于 潔，張博然，李逸波，喬立娟

（1.河北農(nóng)業(yè)大學，河北 保定 071000；2.新疆農(nóng)業(yè)大學，新疆 烏魯木齊 830052）

世界范圍內的食用菌栽培已有幾千年歷史，雖然美國的食用菌產(chǎn)業(yè)直到20世紀初才開始發(fā)展，但如今美國是世界食用菌生產(chǎn)強國，技術水平先進，產(chǎn)業(yè)鏈分工細致、專業(yè)化程度高。通過從食用菌生產(chǎn)和消費變化趨勢、經(jīng)濟效益和產(chǎn)業(yè)組織等方面，對美國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況進行梳理，以期提供有益的借鑒，促進我國食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

1 美國食用菌整體生產(chǎn)、消費情況

1.1 食用菌整體供給和利用情況

食用菌是美國主要的特色農(nóng)產(chǎn)品，食用菌產(chǎn)值在全部蔬菜產(chǎn)值中排第4位，僅次于土豆、西紅柿和萵苣[1]。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計顯示，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和健康觀念的改變，在1970年至2018年間，美國食用菌供給和利用情況見圖1。

圖1 1970年～2018年美國食用菌供給和利用基本情況Fig.1 The amount of supply and utilization of American edible fungi from 1970 to 2018

由圖1所示，美國食用菌供給和利用數(shù)量持續(xù)上升。其中供給量是指當年美國國內食用菌的生產(chǎn)數(shù)量和進口數(shù)量之和，利用量則是指食用菌的國內消費數(shù)量和出口數(shù)量之和，并且供給量和利用量數(shù)值相等。在長達近40年的時間里，美國食用菌生產(chǎn)、進口、消費和出口數(shù)量持續(xù)增長，年均增長率分別為 3.11%、5.36%、3.47%、5.22%。

這一時期美國食用菌生產(chǎn)和消費的增長大致可以分為3個階段：1）1970年～1985年的高速增長階段，在這一階段多個年份食用菌生產(chǎn)量年均增長率在15%以上，消費量增長率在20%以上；2）1986年～2000年相對穩(wěn)定增長階段，這一階段生產(chǎn)和消費量增長率穩(wěn)定在3%～5%；3）2001年～2018年低增長階段，這一階段美國食用菌年生產(chǎn)量在4萬噸左右波動，消費量持續(xù)增長，年均增長率約為2%。

從供給的角度，為了滿足消費需求，美國除了擴大國內食用菌生產(chǎn)之外，還增加了進口食用菌產(chǎn)品的數(shù)量。2018年美國食用菌進口量為19.6萬噸，是1970年進口量的8倍，進口品種主要是食用菌罐頭和香菇（Lentinus edodes）、黑木耳（Auricularia auricula）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）和銀耳（Tremella fuciformis）等。雖然美國食用菌消費需求增長迅速，但進口量占總消費量的比率始終保持在25%左右，可見美國在保護本國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面做出了巨大的努力[2]。從食用菌利用的角度分析，美國國內消費是食用菌利用的最主要渠道，年均消費量約占食用菌總利用量的97%。出口量總體較少，僅占總利用量的3%左右；1977年前美國食用菌出口量為零；2008年～2018年間，每年出口量約在1.5萬噸，主要為新鮮雙孢菇，出口目的地國家主要是加拿大。

1.2 食用菌栽培規(guī)模

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟普查數(shù)據(jù)，1997年～2012年間按栽培規(guī)模分類的個體食用菌栽培面積見表1。

表1 1997年、2002年、2007年和2012年美國食用菌栽培面積Tab.1 American edible fungi production area in 1997,2002,2007,and 2012

由表1可知，按栽培規(guī)模分類，小規(guī)模和大規(guī)模經(jīng)營主體的數(shù)量快速上升。2002年～2012年，各層級的小規(guī)模經(jīng)營主體的栽培總面積都持續(xù)上升，說明小規(guī)模經(jīng)營主體的數(shù)量增加。小規(guī)模經(jīng)營主體數(shù)量增長的原因有以下幾方面。1）對于缺少土地但又想發(fā)展副業(yè)的農(nóng)民而言，小規(guī)模的食用菌栽培是很好的選擇。2）美國有很多小型的食用菌生產(chǎn)設備供應商，可以為小型食用菌栽培公司或者個人提供設備。3）美國的農(nóng)業(yè)、林業(yè)資源十分豐富，食用菌生產(chǎn)在管理農(nóng)業(yè)有機廢物，轉化農(nóng)、林生產(chǎn)下腳料為高附加值產(chǎn)品等方面發(fā)揮了重要作用。美國食用菌栽培者被稱為“終極回收者”，因為他們有能力將來自其他農(nóng)業(yè)部門的副產(chǎn)物，轉化為用于栽培食用菌的堆肥或培養(yǎng)基。由于這種對其他農(nóng)作物和副產(chǎn)品的循環(huán)利用，食用菌農(nóng)場對環(huán)境的影響比其他類型農(nóng)場小，因此小規(guī)模食用菌栽培受到較多農(nóng)場主的歡迎。

