戴旭明

(浙江省畜牧技術(shù)推廣總站，浙江 杭州 310021)

人們在畜產(chǎn)品消費基本滿足以后，必然會追求畜產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)、安全，其中畜產(chǎn)品的美味是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)的主要內(nèi)容。中國歷來有“食不厭精”的傳統(tǒng)，有些人為了一餐美味可以付出很多努力。但對于普通大眾來說，美味只是一個比較模糊的概念，并沒有定量的指標(biāo)體系支撐，所以人們在追求美味畜產(chǎn)品時，只能根據(jù)自己的經(jīng)驗判斷，如選用中國地方畜禽品種，要求用傳統(tǒng)農(nóng)家飼養(yǎng)方法，并且飼養(yǎng)期越長越好，產(chǎn)生非科學(xué)的盲目性，造成飼養(yǎng)技術(shù)的倒退。同時，由于沒有標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管部門，市場上所謂的美味(優(yōu)質(zhì))畜產(chǎn)品魚目混珠、良銹不齊，造成消費者不敢相信、不敢消費，限制了美味畜產(chǎn)品的生產(chǎn)發(fā)展與消費。美味畜產(chǎn)品亂象的主要表現(xiàn)：一是以國外快速型畜禽品種充作慢速生長的中國地方畜禽，特別是用毛色、雜交后代冒充純種畜禽；二是縮短飼養(yǎng)期、用全價飼料喂養(yǎng)的畜禽冒充較長飼養(yǎng)期的畜禽；三是用專門化品種生產(chǎn)的雞蛋冒充土雞蛋。因此，在新形勢下，需要有一套標(biāo)準(zhǔn)體系來支持美味畜產(chǎn)品的真實性、可靠性。

1 發(fā)展美味畜產(chǎn)品的潛力與意義

一是有利于滿足人們的幸福感。黨的十八大提出“人民對美好生活的向往，就是我們的奮斗目標(biāo)”，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，人們對畜產(chǎn)品需求的數(shù)量越來越多，質(zhì)量也不斷提升。為供貨真價實的美味畜產(chǎn)品是畜牧工作者的責(zé)任。只有把美味畜產(chǎn)品生產(chǎn)提到工作日程，通過探索，把美味畜產(chǎn)品的需求和內(nèi)容搞清楚，形成指標(biāo)體系，才能指導(dǎo)生產(chǎn)實踐，生產(chǎn)出更多、更好的優(yōu)質(zhì)美味畜產(chǎn)品，才能為人們創(chuàng)造更多的幸福感。

二是有利于推動畜牧業(yè)的轉(zhuǎn)型升級?，F(xiàn)在的主流畜牧業(yè)還是以滿足人們畜產(chǎn)品的數(shù)量需求為主，市場上出現(xiàn)的“美味”畜產(chǎn)品還處于自發(fā)發(fā)展階段，只有建立起完整的美味畜產(chǎn)品評價檢測體系，才能與普通畜產(chǎn)品區(qū)分開來，建立起專門的美味畜產(chǎn)品生產(chǎn)體系，這部分少而精的美味畜產(chǎn)品會隨著人們收入水平提高而不斷擴大，成為畜牧業(yè)新的增長點。以當(dāng)前情況看，“美味”畜產(chǎn)品的價格是普通畜產(chǎn)品的數(shù)倍以上，如浙江的金華豬肉是普通豬肉的3至4倍，甚至更高，其經(jīng)濟效益明顯。如果全國畜產(chǎn)品總量中有十分之一能夠達(dá)到美味畜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)值將是非常可觀的。

三是有利于理順市場秩序，推動美味畜產(chǎn)品的消費。有了官方認(rèn)定的美味畜產(chǎn)品，而且確實是美味、營養(yǎng)、安全的，美味畜產(chǎn)品才能得到消費者的認(rèn)可，將有力地推動消費，市場上以假亂真的現(xiàn)象就會減少或消失。

四是有利于畜牧業(yè)資源的利用。生產(chǎn)美味畜產(chǎn)品離不開中國傳統(tǒng)的地方畜禽品種，會極大地推動地方品種的保種選育，近些年正是由于美味畜產(chǎn)品的生產(chǎn)才促使部分企業(yè)保留了部分地方畜禽品種；能帶動地方牧草資源的開發(fā)利用，根據(jù)現(xiàn)有經(jīng)驗，飼養(yǎng)土種畜禽離不開青粗飼料，還要適當(dāng)延長飼養(yǎng)期，這樣就可以推動青粗飼料的充分利用。

