蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體組織的重要組成部分。選擇補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食物，不僅要看數(shù)量（即蛋白質(zhì)含量，每100克這種食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量），還要看質(zhì)量（即蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，得分越高說(shuō)明蛋白質(zhì)質(zhì)量越好，越容易被吸收和利用）。本文列舉優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)十佳食物，希望對(duì)人們?nèi)粘＿M(jìn)行蛋白質(zhì)的補(bǔ)充有幫助。

★雞蛋

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。雞蛋蛋白質(zhì)含量在13%左右，氨基酸組成與人體需要非常接近，通?？勺鳛榘被嵩u(píng)價(jià)的參考蛋白。雞蛋含有的維生素種類(lèi)齊全，礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵、鋅、硒等的含量也很豐富。建議健康人每日吃一個(gè)雞蛋，蛋白、蛋黃都要吃。

★牛奶

牛奶營(yíng)養(yǎng)成分豐富，組成比例適宜，易消化吸收，可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2和鈣等。牛奶因?yàn)槭且簯B(tài)食物，水分多，所以蛋白質(zhì)含量只有3%。一方面牛奶必需氨基酸比例符合人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，另一方面牛奶方便飲用，很容易達(dá)到幾百克的攝入量，所以，牛奶雖然總體上蛋白質(zhì)含量不高，卻是很重要的蛋白質(zhì)來(lái)源食物。

奶制品種類(lèi)繁多，常見(jiàn)的有奶粉、酸奶、奶酪等。酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵的產(chǎn)品，乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪都有部分分解，乳糖不耐受的人群可以嘗試飲用酸奶代替牛奶。推薦每人每天攝入300克牛奶或相當(dāng)于300克牛奶蛋白質(zhì)含量的奶制品。

★魚(yú)肉

魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量為15%～22%，且含有人體必需的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴(lài)氨酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。魚(yú)類(lèi)肌肉組織中肌纖維細(xì)短，組織柔軟細(xì)嫩，較畜、禽肉更易消化。魚(yú)肉還含有豐富的多不飽和脂肪酸（DHA和EPA），適量攝入有利于降低高血脂和心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。推薦成人每日魚(yú)肉攝入量為40～75克。

★蝦

蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、維生素A、B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分，其蛋白質(zhì)含量為16%～23%，脂肪含量較低且多為不飽和脂肪酸。蝦含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。其富含的維生素、鈣、磷脂等對(duì)小兒、孕婦尤其有很好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充作用。

★雞肉

雞肉蛋白質(zhì)含量為20%左右。雞胸肉是許多健身增肌人群喜歡的蛋白質(zhì)來(lái)源，其脂肪含量低，還含有較多不飽和脂肪酸，尤其富含油酸和亞油酸。雞肉還含有多種利于人體消化的氨基酸，同時(shí)也是銅、鐵、鋅等礦物質(zhì)，以及B族維生素、脂溶性維生素的重要來(lái)源。此外，雞肉中含有豐富的磷脂類(lèi)物質(zhì)，對(duì)人體發(fā)育具有重要作用。

★鴨肉

鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約為16%，主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白，另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類(lèi)。鴨肉中鉀含量較高，100克可食部分有近300毫克鉀。

★牛肉

瘦牛肉的蛋白質(zhì)含量一般在20%以上。牛肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的需要接近，且比例均衡，人體吸收利用率高。牛肉的脂肪含量比豬肉、羊肉低，在10%左右。此外，牛肉還富含礦物質(zhì)（鉀、鋅、鎂、鐵等）和B族維生素，包括煙酸、維生素B1和核黃素。

★羊肉

瘦羊肉蛋白質(zhì)的含量在20%左右。羊肉的礦物質(zhì)含量豐富，銅、鐵、鋅、鈣、磷的含量高于許多其他的肉類(lèi)。羊肉含有的成人必需氨基酸與總氨基酸比值達(dá)40%，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品，人體吸收利用率高。羊肉的賴(lài)氨酸、精氨酸、組氨酸和蘇氨酸的含量與其他肉類(lèi)相比一般都較高。

★瘦豬肉

瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量大約在20%，必需氨基酸組成與人體的需要接近。豬肉含有豐富的磷、鉀、鐵、鎂等元素，是人體所需礦物質(zhì)元素的重要來(lái)源。豬肉還含有微量的水溶性維生素。

★大豆

作為唯一上榜的植物來(lái)源蛋白，大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E等。大豆蛋白質(zhì)含量為30%～40%，必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含賴(lài)氨酸，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的天然理想食品。此外，大豆還含有多種有益于健康的成分，如大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。我國(guó)大豆制品種類(lèi)繁多，常見(jiàn)的有豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆腐腦等，不過(guò)豆豉、腐乳等發(fā)酵豆制品因?yàn)楹}量過(guò)高，要注意控制食用量。

注：建議每天攝入畜禽肉類(lèi)總共40～75克。

（本刊綜合）