香酥鴨（帶餅）、發(fā)絲牛百葉、酸辣羊肉、醬汁肘子、豉辣蒸鱖魚、雞汁菜膽、清湯滑雞球、玫瑰藕丸、臘八豆蒸臘肉、金沙茄子、金鉤蘿卜餅、玫瑰千層糕等標準。其他宴席湘菜標準包括毛氏紅燒肉、剁（醬）辣椒蒸魚頭、辣椒炒肉、干菜蒸扣肉、龜羊湯等標準。家常湘菜標準包括全家福、清蒸整雞、芹菜炒肚絲、清燉黃牛肉、臘味合蒸、紅燒油豆腐、水煮活魚、肉絲煨筍絲、八寶果飯、剁椒芽白、白辣椒炒雞雜、酸辣豆腐湯等標準。湘式早餐標準包括湘式米粉、雙油珍珠燒賣、蔥油酥餅等標準[4]。《中國湘菜標準》第二分冊包括49道經(jīng)典湘菜[5]。《中國湘菜標準》第三分冊包括衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個地方湘菜標準[6]。在《中國湘菜標準》第三分冊的“序”和“編者的話”里都提到了巴陵全魚席、常德缽子菜、湘西民族菜、瀏陽蒸菜、南岳素齋菜、衡東土菜、寶慶菜、永州特色菜、郴州山野菜等9種地方湘菜[6]，其中的寶慶菜包括邵陽菜、婁底菜，也是現(xiàn)在梅山菜的主要部分區(qū)域，只是梅山菜比寶慶菜區(qū)域更大，還包括了益陽菜的大部分。在已經(jīng)制定的地方湘菜標準，主要從“范圍，規(guī)范性引用文件，術語與定義，特征，要求，服務規(guī)范，檢驗規(guī)則，標識、容器與運送”等8個方面的標準要求出發(fā)[6]，制定、完成了衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個地方湘菜標準。

3 梅山菜地方標準的前期準備

梅山菜與《中國湘菜標準》第三分冊的衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個地方湘菜標準還有些區(qū)別，梅山菜涉及到湘中地區(qū)的婁底市、益陽市、邵陽市和部分懷化市、長沙市，區(qū)域跨度大，并非完整、緊密的小個體，必須采取一些其他的途徑、手段、方法進行規(guī)范、標準。

3.1 梅山菜的文化挖掘與標準

每道菜都有它誕生的背景、歷史、發(fā)展、演變、定型的過程，梅山菜也一樣有它誕生的背景、歷史、發(fā)展、演變、定型等幾個階段。飲食文化是指“以食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中積累形成的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎延伸形成的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學”[7]。只是梅山菜經(jīng)歷過一段漫長的發(fā)展過程，很多背景信息、歷史進程、演變過程、定型風貌都不太清晰，讓人們見到的都是一道又一道的家常菜，總覺得登不了大雅之堂，或不足與外人道，但是隨著這些家常菜被餐飲企業(yè)慢慢吸收，成為梅山地區(qū)的特色菜，一直受食客喜歡和青睞。當客人在詢問、了解時，餐飲企業(yè)的服務員、管理者都無法解答食客的詢問，慢慢成為企業(yè)的難題。這次在制定梅山菜地方標準時，把文化挖掘作為前提條件植入，主要是從兩個方面：①梅山菜體系的整體性文化挖掘，也就是梅山菜的整個歷史文化挖掘；②單個梅山菜或者系列梅山菜的文化挖掘，先挖掘某個單個的梅山名菜，再通過單個的梅山名菜挖掘出與之相關的一系列梅山菜的文化。

3.2 梅山菜的代表性菜品挑選

梅山菜體系非常龐大，跨越5個市遍及10余個縣（市、區(qū)），菜品數(shù)量極其可觀，其名菜上百、特色菜上千、一般菜品數(shù)千近萬、家常菜數(shù)萬，為這么龐大的一個菜系區(qū)制定標準是非常困難的，唯一可行的是在梅山菜系中尋找最具代表性的梅山菜。梅山菜里的新化菜“充滿辛辣味、山野味、水香味的菜品早已內化為新化人的群體性格，這些群體性格特征水乳交融，辛辣中蘊含著野蠻，山野中流動水脈，水韻中跳躍著辛辣”[8]?，F(xiàn)在梅山名菜的認知度比較高，①梅山地區(qū)某個縣（市、區(qū)）的名菜，周邊縣（市、區(qū)）也有一定的知名度，縣（市、區(qū)）就會認可這道菜。②梅山菜離開梅山之后，在外地比較流行，很受食客的喜歡，成為一道名副其實的梅山名菜。梅山代表菜與梅山名菜不能完全等同起來，梅山名菜上升為梅山代表菜，還要跨越5個地市10多個縣（市、區(qū)）的認知。離開梅山脫穎而出的梅山名菜，它已經(jīng)跨越了梅山這個地域，而且超越的梅山區(qū)域，名滿湖湘，甚至超越湖湘。從共識梅山名菜里尋找梅山代表菜，再從梅山代表菜里尋找人們需要的最具代表性的梅山代表菜，進行優(yōu)中選優(yōu)。

