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        5 種改良劑對馬鈴薯掛面品質(zhì)的影響研究

        2021-03-11 08:20:08楊華進閔一超
        現(xiàn)代食品 2021年1期
        關(guān)鍵詞:趨勢影響

        ◎ 文 瑜,帥 蝶,彭 凌,楊華進,閔一超

        (1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,四川 綿陽 621010;2.四川省綿陽市仙特米業(yè)有限公司,四川 綿陽 621000)

        1 材料與方法

        1.1 材料

        中筋小麥粉[1]:綿陽仙特米業(yè)有限公司;馬鈴薯[2]雪花全粉:內(nèi)蒙古富廣食品有限公司;茶多酚:食品級,河南萬邦實業(yè)有限公司;沙篙膠:食品級,廊坊市民生食品添加劑有限公司;谷朊粉:安徽安特食品股份有限公司;葡萄糖氧化酶、脂肪酶(食品級):浙江一諾生物科技有限公司。

        1.2 儀器和設(shè)備

        Micro-doughLAB 全自動粉質(zhì)儀:瑞聯(lián)科技有限公司;TA-XT Plus 物性測試儀:英國Stable Micro System 公司;BSA223S 電子天平(0.001 g):賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;FKM-200 壓面機:河北宇牛炊事機械有限公司;C21-FK2101 多功能電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司;B-260 恒溫水浴鍋:上海亞榮生化儀器廠;智能型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上?,槴\實驗設(shè)備有限公司。

        1.3 面團流變性分析

        參照《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》(GB/T 14614—2019)[3],記錄吸水量、形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度。

        1.4 掛面品質(zhì)分析

        1.4.1 蒸煮性測定

        (1)最佳烹調(diào)時間。參照《掛面》(LS/T 3212—2014),保持鍋內(nèi)水微沸狀態(tài),隨機抽取40 根面條,放入沸水中計時,從第2 min 開始取樣,每隔30 s 取樣一次,記錄取樣時間,直至用載玻片壓面條時中間白線消失為止。

        (2)蒸煮損失率。參照王樂等的方法[4],在500 mL 燒杯中加入250 mL 水,置于100 ℃水浴鍋中,至燒杯內(nèi)水溫100 ℃。稱取10 g左右面條,置于燒杯中,煮至最佳烹調(diào)時間,用筷子輕輕挑出面條,將面湯繼續(xù)煮至50 mL,將燒杯放于烘箱中,105 ℃烘至恒重。蒸煮損失率計算公式為:

        式中,G1-蒸煮前樣品質(zhì)量,單位為g;G2-蒸煮后樣品質(zhì)量,單位為g。

        (3)熟斷條率。加熱水至微沸,取40 根面條置于鍋中,用秒表計時,煮至最佳烹煮時間后,輕輕撈出,統(tǒng)計不完整的數(shù)量,熟斷條率計算公式為:

        式中,X為面條斷裂根數(shù)。

        (4)吸水率。稱取20 g 面條,煮至最佳烹煮時間。撈出冷水冷卻30 s,置于漏勺中,于室溫靜置2 min,用濾紙吸干表面水分。稱其重量,計算吸水率:

        式中,G3-吸水后面條質(zhì)量,單位為g;G4-樣品干重,單位為g。

        1.4.2 質(zhì)構(gòu)特性測定

        實驗采用質(zhì)構(gòu)儀TPA[5]模式,選用P36R 探頭。測前速度0.2 mm·s-1,測中速度0.2 mm·s-1,測后速度5 mm·s-1,應(yīng)變目標(biāo)模式,壓縮比30.0%,兩次壓縮停留時間2 s,觸發(fā)力5.0 g。取3 根面條,放置于微沸水中,煮至最佳烹煮時間,撈出,淋水30 s,用濾紙擦干面條表面水分,將3 根面條無間隙、平穩(wěn)、均勻放置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺上進行測試。記錄其硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、內(nèi)聚性及回復(fù)性值。

        1.5 感官評定

        取面條若干,置于微沸水中,煮至最佳烹煮時間,撈出,置于冷開水中冷卻30 s,撈出,組織9 位經(jīng)訓(xùn)練的專業(yè)人員進行感官評分,評分細(xì)則見表1。