五是有利于推動“美味”學(xué)科建設(shè)。“美味”畜產(chǎn)品盡管自古以來一直是人類追求美好生活的一部分，我國的部分畜牧業(yè)研究者一直把美味畜產(chǎn)品作為研究內(nèi)容，找到了多種評價方法，也取得了許多成果，但由于沒有形成系統(tǒng)的檢驗評價體系，使美味畜產(chǎn)品仍零散地埋沒在普通畜產(chǎn)品中。但作為一門在實踐中發(fā)展起來的新興學(xué)科，需要進一步系統(tǒng)化、理論化，成為畜牧業(yè)的重要學(xué)科。

六是有利于推動美味畜產(chǎn)品的檢驗管理體系建設(shè)。要加強對美味畜產(chǎn)品的管理和市場監(jiān)督，就需要建立美味畜產(chǎn)品檢驗認(rèn)準(zhǔn)體系，就必須有檢驗機構(gòu)的支撐，需要把檢驗評價體系建立起來。

2 美味畜產(chǎn)品的定義與量化指標(biāo)

查閱有關(guān)資料，沒有找到“美味畜產(chǎn)品”的確切定義。傳統(tǒng)的美味是指食物的色、香、味、形等等構(gòu)成的要素。對于畜產(chǎn)品來說，隨著現(xiàn)代食品檢驗技術(shù)的發(fā)展，以及人們對畜產(chǎn)品要求的精細(xì)化，美味畜產(chǎn)品構(gòu)成的要素會更加復(fù)雜而多元。如骨胳肌要有不同的蛋白質(zhì)品質(zhì)、肌間脂肪含量、肌纖維的密度和細(xì)度、肌肉的嚼勁等；還有人喜歡平滑肌組織，喜歡結(jié)締組織等。參閱國外的有關(guān)文獻(xiàn)，對畜產(chǎn)品美味的研究相對更少，因為歐美國家對畜產(chǎn)品的營養(yǎng)要求是以人類能吸收利用的營養(yǎng)成分為主，較少涉及美味要求，追求的生產(chǎn)指標(biāo)多以生長快、飼料轉(zhuǎn)化率高、繁殖力強等指標(biāo)為主，所以生產(chǎn)的畜產(chǎn)品也只能是快速長大的普通畜產(chǎn)品，以及產(chǎn)量很高的蛋類、奶類等，雖然其營養(yǎng)價值與美味畜產(chǎn)品差異不大，但色香味形會有很大差別。當(dāng)然，對每個人來說，美味又是不盡相同的。如牛肉，有人喜歡入口即化的鮮嫩雪花牛肉，也有人喜歡香氣濃郁、肉質(zhì)硬實的土黃牛肉。如雞肉，有人喜歡飼養(yǎng)多年的老煲湯雞，也有人喜愛宮煲雞丁。但不管什么口味，不同的肉質(zhì)成分決定了美味的基礎(chǔ)。所以，要利用現(xiàn)有的科研基礎(chǔ)和先進分析設(shè)備，探明美味的來源和數(shù)據(jù)，并以此制定美味的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。

3 美味畜產(chǎn)品的量化指標(biāo)設(shè)定

3.1生鮮豬肉的“美味”指標(biāo) 生鮮豬肉沒有經(jīng)過品嘗，還不知道其味道，但通過肉類外形及測定數(shù)據(jù)可以判斷“美味”程度，應(yīng)成為美味的重要內(nèi)容。生鮮豬肉的量化指標(biāo)應(yīng)包括實驗室測定數(shù)據(jù)和部分外觀數(shù)據(jù)，內(nèi)容包括豬肉外觀的評價，如肉的色澤、異味、皮下脂肪厚度、肌間脂肪(或稱大理石花紋)、肌纖維細(xì)度、系水率、剪切力、pH值等，主要營養(yǎng)指標(biāo)(蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、其他成分)的測定。經(jīng)過多批樣本的檢測，列出數(shù)據(jù)表格和分析曲線，就能判斷生鮮豬肉的美味程度。