3.3 梅山菜的基礎性食材搭配

食材合理性搭配和主輔性組合是湘菜的一大特色和原理，這也是梅山菜必須遵循的一個成菜的原則。梅山菜講究的是一個合理搭配和勤儉節(jié)約，而勤儉節(jié)約又融合在合理搭配之中，也就是一個家庭對一年的食材進行合理分配和計劃飲食，再延長主要食材的使用時間和使用次數(shù)，也就是所謂的省著吃。這些原始食材，就成為梅山菜里的基礎性食材，構成梅山菜的基本食材，主要是雞鴨魚肉，雞鴨鵝等家禽，可以吃蛋、吃肉分開，魚可以自家有小池塘養(yǎng)殖，除了臘魚、炸魚、鲊魚，還有各個季節(jié)的葷腥，肉主要是豬肉，做成臘肉、鲊肉、米粉肉等安排在不同季節(jié)食用；還有牛肉、羊肉、狗肉做適當?shù)难a充。梳理出這些基礎性食材的合理性計劃分配，在配合不同季節(jié)出產(chǎn)的山珍、野味、時蔬、糧食等，做成不同的菜肴，豐富了梅山菜的品種和種類，也形成新的食材保鮮、保存方法。就不同季節(jié)出產(chǎn)的山珍、野味、時蔬等結合糧食制作無數(shù)的食材，形成了交叉的、交換的、延伸的、擴展的、立體的、網(wǎng)絡的梅山菜體系，產(chǎn)生更多的菜品。

3.4 梅山菜的營養(yǎng)性物質監(jiān)控

梅山菜里的很多食材在湘菜和其他菜系里到現(xiàn)在還不使用，它們的營養(yǎng)性物質還一直沒有人去做研究和計算，去制作梅山菜的標準，特別是食材標準，需要對其營養(yǎng)性物質有所了解，需要做一些檢測。梅山菜的烹飪技藝，加水燜煮環(huán)節(jié)也是獨一無二的，它對食材的營養(yǎng)性物質的保持是否有所改變，改變的量是多少？這些還是個未知數(shù)，需要在制作標準的時候事先搞清楚。所以對梅山菜的特色食材和特色菜品都要進行營養(yǎng)性物質的檢測，甚至于使用不同的烹飪方法和烹飪器皿對營養(yǎng)性物質的損耗都要有所檢測。

3.5 梅山菜的烹飪技藝爬梳與提升

梅山菜能夠保持自己原始味道，主要是因為梅山菜有自己的烹飪技藝，這些烹飪技藝包括食材粗加工、食材儲存、食材分解、烹飪器皿、烹飪手段、烹飪方法等，這些梅山菜的烹飪技藝一直以來還沒有人去進行梳理，也沒有人去檢測和判斷這些烹飪技藝的優(yōu)劣，需要在制定標準之前對這些烹飪技藝進行爬梳，有些不合理的、復雜的、不健康的、跟不上時代的烹飪技藝都需要進行淘汰、剔除，有些環(huán)節(jié)拖沓、操作不方便、損耗比較大的烹飪技藝部分，需要進行提升，需要與時代相結合，與現(xiàn)在優(yōu)秀的餐飲企業(yè)相結合。

3.6 梅山菜的容器選擇與配套

梅山菜的器皿還在原始狀態(tài)情況下，特別是盛菜的容器與18世紀、19世紀、20世紀80年代以前相比，沒有任何的區(qū)別，主要是品碗、菜碗、土缽子、砂罐子等。隨著時代的發(fā)展，這些容器的生產(chǎn)已經(jīng)慢慢停止了，想購買一套嶄新的器皿很難，且這些容器的欣賞時代已經(jīng)過去，現(xiàn)代食客對這些容器沒有新鮮感、無法產(chǎn)生震撼力。所以在制定梅山菜地方標準的時候，需要解決容器的問題，①需要為每道菜選擇一種或者多種合適的容器，需要在木、竹、陶、瓷、玻璃、金屬中選擇一種合理的材質。②選擇一種與之匹配的形狀，有象形性、寓意性、展示性、美觀性。③選擇與菜品的分量相當?shù)娜萜鞔笮?，菜品需要立體、夸張、凹凸、食欲的表現(xiàn)，容器的大小不能太大也不能太小。

