自帶東方神秘氣息的“香料”，曾格外吸引歐洲大陸諸國如葡萄牙、西班牙、英國、荷蘭等，其國人被奇妙的香氣牽引，前赴后繼，遠渡重洋。荷蘭還為了一座產(chǎn)肉豆蔻的小島——嵐島，不惜用新阿姆斯特丹島（今紐約曼哈頓）來交換。時至今日，在香料的王國中除了古人們爭奪的天然香料，新晉成員——合成香料已然成了不容小覷的存在。

天然香料

天然香料是指原始、未加工過的直接應(yīng)用的動、植物發(fā)香部位，或以存在于自然界的植物（包括藻類）、動物或微生物為原料，經(jīng)加工而未改變其原有成分所得的香料，包括精油、浸油、香膏、香樹脂等。天然香料是多種化合物的混合物，其成分一般多達數(shù)百種。

天然香料主要為植物香料和動物香料兩大類。植物香料是以芳香植物的花、枝、葉、根、皮、莖、籽或果實（八角、茴香、花椒、桂皮等）為原料生產(chǎn)出來的，常見的產(chǎn)品有玫瑰油、檸檬油、茉莉浸膏等;動物香料通常為動物的分泌物及排泄物等。動物香料有十幾種，但形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

合成香料

合成香料是人們?yōu)榱四７绿烊幌懔?，運用不同的原料，經(jīng)過化學(xué)或生物合成的途徑制備或創(chuàng)造出的“單一體”香料。

合成香料又分為天然等同香料和人造香料兩種。天然等同香料是指用化學(xué)方法合成的、與天然香味成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成香料，如乙酸乙酯、檸檬醛、香蘭素等;人造香料則是指在供人類消費的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的一類香味物質(zhì)，此類香料品種較少。

天然與合成之差別

大多數(shù)人在心理上對“天然”的接受度更高，但來自天然的成分并不總是比合成的更安全，因為合成香料多為“單一體”香料，其成分更簡單，且只有經(jīng)過了安全測試才能允許使用。此外，天然香料和人造香料的化學(xué)成分幾乎沒有實質(zhì)性差異，區(qū)別僅在于制造天然香料時使用的是天然存在的化學(xué)物質(zhì)，香氣更加“真實”，而人造香料使用的是后天合成的化學(xué)物質(zhì)，香氣比較單一。

食品加工中的香料會超限量使用嗎

香料添加過多或過少都會影響食品的風味，只有濃淡適度才能被消費者接受。因此，香料并不會像食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑那樣容易出現(xiàn)超限量使用的情況。

（來源：上海市食品學(xué)會）