◎ 馮雅蓉，薛霖莉

（晉中信息學(xué)院，山西 晉中 030800）

評(píng)價(jià)“紅瑪瑙”櫻桃品質(zhì)最直觀的指標(biāo)為感官指標(biāo)，通常“紅瑪瑙”櫻桃從冷庫保存狀態(tài)取出后要經(jīng)過短期的常溫銷售，經(jīng)過不同預(yù)冷處理后的“紅瑪瑙”櫻桃，在從低溫到常溫的過程，代謝狀態(tài)可能會(huì)發(fā)生不同的變化，從而影響銷售貨架期。本研究通過風(fēng)冷、冰水預(yù)冷和臭氧化冰水預(yù)冷3 種方法處理“紅瑪瑙”櫻桃，觀察其不同時(shí)間段的變化及差別，評(píng)價(jià)冷卻方式對(duì)“紅瑪瑙”櫻桃貯藏保鮮期的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本研究甜櫻桃供試材料為山西省主栽品種“紅瑪瑙”（山西省農(nóng)科院果樹研究所研發(fā)的新品種），采自山西省太谷縣。采收時(shí)果實(shí)成熟度為八九成，適合進(jìn)行1 個(gè)月的短期保藏。櫻桃等級(jí)為一級(jí)（參照GB/T 26905—2011），單果重（5±0.5）g。甜櫻桃采收后置于可掀蓋泡沫盒（20 cm×10 cm×12 cm）中，每盒約2 000 g 中，于2 h 內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，剔除機(jī)械損傷和腐爛果實(shí)后，隨機(jī)分成3 組，每組約10 kg 果實(shí)，進(jìn)行不同的預(yù)冷處理。

BSA n4s 型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）、TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC）、TA-238型探針式溫度計(jì)（深圳市金拓佳電子科技有限公司）、L-1 型感應(yīng)式溫度計(jì)和保鮮袋（規(guī)格20 cm×20 cm）。

1.2 冷激用水

冰水，采用山西省太谷縣自來水，pH7.28，部分存入冷庫，部分制冰塊，混合制得（1±0.5）℃冰水。

臭氧化冰水，利用便攜式臭氧發(fā)生器，通入冰水制得，臭氧含量2.1 mg·L-1，溫度（1±0.5）℃。

1.3 預(yù)冷處理

（1）風(fēng)冷。隨機(jī)將1 組櫻桃果實(shí)于0 ℃冷庫中進(jìn)行通風(fēng)冷卻，至果品溫度下降到（0±0.5）℃時(shí)停止冷卻，包裝后置于冷庫貯藏。

（2）冰水預(yù)冷。隨機(jī)取1 組櫻桃果實(shí)，放入（1±0.5）℃冰水中，當(dāng)冰水溫度上升超過5 ℃，將櫻桃轉(zhuǎn)入新的冰水中，直至果實(shí)內(nèi)部溫度下降到（1.0±0.5）℃時(shí)停止冷卻。

（3）臭氧化冰水預(yù)冷。隨機(jī)取1 組櫻桃果實(shí)，放入（1±0.5）℃含（2.0±0.1）mg·L-1的臭氧化冷水，當(dāng)冰水溫度上升超過5 ℃，將櫻桃轉(zhuǎn)入新的臭氧化冰水中，直至果實(shí)內(nèi)部溫度下降到（1.0±0.5）℃時(shí)停止冷卻。

每30 s 記錄一次各組處理櫻桃果實(shí)表面和內(nèi)部溫度變化情況，繪制果實(shí)溫度隨預(yù)冷時(shí)間降低的曲線。以上3 組樣品冷卻后均迅速將櫻桃果實(shí)小心放入冷庫存放。以風(fēng)冷處理組果品溫度達(dá)到（1±0.5）℃的時(shí)間為保藏的第1 d，分別在貯藏的第5 d、10 d、15 d、20 d、25 d 和30 d 取樣，檢測(cè)果實(shí)的基本生理特性和理化指標(biāo)。