3.2熟豬肉的“美味”指標(biāo) 熟豬肉是評價美味的主要途徑，肉中的糖、氨基酸、無機鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸等物質(zhì)能作用于人的味覺感受器，產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味。肉在加熱烹煮時會發(fā)生脂肪氧化、硫胺素降解和邁拉德反應(yīng)(Maillard)，會產(chǎn)生揮發(fā)性芳香物質(zhì)，能作用于人的嗅覺，產(chǎn)生香味感受。所以煮熟后要采用口感量化評價和成分測定分析?？梢匀”匙铋L肌、五花肉等部位，經(jīng)過一定時間蒸煮后，進行肉質(zhì)分析評定。評定指標(biāo)除生鮮肉相同的營養(yǎng)指標(biāo)外，重點檢測揮發(fā)性脂肪酸、與鮮味相關(guān)的氨基酸、醛、醇、胴、烴類物質(zhì)；還有各種與口感有關(guān)的物理性狀，如肌纖維粗細(xì)及密度、肌間脂肪含量等。通過多批次數(shù)據(jù)的積累，形成表格和曲線，并劃出“美味”的最低合格線，才能定量判定美味肉品。

3.3“美味”的口感評定指標(biāo) 口感評定就是通過人類的直接品嘗來判斷肉的美味，類似于酒類的品酒師，雖然不如儀器測定精準(zhǔn)，但可直觀反映“美味”的感覺。豬肉品嘗也應(yīng)由專職人員評定，包括豬肉的香氣、滋潤度、鮮嫩度、異味等，并打分記錄，然后給出綜合評分，確定為美味肉品。

匯集上述三種評價方法的各項指標(biāo)，選優(yōu)去劣，綜合得出某種豬肉的美味結(jié)果。

各種畜禽肉類與禽蛋、奶類都應(yīng)依據(jù)各自特點分別設(shè)置評定標(biāo)準(zhǔn)和方法，才能形成完整的評價體系，作為檢驗認(rèn)準(zhǔn)美味畜產(chǎn)品的依據(jù)。

4 建議

4.1開展調(diào)查研究 在全國范圍內(nèi)對特別著名的美味畜產(chǎn)品進行抽樣檢驗和品嘗，分析掌握美味畜產(chǎn)品的基本情況，如品種組合、飼養(yǎng)方式、特別風(fēng)味來源等因素。

4.2做好頂層設(shè)計 首先是制定美味畜產(chǎn)品的評定標(biāo)準(zhǔn)，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一美味畜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和評價方法，要區(qū)分美味畜產(chǎn)品的不同檔次，如設(shè)定國家級和省級的美味畜產(chǎn)品，以及與普通畜產(chǎn)品的區(qū)分，要設(shè)定申報美味畜產(chǎn)品的門檻，要求有一定的生產(chǎn)規(guī)模，穩(wěn)定的生產(chǎn)基地和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范(標(biāo)準(zhǔn))，要設(shè)定美味畜產(chǎn)品標(biāo)識，應(yīng)由各級政府的有關(guān)部門掌握發(fā)放。

4.3開展公開申報 允許有一定規(guī)模的畜牧業(yè)養(yǎng)殖企業(yè)或畜產(chǎn)品加工企業(yè)申報美味畜產(chǎn)品稱號，經(jīng)過專業(yè)部門檢驗評定，發(fā)給專門標(biāo)識，允許上市銷售和廣告宣傳，利用市場手段推進生產(chǎn)。

4.4落實專門的監(jiān)督和檢驗機構(gòu) 可利用現(xiàn)有的畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構(gòu)，適當(dāng)增加檢驗設(shè)備，就可以開展工作。但對美味畜產(chǎn)品的市場管理要求嚴(yán)格，否則仍然會出現(xiàn)以假亂真、魚目混珠現(xiàn)象。要依靠市場管理等多部門配合，并實行舉報制度。

4.5加大對美味畜產(chǎn)品的生產(chǎn)研究 通過對美味畜產(chǎn)品的研究，挖掘生產(chǎn)過程中的科學(xué)因素，如合適的飼料配方、合適的飼養(yǎng)期、短期放牧等，研究對形成美味有效的科學(xué)因素，加以深化提高，形成更加集約規(guī)范，又能生產(chǎn)出美味畜產(chǎn)品的牧場，成為具有中國特色的美味畜產(chǎn)品生產(chǎn)體系。