朱琨，劉春娟

(吉林省經(jīng)濟管理干部學院，長春 130012)

紅燒肉是我國具有代表性的菜肴，選用肥瘦相間的“豬五花肉”制作而成。因其肥而不膩、香甜松軟、營養(yǎng)豐富、入口即化，深受南北方人民的喜愛。豬五花肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。紅燒肉做法多樣，南方習慣用醬油調(diào)色，而北方則偏愛炒糖色，比較著名的是上海特色紅燒肉、毛氏紅燒肉和東坡肉。紅燒肉的特點是肥而不膩、軟爛適口、甜而不膩、濃而不咸[1]。

目前，國內(nèi)對紅燒肉的營養(yǎng)成分、風味物質(zhì)和制作工藝的研究較多，研究表明紅燒肉的風味主要經(jīng)過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，紅燒肉經(jīng)過長時間燉制，其中脂肪和膽固醇含量下降，飽和脂肪酸呈下降趨勢。也有紅燒肉風味調(diào)味品的研究，如范麗等[2]利用美拉德反應(yīng)制作紅燒肉調(diào)味汁，該調(diào)味汁作為烹飪紅燒肉的部分調(diào)料配合其他調(diào)味料一起使用；張根生等[3]對紅燒肉調(diào)味

料配方進行了研究，為紅燒肉調(diào)味料的研究奠定了基礎(chǔ)；任紅濤等[4]以豬五花肉為原料研制了紅燒肉天然風味醬。

隨著人們生活節(jié)奏的加快、現(xiàn)代食品技術(shù)的發(fā)展以及餐飲食品企業(yè)的標準化要求，越來越多的復合調(diào)味料應(yīng)運而生。由于紅燒肉的烹飪工藝極其繁瑣，目前關(guān)于不需添加其他輔料,直接使用紅燒肉調(diào)味料即可將紅燒肉制作完成的研究較少。因此，開發(fā)一種可便捷使用的紅燒肉調(diào)味料，簡化烹制工藝，增加風味穩(wěn)定性，具有一定的研究意義和市場需求。

本研究以紅燒肉傳統(tǒng)烹飪工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合食品調(diào)味技術(shù)，使用多種調(diào)味原料，開發(fā)一種可以便捷使用的紅燒肉調(diào)味料，該調(diào)味料為汁狀產(chǎn)品，使用方便，標準化制作既可保證紅燒肉味道穩(wěn)定，又可以簡化烹飪工藝，特別適用于餐飲、食品企業(yè)和家庭使用，具有一定的開發(fā)價值。

1 材料與方法

1.1 材料

味精、食鹽、玉米淀粉、砂糖、料酒、五香粉：購于超市；濃口醬油：煙臺欣和企業(yè)食品有限公司；焦糖色：上海愛普食品工業(yè)有限公司；紅曲紅：山東圣協(xié)生物科技有限公司；紅燒豬肉膏：煙臺華海生物制品有限公司；八角粉、小茴香粉、香蔥粉、生姜粉、桂皮粉：上海頂淳食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Mettler Toledo電子天平、HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒教學儀器廠；食品級塑料袋 無錫國泰彩印有限公司；封口機、40目標準篩、燒杯、炒鍋、電磁爐 市售。

1.3 工藝流程

原料驗收→原料稱取、混合→調(diào)配殺菌→過濾→冷卻→包裝→成品→產(chǎn)品應(yīng)用。

1.4 操作要點

1.4.1 原料驗收

所有原料均采購自正規(guī)生產(chǎn)廠家，檢驗合格。

1.4.2 原料稱取、混合

按照設(shè)計配方準確稱取每種原料，將所有原料混合于燒杯中。

1.4.3 調(diào)配殺菌

原料混合均勻后，置于恒溫水浴鍋內(nèi)升溫至90～92 ℃攪拌溶解1 h，使原料完全溶解并生成特征風味，同時達到滅菌的目的。

1.4.4 過濾

將產(chǎn)品過40目篩，去除可能存在的未溶解原料，標準篩嚴格殺菌后使用。

1.4.5 冷卻

將產(chǎn)品降溫至70 ℃左右。

1.4.6 包裝

用符合食品安全要求的塑料袋包裝產(chǎn)品，每包包裝約60 g產(chǎn)品，封口備用。

1.4.7 應(yīng)用

按照應(yīng)用實驗的步驟操作進行，實驗產(chǎn)品的應(yīng)用效果，以確定最終產(chǎn)品配方。

1.5 實驗方法

1.5.1 實驗原料的選擇

為了使用便捷，簡化紅燒肉烹飪工藝，產(chǎn)品需將所有紅燒肉的調(diào)味因素集合于一種調(diào)味料內(nèi)，使烹飪后的紅燒肉色、香、味與傳統(tǒng)制作的紅燒肉保持一致。調(diào)味的好壞對菜肴品質(zhì)的影響具有舉足輕重的作用。因此，有必要掌握各種原料的調(diào)味技術(shù)及五味調(diào)和之道，這樣才能更好地實現(xiàn)調(diào)味的科學化與標準化[5]。故選擇傳統(tǒng)紅燒肉的基礎(chǔ)調(diào)味用料作為產(chǎn)品的主要原料，同時發(fā)掘有益于顏色、香氣形成的原料，達到使用產(chǎn)品后紅燒肉菜肴的色、香、味俱全。