1.4 儲(chǔ)藏條件

參照《甜櫻桃貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程》（LY/T 1781—2008），采用自發(fā)氣調(diào)貯藏，以櫻桃專用保鮮袋，20個(gè)果/袋，溫度為（0±0.5）℃，濕度為93%±2%的冷庫存放。

預(yù)冷方式及貯藏條件如上所述，分別在紅瑪瑙櫻桃冷藏的1 d、15 d、20 d、25 d、35 d 和40 d 取樣，分析果實(shí)的感官品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特征。

1.5 評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

感官品質(zhì)：采用定量描述法，感官評(píng)價(jià)小組由6位專業(yè)人員組成，綜合考慮果實(shí)光澤度、褐變程度、干縮程度以及果柄干枯程度，并結(jié)合具體情況而定。感官評(píng)分由6 位專業(yè)人員打分，取其平均值。9 分定義為剛采收時(shí)的新鮮果實(shí)，7 分為好，6 分為是否可以銷售的界限，5 分為商品性界限，3 分不能銷售但可食用，1 分不能食用。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紅瑪瑙櫻桃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.5.2 果實(shí)質(zhì)構(gòu)

采用水果質(zhì)地分析儀測(cè)定。具體測(cè)定方法為：儀器探頭垂直于被測(cè)果實(shí)赤道部位表面，啟動(dòng)儀器進(jìn)行壓力檢測(cè)，每?jī)纱螢橐恢芷?，每個(gè)果實(shí)量相鄰90°兩個(gè)表面。量程設(shè)置，力量感應(yīng)源量程：1 000 N；回升高度：34 mm（比樣品高5 mm）；擠壓距離：5 mm；速度：60 mm·min-1。起始力：0.4 N，兩次停隔時(shí)間3 s。測(cè)后速度：200 mm·min-1。設(shè)3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)測(cè)定10 個(gè)果實(shí)。

1.5.3 貨架品質(zhì)

在保藏第15 d 隨機(jī)取出（200±20）g 櫻桃果實(shí)樣品，模擬市場(chǎng)銷售情況，裝入底部鋪有一層衛(wèi)生紙的帶蓋泡沫箱中，放入20 ℃恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，濕度80%±5%。每3 d 取樣測(cè)定貨架期樣品的腐爛率，果柄褐變指數(shù)，失重率。進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，方法同1.5.1。

腐爛率參照李詠富對(duì)甜櫻桃冰溫貯藏研究中的測(cè)定方法[1]。通過計(jì)數(shù)法，進(jìn)行分組隨機(jī)進(jìn)測(cè)數(shù)，按式（1）分組計(jì)算取平均值。

失重率參照李詠富對(duì)甜櫻桃冰溫貯藏研究中的測(cè)定方法[1]。通過電子天平稱量預(yù)冷前后以及保藏過程中果實(shí)重量，通過計(jì)算得出保藏過程中失重率，判斷果實(shí)的含水量。按式（2）分組計(jì)算取平均值。

果柄干縮褐變指數(shù)根據(jù)張倩對(duì)櫻桃果柄褐變程度的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[2]，將果柄的褐變程度分為4 級(jí)，按公式（3）分組計(jì)算去平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅瑪瑙櫻桃冷藏期間感官評(píng)分變化

冷藏期間，連續(xù)觀測(cè)經(jīng)過3 種冷卻處理后紅瑪瑙櫻桃感官品質(zhì)的變化，各組隨機(jī)樣本感官品質(zhì)的評(píng)分情況如圖1 所示。

