◎ 劉曉峰

（四川省遠達集團富順縣美樂食品有限公司，四川 富順 643200）

富順香辣醬起源于清道光年間，已有100 多年的歷史，經(jīng)過配方和制作工藝的完善、豐富和發(fā)展，傳統(tǒng)工藝和秘制配方與現(xiàn)代科技的結(jié)合，成就了風(fēng)味獨特、應(yīng)用廣泛的香辣醬調(diào)味佳品。近年來隨著市場需求的進一步擴大，富順香辣醬廣泛應(yīng)用于蘸食、拌食等場景中。而富順香辣醬水分偏高，需要在較高鹽分條件下實現(xiàn)防腐保鮮。既需要保持富順香辣醬原有風(fēng)味，又不能大幅增加產(chǎn)品成本，才能維持市場競爭力。通過技術(shù)手段，在維持現(xiàn)有產(chǎn)品保質(zhì)期的前提下，降低富順香辣醬口感咸度，使其可廣泛應(yīng)用蘸食、拌食等場景中，是目前發(fā)展富順香辣醬產(chǎn)品需要探討、研究和解決的一個技術(shù)難點。

1 香辣醬咸度現(xiàn)狀分析

1.1 香辣醬鹽分、水分情況

對水分檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)水分含量小于等于57.0%的樣品占9%，食用鹽含量小于等于16.0%的樣品占97.9%。

以極具代表性的生產(chǎn)企業(yè)美樂食品有限公司的產(chǎn)品為例，其食用鹽含量在12%～13%，水分含量在50%～55%。

1.2 同類產(chǎn)品鹽分、水分情況

隨機在天貓平臺上購買了10 款以蘸食為主要用途的辣椒類產(chǎn)品，檢測其鹽分、水分，其鹽分在3%～6%，水分在16%～40%。同時購買了10 款以拌食為主要用途的辣椒類產(chǎn)品，檢測其鹽分、水分，其鹽分在3%～8%，水分在15%～42%。

1.3 咸度分析

富順香辣醬的鹽分含量明顯高于市場主流的蘸、拌類辣醬產(chǎn)品。而食品中主要的咸味來源主要是食鹽。因此富順香辣醬的咸度也明顯高于市場主流的蘸、拌類辣醬產(chǎn)品。

2 香辣醬的減咸實驗

2.1 香辣醬降鹽減咸后是否滿足蘸食、拌食的驗證實驗

通過借鑒市場主流的蘸、拌類辣醬辣椒產(chǎn)品鹽分比例，分別制作3%、6%、8%、12.5%鹽分比例的香辣醬樣品。由專業(yè)人士品嘗分析香辣醬產(chǎn)品鹽分在3%、6%、8%、12.5%時是否能滿足蘸食、拌食的需求。同時對各鹽分比例的香辣醬樣品的保質(zhì)期進行實驗分析。

2.1.1 各鹽分比例香辣醬樣品咸味的品嘗分析

制作相關(guān)食材，使用鹽分比例為3%、6%、8%、12.5%的香辣醬進行蘸食品嘗，對咸度進行評價。如食材蘸食香辣醬后無明顯的咸味或咸味太重評價為不適合蘸食。蘸食后咸味適中或略咸、略淡均可評價為適合蘸食。

使用鹽分比例在3%、6%、8%、12.5%的香辣醬對面條進行拌食，香辣醬使用量在10%左右。經(jīng)拌食后無明顯的咸味或咸味太重評價為不適合拌食；經(jīng)拌食后咸味適中或略咸、略淡均可評價為適合拌食。

由8 位經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的人員按以上要求進行品嘗，評價標準如表1，品嘗結(jié)果如表2。

表1 感官評價標準表

表2 香辣醬咸味品嘗分析情況表

2.1.2 樣品理化分析

對添加了不同鹽分的香辣醬進行保質(zhì)期實驗。實驗情況如表3 所示。

表3 香辣醬理化分析情況統(tǒng)計表（單位：g/100 g）

2.1.3 小結(jié)

通過品嘗，食鹽添加量在6%、8%的香辣醬可直接用于蘸食、拌食，3%和12.5%的香辣醬需要在一定材料的輔助下才能滿足蘸食、拌食的需求。

3%、6%鹽分的香辣醬在保質(zhì)期實驗中出現(xiàn)脹氣現(xiàn)象，產(chǎn)品變味，結(jié)合實驗情況得出，大于等于8%的鹽，可以抑制香辣醬中的產(chǎn)氣桿菌。因此香辣醬鹽分不宜降至8%以下。

