◎ 鐘軍華

（江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江西 南昌 330095）

作為一種常見的焙烤食品，蛋糕越來越受到消費(fèi)者的喜愛，所用生產(chǎn)原料一般有小麥粉、雞蛋、白糖和牛奶等。根據(jù)原料成分分析，一般蛋糕的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪都比較豐富，同時還含有人體生長發(fā)育所需的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)元素。但營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蛋糕含有較多的糖類，過量食用易引發(fā)肥胖、高血壓、糖尿病等疾病，尤其是對兒童的生長發(fā)育影響最為嚴(yán)重。因此，研究制作一種適合兒童生長發(fā)育且具有一定保健功能的蛋糕具有一定的市場前景。

《本草綱目》記載“蓮之味甘，氣溫而性澀，稟清芳之氣，得稼穡之味，乃脾之果也?！鄙徸邮且环N睡蓮科蓮屬（NelumboGaertn.）植物的種子經(jīng)剝殼去芯后的果實，常用于滋補(bǔ)身體，素有補(bǔ)中益氣，強(qiáng)筋祛病的功效，受到各類消費(fèi)人群的熱捧。另外，蓮子粉與紅棗、山藥等常規(guī)食物混合制成藥膳，具有防止成年人尤其是老年人失眠、調(diào)整咳嗽等口腔不適的功效[1-2]。

據(jù)地方史料記載，蓮子適合在福建省、江西省等氣候濕潤的地區(qū)栽培，有1 000多年的栽培歷史。但各地土壤、水質(zhì)等環(huán)境因素不同，各地蓮子品質(zhì)略有差異，其中，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪含量也不相同，蓮子淀粉糊的流變特性、蒸煮品質(zhì)等物理化學(xué)性質(zhì)也有差異[3-5]。本試驗以蓮子粉為主要原材料，制作一種營養(yǎng)價值較高的低糖蓮子蛋糕。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蓮子產(chǎn)自江西廣昌；低筋面粉、木糖醇、白砂糖和雞蛋等原材料均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TE612-L型電子天平，賽多利斯（北京）公司；手提打蛋器打蛋機(jī)，九陽股份有限公司；KQ3200DE型超聲波清洗器，超聲儀器（昆山）有限公司；HR2005型攪拌機(jī)，飛利浦有限公司；SM-705EE+DT-717型熱風(fēng)爐+醒發(fā)箱，新麥機(jī)械有限公司。

1.3 感官評價

根據(jù)《感官分析 方法學(xué) 總論》（GB/T 10220—2012）及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（GB 7099—2015）文件規(guī)定，研究確定了低糖蓮子蛋糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。評分操作過程中，將蛋糕切成小塊作為樣品，經(jīng)15名感官評審人員組成的評分小組，按表1的評分標(biāo)準(zhǔn)對色澤等方面進(jìn)行評分，滿分100分，取平均值為最終結(jié)果。

表1 低糖蓮子蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 工藝流程與操作要點

1.4.1 工藝流程

原料預(yù)處理→蛋液打發(fā)→混合→裝?！姹骸鋮s→成品

1.4.2 原料預(yù)處理

①蓮子粉制作。干蓮子磨粉，倒入托盤內(nèi)，放置烤箱125 ℃烘干10 min，過80目篩，冷卻待用。②混合粉制作。低筋面粉加入蓮子粉混合均勻過篩后備用。③稱量、分蛋。按照配方將原料稱好，并將蛋白、蛋黃分開[6-9]。

1.4.3 蛋液制作

①分離后的蛋黃快速打發(fā)均勻，然后分3～4次加入大豆油、水，攪打至濃稠沒有油水分離現(xiàn)象，加入過篩后的混合粉。②將蛋清和蛋糕粉放入攪拌缸內(nèi)，以中速攪拌均勻后加入木糖醇高速攪打至蛋白濕性發(fā)泡。

1.4.4 混合

先取1/3的蛋白部分與蛋黃部分混合，再與剩余的蛋白部分混合均勻。

1.4.5 烘烤

將調(diào)制好的面糊及時裝入烘烤紙杯中，每個紙杯裝入質(zhì)量為30 g的面糊，輕輕抖動烤盤將紙杯內(nèi)不均勻的氣泡排除，上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤20 min后取出。

1.4.6 冷卻、成型

將烘烤成熟后的蛋糕取出，放于通風(fēng)處冷卻至室溫，進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的檢測。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗法

（1）蓮子粉添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。在低筋面粉90 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，雞蛋250 g，大豆油15 g的條件下，研究不同蓮子粉添加量（10 g、20 g、30 g、40 g和50 g）對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。

（2）木糖醇添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。在低筋面粉90 g，蓮子粉30 g，白砂糖60 g，雞蛋250 g，大豆油15 g的條件下，研究不同木糖醇添加量（80 g、90 g、100 g、110 g和120 g）對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。

（3）雞蛋添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。在低筋面粉90 g，蓮子粉30 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，大豆油15 g的條件下，研究不同雞蛋添加量（150 g、200 g、250 g、300 g和350 g）對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。

（4）大豆油添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。在低筋面粉90 g，蓮子粉30 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，雞蛋250 g的條件下，研究不同大豆油添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交試驗因素水平分析

