付苓 劉魏群

四川是白酒大省，作為白酒產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，白酒小作坊在四川各市州多有分布，深受廣大消費(fèi)者青睞，但由白酒小作坊引發(fā)的食品安全問(wèn)題也需引起重視。本文通過(guò)文獻(xiàn)分析、政策研究及實(shí)地調(diào)研，梳理四川白酒小作坊生產(chǎn)和監(jiān)管的現(xiàn)狀，分析存在的問(wèn)題和原因，并提出相應(yīng)的對(duì)策和建議。

一、四川白酒小作坊現(xiàn)狀

四川氣候適宜，具有釀酒的天然優(yōu)勢(shì)，出酒率高，是中國(guó)最大的酒業(yè)集散地。四川在白酒金三角中獨(dú)占兩角，擁有中國(guó)酒都宜賓、中國(guó)酒城瀘州、中國(guó)白酒原酒基地邛崍等重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，2019年產(chǎn)酒約367萬(wàn)千升。

四川白酒企業(yè)眾多，但行業(yè)結(jié)構(gòu)參差不齊，除部分名優(yōu)白酒或大中型企業(yè)入園規(guī)劃發(fā)展外，眾多小酒廠、小作坊仍是鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)模式，不利于白酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模的擴(kuò)大和對(duì)環(huán)境的有效保護(hù)。白酒小作坊經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展和傳承，隨著川酒企業(yè)的發(fā)展而與日俱增，主要分布在酒廠附近或者集貿(mào)市場(chǎng)、居民區(qū)等地。截至2020年底，四川省白酒獲證企業(yè)約1180家，全省共有小作坊約32000家，其中備案白酒小作坊有5000多家，僅占小作坊總量的16%左右。

四川省自2019年1月1日起全面實(shí)行小作坊備案管理，部分市州近年來(lái)開(kāi)展了白酒小作坊專(zhuān)項(xiàng)整治工作，白酒小作坊的生產(chǎn)日趨規(guī)范。但由于小作坊問(wèn)題較多、分布較廣，加之機(jī)構(gòu)改革后工商、質(zhì)監(jiān)、食藥三合一，基層監(jiān)管人員重組后對(duì)當(dāng)?shù)乇O(jiān)管情況不了解、專(zhuān)業(yè)性不強(qiáng)，因此四川目前的白酒小作坊問(wèn)題依然嚴(yán)峻，監(jiān)管依然面臨著巨大挑戰(zhàn)。

二、存在的主要問(wèn)題

1.原輔料質(zhì)量不可控。白酒小作坊大多沒(méi)有固定的進(jìn)貨渠道，使用的原輔料主要來(lái)自零散購(gòu)置，來(lái)源不穩(wěn)定，為了降低成本，往往選擇質(zhì)量較次或不合格的原料。另外這些小作坊基本沒(méi)有原料質(zhì)控手段，大多未建立臺(tái)賬或追溯體系。相較中小企業(yè)對(duì)原料開(kāi)展入廠檢驗(yàn)，白酒小作坊多未對(duì)原料開(kāi)展檢驗(yàn)，對(duì)于酒曲等輔料也未開(kāi)展檢測(cè)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)多憑借自身經(jīng)驗(yàn)或選購(gòu)習(xí)慣，輔料的質(zhì)量不確定，其不合格指標(biāo)可能遷移到酒體中而污染酒體。

2.硬件條件差，環(huán)境“臟亂差”。目前四川白酒小作坊以前店后廠的模式居多，加工、生活區(qū)混在一起，現(xiàn)場(chǎng)面積小，狹窄擁擠，加工車(chē)間分隔不明確，布局不合理。有的小作坊生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，基本只有一個(gè)簡(jiǎn)易的灶和甑桶，部分小作坊的設(shè)備旁邊就是售賣(mài)的成品及其他雜物。原料存放隨意，發(fā)酵池簡(jiǎn)陋，存在隨意地用舊的塑料薄膜覆蓋酒糟等不規(guī)范操作。大多沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的排風(fēng)設(shè)備，地面不整潔，生產(chǎn)環(huán)境差，房間大多潮濕昏暗，極易滋生細(xì)菌。更重要的是，白酒小作坊生產(chǎn)過(guò)程中大多缺少消毒程序，白酒的安全性存在較大風(fēng)險(xiǎn)和隱患。

3.從業(yè)人員安全意識(shí)薄弱。白酒小作坊多為家庭式生產(chǎn)或者就近招聘工人，從業(yè)人員的食品安全意識(shí)普遍不高，生產(chǎn)過(guò)程中的自主隨意性較大。小作坊自身加工管理比較松懈，管理制度不規(guī)范，甚至沒(méi)有管理制度，缺乏食品質(zhì)量安全控制，對(duì)工藝要求不高，操作不規(guī)范，常見(jiàn)未佩戴手套口罩、不穿工作服、加工過(guò)程引入雜物等情況。