冷藏之初（1 d），各組的感官品質(zhì)好，組間無差異。除果皮光澤度未達(dá)到滿分，其他指標(biāo)均為最高值。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)至15 d，冰水處理組樣品感官品質(zhì)最先開始下降，部分果皮顏色由鮮紅開始變?yōu)樯罴t色，果皮光澤度略微變暗，果柄全為綠色，但少部分果柄有輕微失水現(xiàn)象，果實(shí)基本無萎縮。相比之下，風(fēng)冷組及臭氧化冰水處理組感官品質(zhì)依然良好，僅少數(shù)果皮顏色略有加深，光澤度較初始略微下降。冷藏到20 d 時(shí)，可以明顯地觀察到冰水處理組果實(shí)的果柄褐變，而其他兩組樣品感官品質(zhì)依然良好。冷藏的25 d開始，冰水冷卻組櫻桃轉(zhuǎn)為暗紅色至紫黑色，果柄干枯褐變比例高，品質(zhì)裂變嚴(yán)重；臭氧化冰水處理組樣品顏色變?yōu)榘导t色，果柄仍保持鮮綠，但略有失水干枯；而風(fēng)冷組樣品顏色鮮紅，色澤略暗淡，果柄鮮綠，果實(shí)品質(zhì)較好。而到了冷藏的35 d，冰水組櫻桃大部分色澤紫黑，果柄干枯褐變嚴(yán)重，失去了商品和使用價(jià)值；臭氧化冰水組大部分為暗紅色，少數(shù)為深紅色甚至紫紅色，果實(shí)失去光澤，果柄有輕微的干枯褐變，果實(shí)感官品質(zhì)下降；風(fēng)冷處理組果實(shí)色澤較好，為鮮紅色和深紅色，但光澤暗淡，果柄干枯褐變程度略高于臭氧化冰水組。

圖1 不同冷卻方式處理后紅瑪瑙櫻桃冷藏過程中的感官評(píng)價(jià)得分圖

從圖1 可知，冷藏的第1 d，各組櫻桃感官評(píng)分值沒有差異，且各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分很高。冷藏到15 d，風(fēng)冷組的果皮顏色、果皮光澤度兩項(xiàng)指標(biāo)明顯下降，果柄干枯程度以及果實(shí)褐變程度也有輕微增大，但總體來說感官得分依然較高，而臭氧化冰水組的感官品質(zhì)較1 d 時(shí)輕微輕微下降，各項(xiàng)品質(zhì)依然良好，各項(xiàng)評(píng)分沒有差異，除果實(shí)干縮指標(biāo)外，均顯著高于冰水組。冷藏到30 d時(shí)，冰水處理組感官品質(zhì)下降劇烈，果皮顏色、果皮光澤度、果柄干枯程度評(píng)分分值下降到了6 或者6 以下，已經(jīng)不能被消費(fèi)者接受。而風(fēng)冷和臭氧冰水處理的樣品的感官評(píng)分普遍在7 及以上，依然具有商品價(jià)值。保藏到40 d 時(shí)，冰水處理組各項(xiàng)感官品質(zhì)分值均下降到了6 分以下，完全失去了商品價(jià)值。而臭氧化冰水處理組和風(fēng)冷組樣品各項(xiàng)感官評(píng)分在5 ～6分，依然具有商品價(jià)值。

2.2 紅瑪瑙櫻桃冷藏期間質(zhì)構(gòu)變化

美國食品質(zhì)地資深研究者M(jìn)alcolm Bourne 博士在其所著作的《Food Texture and Viscosity》（食品質(zhì)地和黏性）一書中和相關(guān)論文[3]中對(duì)TPA 質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行了明確定義[4]。圖2 顯示了冷藏的1 d、10 d、20 d，各處理組紅瑪瑙櫻桃的硬度（圖2a）、黏附性（圖2b）、內(nèi)聚性（圖2c）、彈性（圖2d）和咀嚼性（圖2e）。如圖3a 所示，紅瑪瑙櫻桃冷藏的1 d 各組間硬度沒有顯著差異，風(fēng)冷組保存到10 d，硬度略有增加，冰水組保存到20 d，硬度明顯上升，而臭氧化冰水處理組冷藏20 d 時(shí)硬度下降。果肉硬度指果肉受力達(dá)到一定形變時(shí)所需要的力，感官上指牙齒擠壓樣品的力量值。櫻桃采收時(shí)成熟度較高，在冷藏過程中果實(shí)繼續(xù)成熟到十成，并轉(zhuǎn)向衰老，硬度逐漸降低，感官品質(zhì)下降。冰水處理能夠使櫻桃冷藏期維持較高的硬度，有利于櫻桃的感官品質(zhì)，而臭氧化冰水處理后櫻桃硬度在冷藏20 d 時(shí)開始下降，不利于維持較好的感官品質(zhì)，可能是臭氧處理影響了果實(shí)代謝，使得果實(shí)軟化。

