閆飛 武曉翠

摘要：在居民生活水平不斷提升的情況下，食品安全所受到的重視程度也越來越高。隨著輻射技術(shù)的不斷發(fā)展，輻射技術(shù)也日趨成熟，其應(yīng)用范圍也在不斷增大，這就給予了食品加工強有力的技術(shù)支持。本文對輻射技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進行了剖析，并探討了它的發(fā)展前景，供與參考。

關(guān)鍵詞：輻射技術(shù);食品加工;發(fā)展前景

中圖分類號：TS205

引言

食品輻照技術(shù)輻射加工是當(dāng)前食品領(lǐng)域的關(guān)鍵技術(shù)，該技術(shù)可以以非熱加工的方式進行食品加工，可確保食品的安全性，具備較高的先進性。通過射線來進行物質(zhì)的穿透加熱處理，可以有效消除食品內(nèi)的病原微生物、寄生蟲、病菌等，從而提升食品衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長食品保質(zhì)期，不會給人類的生命健康造成不利影響。

一、食品輻射加工的優(yōu)點

（1）滅菌徹底由于射線穿透力強，它不僅可以殺死食品表面的病菌，還可以殺死寄生在食品深層的昆蟲、蟲卵和致病菌，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。（2）營養(yǎng)損失少采用γ射線或電子射線處理食品是一種“冷加工”技術(shù)。據(jù)測定，用2kGy劑量處理食品，食品內(nèi)部溫度最高上升0.5℃。在25kGy劑量下最高上升6℃。由于食品在加工過程中內(nèi)部溫度變化不大，被加工后的食品風(fēng)味、營養(yǎng)成分和外觀變化較小，與“熱加工”相比更容易受到市場的青睞。（3）保證食品安全不添加任何化學(xué)物質(zhì)，無毒理性、無殘留。（4）便于加工射線穿透力強，可在不打開包裝的情況下對產(chǎn)品進行消毒，避免食品在包裝過程中所造成的二次污染。（5）節(jié)約能源使用射線源作為能源，可以節(jié)省能源60%以上，并且沒有“三廢”排放。

二、輻射技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

1.肉食品

肉食品是人類日常生活中的必需品，但是在存儲、運輸以及食用環(huán)節(jié)可能發(fā)生病原菌、腐敗菌等污染，進而無法保證食品的安全性。相關(guān)作者通過輻照工藝、微生物學(xué)、病理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，將輻照處理技術(shù)應(yīng)用到肉食品加工中有著非常明顯的效果，技術(shù)成熟度也更高。美國率先應(yīng)用該技術(shù)開展肉食品的加工，目前已經(jīng)有18個國家開始通過輻照方式進行豬肉、禽肉及海產(chǎn)品的加工，大大提升了食品安全水平。

2.對新鮮水果的殺菌

對大多數(shù)的水果而言，感染霉菌是水果儲藏時的常見問題。對有較厚果皮的水果如柑橘，保藏較長時間可能會出現(xiàn)霉變。但對果皮脆弱的水果如草莓，葡萄等，可能在儲藏幾天后即出現(xiàn)霉菌大量繁殖的現(xiàn)象，使水果的外觀和氣味變壞。在水果加工中，通常采用化學(xué)方法如氣體或試劑來達到抑菌目的，但是，近年來隨著消費者對食品安全和環(huán)境保護的關(guān)注，迫使相關(guān)生產(chǎn)商采用更環(huán)保安全的殺菌方式來替代傳統(tǒng)的殺菌方法。紅外輻照殺菌技術(shù)便是一種較好的選擇。對采摘后的草莓進行紅外處理，可有效的防止草莓在儲藏的過程中發(fā)生霉變。用紅外結(jié)合紫外對新鮮無花果進行表面殺菌。經(jīng)30s紅外輻照后，緊接著用紫外處理30s可有效的減少使無花果霉?fàn)€的霉菌和酵母數(shù)，且不影響無花果在儲藏時的品質(zhì)，有效的延長了貨架期。紅外以其加熱迅速，無需加熱媒介，可成為一種代替?zhèn)鹘y(tǒng)處理方法的有效措施。

3.提升谷類、豆類品質(zhì)

