斐燕子
大年已過(guò),回味年夜飯,仍然暖心。
我家年夜飯的規(guī)矩是:必須在家吃,必須用心做。即便處于封城狀態(tài),即便可購(gòu)食材有限,家宴的儀式感仍然要有。
未到小年,我就開(kāi)始準(zhǔn)備。依照家中備料,做好菜單文案,構(gòu)思好每道菜的做法,還有美好寓意,討口彩。
冷盤(pán)
醬鹵雙拼鴨(相映成趣)
蔥油雙筍(好事成雙)
煙熏牛肉火腿(牛氣沖天)
鮭魚(yú)綠卷須(花開(kāi)富貴)
熱菜
紅燒金鯧魚(yú)(年年有余)
香煎法式羊排(喜氣洋洋)
四喜丸子(福祿壽喜)
輕煎阿根廷紅蝦(紅紅火火)
湯
三鮮雞湯(吉祥多福)
甜品
雪蛤木瓜
點(diǎn)心
夾沙八寶飯綠豆糕
紅豆年糕芝麻排叉
湯圓餃子春卷
依此菜單,我提前一周就開(kāi)始了年夜飯的準(zhǔn)備工作。先是做需醬、鹵、煙熏的菜,再進(jìn)行各種點(diǎn)心的蒸、炸,然后做湯圓、餃子、春卷的餡以備用。熱菜在年三十當(dāng)日做,先燉雞湯,然后做四喜丸子,燉煮的同時(shí)做紅燒魚(yú),取意“年年有余”,擺著不吃的,故可先做。之后做蝦,最后做香煎法式羊排。
擺盤(pán)都是事先想好的,自己預(yù)先畫(huà)好草圖,哪道菜配哪個(gè)盤(pán),如何裝點(diǎn),如何擺桌。這樣不至于做時(shí)手忙腳亂。
餐桌上,還是那塊用了多年的彩條紅桌布,它見(jiàn)證了每一年最重要的家宴:年夜飯,年年歲歲情相似,歲歲年年菜不同。菜上齊了,喜慶的家宴開(kāi)始了!
吃罷,家人評(píng)出前三名。第一好吃的是輕煎阿根廷紅蝦,第二是香煎法式羊排,第三是醬鹵雙拼鴨。此外,三鮮雞湯獲大贊,其實(shí),調(diào)味只用了一點(diǎn)鹽、幾片姜,卻鮮美無(wú)比。
說(shuō)說(shuō)其中的幾道菜。
為了這道冷盤(pán),我做了兩種口味的鴨:上海醬鴨和潮州鹵鴨,一個(gè)是甜甜的,童年記憶中的上海味道;一個(gè)是咸鮮的,生活多年的廣東所特有的舌尖美味。一碟菜,盛著地域的跨度,更有歲月的情感。特意買了一只上好的鴨,一分為二,分別制作。醬和鹵,是兩種不同的制作方法,但都不復(fù)雜,問(wèn)題是調(diào)味料。上海醬鴨還好說(shuō),都是常用的調(diào)味品,潮州鹵鴨就有難度了,調(diào)味中的靈魂“南姜”沒(méi)有賣的。怎么辦?萬(wàn)能的網(wǎng)絡(luò)告訴我,用姜替代吧!至于鹵料的其他成分,因?yàn)橄矚g魚(yú)露,便選用了醬油和魚(yú)露1: 1 的配方。做好后,味道竟還可以呢!擺好盤(pán),一深一淺,“相映成趣”,心里也是樂(lè)滋滋的。
阿根廷紅蝦是野生海蝦,生長(zhǎng)于深海,據(jù)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)豐富,有助于提高免疫力。我鐘意此蝦,則是因?yàn)樗每从趾贸?。紅色的外殼甚是喜慶,剝開(kāi)蝦殼,肥美的蝦肉純凈透明,讓人舍不得一口吞下。我們每次買回刺身級(jí)阿根廷紅蝦,都會(huì)選擇生食,用日式醬油和芥末輕蘸。疫情期間,考慮到食用安全,我就將這刺身級(jí)紅蝦加少許鹽輕煎一下,蝦肉口感極贊,鮮甜得不得了。
配菜用的是炸土豆絲。切得細(xì)細(xì)的土豆絲,冷油下鍋炸制,酥酥的,香香的。選了一個(gè)大紅盤(pán)子,堆好土豆絲,放上煎好的蝦,很有立體感,看著這盤(pán)菜,腦子里竟閃出篝火的畫(huà)面,“紅紅火火”的寓意,太貼切了!
法式羊排,不要誤以為是法國(guó)菜,其實(shí)是指羊排的一種切割方式,故也稱“法切羊排”。這次羊排做了孜然味的,而且用了煎的方式。平日里做羊排,我常用烤箱,方便省事,而用煎的方式時(shí)往往是想吃“重口味” 了,畢竟煎的更香。煎的做法還是有點(diǎn)難度的,但做了幾次后也不覺(jué)得難了。用適量的鹽、孜然將羊排腌制1 小時(shí)以上,需要注意的是,從冰箱冷藏室拿出的羊排,要恢復(fù)到室溫才可進(jìn)行下一步操作。把平底鑄鐵鍋放爐上,開(kāi)火后,見(jiàn)鍋有些冒煙,馬上倒油,放入羊排,上色后翻面,之后再加些黃油、蒜粒、迷迭香,用潑油的手法繼續(xù)煎,兩面煎好,再煎一下羊排側(cè)面。煎的時(shí)間,可根據(jù)個(gè)人喜好。出鍋后放盤(pán)中,蓋上錫紙,保溫幾分鐘。煎出來(lái)的羊排入口焦香鮮嫩,加上孜然、蒜香、黃油的味道,甚是好吃。這“喜氣洋洋”不只是諧音,更是心里的感覺(jué)哦!
(低溫慢煮版)
“煙熏”,有人見(jiàn)到大概就會(huì)打怵。健康與否不說(shuō),這煙熏火燎的,廚房哪里受得了。我也曾是這樣想的,但耐不住吃的誘惑,還是做了。結(jié)果發(fā)現(xiàn),根本沒(méi)有煙霧彌漫,因?yàn)殄伾w密封性好。做法不難:將鹽、糖、黑胡椒、香葉等香草涂在牛肉表面,將牛肉放入冰箱冷藏腌制一周,取出,將肉洗凈擦干;鍋里鋪錫紙,放入茶葉和糖,擱上烤架,平放牛肉,蓋好鍋蓋,煙熏15 分鐘,關(guān)火再燜5 分鐘;取出熏好的牛肉,放入真空袋密封,低溫慢煮器調(diào)至75℃煮3 小時(shí),又嫩又香的牛肉就做好了。切片擺盤(pán),心想,以這道菜的制作過(guò)程,真正是“牛氣沖天”呢!
又一個(gè)歡歡喜喜的年夜飯,留在了家的記憶中!
想起畫(huà)家朋友鷺鷥前幾日說(shuō)的話:“ 三餐四季溫柔有趣?!薄?溫柔”,真好!最入心的年夜飯,還有平日里的家常飯,都是對(duì)日子的溫柔??!