任芋芋，任 熠，趙兵兵，劉榮樂(lè)，賀敏菊，王佳藝，翟琬琪，梁瑞欣，姜瑞平,2

（1.通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，通化134002；2.長(zhǎng)白山食用植物資源開發(fā)工程中心，通化134002）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.Mazz）又名黃花地丁，婆婆丁，黃花三七等，為菊科多年生草本植物[1]。蒲公英營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有17種蛋白質(zhì)氨基酸[2]，其中有7種是人體必需的氨基酸，Na，Mg，F(xiàn)e，K，Ca等礦物質(zhì)元素，其中K質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，此外含有豐富的維生素C、維生素B1和維生素B2和β-胡蘿卜素，其中維生素B2質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高[3]。更重要的是其中含有人體中稀有的抗腫瘤活性物質(zhì)硒元素Se，高達(dá)14.7μg/100g，是自然界罕見的高硒植物[4]。

蒲公英苦味甘寒、無(wú)毒，含有蒲公英甾醇、膽堿、葉酸、綠原酸、肌醇、甘露聚糖、皂甙、黃酮[5-7]等藥用成分，具有消熱解毒、提高免疫能力、利膽保肝等功能，對(duì)扁桃體炎、急性乳腺炎、膽囊炎、急性黃疽性肝炎、消化道潰瘍等疾病有良好的療效[8]。

德國(guó)人愛把切成碎片的蒲公英根須煮水，當(dāng)咖啡飲用。日本已經(jīng)開始研究開發(fā)蒲公英食品，用蒲公英精生產(chǎn)蒲公英果糖、蒲公英咖啡等產(chǎn)品[9]。我國(guó)對(duì)于蒲公英食品的研發(fā)處于起步階段，本實(shí)驗(yàn)以蒲公英全株為原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定蒲公英飲料生產(chǎn)的最佳工藝，這一產(chǎn)品開發(fā)成功將為蒲公英資源科學(xué)合理的開發(fā)、利用奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

蒲公英（天然采集，帶根）、麥芽糖醇、檸檬酸、檸檬酸鈉、蜂蜜、六偏磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸、β-環(huán)糊精，以上添加劑均為食品級(jí)。

1.2 儀器

FW-200型-高速萬(wàn)能粉碎機(jī)；電磁爐；電子天平；分析天平；300目篩網(wǎng)；手持式折光儀；PHS-型精密酸度計(jì)。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 蒲公英的干制

將采集后的蒲公英清洗，根須與葉分離，去除黃葉爛葉及其他雜質(zhì)，攤放涼曬至小半干后用大鍋小火殺青，徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。殺青后自然干燥。然后用小火慢炒，炒到全干；蒲公英根切碎，與葉莖分別慢炒后，其蒲公英根本身所持有草木味會(huì)發(fā)生很大的變化，所含的糖類、少量蛋白和脂肪經(jīng)炒制后散發(fā)香味，組成了蒲公英根特有的風(fēng)味，備用。

1.4.2 蒲公英汁的制備

將炒制后的蒲公英按不同料液比（1∶5、1∶8、1∶10、1∶15、1∶20）浸泡煮沸，采用二次浸提法，每次浸提時(shí)間10min。浸提時(shí)加入β-環(huán)糊精0.02%，浸提后用300目篩網(wǎng)過(guò)濾，過(guò)濾后加入異抗壞血酸鈉0.025%得蒲公英汁。

1.4.3 輔料的選擇

1.4.3.1 甜味劑的選擇

飲料中廣泛使用的甜味劑是白砂糖，但隨著人們對(duì)健康的重視，越來(lái)越提倡低糖，本實(shí)驗(yàn)選擇麥芽糖醇代替白砂糖，相比下甜度較淡，是一種功能性甜味劑，低熱量，面向人群更廣泛，考察麥芽糖醇的用量為（2%、4%、6%、8%、10%），同時(shí)蜂蜜口感獨(dú)特，可以加入一定比例，以提高飲料口感。

1.4.3.2 酸味劑及緩沖劑的選擇

酸味劑可以掩蓋加工帶來(lái)的不良風(fēng)味，本實(shí)驗(yàn)采用檸檬酸，考察用量為（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）；緩沖劑可以吸收氫離子，維持飲料pH，改善飲料感官，本實(shí)驗(yàn)選擇檸檬酸鈉，考察用量為（0.01%、0.04%、0.07%、0.10%、0.13%）。