        表1 感官評分細(xì)則表

        1.6 實驗設(shè)計

        準(zhǔn)確稱取混合粉200 g(小麥粉、馬鈴薯雪花全粉的比例為13 ∶7),食鹽1.5%,水50%(溫度約30 ℃),添加一定的面團改良劑[6],攪拌均勻,呈絮塊狀。面團靜置、熟化30 min 后,進行輥軋、延壓至1 mm 光滑、完整薄片,再按標(biāo)準(zhǔn)要求切條、切割。

        1.6.1 單因素篩選

        以混合粉200 g(小麥粉、馬鈴薯雪花全粉的比例為13 ∶7)、食鹽1.5%、水50%為基礎(chǔ)配料,探討5 種改良劑添加對馬鈴薯掛面品質(zhì)影響效果。添加水平見表2。

        表2 單因素處理及改良劑梯度表

        1.6.2 正交優(yōu)化試驗

        根據(jù)單因素實驗結(jié)果,選取顯著因素水平進行正交試驗,因素水平表見表3。

        1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

        運用Excel、SPSS 13.0 進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 改良劑對馬鈴薯掛面感官品質(zhì)的影響

        如圖1 所示,添加5 種不同改良劑后,其中谷朊粉、沙篙膠、葡萄糖氧化酶和茶多酚加入后,馬鈴薯感官評分顯著增加(p<0.05);加入脂肪酶后,馬鈴薯面條的感官特性有所改善但改善不顯著,其感官影響為:葡萄糖氧化酶>谷朊粉>沙篙膠>茶多酚>脂肪酶,因而正交實驗僅針對葡糖糖氧化酶、谷朊粉、沙篙膠、茶多酚進行確定最佳比例。

        圖1 不同改良劑對馬鈴薯面條感官特性的影響圖

        2.2 改良劑對馬鈴薯掛面蒸煮特性的影響

        2.2.1 谷朊粉對馬鈴薯面條蒸煮特性的影響

        加入谷朊粉后,面條熟斷條率大大降低,全部都為0,符合普通面條熟斷條率(≤5%)的要求,說明谷朊粉能改善馬鈴薯面條易斷條的問題,蒸煮損失率總體減小,增加了面條耐煮性。數(shù)據(jù)見表4。

        表4 谷朊粉對馬鈴薯面條蒸煮特性影響數(shù)據(jù)表

        2.2.2 沙篙膠對馬鈴薯面條蒸煮特性的影響

        加入沙篙膠后,面條熟斷條率減小,當(dāng)沙篙膠添加量增大到2.5%時,熟斷條率增大,但是也小于空白組的熟斷條率。加入沙篙膠后,蒸煮損失總體減小,呈現(xiàn)先增后減趨勢,面條的耐煮性先減后增。數(shù)據(jù)見表5。

        表5 沙篙膠對馬鈴薯面條蒸煮特性影響數(shù)據(jù)表

        2.2.3 葡萄糖氧化酶對馬鈴薯面條蒸煮特性的影響

        加入葡萄糖氧化酶后,面條熟斷條率減??;隨著葡萄糖氧化酶添加量的增加,蒸煮損失率和感官評分呈現(xiàn)先增后減的趨勢,面條的耐煮性增大。數(shù)據(jù)見表6。

