劉青，袁淑紅，趙明

浙江省杭州市臨安區(qū)疾病預(yù)防控制中心，浙江 杭州 311300

食源性致病菌易引發(fā)食源性疾病和食物中毒，嚴(yán)重危害人類的健康，是一種世界性的公共衛(wèi)生問題[1-2]，食源性疾病的發(fā)生與食源性致病菌的污染密切相關(guān)，其中即食食品作為一種常見的方便食品，易受到食源性致病菌的污染而引發(fā)食源性疾病。即食食品有方便、快捷、美味的優(yōu)點(diǎn)，因此是一種備受都市快節(jié)奏人群青睞的食品，但是即食食品具有售出后不再進(jìn)行加工而直接食用的特殊性[3-4]，更加易受食源性致病菌的污染，故引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)較大，并且由于即食食品加工生產(chǎn)的特殊性，很多因素都會造成即食食品被致病菌污染，例如：生產(chǎn)過程中衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、存儲過程環(huán)境污染以及包裝容器和材料存在缺陷等[5]。該研究通過對2016 年1 月—2019年12 月臨安區(qū)在售的4 大類即食食品，共460 份樣品進(jìn)行食源性致病菌的檢測和分析研究，旨在發(fā)現(xiàn)不同種類和場所的即食類食品中食源性致病菌的污染狀況和趨勢，為食品安全的監(jiān)管提供相關(guān)數(shù)據(jù)服務(wù)和技術(shù)支持，保障居民的食品食用安全。

1 材料與方法

1.1 樣品來源與種類

該次調(diào)查共采集2016 年1 月—2019 年12 月臨安區(qū)在售的4 大類即食食品樣品460 份，其中糕點(diǎn)類85份、涼拌類60 份、熟肉類150 份、盒飯類165 份。 采樣地點(diǎn)主要集中在臨安區(qū)的飯店、熟食店、農(nóng)貿(mào)城、超市等。

1.2 檢測方法及材料

檢測項(xiàng)目包括：金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌，按照GB/T4789-2016 標(biāo)準(zhǔn)和《國家食品污染物和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作手冊》對各類致病菌進(jìn)行檢測[6]。各取25 g 樣品分別置于225 mL 7.5%氯化鈉肉湯、3%氯化鈉堿性胨水、LB1 培養(yǎng)基、BPW 培養(yǎng)基、PBS 中進(jìn)行選擇性增菌培養(yǎng)后，分別劃Baird-Parker 平板、血瓊脂平板、李斯特顯色平板、TCBS 平板、蠟樣顯色平板等進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，挑取可疑菌落進(jìn)行系統(tǒng)生化鑒定。 檢測儀器與試劑：全自動微生物鑒定系統(tǒng)VITEK 2CoMPACT、恒溫恒濕培養(yǎng)箱KBF 240 E6、生化培養(yǎng)箱BF260 E3.1、生物顯微鏡奧林巴斯、均質(zhì)器BAGMIXER 400、生物安全柜BIOsafe12。7.5%氯化鈉肉湯、 血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、 兔血漿、LB1、LB2、PALCAM 瓊脂、單核細(xì)胞李斯特氏菌生化鑒定試劑、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、TCBS 瓊脂平板、3%氯化鈉三糖鐵瓊脂、嗜鹽性胨水、氧化酶試劑、磷酸鹽緩沖液、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂、酪蛋白、錳鹽瓊脂、蠟樣芽孢桿菌生化試劑鑒定盒、緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）、亞硫酸鉍瓊脂（BS）、木糖醇賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD）、三糖鐵瓊脂等均采購自廣東環(huán)凱微生物技術(shù)有限公司，沙門氏顯色培養(yǎng)基、蠟樣芽孢顯色培養(yǎng)基、李斯特顯色培養(yǎng)基購自上海欣中生物技術(shù)有限公司。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

使用Excel 建立數(shù)據(jù)庫，并采用SPSS 16.0 統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件采集數(shù)據(jù)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用相對數(shù)進(jìn)行定性描述，計(jì)數(shù)資料以頻數(shù)和率（%）表示，組間差異比較行χ2檢驗(yàn)，P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 不同年份食源性致病菌檢出情況

2016 年1 月—2019 年12 月共采集460 份即食食品樣品，食源性致病菌的總檢出率為7.39%，各年份食源性致病菌總檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=10.00，P＜0.05）。所檢測的5 種致病菌中，金黃色葡萄球菌檢出率最高，共檢出24 株，檢出率為5.22%，蠟樣芽孢桿菌的檢出率為1.74%，單增李斯特菌的檢出率為0.43%，而副溶血性弧菌和沙門氏菌未檢出，見表1。