單個主體大規(guī)模經(jīng)營是美國食用菌精生產(chǎn)的主要模式。近半個世紀以來，美國食用菌生產(chǎn)企業(yè)一直朝著規(guī)?；?、集約化的方向發(fā)展。以2012年數(shù)據(jù)為例，食用菌單體栽培規(guī)模18 580 m2以上的達到總規(guī)模的86.52%，92 902 m2以上的栽培規(guī)模占總規(guī)模的48.18%。食用菌栽培農(nóng)場規(guī)模迅速擴張的原因包括。1）重組并購。單個農(nóng)場生產(chǎn)規(guī)模的擴大主要由重組并購造成，并購使農(nóng)場的規(guī)模迅速擴張；2）自身增長。一些食用菌工廠通過不斷購買新生產(chǎn)設施和設備以擴大自身的規(guī)模。3）專業(yè)化帶動經(jīng)營效率提高。美國的雙孢蘑菇栽培產(chǎn)業(yè)高度專業(yè)化分工，生產(chǎn)所需菌種、培養(yǎng)料、覆土和添加劑均由專業(yè)廠家提供。菇場不需自行制備，基本技術要素質量過硬。4）菇場員工穩(wěn)定素質高。美國菇場給與員工的薪酬較高且穩(wěn)定，因此員工經(jīng)驗豐富，技術精湛，保障了食用菌高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)[3]。

1.3 食用菌消費情況

美國人均食用菌消費量見圖2。

圖2 1971年～2019年美國人均食用菌消費量Fig.2 U.S.edible fungi per capita net domestic disappearance(utilization)from 1971 to 2019

由圖2可知，美國消費者對食用菌的消費量在30年間持續(xù)增長，進入本世紀后，消費量穩(wěn)定。美國食用菌消費市場主要由新鮮菇類和加工品兩大類構成。隨著冷鏈物流技術的普及和公眾對食品營養(yǎng)價值需求的提高，鮮食食用菌的消費量持續(xù)增長，由1971年的人均消費0.13 kg增長到2019年的1.27 kg，消費者更青睞于鮮食食用菌。

在加工食用菌產(chǎn)品消費中，罐頭型食用菌產(chǎn)品所占份額加大，冷凍脫水的食用菌所占份額較小?，F(xiàn)在，工業(yè)食品需求（如冷凍披薩）是加工型食用菌產(chǎn)品最主要的消耗方式，越來越多的品牌推出了以食用菌為原料的咖啡、熱巧克力，而且還推出了食用菌粉混合物產(chǎn)品，消費者可以將其混合成冰沙和果汁。

食用菌消費量受經(jīng)濟、社會和人口特征因素的影響。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的調查報告顯示[1]，家庭收入、移民趨勢、性別與年齡等因素對食用菌消費偏好的影響最大。1）人均食用菌消費量與收入有很強的正相關關系；高收入人群的人均食用菌消費量是低收入的2倍，是中等收入的1.3倍。2）食用菌對男性和女性具有同等的吸引力，男性和女性的食用菌消費總量基本一致，但女性人均新鮮食用菌的消費量比男性多約8%；而對于加工食用菌，男性人均消費多于女性。3）在年齡結構上，20歲～39歲是食用菌消費的主力軍，這一年齡段人口占總人口的32%，卻消費了食用菌總量的43%；2歲～11歲的兒童人均食用菌消費量最低。

2 美國主要食用菌品種生產(chǎn)和銷售情況

美國食用菌栽培品種比較單一，栽培品種主要為雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）和珍稀菇類。雙孢蘑菇在美國食用菌生產(chǎn)中占絕對優(yōu)勢，占菇類產(chǎn)品總產(chǎn)量的85%～95%[3]。大部分雙孢蘑菇是白蘑菇，另外一部分是褐菇。珍稀菇品種包括香菇、平菇（Pleurotus ostreatus）等。

2.1 雙孢菇生產(chǎn)和銷售情況

2016年～2020年美國主要產(chǎn)區(qū)雙孢蘑菇生產(chǎn)和銷售情況見表2。

表2 2016年～2020年美國主要產(chǎn)區(qū)雙孢蘑菇生產(chǎn)和銷售情況Tab.2 Production and sales of Agaricus bisporus in major U.S.producing areas from 2016 to 2020