圖2 不同冷卻方式處理后紅瑪瑙櫻桃冷藏過程中質(zhì)構(gòu)特征圖

果肉黏附性為克服果肉表面同探頭表面接觸之間的吸引力所需要的能量，黏附性越高代表果實(shí)咀嚼時(shí)與口腔內(nèi)部的作用力越大，各處理組的櫻桃果實(shí)黏附性明顯隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升（圖2b），這可能是由于紅瑪瑙櫻桃在1 ～20 d 貯藏過程中繼續(xù)成熟，原果膠水解為黏度較高的果膠。不過各組間黏附性數(shù)值沒有統(tǒng)計(jì)上的差異（P ＞0.05）。

內(nèi)聚性是指果肉抵抗牙齒咀嚼所表現(xiàn)出來的樣品的內(nèi)部收縮力，它具有使果肉保持完整性的特點(diǎn)，體現(xiàn)了細(xì)胞分子之間結(jié)合力的大小。各組櫻桃的內(nèi)聚性（圖2c），在1 ～20 d 冷藏期內(nèi)變化趨勢(shì)完全不同。風(fēng)冷處理組冷藏1 d 時(shí)的內(nèi)聚性顯著低于其他兩組，且在后續(xù)冷藏過程中內(nèi)聚性變化不明顯，冰水處理組櫻桃果實(shí)冷藏10 d 時(shí)內(nèi)聚性大幅上升為1 d 時(shí)的1.3 倍，而在20 d 時(shí)，降低到了初始值的49%。臭氧化冰水處理的櫻桃內(nèi)聚性變化趨勢(shì)與冰水組相似，但是冷藏20 d時(shí)內(nèi)聚性僅降低到了與1 d 時(shí)相似的水平?？梢姵粞趸幚碜钣欣诰S持紅瑪瑙櫻桃果實(shí)冷藏20 d 內(nèi)的內(nèi)聚性。

彈性感官上指人牙齒碾磨果肉的力度，它反應(yīng)了果肉的組織結(jié)構(gòu)狀況和細(xì)胞分子間結(jié)合力的大小。如圖2d，各處理組的櫻桃果肉彈性在冷藏20 d 內(nèi)出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢(shì)，但各組間沒有統(tǒng)計(jì)差異（P ＞0.05）。

果肉咀嚼性為牙齒咀嚼果肉成穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)所需要的能量，反映分子之間的交互作用能力。同內(nèi)聚性的變化趨勢(shì)相似，冰水和臭氧化冰水處理的咀嚼性在1 d時(shí)高于風(fēng)冷處理組，在保藏的10 d，兩組咀嚼性明顯增加，代表果實(shí)分子內(nèi)部作用力增加，可能與果膠的轉(zhuǎn)化有關(guān)。風(fēng)冷組增加的幅度最小，說明各處理組果實(shí)成熟和衰老狀態(tài)可能不同。冷藏20 d 時(shí)，風(fēng)冷組咀嚼性指標(biāo)輕微下降，數(shù)值與冷藏1 d 時(shí)相似，而冰水組和臭氧化冰水處理組樣品的咀嚼性卻大幅降低，數(shù)值明顯低于冷藏1 d。