        表6 葡萄糖氧化酶對馬鈴薯面條蒸煮特性影響數(shù)據(jù)表

        2.2.4 脂肪酶對馬鈴薯面條蒸煮特性的影響

        加入脂肪酶后,面條熟斷條率總體減小,波動較大;面條的耐煮性先增后減,面條煮熟后易斷裂。數(shù)據(jù)見表7。

        表7 脂肪酶對馬鈴薯面條蒸煮特性影響數(shù)據(jù)表

        2.2.5 茶多酚對馬鈴薯面條蒸煮特性的影響

        添加茶多酚后,面條的蒸煮損失率隨著茶多酚添加量的增大而減少,面條的品質(zhì)變好。數(shù)據(jù)見表8。

        表8 茶多酚對馬鈴薯面條蒸煮特性影響數(shù)據(jù)表

        2.3 改良劑對馬鈴薯掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

        2.3.1 5 種改良劑對面條硬度的影響

        通過質(zhì)構(gòu)儀測定數(shù)據(jù),結(jié)果如圖2 所示。

        圖2 5 種改良劑對面條硬度影響圖

        不同改良劑對硬度影響順序依次為葡萄糖氧化酶>脂肪酶>谷朊粉>沙篙膠>茶多酚。加入茶多酚后,面條硬度呈現(xiàn)先增后減的趨勢,當(dāng)茶多酚添加量為0.6%時,硬度達到最大值938.655 g;沙篙膠添加量為0.5%時,硬度達到最大值1 002.525 g,隨后出現(xiàn)先增后減,但都大于空白組;加入谷朊粉后,面條硬度呈現(xiàn)先增后減的趨勢,當(dāng)添加量為3%時,面條硬度增加達到最大值1 095.996;加入葡萄糖氧化酶后,面條硬度呈現(xiàn)先增后減趨勢,當(dāng)葡萄糖氧化酶添加量為30 mg·kg-1時,硬度增加達到最大值1 298.462 g;加入脂肪酶后,面條硬度增大,隨后呈現(xiàn)先減后增的趨勢,當(dāng)脂肪酶添加量為60 mg·kg-1時,其硬度減到最小值923.509 g。

        2.3.2 5 種改良劑對面條彈性的影響

        如圖3 所示,加入改良劑后面條的彈性有改變,改良劑對馬鈴薯面條彈性的影響次序為沙篙膠>谷朊粉>茶多酚>脂肪酶>葡萄糖氧化酶,隨它們各自添加量的增大變化都不顯著。添加沙篙膠、谷朊粉、茶多酚和脂肪酶后,面條彈性增加,隨其添加量的增加,對面條彈性的影響作用是波動的。添加葡萄糖氧化酶后,呈現(xiàn)先增后減趨勢。在葡萄糖氧化酶添加量為40 mg·kg-1時,達到最大值0.871 g。

        圖3 5 種改良劑對面條彈性影響圖

        2.3.3 5 種改良劑對面條內(nèi)聚性的影響

        如圖4 所示,加入改良劑后面條內(nèi)聚性均減小,影響次序為:谷朊粉>葡萄糖氧化酶>沙篙膠>茶多酚>脂肪酶。加入谷朊粉后,面條內(nèi)聚性呈現(xiàn)先減后增趨勢,在添加量為3%時,內(nèi)聚性減小達到最小值0.769;加入葡萄糖氧化酶后,內(nèi)聚性保持增長的趨勢;加入沙篙膠后,在添加量小于2%時,面條內(nèi)聚性基本不變,大于2%后,內(nèi)聚性呈現(xiàn)減小趨勢;加入茶多酚后,內(nèi)聚性呈現(xiàn)減小趨勢;加入脂肪酶后,內(nèi)聚性呈現(xiàn)先減后增的趨勢。因而加入改良劑,面條的勁道會得到改善。

        圖4 5 種改良劑對面條內(nèi)聚性影響圖

        2.3.4 5 種改良劑對面條膠著性影響

        如圖5 所示,加入改良劑后,面條膠著性有影響,改良劑的影響次序為:谷朊粉>葡萄糖氧化酶>脂肪酶>沙篙膠>茶多酚。加入谷朊粉后,膠著性呈現(xiàn)先增后減趨勢。當(dāng)添加量為3%時,面條的膠著性最大;加入葡萄糖氧化酶后,膠著性呈現(xiàn)先增后減趨勢,當(dāng)其添加量為30 mg·kg-1時,達到添加不同改良劑后膠著性所能達到的最大值900.924;加入脂肪酶后,呈現(xiàn)先減后增的趨勢,在添加量為60 mg·kg-1時,面條膠著性達到最小值688.123;加入沙篙膠后,膠著性呈現(xiàn)下降趨勢,并且趨勢很顯著,在添加量小于2%,膠著性大于空白組,當(dāng)添加量大于2%時,膠著性小于空白組;當(dāng)加入茶多酚后,膠著性呈現(xiàn)先增后減的趨勢,在添加量為0.6%時,膠著性達到最大,隨后逐漸下降,當(dāng)添加量大于0.9%時,膠著性降到空白組以下。