通過單因素試驗探討蓮子粉添加量、木糖醇添加量、雞蛋添加量、大豆油添加量4個主要因素對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用最適添加量，通過正交試驗L9（34），以所得成品低糖蓮子蛋糕感官評分為評價指標(biāo)，進(jìn)一步分析成品的最佳配方。正交試驗因素與水平如表2所示。

表2 正交試驗因素與水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 蓮子粉添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響

淀粉在常溫下不溶于水，但經(jīng)高溫處理后容易表現(xiàn)出糊狀溶液的特有性質(zhì)，水溶液中的淀粉分子在高溫下彼此牽扯黏結(jié)，從而形成具有一定黏性的糊狀溶液[7]。根據(jù)這一原理，干蓮子經(jīng)磨粉后，經(jīng)高溫烘干處理，蓮子中的淀粉可以明顯降低返生的趨勢。按照一定的配比，處理后的蓮子粉與低筋面粉和泡打粉攪拌充分，與分別打發(fā)的蛋液混合，可以明顯獲得較好的感官特性。

試驗表明（表3），當(dāng)蓮子粉添加量超過40 g時，蓮子淀粉的含量較高，彈性、滋味、外觀和色澤等方面的感官特性都有一定的降低。這可能與蓮子粉未完全糊化有關(guān)。當(dāng)蓮子粉添加量低于30 g時，蓮子淀粉的比重相對較低，獲得制品的彈性色澤都比較好，感官評價的得分也呈現(xiàn)遞增的趨勢。

2.2 木糖醇添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的作用

木糖醇是一種被廣泛使用的天然甜味劑。木糖醇是從玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)作物中提取出來的，而且是人體正常糖類物質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物，因此，木糖醇對人體是健康的。同時，木糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng)，不會引起齲齒、有預(yù)防齲齒、代謝不受胰島素調(diào)節(jié)的特殊功效，所以被廣泛用作糖尿病糖類食品的替代物。木糖醇添加量對蓮子蛋糕的甜度、結(jié)晶和品質(zhì)都有著一定程度的影響。試驗發(fā)現(xiàn)（表4），隨著木糖醇添加量的增加，蓮子蛋糕的彈性先增加后降低。綜合感官分析表明，木糖醇的最佳添加量是100 g。

表3 蓮子粉添加量對低糖蓮子蛋糕感官品質(zhì)的影響表

表4 不同木糖醇添加量對低糖蓮子蛋糕感官品質(zhì)的影響表

2.3 雞蛋添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響

在制作蛋糕時，往往將蛋白與蛋黃區(qū)分開來，這是由二者的性質(zhì)所決定的。雞蛋蛋白是一種韌性較強(qiáng)的蛋品，抱氣能力也最大，起泡速度比蛋黃和全蛋快很多，體積可以打發(fā)至原來的3～4倍。因此，蛋糊有增大蛋液體積的效果，間接引起蛋糕體積的膨大，是一種較好的原材料。但在打發(fā)操作時需要特別注意起泡的狀態(tài)，避免過度打發(fā)導(dǎo)致泡沫韌性破壞，難以控制達(dá)到理想的狀態(tài)。由表5可知，雞蛋的最佳添加量是250 g。

表5 雞蛋添加量對低糖蓮子蛋糕感官品質(zhì)的影響表

2.4 大豆油添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響

大豆油是從大豆中經(jīng)過物理壓榨、分離提取出來的油脂，大豆油中含有大量的人體必需的亞油酸[9]。大豆油具有一定黏稠度，可以提高蛋糕制品的粘度、彈性。由表6可知，大豆油的最佳添加量是15 g。

表6 大豆油添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響表

2.5 正交試驗結(jié)果及分析

由表7知，由k值得，最佳配方為A2B2C3D3，與評分最高的配方A2B2C3D1不一致，對兩種不同配方的產(chǎn)品進(jìn)行評價，與配方A2B2C3D1制得的成品相比，A2B2C3D3配方制得的成品口感更加細(xì)膩，有韌性，結(jié)構(gòu)致密均勻，有彈性，軟硬適中，口感較好，最終確定最佳配方為A2B2C3D3，低筋面粉90 g，蓮子粉30 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，雞蛋300 g，大豆油添加量20 g。

表7 正交試驗結(jié)果及極差分析表

對得到的最佳配方進(jìn)行驗證試驗，平行做3組，反復(fù)試驗3次。結(jié)果表明，按照最佳配方制得的低糖蓮子蛋糕感官品質(zhì)良好。

3 結(jié)論

低糖蓮子蛋糕的制作主要分為原料粉處理、調(diào)制面粉糊、烘烤等三個步驟，通過單因素分析及正交試驗研究確定，低糖蓮子蛋糕風(fēng)味的主次順序為A＞B＞D＞C，即蓮子粉含量影響最大。通過正交試驗結(jié)果得到最佳配方為A2B2C3D3，即低筋面粉90 g，蓮子粉30 g，木糖醇100 g，白砂糖60 g，雞蛋300 g，大豆油20 g，上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤20 min。在該配方及工藝下的低糖蓮子蛋糕綜合評分最高。蓮子粉代替部分低筋粉制成的蛋糕，提高了蓮子的附加值，具有多種生物活性物質(zhì)和營養(yǎng)價值，適合兒童、糖尿病患者等特殊人群食用，市場前景良好。