3.7 梅山菜的審美、擺盤與呈現(xiàn)

從某種意義上來說，梅山菜還沒有上升到烹飪藝術的境界，把梅山菜當作藝術來進行創(chuàng)作，還需要一個前提條件，就是要解決梅山菜的審美。梅山菜的美是樸素之美、原生態(tài)之美、田園之美，是它與生俱來的美，不是廚師、出品總監(jiān)、餐飲企業(yè)管理者的審美范疇和烹飪藝術創(chuàng)造，在制定梅山菜地方標準之前，需要培育廚師具備美學的基礎知識，他們應該具備平面構圖、疊加拼擺、立體造型、五彩著色、襯托添花、多層圍邊、金玉鑲嵌、中國畫風、書法結構、攝影造景等美術基礎。每道菜都需要有個性化、特色化、顏值化的呈現(xiàn)，這樣的審美、擺盤、呈現(xiàn)將全面提升梅山菜的檔次和品級。

3.8 梅山菜的出品、介紹與品鑒

梅山菜的出品呈現(xiàn)的是廚師工匠精神的完成，也是梅山菜品味延伸的開始，它是物質的菜品，還需要從精神層面進行提升和再造，這就需要兩個環(huán)節(jié)。①服務員傳菜、上菜時的介紹和包裝，讓食客有見色起意的想法，產(chǎn)生食欲和沖動，把期望值與原始欲望、沖動激情揉做一起，為即將開始的品鑒提供氛圍。②食客的嘗試、品鑒、點評，任何一道菜肴都要能夠勾起食客的食欲，他們才有沖動和激情愿意去嘗試，在小小的嘗試中要有驚奧、認可、贊嘆，才會讓食客去認認真真的品鑒，食客才會把這道菜當作藝術品一樣去鑒賞，慢慢的、細細的品味，發(fā)現(xiàn)它的美，發(fā)現(xiàn)它的好，發(fā)現(xiàn)它的奇妙與奧秘，這就是美食的品鑒，這些發(fā)現(xiàn)需要食客給廚師、餐飲企業(yè)一個完美的點評，就是把他（她）發(fā)現(xiàn)的美、好、奇妙、奧秘用文字表達出來，給廚師、餐飲企業(yè)點贊，進入認可、拔高和蓋棺定論。

4 梅山菜地方標準的編制

梅山菜地方標準的前提工作完成，就正式進入梅山菜地方標準的編制工作，把梅山菜編制用文字、圖表、視頻等形式記錄下來，整理可供借鑒的東西。

4.1 梅山菜地方標準的圖片編制

隨著人們生活必需品的增加和隨身化水平的提高，讀圖時代早就來臨，現(xiàn)在的閱讀是“有圖有真相”。那些純靠文字閱讀來想象畫面的時代已經(jīng)過去，也不會再回來。在編制梅山菜的地方標準的時候，要考慮食材、菜品圖片的編制。在已經(jīng)編制出版的衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、永州特色菜等4個地方湘菜標準中都有菜品的圖片存在。①在閱讀時覺得圖片的種類還不夠，需要添加原生食材圖片、食材粗加工圖片、食材切配圖片、食材烹飪過程圖片、菜品擺盤圖片及出品圖片等，使廚師、餐飲企業(yè)管理者及美食愛好者都有直觀的感受，以達到需要的效果和要求。②圖片需要由攝影專業(yè)人員使用專業(yè)設備進行拍攝，從選取的角度、燈光、場景、裝飾等方面著手，達到清晰的效果，一般不低于3 MB，最好選擇10 MB以上的圖片。③原始圖片在拍攝完成后還要進行后期處理，如對光線、亮度、美化、色彩等進行調整，讓其接近更加真實的實物；用于電子讀物和紙質讀物的出版中，還要進行裁剪、修邊、排版，將圖片中那些無用的、多余的部分裁剪掉，再進行修飾處理，最后將處理好的照片排入版面的適當位置，更好地呈現(xiàn)給讀者。④排版好的電子版直接用于電子出版物，不需要印刷，直接進行文件格式轉化即可上傳和閱讀；作為紙質閱讀物，需要印刷，把電子版復制到紙張之上，需要選擇合適的紙張，選擇彩色印刷設備和油墨，再進行校色和印刷，晾曬之后裝訂成冊。