由表2可知，賓夕法尼亞州是美國最主要的食用菌生產(chǎn)地區(qū)，其栽種面積和產(chǎn)量都占全國的50%以上，其次是加利福尼亞州，其栽種面積和產(chǎn)量約占全國的20%。

賓夕法尼亞州已經(jīng)有120多年栽培雙孢菇歷史，該州的食用菌農(nóng)場多數(shù)是家族擁有和經(jīng)營，有些已經(jīng)經(jīng)營了幾代人。2018年賓夕法尼亞州53個食用菌農(nóng)場生產(chǎn)了美國64%的雙孢菇，價值5.72億美元。此外，自2016至2018年，雖然菇場的數(shù)量逐年減少，雙孢菇的產(chǎn)量逐漸下降，但雙孢菇的銷售額不降反升。1979年～2020年美國雙孢蘑菇價格變化趨勢見圖3。

圖3 1979年～2020年美國雙孢蘑菇價格變化趨勢Fig.3 The prices of Agaricus bisporus from 1979 to 2020 in America

由圖3可知，美國雙孢菇的價格一直較穩(wěn)定，1979年～2018年30年間，雙孢蘑菇出場價格呈穩(wěn)定上升趨勢，年均增長僅為1.3%。其零售價格大約為出場價格的4倍，部分食用菌品種價格見圖4。

圖4 美國超市白色雙孢菇和褐色雙孢菇價格Fig.4 The retail prices of Agaricus bisporus(white and brown)

由圖4所示，2020年2月美國田納西州沃爾瑪超市白色雙孢菇的價格為每千克11.05美元，大褐色雙孢菇的價格為每千克12.70美元，小褐色雙孢菇的價格為每千克9.17美元，而且食用菌價格明顯高于普通蔬菜和水果。

生產(chǎn)和經(jīng)營的高度集中，可以更容易地協(xié)調食用菌產(chǎn)品的市場供應量、控制產(chǎn)品價格、提高產(chǎn)業(yè)的組織化程度、維持產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。

2.2 珍稀菇生產(chǎn)銷售情況

珍稀菇由香菇、平菇和其他類組成。除香菇和平菇之外，滑菇（Pholiota nameko）、杏鮑菇、茶樹菇 （Agrocybe aegerita）、猴頭菇 （Hericium erinaceus）以及其他品種在美國也有一定生產(chǎn)[4]。

1987年～2020年各品種珍稀菇銷售量變化情況見圖5。

圖5 1987年～2019年香菇、平菇及其他類珍稀菇銷售量Fig.5 Lentinus edodes、Pleurotus ostreatus and other specialty edible fungi volume of sales from 1986 to 2019

由圖5可知，在珍稀菇品類中，香菇的銷售量最大，2016年前銷量遠超平菇和其他珍稀菇類。平菇消費量的增長速度非常快，1995年平菇的銷量僅有香菇銷量的三分之一，到了2017年平菇銷量就已超過香菇，珍稀菇種的生產(chǎn)銷售情況見表3。

表3 珍稀菇種的生產(chǎn)銷售情況Tab.3 Production and sales of rare mushroom species

由表3所示，珍稀菇的生產(chǎn)和銷售在2010年～2017年經(jīng)歷了快速的增長，銷售量年均增長速度為7%，其中2015年和2016年銷售量增長速度分別為16.18%和18.17%，年輕人是珍稀菇種消費的主力軍。

自2018年起，由于不利的天氣環(huán)境、勞動力成本和運輸費用上升、消費者偏好變化等問題，導致無論是雙孢菇，還是珍稀菇種的總產(chǎn)量、銷售量及生產(chǎn)者數(shù)量都出現(xiàn)了明顯的下降，美國菇農(nóng)正在面臨著無法控制的“逆風”[5]。

3 美國食用菌產(chǎn)業(yè)對經(jīng)濟的影響

食用菌產(chǎn)業(yè)對經(jīng)濟的影響包括3方面：直接經(jīng)濟產(chǎn)出、間接經(jīng)濟產(chǎn)出和引致性經(jīng)濟產(chǎn)出。2017年食用菌產(chǎn)業(yè)對美國經(jīng)濟的影響見表4。

表4 2017美國食用菌產(chǎn)業(yè)的總經(jīng)濟影響Tab.4 Ecomomic imapact of United States edible fungi industry in 2017