1.4.3.3 螯合劑的選擇

螯合劑可以與飲料中的金屬離子發(fā)生螯合作用，從而減少了飲料中沉淀的形成，本實(shí)驗(yàn)選擇六偏磷酸鈉，添加量為0.03%。

1.4.4 調(diào)配和殺菌

1.4.4.1 調(diào)配

按配方稱取蒲公英汁、甜味劑、酸味劑、緩沖劑、螯合劑，充分?jǐn)嚢枞芙狻?/p>

1.4.4.2 殺菌

采用90～100℃、10min水浴殺菌。

1.5 感官檢驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

樣品編號(hào)后，由10人獨(dú)立對(duì)樣品各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，取平均值為樣品的得分。其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蒲公英飲料感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 理化指標(biāo)

總糖含量的測(cè)定：采用手持式折光儀

總酸含量的測(cè)定：采用酸度計(jì)檢測(cè)

2 結(jié)果與分析

2.1 料液比及輔料對(duì)蒲公英飲料感官的影響

圖1 料液比及輔料對(duì)蒲公英飲料感官的影響

通過(guò)感官評(píng)定料液比及各調(diào)配輔料用量的單因素試驗(yàn)，結(jié)果見圖1。通過(guò)圖1可知，料液比增大，蒲公英飲料的口感寡淡，蒲公英香氣不足。甜味劑麥芽糖醇添加量在6%～10%之間差別不大，8%口感相對(duì)評(píng)分較高，因此在正交實(shí)驗(yàn)中考察這三個(gè)添加量。酸味劑及緩沖劑添加量增加，口感偏酸，糖酸比失衡。綜合評(píng)價(jià)調(diào)配出風(fēng)味最佳的蒲公英飲料的料液比為1∶8，輔料用量分別為麥芽糖醇8.0%，檸檬酸0.03%，檸檬酸鈉0.04%，蜂蜜1.0%。飲料棕褐色，色澤一致純正，澄清，結(jié)果透明，甜度適中，略有苦味，有蒲公英的香味。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在料液比及輔料對(duì)蒲公英飲料感官影響單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以料液比、麥芽糖醇、檸檬酸和檸檬酸鈉的添加量為因素，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，其因素水平見表2，結(jié)果見表3。

由表3可知，對(duì)蒲公英飲料感官影響的順序?yàn)椋篈＞C＞D＞B，即料液比＞檸檬酸＞檸檬酸鈉＞麥芽糖醇。A1B2C1D2為最佳感官組合，即料液比1∶5，甜味劑8%，酸味劑0.03%，緩沖劑0.04%時(shí)，飲料的色、香、味最佳。因此組合未在正交組合中出現(xiàn)，因此做驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)比A1B2C1D2（優(yōu)化出組合）和A1B2C2D2（正交表中組合），A1B2C1D2感官評(píng)分為95分以上。飲料棕褐色，色澤一致純正，澄清，甜度適中，有蒲公英特有的香味。

表2 正交試驗(yàn)因素水平選擇

表3 正交試驗(yàn)方案及結(jié)果

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：亮黃色，色澤均勻純正一致

香氣：醇香味，有蒲公英的香味

滋味：苦味較輕，酸甜可口

組織狀態(tài)：澄清透明，無(wú)沉淀，久置后允許有少量沉淀。

為了增加飲料感官，選擇添加蜂蜜1.0%，使得成品風(fēng)味更加純正。

2.3.2 理化指標(biāo)

原汁含量≥12%

總糖≥8.5%

pH值：5.91～5.93

3 結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)確定了蒲公英飲料的最佳生產(chǎn)配方：蒲公英料液比為1∶5，麥芽糖醇8.0%，檸檬酸0.03%，檸檬酸鈉0.04%，蜂蜜1.0%，六偏磷酸鈉0.03%，異抗壞血酸鈉0.025%。產(chǎn)品色澤亮黃色，感官酸甜適中，柔和，具有蒲公英的香氣。

本實(shí)驗(yàn)添加了麥芽糖醇，替代了蔗糖的使用，因其獨(dú)特的特性，不會(huì)讓胰島素、血糖升高，適合糖尿病、三高、肥胖癥及患有蛀牙的人群食用。因此，本實(shí)驗(yàn)成果適合大多數(shù)人群食用，集口感、風(fēng)味、健康于一身的健康產(chǎn)品。