李一厚 張萌君 侯芳

烹飪是通過(guò)對(duì)食物的加工使食物由生到熟的一個(gè)過(guò)程，其最終目的是在食物美味的基礎(chǔ)上兼顧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最大限度保留食物營(yíng)養(yǎng)。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初加工、切配、調(diào)味、加熱等方面的研究，可以有利于更好地開(kāi)展烹飪活動(dòng)。現(xiàn)在雞肉頗受大眾喜愛(ài)，在烹飪過(guò)程中也形成了不同的烹飪工藝，但不同烹飪工藝對(duì)雞肉品質(zhì)的影響存在差異，如何利用烹飪工藝提高雞肉品質(zhì)，現(xiàn)已成為烹飪加工關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。鑒于此，筆者從烹飪工藝出發(fā)，針對(duì)不同烹飪工藝對(duì)雞肉品質(zhì)的影響進(jìn)行了相關(guān)思考。

一、雞肉烹飪前的處理方式

雞肉的做法有很多，炒、燉、煮、烤等均可，但無(wú)論何種做法，烹飪?cè)系募庸ざ贾陵P(guān)重要。雞肉本身會(huì)有一點(diǎn)腥味，腌制之后再進(jìn)行翻炒，雞肉也會(huì)變得更加香嫩、爽口，在一定程度上減少食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。將新鮮的雞肉買(mǎi)回來(lái)之后沖洗干凈，反復(fù)地沖洗幾遍。在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候要可讓商家將雞肉剁成塊，減少自己的勞動(dòng)力。洗好之后浸泡起來(lái)，在浸泡的過(guò)程中，將其他食材切好剁好。在烹飪雞肉之前，要將泡好的雞肉瀝干水分，然后用準(zhǔn)備好的作料進(jìn)行腌制，時(shí)間控制在10-15分鐘。

二、烹飪雞肉的常見(jiàn)誤區(qū)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)將肉類分為“紅肉”和“白肉”，“紅肉”是指畜肉類，包括豬、牛、羊肉等；雞肉屬于“白肉”，能提供豐富的蛋白質(zhì)，并且脂肪含量低。在烹飪雞肉的過(guò)程中，有些常見(jiàn)誤區(qū)應(yīng)盡量避免。

誤區(qū)一：雞皮很油，含脂肪多，應(yīng)在烹飪前去掉。雞皮很油是烹飪雞肉的常見(jiàn)誤區(qū)之一，烹飪雞肉的時(shí)候?qū)﹄u皮的處理應(yīng)綜合來(lái)看，雞皮和雞肉之間有一層薄膜，對(duì)雞皮處理不當(dāng)會(huì)影響雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分，烹飪前去掉雞皮還會(huì)使雞肉中的脂肪外溢。所以，為了確保雞肉的營(yíng)養(yǎng)，正確的做法是在烹制后去皮。

誤區(qū)二：雞胸肉的脂肪和卡路里含量要比雞腿肉低，所以雞胸肉比雞腿肉更健康。這一認(rèn)識(shí)誤區(qū)有局限性，并不是絕對(duì)的。雞腿肉和雞胸肉相比，造成脂肪和卡路里的增加主要是由于雞皮，其實(shí)只要把雞皮去掉，就可以較好地解決這一問(wèn)題。

誤區(qū)三：黃皮雞要比淺色皮雞的脂肪含量低。僅憑雞皮的顏色來(lái)判斷脂肪含量顯然過(guò)于武斷，一般來(lái)說(shuō)，雞皮的顏色是由飼料決定的，不同飼料飼養(yǎng)下的雞會(huì)呈現(xiàn)出不同的雞皮顏色，應(yīng)從飼料因素方面找脂肪含量的差距。

誤區(qū)四：烹制好的雞肉，如果雞骨周?chē)l(fā)黑，就說(shuō)明熟雞肉變質(zhì)了。在判斷雞肉變質(zhì)問(wèn)題的時(shí)候，應(yīng)從多個(gè)角度觀察，不能僅憑雞骨發(fā)黑下結(jié)論。一般來(lái)說(shuō)，在烹飪雞肉時(shí)，黑色的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)從骨頭中滲出，這部分含鐵是可以安全食用的，因此雞骨周?chē)l(fā)黑并不意味著熟雞肉變質(zhì)。

三、烹飪雞肉的不同方法分析

處理好的雞肉可以通過(guò)電磁爐、電壓力鍋和其他做法進(jìn)行烹飪。

一是電磁爐烹飪雞肉的方法。打開(kāi)電磁爐，在鍋中放入三分之二的水。放料和雞下去，大火180℃（電磁爐顯示）煮制5min，水燒開(kāi)后，換最小火100 ℃（電磁爐顯示）慢慢熬，煮制90min。

