彭沛穰 景雪梅 冶曉燕 朱學泰**

（1 西北師范大學生命科學學院 甘肅蘭州 730070 2 天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司 甘肅天水 741000）

近年來，因木耳食用不當造成的中毒事件頻繁發(fā)生，引起公眾廣泛關注，科學研究已證實。中毒原因是木耳泡發(fā)過程中滋生的致病細菌——唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種（Burkholderia galdiolipathovarcocovenenans，以下文中均簡稱為BGC），以及其產生的毒素——米酵菌酸（bongkrekic acid）[1-2]。米酵菌酸耐高溫，常規(guī)烹飪方法無法消除其毒性，中毒后發(fā)作快、病癥嚴重，且無特效藥可治療，致死率極高。目前媒體報道中，對該菌名稱的使用較為混亂。本文梳理了該致病菌的分類學研究歷程及名稱演變，綜述其致病危害和有效預防措施。

BGC 隸屬于細菌界（Bacteria）、變形菌門（Proteobacteria）、γ-變形菌綱（Gammaproteobacteria）、伯克氏菌目（Burkholderiales）、伯克氏菌科（Burkholderiaceae），菌體呈短桿狀、兩端鈍圓，約0.4 μm×（1～2.5）μm，革蘭氏染色陰性[3]；BGC 為專性好氧菌，在25～37℃均生長良好，37℃為最適溫度；BGC 在改良PDA 培養(yǎng)基上菌落大小約1～2 mm，呈紫色，表面光滑濕潤且邊緣整齊，培養(yǎng)48 h 后部分菌落中心凸起呈草帽狀；在PCFA 培養(yǎng)基上菌落大小約0.5～1 mm，呈灰白色，光滑濕潤，邊緣整齊；在卵黃培養(yǎng)基上菌落大小約為2～3 mm，表面光滑濕潤，培養(yǎng)48 h 后菌落周圍出現乳白色混濁環(huán)，在日光斜射下呈現虹彩現象[4]。

1 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種的分類學研究歷程及名稱演變

自1961年BGC 被發(fā)現以來，經科學家的不懈努力，其分類歸屬、名稱和致病機理逐步趨于明晰，現將相關內容梳理如表1。

表1 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種的分類學和致病性主要研究歷程

盡管學術界已確認了BGC 的系統分類地位，但目前大部分媒體報道此類中毒事件時，使用的名稱仍是“椰毒假單胞菌”或“椰酵假單胞菌”[16]，給公眾接收此類信息造成了干擾。例如，2020年10月的黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件[17]，在媒體報道中均以“椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸導致食物中毒”進行陳述，幾乎未見使用“唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種”這一規(guī)范名稱。據不完全統計，2019年迄今，CNKI 收錄的文章中仍有14 篇在繼續(xù)使用“椰毒假單胞菌”這一名稱。

由于病原微生物的名稱使用混亂，發(fā)生中毒事件時，在醫(yī)院救治過程和流行病學研究中不易達成共識，可能會延誤最佳治療時間，導致患者病癥加重；在食品衛(wèi)生安全科普工作中，也不易將最新的研究成果對大眾進行普及，且容易發(fā)生混淆。因此，有必要規(guī)范該菌的使用名稱，建議中文科研論文和相關媒體報道均統一使用“唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種（椰毒假單胞菌酵米面亞種）”這一寫法，一方面與其學名Burkholderia galdiolipathovarcocovenenans相對應，另一方面，體現其與“椰毒假單胞菌酵米面亞種”的關系，有利于以往科研成果的有效使用及該致病菌食物中毒預防和治療工作的有序開展。

2 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種的危害

BGC 不僅易在干品木耳、銀耳、海帶、魷魚等食物泡發(fā)時滋生，還易在傳統酵米面類食物的發(fā)酵制作過程中出現。酵米面食品制作一般是將玉米、谷類等糧食加水浸泡10 多天進行發(fā)酵，待發(fā)酵充分后撈出磨成粉，制作成酸湯子、吊漿粑、發(fā)酵糯小米、湯圓、醋涼粉、甘薯淀粉、馬鈴薯粉條等。一旦定殖，BGC 會在短時間內產生大量的米酵菌酸，米酵菌酸作為一種強毒性物質，在人體內主要通過消化道黏膜吸收，經血液流向全身，造成消化道、肝臟、腎臟、心腦等組織損傷，該毒素還會作用于胰腺β 細胞，導致血糖先升高后降低[18]。中毒者普遍出現惡心、嘔吐、上腹部不適、頭暈、腹瀉、全身無力等癥狀；嚴重者會出現黃疸、嘔血、皮下出血、少尿、血尿、肝腫大、煩躁不安、意識不清、驚覺、抽搐、休克等癥狀；重癥中毒病人會因呼吸衰竭而死亡[19]。據統計，BGC 食物中毒平均死亡率為68%～89%，個別中毒事件死亡率高達100%，是病死率較高的食源性致病菌。截至2020年11月，因BGC 中毒人數超過4 000 人，死亡人數超過1 600 人[3]。

BGC 的最適生長溫度為25～37℃，最適產毒溫度為26～28℃，因此，中毒事件常發(fā)生于夏、秋季。而米酵菌酸的中毒潛伏期約為20 min～12 h，少數為1～2 d，中毒嚴重程度取決于食物所含米酵菌酸的多少及進食量。目前，尚沒有針對BGC 食物中毒進行治療的特殊藥，對中毒患者只能進行催吐、洗胃、清腸等常規(guī)搶救操作。

3 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種中毒的預防

BGC 的耐藥性很強[20]，又極易在定殖基質的表面形成難以清除的生物膜，導致對其進行有效防控面臨很大困難，因此，從食物源頭進行預防，是減少中毒事件發(fā)生最重要的措施。

谷、薯類發(fā)酵制品，例如，北方的酸湯子、臭碴子、格格豆，南方發(fā)酵淀粉制作的湯圓、吊漿粑、河粉等均易滋生BGC。在家庭制作此類食物時，首先，要保證玉米面、糯米粉、馬鈴薯等原材料新鮮未發(fā)生霉變；其次，要使用正確的制作方法，勤換水，確保制作過程中不被病菌污染，安全衛(wèi)生；最后，要盡量按需制作、即做即食，若有剩余應儲存在低溫、通風、防潮處。當然，最好的預防措施是不制作、不食用酵米面類食物。

對于木耳、銀耳等食用菌，購買時應注意外表有無霉變、表面是否粘膩、是否有異味，發(fā)現異常，不可購買和食用；干品要按量泡發(fā)、即泡即食，泡發(fā)不超過2 h，最好置于冰箱冷藏泡發(fā)，烹飪前要再次檢查泡發(fā)情況，發(fā)現滑膩質感和異味等，切不可食用；干品在儲藏期間要注意干燥、通風，若放置時間過長，應在陽光下暴曬殺菌。

食物中毒是可防、可控的。食品監(jiān)管部門應嚴格排查生產廠商，篩查售賣攤販，加大監(jiān)管力度，嚴厲打擊不法行為。新聞媒體應積極宣傳BGC 食物中毒的危害和預防措施，正確指導人們科學制作特色食品，重視食品衛(wèi)生與安全。疾控中心和臨床醫(yī)生應提升對BGC 食物中毒的診療認識和應對能力，做到早發(fā)現、早治療，降低死亡率；科研機構應提高BGC 的流行病學研究水平爭取早日開發(fā)出更有效的救治方法和特效藥物。