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        喜無(wú)膻味膩喉嚨

        2021-03-18 09:37:32楊忠明
        食品與生活 2021年3期
        關(guān)鍵詞:唐云羊腦涮羊肉

        楊忠明

        羊肉,做法多樣,烤、燜、燉、炒、涮等,均甚是肥美。清朝詩(shī)人楊靜亭曾有詩(shī)曰:“煨羊肥嫩數(shù)京中,醬用清湯色煮紅,日午燒來(lái)焦且爛,喜無(wú)膻味膩喉嚨?!?p>

        上海市肇嘉浜路212 號(hào)明珠大酒店四樓,新開(kāi)張一家寧夏鹽池灘羊肉自助餐廳,名為“寧?kù)o的夏天”,每位僅需100 多元。我欣然前往,坐定后,服務(wù)員端上景泰藍(lán)小火鍋,湯底有清湯、辣湯、番茄3 種口味,可每人一鍋。自助餐臺(tái)上,有冷菜、飲料、甜品、點(diǎn)心及羊肉、海蝦、目魚(yú)、菜蔬、粉絲、貝類等30 多種涮品,冷菜有熗拌枸杞芽、椒麻醉蟹等40 多種,熱菜有香芋扣牛腩、荔枝蝦球、現(xiàn)烤牛肋骨等,主食有羊肉拇指包、糖酥饃等,甜品有檸檬撻、黑枸杞羊奶布丁等。

        正在挑選美味的時(shí)候,嗅到一陣烤羊肉串的香味,一看,正是現(xiàn)烤的紅柳枝羊肉串。趕緊拿一串,咬上一口,羊肉外焦里嫩、肉質(zhì)豐腴、汁水四濺,隱隱帶一絲植物清香。削去皮的紅柳枝會(huì)分泌出有點(diǎn)黏稠的紅柳汁液,加熱后可除膻添香,使得肉質(zhì)更加鮮嫩,吃得你滿嘴流油,口感無(wú)比奇妙,鮮香、滋潤(rùn),真是非常地道的西北風(fēng)味串烤羊肉。

        灘羊俗稱“白羊”,所產(chǎn)裘皮稱“灘皮”。鹽池灘羊主要是食用甘草、苦豆草、薄荷、茵陳、柴胡、黃芪、沙參以及咸味的鹽蒿等草,飲用咸味的水,其肉鮮紅,脂肪分布均勻,肌纖維清晰,肉質(zhì)緊密有彈性,外表有風(fēng)干膜,切面濕潤(rùn),吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩可口,不膻不腥。

        “寧?kù)o的夏天”用的涮羊肉是將新鮮的灘羊肉冷凍好再切片,現(xiàn)場(chǎng)更是派大廚坐鎮(zhèn),切熱氣羊肉,一片片裝盤(pán),肥瘦隨客選用。涮羊肉時(shí)快速在鍋里涮幾秒至熟,再蘸調(diào)料一口入嘴,羊肉帶著汁水,鮮嫩妥帖。

        一條寧夏灘羊腿在烤爐上旋轉(zhuǎn),色澤紅潤(rùn),羊油“吱吱”地往外冒,羊肉香味彌漫在周圍,令食客們垂涎三尺。出爐后,大廚將其分割,切成小厚片裝盤(pán),我一嘗,入口鮮醇,有點(diǎn)焦香,大有嚼頭。差不多吃完了,突然聲音響起,餐廳中心平臺(tái)上來(lái)了一名主持人,說(shuō):“各位來(lái)賓,今天晚上的重頭戲來(lái)啦!”說(shuō)完,穿著蒙古族服裝的一男一女走上臺(tái),隨著音樂(lè)聲跳起民族舞,用餐的食客們紛紛停箸,觀看舞蹈。歡笑聲中,大廚推出一整只剛剛烤好的鹽池灘羊,色澤金黃、表皮脆亮,烤工極佳,食客們紛紛排隊(duì)有序分食,剛切好的烤羊肉入口即化,嘴里油脂四溢,不禁感慨:用十幾串羊肉串的價(jià)格來(lái)享受這樣一頓奇妙的自助餐,好像撿了大漏!

        記起某冬日傍晚,我路過(guò)上海真如鎮(zhèn)一家羊肉館門(mén)口,向里一看,巧了,桑佳敏兄正在吃羊肉,走進(jìn)去跟他聊天,他說(shuō):“這幾天為了照顧老母親,忙得沒(méi)有地方吃飯,晚上基本上來(lái)此吃羊肉,點(diǎn)上白切羊肉,配上黃酒。這家羊肉館煮的白切羊肉用的是熱氣羊肉,沒(méi)有放入冰箱里凍過(guò),蘸上調(diào)料,味道特別好吃?!?p>

        中國(guó)文字中的“鮮”字,字面就是羊和魚(yú)的結(jié)合。冬令進(jìn)補(bǔ),到蘇州吃羊肉,就要吃“羊腦鯽魚(yú)湯”。此湯是由羊腦、鯽魚(yú)做成,咸酸味,羊腦細(xì)膩,口感有點(diǎn)像豬腦;鯽魚(yú)鮮嫩,湯濃白稠,魚(yú)肉、羊腦的營(yíng)養(yǎng)都溶入湯里,鮮極!

        蘇州的藏書(shū)羊肉以其獨(dú)特的燒煮技藝,烹調(diào)成各式羊肉菜肴,香氣濃郁、酥而不爛。明清時(shí)代,穹窿山麓一帶的農(nóng)民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業(yè),一般都以擔(dān)賣或攤賣為經(jīng)營(yíng)方式。

        舊時(shí),上?!昂殚L(zhǎng)興”赫赫有名,食客圍著一個(gè)大紫銅火鍋,熱火朝天。來(lái)這里吃涮羊肉是申城一道風(fēng)景線,吃得你汗流浹背,聲音越講越大,口齒越來(lái)越不清,最后醉倒,黃包車?yán)丶?。這與蘇州人、太倉(cāng)人篤悠悠、慢吞吞地吃帶皮的紅燒羊肉、白切羊肉,聽(tīng)聽(tīng)評(píng)彈,吃吃講講,再來(lái)碗羊肉湯面的吃法形成了強(qiáng)烈的反差。老上海有名的清真館還有“南來(lái)順”“楊同興”“宴林春”“復(fù)興居”“老萬(wàn)鑫”等?!昂殚L(zhǎng)興”羊肉館當(dāng)時(shí)被譽(yù)為“上海清真第一家”。我友張翔宇先生說(shuō),他與上海國(guó)畫(huà)大家唐云先生吃了20 年的涮羊肉,前10 年是他請(qǐng)?zhí)圃葡壬?,后?lái)唐先生的畫(huà)賣得好,后10 年是唐云請(qǐng)他吃。有時(shí)篆刻家陳茗屋、大畫(huà)家程十發(fā)等先生也加入,哪里吃呢?要么在家里,要么在“洪長(zhǎng)興”。唐云先生說(shuō):“羊肉越嫩,味道越好吃,更容易消化。許多人吃涮羊肉喜歡用筷子夾著羊肉片在湯鍋里來(lái)回涮,其實(shí)最好的手法是把羊肉直接放在滾湯里,掌握時(shí)間撈出來(lái)吃。因?yàn)槟阌每曜訆A住的那塊地方肉始終是生的,如果這地方熟了,那么,整片肉一定太老啦!所以吃涮羊肉也有禪意,所謂:‘放下就好,舍得就好!”

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