二是電壓力鍋。將一份雞肉樣品放到電壓力鍋中，加入一定量的純凈水，把事先準(zhǔn)備好的料汁淋在雞上面，電壓力鍋選擇“肉/雞”鍵進(jìn)行煮制。

三是烹飪雞肉的其他做法。其他做法包括烤制、煮制、蒸制等，如烤制，當(dāng)烤箱預(yù)熱到200℃時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，將雞肉置于烤箱中烤制30min。煮制是將雞肉放入煮鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對(duì)流作用制作雞肉，水沸后開(kāi)始計(jì)時(shí)，將雞肉煮制30min，使制品成熟。蒸制是將雞肉放入蒸鍋中，利用蒸汽導(dǎo)熱的方法使制品成熟，同樣水沸后開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸制30min。

四、利用烹飪工藝提高雞肉品質(zhì)的策略

1.優(yōu)化烹飪工藝的合理化搭配。優(yōu)化烹飪工藝的合理化搭配，對(duì)提高雞肉品質(zhì)有著重要作用?，F(xiàn)代人對(duì)食品的品質(zhì)要求較高，在雞肉烹飪過(guò)程中，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來(lái)優(yōu)化烹飪工藝，通過(guò)合理化搭配來(lái)提高雞肉品質(zhì)，可以降低烹飪工藝對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，從而取得較好的烹飪效果。以電磁爐烹飪雞肉為例，電磁爐燒菜溫度可控，燒出來(lái)的雞肉味道大眾化，但是卻沒(méi)有煤氣灶和農(nóng)村的大鍋燒的菜好吃，因?yàn)槊簹庠詈娃r(nóng)村的大鍋燒的火是四處都有，而電磁爐只是底部發(fā)熱，會(huì)影響雞肉的口感。如果非要用電磁爐來(lái)制作雞肉，可以在烹飪前的處理上多下點(diǎn)功夫，同時(shí)在搭配時(shí)遵從菜品樣式多樣化、搭配粗細(xì)化、搭配葷素化的原則。

2.合理選擇烹飪方式。合理選擇烹飪方式是雞肉烹飪的關(guān)鍵，以上不同烹飪方式在實(shí)際運(yùn)用中可靈活選擇，根據(jù)實(shí)際條件選擇合適的雞肉烹飪方式。烤制菜肴豐富了品種，改善了口味，可以滋補(bǔ)身體，達(dá)到養(yǎng)身的效果，但烤制對(duì)雞肉的香氣和滋味影響較大，吃多了容易上火，不利于人體健康，不建議經(jīng)常采用。電磁爐加熱雞肉的感官品質(zhì)最好，但電磁爐是通過(guò)快速變化磁電使鍋體加熱，會(huì)影響雞肉的水分含量和脂肪含量。其他烹飪方式中，以蒸制對(duì)雞肉品質(zhì)的影響最小，能使雞肉質(zhì)感鮮嫩、熟而不爛，保持了菜肴的整體美感，最大化地防止?fàn)I養(yǎng)流失，保持原汁原味、營(yíng)養(yǎng)豐富。

3.合理控制烹調(diào)的時(shí)間和溫度。在雞肉烹飪過(guò)程中，合理控制烹飪的時(shí)間和溫度至關(guān)重要，烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分，因此不宜采用長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹制。不同的雞肉烹飪方法中，電磁爐和電壓力鍋利用高溫加熱的方式，對(duì)雞肉品質(zhì)和口感有一定的影響，會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分逐漸降低。對(duì)肉制品進(jìn)行烹飪時(shí)，要注意控制溫度在100℃左右，中心溫度要達(dá)到75℃以上，這在殺滅細(xì)菌的同時(shí)，也能最大程度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，雞的不同日齡和品種也決定著其適合什么樣的烹飪方式，比如生長(zhǎng)速度較快的快大型肉雞就比較適合爆炒，用這種方法做成的雞肉吃起來(lái)才鮮嫩；而農(nóng)村放養(yǎng)的、肉質(zhì)風(fēng)味較好的地方品種老母雞則適合煲湯，通過(guò)慢燉讓雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)充分降解析出，這樣雞湯會(huì)更鮮香濃郁。

總之，雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，在烹飪加工過(guò)程中，烹調(diào)方式的不同會(huì)直接影響雞肉的風(fēng)味。為最大化獲得雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并保持美味，在利用烹飪工藝提高雞肉品質(zhì)方面，要注意優(yōu)化烹飪工藝的合理化搭配、合理選擇烹飪方式、合理控制烹調(diào)的時(shí)間和溫度，在盡可能保留雞肉的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的同時(shí)，也賦予雞肉更好的滋味。

作者簡(jiǎn)介：李一厚（1974.7-），男，山東龍口，本科，講師；研究方向：烹飪。