2.3 紅瑪瑙櫻桃常溫貨架期感官品質(zhì)變化

將各處理組的櫻在冷藏15 d 時(shí)從冷庫取出，于常溫非高濕情況下（模擬銷售狀態(tài)）存放6 d。常溫儲(chǔ)存的第1 d，冰水處理組的櫻桃出現(xiàn)了明顯的凹陷斑，少數(shù)果柄有輕微干枯褐變，而風(fēng)冷組櫻桃果柄鮮綠飽滿，而臭氧化冰水處理組櫻桃果柄雖然鮮綠，但是略有失水。到了常溫貯藏的第3 d，冰水處理的櫻桃果實(shí)表面出現(xiàn)了明顯的干縮和褐變，顏色轉(zhuǎn)為深紅色，果實(shí)失去光澤，果柄干枯嚴(yán)重。臭氧化冰水處理組櫻桃有輕微干縮，果實(shí)顏色更深，但是果實(shí)光澤度略高于冰水組，且果柄干枯褐變程度較冰水組輕。相比之下，風(fēng)冷組樣品感官品質(zhì)最好，果實(shí)雖然也已變?yōu)樯罴t色，但果實(shí)光澤度較高，只有少數(shù)凹陷斑，果柄干枯變細(xì)，但是褐變比例較低。貯存到第6 d，冰水處理組樣品霉?fàn)€比例較高，果柄全部干枯，甚至有些已經(jīng)脫落，風(fēng)冷組和臭氧化冰水組腐爛比例較低，果柄也已經(jīng)完全干枯褐變。

感官評(píng)分值（圖3）更直觀地反映出了幾組櫻桃在常溫貯藏過程中感官評(píng)分的變化。

圖3 紅瑪瑙櫻桃冷藏15 d 后于常溫貯藏過程中感官評(píng)價(jià)得分圖

常溫貯藏過程中，各組櫻桃樣品的感官評(píng)分下降迅速，在貯藏的第2 d 冰水組感官評(píng)分下降最快，各項(xiàng)指標(biāo)均下降到了7 左右，臭氧化冰水處理組果實(shí)褐變程度和果柄干縮程度以及果柄干枯程度評(píng)分介于冰水組和風(fēng)冷組之間。貯藏到第4 d，冰水組果實(shí)除顏色與果皮光澤度外，其他指標(biāo)已經(jīng)下降到了感官接受點(diǎn)6 分左右。臭氧化冰水組各項(xiàng)指標(biāo)分值為7 左右，而風(fēng)冷組感官品質(zhì)分值稍高，在7 ～8。到了保藏的第6 d，各組櫻桃感官品質(zhì)已經(jīng)低于可接受值，完全失去了食用價(jià)值?？傮w而言，風(fēng)冷處理的樣品常溫貨架期最長(zhǎng)可以達(dá)到4 d，臭氧化冰水處理組稍短，而冰水處理組最短。

3 結(jié)論

甜櫻桃的消費(fèi)者可接受性和市場(chǎng)價(jià)格主要與大小、表皮顏色、風(fēng)味、甜度、酸度、糖酸比、硬度和果柄顏色有關(guān)[5-7]。果柄是影響甜櫻桃可接受程度的重要部分，盡管櫻桃的果柄不被食用，但是消費(fèi)者會(huì)將果柄的狀態(tài)作為櫻桃是否新鮮的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[6]。結(jié)果表明，與風(fēng)冷處理相比，冰水和臭氧化冰水處理均不利于紅瑪瑙櫻桃冷藏以及常溫貯藏時(shí)鮮紅顏色的維持。本研究測(cè)定的紅瑪瑙櫻桃硬度相對(duì)較高，這與其初始果膠水解度較低有關(guān)。隨著貯藏時(shí)間的推遲，在20 d，冰水處理組使果實(shí)硬度提高，而臭氧化冰水處理使得果實(shí)硬度降低。推測(cè)冰水處理可能抑制了果膠降解酶，同時(shí)增加了果膠甲基酯酶（PME）的活性，導(dǎo)致果實(shí)硬度提高。臭氧化冰水處理似乎引起了果實(shí)的軟化，推測(cè)本研究中臭氧化冰水降低了冷藏期間櫻桃果實(shí)的硬度，不排除臭氧直接作用于細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，也有可能是臭氧通過某種途徑激發(fā)了果膠的分解，從而引起果實(shí)的軟化。