楊忠明

羊肉，做法多樣，烤、燜、燉、炒、涮等，均甚是肥美。清朝詩(shī)人楊靜亭曾有詩(shī)曰：“煨羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來(lái)焦且爛，喜無(wú)膻味膩喉嚨?！?p>

上海市肇嘉浜路212 號(hào)明珠大酒店四樓，新開(kāi)張一家寧夏鹽池灘羊肉自助餐廳，名為“寧?kù)o的夏天”，每位僅需100 多元。我欣然前往，坐定后，服務(wù)員端上景泰藍(lán)小火鍋，湯底有清湯、辣湯、番茄3 種口味，可每人一鍋。自助餐臺(tái)上，有冷菜、飲料、甜品、點(diǎn)心及羊肉、海蝦、目魚(yú)、菜蔬、粉絲、貝類等30 多種涮品，冷菜有熗拌枸杞芽、椒麻醉蟹等40 多種，熱菜有香芋扣牛腩、荔枝蝦球、現(xiàn)烤牛肋骨等，主食有羊肉拇指包、糖酥饃等，甜品有檸檬撻、黑枸杞羊奶布丁等。

正在挑選美味的時(shí)候，嗅到一陣烤羊肉串的香味，一看，正是現(xiàn)烤的紅柳枝羊肉串。趕緊拿一串，咬上一口，羊肉外焦里嫩、肉質(zhì)豐腴、汁水四濺，隱隱帶一絲植物清香。削去皮的紅柳枝會(huì)分泌出有點(diǎn)黏稠的紅柳汁液，加熱后可除膻添香，使得肉質(zhì)更加鮮嫩，吃得你滿嘴流油，口感無(wú)比奇妙，鮮香、滋潤(rùn)，真是非常地道的西北風(fēng)味串烤羊肉。

灘羊俗稱“白羊”，所產(chǎn)裘皮稱“灘皮”。鹽池灘羊主要是食用甘草、苦豆草、薄荷、茵陳、柴胡、黃芪、沙參以及咸味的鹽蒿等草，飲用咸味的水，其肉鮮紅，脂肪分布均勻，肌纖維清晰，肉質(zhì)緊密有彈性，外表有風(fēng)干膜，切面濕潤(rùn)，吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩可口，不膻不腥。

“寧?kù)o的夏天”用的涮羊肉是將新鮮的灘羊肉冷凍好再切片，現(xiàn)場(chǎng)更是派大廚坐鎮(zhèn)，切熱氣羊肉，一片片裝盤(pán)，肥瘦隨客選用。涮羊肉時(shí)快速在鍋里涮幾秒至熟，再蘸調(diào)料一口入嘴，羊肉帶著汁水，鮮嫩妥帖。

一條寧夏灘羊腿在烤爐上旋轉(zhuǎn)，色澤紅潤(rùn)，羊油“吱吱”地往外冒，羊肉香味彌漫在周圍，令食客們垂涎三尺。出爐后，大廚將其分割，切成小厚片裝盤(pán)，我一嘗，入口鮮醇，有點(diǎn)焦香，大有嚼頭。差不多吃完了，突然聲音響起，餐廳中心平臺(tái)上來(lái)了一名主持人，說(shuō)：“各位來(lái)賓，今天晚上的重頭戲來(lái)啦！”說(shuō)完，穿著蒙古族服裝的一男一女走上臺(tái)，隨著音樂(lè)聲跳起民族舞，用餐的食客們紛紛停箸，觀看舞蹈。歡笑聲中，大廚推出一整只剛剛烤好的鹽池灘羊，色澤金黃、表皮脆亮，烤工極佳，食客們紛紛排隊(duì)有序分食，剛切好的烤羊肉入口即化，嘴里油脂四溢，不禁感慨：用十幾串羊肉串的價(jià)格來(lái)享受這樣一頓奇妙的自助餐，好像撿了大漏！

記起某冬日傍晚，我路過(guò)上海真如鎮(zhèn)一家羊肉館門(mén)口，向里一看，巧了，桑佳敏兄正在吃羊肉，走進(jìn)去跟他聊天，他說(shuō)：“這幾天為了照顧老母親，忙得沒(méi)有地方吃飯，晚上基本上來(lái)此吃羊肉，點(diǎn)上白切羊肉，配上黃酒。這家羊肉館煮的白切羊肉用的是熱氣羊肉，沒(méi)有放入冰箱里凍過(guò)，蘸上調(diào)料，味道特別好吃?！?p>

中國(guó)文字中的“鮮”字，字面就是羊和魚(yú)的結(jié)合。冬令進(jìn)補(bǔ)，到蘇州吃羊肉，就要吃“羊腦鯽魚(yú)湯”。此湯是由羊腦、鯽魚(yú)做成，咸酸味，羊腦細(xì)膩，口感有點(diǎn)像豬腦;鯽魚(yú)鮮嫩，湯濃白稠，魚(yú)肉、羊腦的營(yíng)養(yǎng)都溶入湯里，鮮極！

蘇州的藏書(shū)羊肉以其獨(dú)特的燒煮技藝，烹調(diào)成各式羊肉菜肴，香氣濃郁、酥而不爛。明清時(shí)代，穹窿山麓一帶的農(nóng)民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業(yè)，一般都以擔(dān)賣或攤賣為經(jīng)營(yíng)方式。

舊時(shí)，上?！昂殚L(zhǎng)興”赫赫有名，食客圍著一個(gè)大紫銅火鍋，熱火朝天。來(lái)這里吃涮羊肉是申城一道風(fēng)景線，吃得你汗流浹背，聲音越講越大，口齒越來(lái)越不清，最后醉倒，黃包車?yán)丶?。這與蘇州人、太倉(cāng)人篤悠悠、慢吞吞地吃帶皮的紅燒羊肉、白切羊肉，聽(tīng)聽(tīng)評(píng)彈，吃吃講講，再來(lái)碗羊肉湯面的吃法形成了強(qiáng)烈的反差。老上海有名的清真館還有“南來(lái)順”“楊同興”“宴林春”“復(fù)興居”“老萬(wàn)鑫”等?！昂殚L(zhǎng)興”羊肉館當(dāng)時(shí)被譽(yù)為“上海清真第一家”。我友張翔宇先生說(shuō)，他與上海國(guó)畫(huà)大家唐云先生吃了20 年的涮羊肉，前10 年是他請(qǐng)?zhí)圃葡壬?，后?lái)唐先生的畫(huà)賣得好，后10 年是唐云請(qǐng)他吃。有時(shí)篆刻家陳茗屋、大畫(huà)家程十發(fā)等先生也加入，哪里吃呢？要么在家里，要么在“洪長(zhǎng)興”。唐云先生說(shuō)：“羊肉越嫩，味道越好吃，更容易消化。許多人吃涮羊肉喜歡用筷子夾著羊肉片在湯鍋里來(lái)回涮，其實(shí)最好的手法是把羊肉直接放在滾湯里，掌握時(shí)間撈出來(lái)吃。因?yàn)槟阌每曜訆A住的那塊地方肉始終是生的，如果這地方熟了，那么，整片肉一定太老啦！所以吃涮羊肉也有禪意，所謂：‘放下就好，舍得就好！”