表1 2016—2019 年不同食源性致病菌檢出率（%）

2.2 不同食品類別中致病菌檢測情況

2016—2019 年共采集了4 種類別的食品樣品，分別是盒飯類、熟肉類、糕點(diǎn)類和涼菜類。涼菜類的致病菌檢出率顯著高于其他類別食品致病菌的檢出率，檢出率為15.00%，主要污染致病菌為金黃色葡萄球菌，熟肉類的致病菌檢出率為10.00%， 主要污染致病菌為金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌，而盒飯類和糕點(diǎn)類食品的食源性致病菌檢出率相對較低，主要污染致病菌為金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌， 檢出率分別為3.00%和5.88%，主要污染致病菌分別為金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌， 不同類別食品的食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=11.43，P＜0.05）。 見表2。

表2 2016—2019 年不同食品類別中致病菌檢出情況（%）

2.3 不同樣品來源場所的致病菌檢測情況

4 個大類460 份即食食品樣品的采集分別來源于飯店、熟食店、農(nóng)貿(mào)城及超市。 不同食品樣品來源場所中，農(nóng)貿(mào)城采樣場所食源性致病菌檢出率顯著高于其他場所，檢出率為11.8%；飯店和熟食店的食源性致病菌檢出率較接近，檢出率范圍在6%～8%之間，超市檢出率最低，為2.06%，不同樣品來源場所的食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=11.69，P＜0.05）。 見表3。

表3 不同樣品來源場所致病菌檢出情況

2.4 不同氣溫環(huán)境下致病菌檢測情況

2016—2019 年月平均氣溫?cái)?shù)據(jù)來源于國家氣象局中國氣象科學(xué)數(shù)據(jù)共享服務(wù)網(wǎng)，通過四年的月平均氣溫?cái)?shù)據(jù)計(jì)算出四個季度平均氣溫分區(qū)作為氣溫環(huán)境劃分，并與不同季度平均氣溫分區(qū)內(nèi)致病菌檢測結(jié)果形成了不同氣溫環(huán)境致病菌檢測情況表，見表4，其中第三季度致病菌檢出率為14.17%，顯著高于其他三個季度的檢出率，其次是第二季度和第四季度，致病菌檢出率分別為7.41%和4.13%， 致病菌檢出率最低的是第一季度，為1.67%，不同氣溫環(huán)境的食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=13.16，P＜0.05）。

表4 不同氣溫環(huán)境致病菌檢測情況

2016—2019 年4 個季度分區(qū)的平均氣溫與食源性致病菌檢出率做回歸分析結(jié)果為Y=-6.1+0.574X，表明食源性致病菌檢出率與氣溫呈顯著的線性相關(guān)（r=0.966，P＜0.05）。

3 討論

該文所進(jìn)行的4 個大類，共460 份即食食品樣品的檢測中，共檢出食源性致病菌34 株，總檢出率為7.39%，其中金黃色葡萄球菌在盒飯類、熟肉類、糕點(diǎn)類和涼菜類等4 大類食品中均有檢出，并且總檢出率最高，是此次監(jiān)測中污染食品種類和范圍最廣泛的致病菌，監(jiān)測結(jié)果表明金黃色葡萄球菌易引起食品致病菌污染，是引發(fā)食源性疾病的主要致病因素和致病源[7-9]，由于金黃色葡萄球菌污染會產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致出現(xiàn)食物中毒的現(xiàn)象，引起機(jī)體產(chǎn)生惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉等反應(yīng)，嚴(yán)重的可能會出現(xiàn)暈厥現(xiàn)象，而該菌主要存在于人體皮膚、黏膜，尤其是鼻咽部，存在范圍廣，易傳播，污染概率較大，因此建議監(jiān)管部門加強(qiáng)對即食食品從業(yè)人員的健康管理，定期對食品加工人員進(jìn)行健康檢查，并且督促食品從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的一線人員增加完備的衛(wèi)生防護(hù)裝置，以有效防止外部對食品的污染，以及人員與食品之間的交叉污染。