4.從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)缺乏。白酒小作坊從業(yè)人員普遍對(duì)相關(guān)法律法規(guī)不了解，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)型、適用對(duì)象、檢測(cè)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行要求等不清楚，對(duì)抽檢參照標(biāo)準(zhǔn)以及處罰依據(jù)等不理解。大多小作坊幾乎從未開(kāi)展自檢，送檢頻次也很低，往往一年才送檢一次。產(chǎn)品的存儲(chǔ)方式也不規(guī)范，存在因密封不嚴(yán)、揮發(fā)性大而造成酒精度不合格的情況，以及用非食品級(jí)的塑料制品存儲(chǔ)產(chǎn)品等現(xiàn)象。從業(yè)人員的食品安全專(zhuān)業(yè)水平偏低，導(dǎo)致白酒的安全性不高。

5.監(jiān)管成效不明顯。城鄉(xiāng)結(jié)合部的小作坊往往隱身于平常百姓家中，沒(méi)有明顯的小作坊標(biāo)志，部分小作坊將成品直接投入流通批發(fā)市場(chǎng)，部分小作坊的生產(chǎn)有周期性、季節(jié)性，或者只在晚上加工，這些都給執(zhí)法監(jiān)管帶來(lái)較大的難度，使得監(jiān)管工作開(kāi)展阻力大，成效不佳。

三、對(duì)策建議

四川作為白酒大省，擁有豐富的白酒小作坊資源，近年來(lái)也開(kāi)展了多項(xiàng)積極的舉措，推動(dòng)白酒小作坊的監(jiān)管和提檔升級(jí)，但目前的相關(guān)規(guī)定未完全結(jié)合白酒小作坊的特點(diǎn)和個(gè)性問(wèn)題，且各市州基層局的具體監(jiān)管手段、方式等不一致，監(jiān)管過(guò)程中仍然有很多問(wèn)題，監(jiān)管效果差異較大，需繼續(xù)總結(jié)和優(yōu)化。

1.打造標(biāo)桿，以點(diǎn)帶面提升。建議結(jié)合四川省打造白酒品質(zhì)工程、白酒小作坊試點(diǎn)工作的推進(jìn)，打造一批優(yōu)秀的白酒小作坊標(biāo)桿，對(duì)小作坊進(jìn)行整合，鼓勵(lì)小作坊進(jìn)入園區(qū)統(tǒng)一管理，扶持發(fā)展。指導(dǎo)白酒小作坊改進(jìn)生產(chǎn)加工條件，建立從原料購(gòu)進(jìn)到銷(xiāo)售的全程記錄制度，嚴(yán)格從生產(chǎn)加工到運(yùn)輸儲(chǔ)存的全過(guò)程管理，使用食品級(jí)設(shè)備和工具，完善消毒設(shè)施和程序，幫助建立各項(xiàng)管理制度并執(zhí)行到位，為白酒小作坊的規(guī)范生產(chǎn)和健康發(fā)展打下基礎(chǔ)，為全省的白酒小作坊監(jiān)管提供借鑒，提升白酒小作坊的治理效果。

2.因地施策，加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo)。繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)白酒小作坊的監(jiān)管，采用增加抽檢頻次、加大處罰力度、建立信用檔案等方式對(duì)小作坊進(jìn)行強(qiáng)化監(jiān)管。通過(guò)前期介入，對(duì)小作坊的場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備、加工工藝流程、管理制度等方面進(jìn)行督導(dǎo)檢查，有針對(duì)性地指導(dǎo)小作坊改造提升。鼓勵(lì)各地方出臺(tái)適應(yīng)當(dāng)?shù)氐母唧w的監(jiān)管指南，因地施策，更有效地指導(dǎo)監(jiān)管工作，提高監(jiān)管工作成效。

3.組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)，加大宣傳力度。一是對(duì)基層監(jiān)管人員進(jìn)行培訓(xùn)，提升他們的業(yè)務(wù)能力，盡快培養(yǎng)出一批專(zhuān)業(yè)素質(zhì)高的基層監(jiān)管隊(duì)伍，有效提高監(jiān)管水平。二是組織對(duì)小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行培訓(xùn)，提高相關(guān)從業(yè)人員的素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)水平，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范、安全管理等。三是充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，組織小作坊與名優(yōu)企業(yè)的學(xué)習(xí)和交流，促進(jìn)小作坊與優(yōu)秀企業(yè)的對(duì)接，指導(dǎo)和引導(dǎo)小作坊規(guī)范、高質(zhì)量地生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。四是加大宣傳力度，借助現(xiàn)有的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，通過(guò)電視、自媒體等多途徑多渠道地開(kāi)展宣傳活動(dòng)，提升從業(yè)人員和廣大消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，發(fā)揮社會(huì)共治的作用，倒逼白酒小作坊提檔升級(jí)。五是加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工小作坊的監(jiān)管，僅靠監(jiān)管部門(mén)的努力是不夠的，監(jiān)管主體、經(jīng)營(yíng)主體、社會(huì)公眾三方必須共同配合，齊心協(xié)力。

作者簡(jiǎn)介：付苓（1987.04-），女，漢族，四川瀘州，碩士在讀，助理工程師；研究方向：食品加工與安全、食品檢驗(yàn)與監(jiān)管。