小麥等作物在倉儲時接受輻照處理后其吸水量將得到提升，面團穩(wěn)定性及粉質(zhì)摻和值也將得到提高。利用伽馬射線對高粱進行處理后可以明顯改善高粱的食用品質(zhì)。豆類食品是保證人類日常蛋白量攝入的基礎(chǔ)，但由于部分豆類食品中含有一些蛋白酶抑制劑將會導(dǎo)致人體在吸收過程中會受到影響。對豆類食品進行電離輻射可以降低上述物質(zhì)的含量，這對于改善豆類食品的加工品質(zhì)具有十分積極的意義，同時也能夠讓豆類食品的品質(zhì)得以提高。

4.調(diào)味品保鮮

首先對調(diào)味品進行輻照處理并不會對其原有的風(fēng)味產(chǎn)生破壞，同時還能夠?qū)⒄{(diào)味品或香料中存在的害蟲病菌進行消除從而延長保鮮時間。調(diào)味品輻射技術(shù)具備了很高的安全性并且不會帶來污染作用以及殘留作用。例如在對胡椒進行輻射處理的過程中采用7.9kGy對其進行照射可以對霉菌、大腸桿菌等菌類進行處理，其貨架器也將得到有效延長。

5.對即食食品的殺菌

對即食食品而言，熱殺菌是一種最有效的殺菌方法。完全煮熟的即食食品在后期加工中，由于接觸生產(chǎn)線上滅菌不充分的表面，在包裝前可能會染上致病菌如色李斯特氏菌。由于染菌通常發(fā)生在即食食品的表面，一種有效的表面殺菌技術(shù)可用來殺滅致病菌。目前，在食品工業(yè)中已成功應(yīng)用遠紅外表面殺菌單獨或結(jié)合熱水浸泡，對即食食品在最終包裝前進行殺菌，達到殺滅依靠食品傳播的致病菌的目的。如對熱狗的紅外表面殺菌。殺菌溫度越高，李斯特菌數(shù)下降越多。加熱后若在80℃下保溫3min或在85℃保溫2min，則細菌數(shù)總共可下降6.4或6.7log。處理過的熱狗觀察不到明顯的品質(zhì)變化，經(jīng)紅外處理過的產(chǎn)品可迅速包裝，由于產(chǎn)品表面的熱量不會立即散失，余熱可以避免產(chǎn)品進入包裝機打包時的進一步污染。用紅外輻射技術(shù)處理含菌量超標(biāo)的脫水菠菜，來提高產(chǎn)品的食用安全性，使其符合食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對杏仁進行了紅外巴氏殺菌，通過3種紅外加熱和保溫組合方式均可將杏仁表面的小球菌群下降5.5log10CFU/g以上。且處理后的杏仁的在外觀、質(zhì)地、氣味等和沒有輻照的相比沒有明顯的不同。

6.降低農(nóng)藥殘留

從世界范圍來看在大部分作物種植的過程中必不可少地會對其進行農(nóng)藥噴灑，因此在作物或者果蔬收采之后必然會存在農(nóng)藥殘留。目前農(nóng)藥殘留問題對我國的食品發(fā)展以及環(huán)境發(fā)展帶來了嚴(yán)重的阻礙。對食品進行輻照處理可以有效地降低農(nóng)藥殘留量，讓食品的安全性得到穩(wěn)妥的保證。另外輻照不僅僅可以降低農(nóng)藥殘留量同時也可以讓食品中的某些有害物質(zhì)發(fā)生降解作用，進一步提升食品的品質(zhì)和安全。

三、結(jié)語

在我國食品安全事故屢見不鮮，這給居民的日常生活帶來了嚴(yán)重的影響，甚至有可能威脅到食用者的生命安全，由此可見食品安全問題將會帶來嚴(yán)重的社會負面影響。在輻射技術(shù)不斷成熟的情況下，輻射技術(shù)在食品加工中也越來越受到普及。通過輻射技術(shù)可以讓食品得到更好的保鮮效果并延長食品的貯藏期，另外利用輻射技術(shù)還可以改善食品品質(zhì)同時降低農(nóng)藥殘留，這使得食品的安全性得到了大幅度的提升。

參考文獻

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