食用菌產(chǎn)業(yè)的直接經(jīng)濟產(chǎn)出是指食用菌產(chǎn)品和相關要素（如菌種、菌包和堆肥）的生產(chǎn)銷售所帶來的經(jīng)濟效益。2017年美國的食用菌產(chǎn)業(yè)通過銷售食用菌產(chǎn)品、菌種、菌包和堆肥創(chuàng)造出15.66億美元的直接經(jīng)濟效益。

非直接經(jīng)濟產(chǎn)出指非直接的經(jīng)濟活動和就業(yè)產(chǎn)生的經(jīng)濟效益，主要包括食用菌產(chǎn)業(yè)鏈條中的商業(yè)性服務、專業(yè)設備（工具、儀器）制造甚至是投放廣告等活動創(chuàng)造的經(jīng)濟價值。引致性經(jīng)濟產(chǎn)出指食用菌直接從業(yè)人員和非直接從業(yè)人員將其獲得的工資收入進行消費、購買商品和服務，從而為當?shù)亟?jīng)濟創(chuàng)造的價值。2017年美國的食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造了15.42億美元的間接和引致性經(jīng)濟產(chǎn)出，創(chuàng)造了21 000個全職就業(yè)崗位，提供了8.64億美元的員工薪酬。

除經(jīng)濟影響外，食用菌產(chǎn)業(yè)還為美國創(chuàng)造了可觀的稅收收入（財政影響）。以賓夕法尼亞州為例，2017年該州通過食用菌產(chǎn)業(yè)企業(yè)所得稅、個人所得稅和銷售稅為美國創(chuàng)造了1 640萬美元的稅收貢獻[6]。

4 美國的食用菌組織

4.1 美國食用菌協(xié)會（American mushroom institute，AMI）

美國食用菌協(xié)會（AMI）成立于1955年，是由賓夕法尼亞州一個食用菌農(nóng)場主自發(fā)成立的全國性的自愿貿(mào)易協(xié)會，由食用菌菇農(nóng)、加工商、貿(mào)易商以及世界各地的工業(yè)供應商的代表組成（圖9）。AMI是美國食用菌農(nóng)場社區(qū)中一個活躍而重要的組織。通過科學研究、廣告宣傳、消費者教育和協(xié)調政府關系等手段，促進栽培食用菌消費的增加及改善食用菌栽培戶的狀況。如今，AMI繼續(xù)與食用菌栽培戶、供應商以及包括賓夕法尼亞州立大學在內的教育機構合作，以協(xié)助開發(fā)更好、更經(jīng)濟的食用菌栽培、包裝和運輸方法。2019年，該組織還通過訴訟抗議美國政府的移民法案，以維持產(chǎn)業(yè)工人的穩(wěn)定[7]。

圖9 早期美國食用菌研究所資料Fig.9 The Early Sign of AMI

4.2 美國食用菌理事會（Mushroom Council）

1990年美國政府頒布了《食用菌推廣、研究和消費者信息法案》，在該法案的授權下于1993年1月成立了美國食用菌委員會，該委員會在美國農(nóng)業(yè)部的監(jiān)督下管理美國食用菌產(chǎn)業(yè)。食用菌理事會由新鮮食用菌市場的行業(yè)代表（生產(chǎn)者或進口商）組成，每家平均每年生產(chǎn)或進口的食用菌至少50萬磅。委員會主席由同行提名，并由農(nóng)業(yè)部長任命[8]。

食用菌理事會利用政府撥款和行業(yè)資金，大量資助有關食用菌營養(yǎng)和保健功能方面的科學研究，并將研究成果作為促進食用菌消費的基石。此外，通過在報刊的食品專欄、廣播媒體以及網(wǎng)絡上大力宣傳，加強與消費者的溝通和互動，每年推出100多個以食用菌為主的菜譜，并在零售終端和餐飲行業(yè)以海報或宣傳冊方式散發(fā)，以此來增加公眾對食用菌的認識。食用菌委員會在全國推廣新鮮食用菌方面發(fā)揮著重要作用。

5 結論

美國食用菌生產(chǎn)和消費在過去幾十年中穩(wěn)步增長，行業(yè)也在不斷整合，雖然生產(chǎn)者的數(shù)量下降，但食用菌銷售量和銷售額整體一直在上升，行業(yè)的增長可以歸因于食用菌市場的擴展和生產(chǎn)效率的提高。近兩年由于生產(chǎn)成本上升和消費者偏好變化對美國食用菌產(chǎn)業(yè)也帶來了一定的負面影響?？傮w來看技術的進步、生產(chǎn)的適度，以及政府及行業(yè)的有效協(xié)調和管理促進了美國食用菌產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定增長，但未來依然面臨挑戰(zhàn)。