引發(fā)食源性疾病的主要一個特征是首次進(jìn)行食用性加工后的即食食品出售時不再進(jìn)行二次專業(yè)殺菌處理，整個食品加工過程環(huán)節(jié)多，周期長，因此很容易受到致病菌的污染[10-11]，并且在銷售過程中，涼菜類和熟肉類食品沒有獨(dú)立的容器進(jìn)行保護(hù)和存放，在銷售場所內(nèi)基本處于半敞開狀態(tài)，同時銷售出去的食品也沒有獨(dú)立包裝，因此很容易受到致病菌的污染而造成食品致病菌超標(biāo)，檢測結(jié)果顯示涼菜類的總檢出率高達(dá)15.00%，熟肉類的檢出率為10.00%，涼菜類和熟肉類食品致病菌的檢出率會顯著高于其他類別的食品[12-14]，而糕點(diǎn)類和盒飯類食品的銷售存放場所都有器皿進(jìn)行封裝保存，并且售出時有獨(dú)立包裝， 因此受致病菌的污染概率會有所降低，檢測結(jié)果顯示糕點(diǎn)類的檢出率為5.88%，盒飯類的檢出率為3.00%。 并且在此次監(jiān)測中，不同樣品的來源場所，以農(nóng)貿(mào)城的致病菌檢出率最高，為11.80%，顯著高于其他樣品來源場所，熟食店和飯店的致病菌檢出率相對偏低，分別為7.14%和6.12%，而加工出售即食食品的農(nóng)貿(mào)城攤點(diǎn)和個體的熟食店，銷售場所環(huán)境相對復(fù)雜，食品加工人員大多沒有經(jīng)過專門的衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，也沒有專業(yè)的衛(wèi)生防護(hù)和消毒殺菌管理體系，食品存放方式和外包裝大多不合規(guī)，此種情況下很容易引起食源性致病菌交叉污染，因此致病菌檢出率會相對較高，而該次監(jiān)測中熟食店的致病菌檢出率相對農(nóng)貿(mào)城偏低，可能有以下兩個原因：①采樣樣品數(shù)量不足；②城區(qū)內(nèi)進(jìn)行過區(qū)域性熟食店的衛(wèi)生檢查，而整個樣品來源場所中超市的檢出率最低，為2.06%，其原因主要由于采集樣品的大型超市中，有完備的制冷保存設(shè)備和完善的消毒管理措施，超市內(nèi)從業(yè)人員多經(jīng)過前期培訓(xùn)，食品操作處理流程相對規(guī)范，因此大大降低了食源性致病菌的污染風(fēng)險(xiǎn)。

另外一個引發(fā)食源性疾病的特征是食源性致病菌污染易受到氣溫的影響，已有研究表明細(xì)菌性致病菌的發(fā)病與環(huán)境氣溫密切相關(guān)，其中鄭能雄等[15]的研究表明單因素的氣溫因素與細(xì)菌性疾病的發(fā)病率呈非常顯著的正相關(guān)，參考已有的研究，該文在不同環(huán)境氣溫條件下對食源性致病菌的檢測中發(fā)現(xiàn)，隨著第三季度、第二季度、第四季度及第一季度平均氣溫逐漸降低，食源性致病菌的檢出率按照相同順序同步降低，其變化趨勢與對應(yīng)季度平均氣溫的變化趨勢具有高度一致性，并且不同的環(huán)境氣溫之間食源性致病菌的檢出率差異較大，如第三季度平均氣溫為32.94℃，致病菌檢出率達(dá)到14.17%，而當(dāng)?shù)诙径绕骄鶜鉁亟档偷?6.88℃時，致病菌的檢出率就大幅下降到了7.41%，尤其當(dāng)?shù)谝患径绕骄鶜鉁叵陆档?2.52℃時，致病菌的檢出率下降到了一個較低的水平，為1.67%，氣溫的下降造成了食源性致病菌檢出率下降幅度的不斷增大（P＜0.05）， 以上表明食源性致病菌對環(huán)境溫度變化具有很高的敏感性，并且在對2016 年—2019 年四個季度分區(qū)的平均氣溫與食源性致病菌檢出率的回歸分析中得出兩者的線性回歸關(guān)系為Y=-6.1+0.574X， 進(jìn)一步表明食源性致病菌檢出率與環(huán)境氣溫呈非常顯著的正相關(guān)性（r=0.966，P＜0.05），這與陳樸等[16]的研究中關(guān)于細(xì)菌性疾病發(fā)病與氣溫的線性相關(guān)性結(jié)論具有一致性。

綜上所述，針對該文的研究結(jié)果，衛(wèi)生監(jiān)管部門可以在有效擴(kuò)大衛(wèi)生知識宣傳的同時，重點(diǎn)加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場和熟食店即食食品中金黃色葡萄球菌的檢測頻度，對于涼菜類和熟肉類品種采取針對性的衛(wèi)生監(jiān)管措施，同時，結(jié)合食源性致病菌對于氣溫較高的敏感性，尤其加強(qiáng)高溫季節(jié)時段即食食品生產(chǎn)經(jīng)營場所消毒防護(hù)和食品制冷保護(hù)情況的監(jiān)管力度和監(jiān)管頻率，從而降低致病菌的污染率，有效控制食源性食物中毒發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，更好地保障居民的食品安全。