4.2 梅山菜地方標準的表格編制

為了閱讀的直接、直觀，很多數(shù)據(jù)和具有比較性的內容用文字進行描述，閱讀起來比較繁瑣，還需要閱讀者有相當好的記憶力和洞察力、對比性，否則閱讀就是一種“放空模式”。①數(shù)據(jù)表格的編制，無論是檢測的數(shù)據(jù)還是營養(yǎng)物質的數(shù)據(jù)，最好用表格呈現(xiàn)，只要可以用數(shù)字來記錄梅山菜的，都可以用表格。②曲線圖的編制，烹飪是一個“常見材料與非常見材料在高溫下的重新排列與組合”的過程，在這個過程中，食材在高溫下不斷運動，有的流失，有的轉化，有的重新組合成新東西，所以他們會有曲線變化，形成一個曲線圖。

4.3 梅山菜地方標準的視頻資料編制

現(xiàn)在的烹飪技藝已經(jīng)進入了視頻時代，無論是視頻教學還是視頻學藝，都需要以視頻作為媒介，視頻是傳遞烹飪知識的“橋梁”和“交易站”，作為地方菜標準，其實就是一個非常規(guī)范的教學視頻，視頻里廚師的每一個動作和每一個操作步驟都是非常規(guī)范的，學習廚藝的廚師每個都必須遵從教學廚師的步驟和動作，還要領悟動作要領，才能學會那些技藝。視頻資料的編制要從這幾個方面入手。①視頻資料內容的規(guī)范，視頻資料拍攝的內容要細化到每一個步驟，每一個細微的動作，不能有任何的疏忽。②視頻資料的拍攝角度，視頻資料不僅展示了廚師的風采，還展示了烹飪技藝各個環(huán)節(jié)的處理，所以視頻資料拍攝的視角就是每個環(huán)節(jié)的每一步細化動作，主要表現(xiàn)在食材、手、刀、砧板、勺、鍋、器皿、菜品上。③視頻資料的清晰度，烹飪技藝過程中最容易出現(xiàn)的就是熱氣、水汽、蒸汽、火焰、飛濺湯汁等，視頻效果容易模糊，可以采用透霧鏡頭或者剪輯處理，拍攝時可用靠近和拉遠鏡頭的方式來解決這些問題。④視頻資料的剪輯，剪輯是拍攝的第二次生命，讓拍攝的素材復活，這需要剪輯師的故事講述能力。⑤視頻資料的字幕和配音，字幕是視頻解說詞，需要對視頻進行解讀和正確表述，配音是視頻的內容呈現(xiàn)立體化、實境化，讓人身臨其境。

4.4 梅山菜地方標準的文字資料編制

文字資料編制是地方菜標準的基本性、基礎性步驟，已有的湘菜地方菜標準已經(jīng)有文字資料編制。①文字資料編制的內容，已有的湘菜地方菜標準注重的是“范圍，規(guī)范性引用文件，術語與定義，特征，要求，服務規(guī)范，檢驗規(guī)則，標識、容器與運送”等8個方面，筆者在“文化挖掘，代表性菜品挑選，基礎性食材搭配，營養(yǎng)性物質監(jiān)控，烹飪技藝爬梳與提升，容器選擇與配套，審美、擺盤與呈現(xiàn)，出品、介紹與品鑒”等方面的內容進行一些深挖。②文字資料編制的格式，采用湖南省質量技術監(jiān)督局、湖南省食品質量監(jiān)督檢驗研究院編制湘菜通用標準、大眾湘菜標準、經(jīng)典湘菜標準、地方湘菜標準的格式，不進行創(chuàng)新。

梅山菜的地方標準編制，從梅山菜的現(xiàn)狀開始分析梅山菜的環(huán)境、梅山文化里的梅山菜板塊、梅山菜的野性、梅山菜的時代現(xiàn)狀入手，探索梅山飲食的歷史文獻追蹤、梅山菜的歷史文獻搜集、梅山菜的標準方向、梅山菜的標準范疇。梅山菜地方標準的前期準備有文化挖掘，代表性菜品挑選，基礎性食材搭配，營養(yǎng)性物質監(jiān)控，烹飪技藝爬梳與提升，容器選擇與配套，審美、擺盤與呈現(xiàn)，出品、介紹與品鑒等。梅山菜地方標準的編制有圖片編制、表格編制、視頻資料編制、文字資料編制等。