        圖5 5 種改良劑對面條膠著性影響圖

        2.3.5 5 種改良劑對馬鈴薯面條咀嚼性影響

        如圖6 所示,不同改良劑對馬鈴薯面條咀嚼性都有影響,影響次序為:谷朊粉>葡萄糖氧化酶>脂肪酶>沙篙膠>茶多酚。

        圖6 5 種改良劑對馬鈴薯面條咀嚼性的影響圖

        當(dāng)加入谷朊粉后,面條咀嚼性總體呈增大趨勢;當(dāng)加入葡萄糖氧化酶后,咀嚼性呈先增后減,當(dāng)葡萄糖氧化酶添加量為30 mg·kg-1時,咀嚼性達到最大769.484,且為單因素實驗處理中的最大值;當(dāng)加入脂肪酶后,咀嚼性呈現(xiàn)先減后增的趨勢,在添加量為60 mg·kg-1時達到最小值597.224;當(dāng)加入沙篙膠后,呈現(xiàn)減小趨勢,在大于添加量2%后,咀嚼性小于空白組;當(dāng)加入茶多酚后,呈現(xiàn)先增后減趨勢,在0.6%時最高,在大于0.9%時,咀嚼性小于空白組。

        2.3.6 5 種改良劑對馬鈴薯面條回復(fù)性影響

        如圖7 所示,改良劑對馬鈴薯面條回復(fù)性有顯著影響,影響次序為:谷朊粉>葡萄糖氧化酶>沙篙膠>茶多酚>脂肪酶。當(dāng)加入谷朊粉后,面條回復(fù)性呈現(xiàn)先減后增趨勢,當(dāng)谷朊粉添加量為3%時,面條回復(fù)性最?。划?dāng)加入葡萄糖氧化酶后,呈現(xiàn)先增后減再增的趨勢;當(dāng)加入沙篙膠后,回復(fù)性逐漸減??;當(dāng)加入茶多酚后,呈現(xiàn)遞減趨勢,且加入茶多酚后對面條回復(fù)性影響最顯著;當(dāng)加入脂肪酶后,回復(fù)性呈現(xiàn)相對穩(wěn)定的趨勢,相對于空白組回復(fù)性降低。

        圖7 5 種改良劑對面條回復(fù)性影響圖

        2.4 正交試驗

        正交試驗以感官評分、蒸煮損失為重要評判標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)化試驗結(jié)果見表9。

        用極差分析法對實驗結(jié)果進行處理。影響蒸煮損失的因素主次為C >B >D >A,表明茶多酚對蒸煮損失的影響最大,其次是谷朊粉和沙篙膠,最后是葡萄糖氧化酶,由正交試驗結(jié)果可知最小蒸煮損失為7.9%,配方為A2B3C1D2由K 值得最佳理論配方為A2B3C1D1。影響感官評分的因素主次為B >D >C >A,經(jīng)驗證后最優(yōu)配方為A3B1C2D3。即葡萄糖氧化酶40 mg·kg-1,谷朊粉1%,茶多酚1.2%,沙篙膠2%,此時面條感官評分最高,蒸煮較小,由于蒸煮損失指標(biāo)對消費者的影響小于感官指標(biāo),因而綜合選擇方案:A3B1C2D3。

        表9 正交試驗結(jié)果表

        3 結(jié)論

        本實驗利用馬鈴薯全粉為原料,利用單因素研究發(fā)現(xiàn)5 種改良劑均對馬鈴薯面團質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和感官有改善作用。其中對硬度、彈性、蒸煮損失和感官評分等影響度最大的分別為脂肪酶、沙篙膠、茶多酚、谷朊粉。再進行正交試驗,根據(jù)5 種改良劑對面條物化性質(zhì)的影響,得出最優(yōu)配方為:葡萄糖氧化酶40 mg·kg-1,谷朊粉1%,茶多酚1.2%,沙篙膠2%,此時面條感官評分最高,蒸煮較小,為馬鈴薯主糧化相關(guān)研究和馬鈴薯進一步開發(fā)利用提供理論參考依據(jù)。

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