根據(jù)劉登勇等[6-7]的研究，紅燒肉呈紅亮的醬色，醬香、鹵香為紅燒肉的典型風味，醇厚柔和的醬香和肉香氣味，伴有八角、桂皮等香辛料味、焦糖味、甜膩味。根據(jù)以上研究并結(jié)合傳統(tǒng)烹制工藝，確定紅燒肉調(diào)味料的主要原料為濃口醬油、砂糖、香辛料、味精、食鹽、料酒等。

醬油與醬味、咸味具有相關(guān)性，在紅燒肉加工過程中添加醬油，不僅提香增色，而且鮮咸俱存，提高食欲，是紅燒肉調(diào)味料的關(guān)鍵原料；砂糖在紅燒肉熱加工過程中發(fā)生褐變反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖味和甜味；香辛料如八角、桂皮等是紅燒肉烹飪中不可或缺的原料，可增強香氣和滋味，對紅燒肉典型風味的形成具有積極的貢獻；料酒具有去腥增味的作用；食鹽、味精為基礎(chǔ)調(diào)味用料。

另外，在產(chǎn)品中創(chuàng)新使用紅燒豬肉膏，紅燒豬肉膏以新鮮豬肉經(jīng)生物酶解、美拉德反應(yīng)定向生香精制而成，原料天然，可增強紅燒肉菜肴的肉香、紅燒風味和厚實度。

焦糖色，是一類具有焦香味的黑褐色液體，具有水溶性好、著色率強、穩(wěn)定性高、安全無毒等優(yōu)點[8]，紅曲紅是以大米為主要原料提取的粉狀天然色素，二者廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味品等食品的著色。利用安全穩(wěn)定的焦糖色和紅曲紅調(diào)整和改善紅燒肉的紅色、醬色，與醬油、砂糖共同作用，可使烹制的紅燒肉形成紅亮的醬色。

紅燒肉調(diào)味料為汁狀產(chǎn)品，添加適量的玉米淀粉對其增稠，使產(chǎn)品具有一定的粘稠度，改善觀感，提高穩(wěn)定性，降低分層現(xiàn)象的發(fā)生，提高貨架期。最后添加麥芽糊精作為填充物，調(diào)整產(chǎn)品的水分含量在50%左右，該水分條件下產(chǎn)品流動性好，易于傾倒，可減少浪費，且不易變質(zhì)。

1.5.2 正交實驗確定產(chǎn)品最優(yōu)配方

利用正交實驗確定紅燒肉調(diào)味料的最優(yōu)配方，根據(jù)前期預(yù)實驗和實驗經(jīng)驗，選擇濃口醬油、砂糖、香辛料、焦糖色、紅曲紅、玉米淀粉、紅燒豬肉膏為配方的主要因素，每個因素設(shè)定3個水平，建立L18(37)正交表進行實驗。其中，香辛料為多種香辛料的混合成分，具體水平值見表1。

表1 香辛料水平表Table 1 The levels of spices

正交實驗以評價人員對產(chǎn)品及其應(yīng)用實驗的感官評價得分作為評價結(jié)果，確定紅燒肉調(diào)味料的主次影響因素和最優(yōu)配方。正交實驗因素水平見表2。

表2 紅燒肉調(diào)味料配方因素水平表Table 2 The factors and levels of formula of braised fork seasoning

實驗中食鹽、味精、料酒起基礎(chǔ)調(diào)味作用，故不將其作為主要影響因素考察，實際操作中根據(jù)烹飪經(jīng)驗酌量添加調(diào)整口感，使紅燒肉咸鮮適口、口感協(xié)調(diào)，最后將其添加量還原至設(shè)計配方中。

1.5.3 應(yīng)用實驗方法

紅燒肉的加工制作過程大體分為 4個階段，包含預(yù)加工階段、大火燒開階段、小火燉煮階段、大火收汁階段[9]。紅燒肉調(diào)味料經(jīng)過烹飪熱加工，其風味進一步形成和釋放。具體操作方法為：