鹽分在8%時香辣醬在保質(zhì)期實驗后香味等損失明顯，達不到要求。

綜上3 點，香辣醬水分在53%左右的情況下，直接降低現(xiàn)有香辣醬鹽分，不能滿足香辣醬防腐保鮮的要求。

2.2 香辣醬降鹽后的高壓滅菌實驗

對于鹽含量低的醬類產(chǎn)品，采用高壓滅菌裝置殺滅芽孢桿菌的芽孢及某些耐熱菌后其保質(zhì)期可達1 ～2 年[2]。

制作完成鹽分3%、6%、8%的香辣醬樣品后，參考美國食品工業(yè)協(xié)會手工裝瓶殺菌工藝，初始溫度21 ℃，殺菌溫度121 ℃，殺菌時間49 min（含升溫、殺菌、降溫）時間。使用殺菌釜對香辣醬進行滅菌處理。滅菌后香辣醬表層變呈黑灰色，并且伴有刺鼻的不良異味。實驗證明香辣醬產(chǎn)品不適合采用高壓滅菌。

2.3 添加減咸輔料的減咸實驗

近年來酵母抽提物以其減咸增鮮的特性，在調(diào)味品中已廣泛應(yīng)用。因此開展了通過添加酵母抽提物來達到香辣醬減咸的目的的試驗。通過對比選用了YE305 型酵母抽提物，在鹽分為12.5%的香辣醬中分別添加了2%、4%、6%的酵母抽提物，并進行了樣品品嘗驗證實驗。

采樣50 人對產(chǎn)品進行品嘗，品嘗情況如表4 酵母抽提物減咸效果品嘗評價表，見表4。

表4 酵母抽提物降咸效果品嘗評價表

酵母抽提物添加量較小時對香辣醬風(fēng)味影響較小，但無法起到減咸的作用。酵母的添加量增加至4%時對咸味起到一定的抑制作用，但對香辣醬原有風(fēng)味的抑制更為明顯。同時還開展了多個相關(guān)實驗如使用復(fù)合甜味劑、復(fù)合香精等減咸，效果與使用酵母抽提物減咸效果基本一致。因此采用現(xiàn)在常用的減咸產(chǎn)品對香辣醬進行減咸不能達到理想效果。

2.4 降低香辣醬產(chǎn)品鹽分、水分的減咸實驗

2.4.1 實驗香辣醬鹽分、水分的確定

參考2.1 的實驗情況，8%鹽分的香辣醬即能滿足蘸食、拌食的咸度要求，因此樣品鹽分按8%添加。

結(jié)合1.2 中參考樣品的水分比例（16%～42%），兼顧成本，制作42%水分的香辣醬是最優(yōu)方案。

2.4.2 8%鹽分的香辣醬樣品分析

對8%鹽分的香辣醬樣品進行保質(zhì)期實驗，實驗方法參考表3 中的相關(guān)標準。實結(jié)果如表5 所示。

2.4.3 小結(jié)

將香辣醬鹽分降低至8%，水分降低至42%后，咸度上能滿足蘸食、拌食的要求，通過保質(zhì)期實驗驗證，在18 個月存儲后產(chǎn)品理化指標符合要求，未出現(xiàn)脹氣、發(fā)酸的現(xiàn)象，產(chǎn)品風(fēng)味保存較好。

表5 8%鹽分的香辣醬的理化性質(zhì)、保質(zhì)期實驗分析表（單位：g/100 g）

3 結(jié)論

通過實驗可以得出，降低香辣醬咸味以滿足香辣醬拓寬應(yīng)用領(lǐng)域的市場需求，目前最有效的解決方案為降低產(chǎn)品鹽分的同時，降低產(chǎn)品中的水分含量，從而降低產(chǎn)品的水活度。雖然產(chǎn)品成本有所增加，但可以保證產(chǎn)品保質(zhì)期，同時產(chǎn)品風(fēng)味更佳，更利于產(chǎn)品從單一的炒食擴充至炒、拌、蘸等更多應(yīng)用場景，保持市場競爭力。