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        腌篤鮮

        2021-03-18 09:37:32蔣頤
        食品與生活 2021年3期
        關(guān)鍵詞:咸肉百葉冬筍

        對長三角之外的人來說, “腌篤鮮”這道菜就像是一個江湖傳說。你總能在身邊看到和它有關(guān)的信息,但它究竟是什么味道,“標(biāo)準(zhǔn)版” 又是什么樣,卻也是眾說紛紜,自己更是想象不出來。

        蔣頤

        腌篤鮮的主角是咸肉和春筍。十幾年前,物流和信息都遠(yuǎn)不如現(xiàn)在發(fā)達(dá)。華北地區(qū)的人民群眾對咸肉完全沒概念,說到筍也只知道冬筍,還是水發(fā)的那種,雅稱“玉蘭片”。至于一根一根的春筍……多半拿到一根,就要懵圈:這東西怎么下手剝?

        現(xiàn)在還有人錯把咸肉和火腿當(dāng)成一回事。我懷疑就算在江浙滬地區(qū),也未必人人弄得清楚。生在寧波的女作家勵婕在《二三事》里曾經(jīng)這樣寫:“她記得他在教訓(xùn)她的時候,說話的語氣從來都是命令式的:‘把腿放下來,肩要放平,吃飯的時候端著碗,吃西餐刀叉不要發(fā)出聲音來,穿衣服只能是白棉襯衣藍(lán)裙子,不能光腳穿鞋子,坐下來的時候兩腿要并攏……從來沒有一個人這樣關(guān)注過她。她漸漸知曉在一個人的恩慈之前,便可以對他提要求:老師說要買英語輔導(dǎo)書。想請一個數(shù)學(xué)家庭老師來補(bǔ)習(xí)。想吃筍,讓他帶筍去學(xué)校,而且要和火腿一起煮成腌篤鮮。要買一雙紅色的涼鞋。要看電影……”

        腌篤鮮,用筍來煮是沒錯的,但是用火腿代替咸肉真不行。雖然我也沒詳細(xì)研究過,但是大致說來,咸肉只是將五花肉加鹽揉過,屬于簡單腌制后的產(chǎn)品;火腿則是需要長時間發(fā)酵的。所以同樣是做湯菜,咸肉不妨多放,火腿卻必須點(diǎn)到為止,多了的話,肉類發(fā)酵后的特殊氣味會奪了其他食材的鮮、香或清,那就不對了。

        說起自己一次吃腌篤鮮的經(jīng)歷,就又要提到“三刻”的研發(fā)團(tuán)隊。翻了一下,他們的方子基本就是江南人家的日常版:用咸肉、五花肉、春筍一起煮,打成結(jié)的百葉也一并放進(jìn)去。只有兩處微調(diào):一是為了增加風(fēng)味,還額外添了些金華火腿丁;二是放了青筍,既為豐富口感,也是為了平衡味道,免得食客嫌膩。

        “三刻”的腌篤鮮前后吃過兩次,每次都是奔著“ 鮮掉眉毛”的湯去的。還有百葉結(jié)。那東西不像春筍,煮久了,自身就失了清香;也不像咸肉、五花肉,煮到后來就成了膩且無趣的一大塊,而是越煮越雋永。口感是綿和韌的統(tǒng)一,味道則調(diào)和了葷油的醇美和豆子的清香。咬在嘴里磨半天牙,才肯戀戀不舍地咽下去,但鮮到極致的還是筍。

        這不是眉毛一挑,隨口亂講,只看一點(diǎn)就足以證明:腌篤鮮這道菜通常是初春最常見,冬天也有人做,夏、秋兩季就極少。因為做腌篤鮮,春筍最佳,冬筍亦可,而且冬筍比春筍耐得住久煮,纖維又細(xì)致些,只是清氣稍遜,且略帶澀口。所以我講腌篤鮮的做法時,又會多說了一句“腌篤鮮里沒有筍,就好比女人沒化妝”。

        腌篤鮮肯定好吃,何況自己動手做,味道總會有加成。從朋友餐廳訂來半成品的腌篤鮮,即咸肉、五花肉這些食材都是原樣,筍也是整支送過來的,但最關(guān)鍵也是最費(fèi)工時的 “篤”的過程被他們的中央廚房省略掉啦!隨食材包配送的還有一包高湯,用它來煮包內(nèi)的咸肉、五花肉、春筍等,全菜只需要十幾分鐘就能出鍋。

        對上班族來說,“ 方便” 的確是個大優(yōu)點(diǎn),但是本著“吃其然”就該“吃其所以然”的原則,總還是想知道做法。可惜的是,盡管我很大方地把菜譜給了其他人,可是若沒人做,還有什么意思呢?

        所以去年春天,當(dāng)我在“深夜食堂”小欄目里又提及腌篤鮮的做法時,心情是何等五味陳雜??!這道菜對我來說,是有著特殊意義的。每當(dāng)我看到它,甚至哪怕只是聽到、想到,也會記得《二三事》那個故事里,從小就流離失所的女孩在被收養(yǎng)之后, “漸漸知曉在一個人的恩慈之前,便可以對他提要求”。

        “要求”這東西如果被濫用,是很危險的,但它簡單起來,又經(jīng)常顯得很可愛。

        想念筍的味道,所以要吃腌篤鮮。

        喜歡看到熟悉的背影,所以要亦步亦趨地跟在后面。

        話有時很多,做事有時任性,所以提前要求這些都不要往心里去。

        腌篤鮮是最簡單的東西,無非耐心對它,好好處理,該洗干凈的別留臟,該好好燉的不能著急,該后放的早放了就索然無味,和處事很像,早了晚了都不佳,要恰到好處!

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