將500 g帶皮五花肉切成大小適宜的方塊，每塊五花肉上均帶皮，焯水后備用；

炒鍋至火上，將適量植物油燒熱后，加入五花肉翻炒至微黃，然后加入適量水沒過五花肉，倒入一包紅燒肉調(diào)味料(約60 g)，大火燒開；

大火燒開后，小火慢燉1～1.5 h，水不足時添加熱水補充；

最后大火收干湯汁即可。

1.5.4 感官評價

由10名經(jīng)過培訓的從事食品相關(guān)工作的專業(yè)人員組成感官評價小組，分別對產(chǎn)品狀態(tài)及產(chǎn)品應(yīng)用效果進行評價打分，每個產(chǎn)品品嘗2次，每次品嘗后漱口，避免影響下一個產(chǎn)品的品評結(jié)果。感官評價設(shè)計分值為100分，取評價得分的平均分作為感官評價結(jié)果，具體評分標準見表3。

表3 感官評價評分標準Table 3 The sensory evaluation standard

1.5.5 產(chǎn)品理化檢測

1.5.5.1 水分

按GB 5009.3-2016規(guī)定的方法測定。

1.5.5.2 食鹽

按GB 5009.42-2016規(guī)定的方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化正交實驗結(jié)果

對根據(jù)正交實驗方案設(shè)計制作的紅燒肉調(diào)味料產(chǎn)品及其應(yīng)用效果進行了感官評價，其結(jié)果分析見表4。

表4 紅燒肉調(diào)味料配方優(yōu)化正交實驗表Table 4 The orthogonal experiment for formula optimization of braised pork seasoning

續(xù) 表

由表4極差分析可知，這7個因素對紅燒肉調(diào)味料的影響主次為濃口醬油>香辛料>砂糖>紅曲紅>紅燒豬肉膏>玉米淀粉>焦糖色。最優(yōu)水平為濃口醬油40%、香辛料2.1%、砂糖15%、紅曲紅1.2%、紅燒豬肉膏2%、玉米淀粉1.5%、焦糖色0.4%。

實驗結(jié)果表明，濃口醬油為紅燒肉提供醬香、醬色，對紅燒肉的風味、色澤影響最大；其次為香辛料，香辛料形成了特有的八角和桂皮風味，增強了紅燒肉的特征風味和肉味，并起到掩蔽異味的作用；砂糖經(jīng)炒制及最后收汁階段的加工，不僅提供甜膩味，而且對紅燒肉紅亮顏色的形成起到至關(guān)重要的作用；紅曲紅起調(diào)整紅燒肉顏色的作用，平衡醬油及焦糖色形成的醬色，使其整體呈現(xiàn)出誘人的醬紅顏色；紅燒豬肉膏提升了紅燒肉的肉感及豬肉香氣，同時也增加了味感的醇厚度，使整體滋味更豐滿；玉米淀粉及焦糖色對產(chǎn)品的影響相對較弱，起到增稠和增加醬色的作用。上述復雜的原料體系各自發(fā)揮作用，相輔相成，形成了紅燒肉特有的色澤、風味與滋味。

2.2 確定產(chǎn)品最優(yōu)配方

依據(jù)正交實驗結(jié)果，將食鹽、味精、料酒的最適添加量添加入產(chǎn)品中，確定了紅燒肉調(diào)味料的最優(yōu)配方，具體配方見表5。

表5 紅燒肉調(diào)味料優(yōu)化配方Table 5 The optimized formula of braised pork seasoning %

續(xù) 表

經(jīng)驗證實驗，終配方產(chǎn)品感官評價得分為92.3分，水分含量為51.24%，食鹽含量為14.12%。產(chǎn)品為紅棕色汁狀，流動性好，不分層；烹制的紅燒肉呈紅亮的醬紅色，醬香風味濃郁，帶有焦糖香味、香辛料味，肉感、醇厚感好；產(chǎn)品使用便捷，有效簡化了紅燒肉的烹飪工藝，達到了產(chǎn)品研制的目的。

3 結(jié)論

本文以紅燒肉傳統(tǒng)烹飪工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代食品工藝和調(diào)味技術(shù)，研制了一種使用便捷的紅燒肉調(diào)味料，其最優(yōu)配方為：濃口醬油40%，砂糖15%，料酒7.2%，食鹽6%，味精2.4%，香辛料2.1%，紅燒豬肉膏2%，玉米淀粉1.5%，紅曲紅1.2%，焦糖色0.4%。主要制作工藝為：原料混合均勻后于90 ℃調(diào)配殺菌1 h。產(chǎn)品為紅棕色的汁狀產(chǎn)品，流動性好，不分層。

用該產(chǎn)品烹制的紅燒肉呈紅亮的醬紅色，醬香風味濃郁，帶有焦糖香味、香辛料味，肉感、醇厚感好。由于烹制的過程中不需要額外添加其他調(diào)味品，簡化了紅燒肉的烹飪工藝，使用更加方便，同時滿足標準化操作的要求，尤其適用于餐飲、食品企業(yè)、家庭使用，具有一定的開發(fā)價值，可為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。