黃朝偉 林學(xué)亮 陳艷盈 郭雅雯 葉麗潔

（廈門海嘉面粉有限公司，福建 廈門 361000）

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，居民食品消費(fèi)的重點(diǎn)逐漸由“吃得飽”向美味健康方面的需求轉(zhuǎn)變。在當(dāng)代的居民飲食中，精米白面占有較大的比例，由于加工的精細(xì)化，導(dǎo)致谷物類食品的營(yíng)養(yǎng)成分流失，營(yíng)養(yǎng)較為單一化，這極易造成當(dāng)代社會(huì)居民膳食營(yíng)養(yǎng)中的隱性餓的發(fā)生[1]。胚芽及全麥粉擁有完整的谷物維生素、無(wú)機(jī)鹽及礦物質(zhì)，可有效補(bǔ)充人類所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，同時(shí)與新型食用微生物紅曲相結(jié)合，一定程度上補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)改善居民心腦血管功能，并賦予發(fā)酵食品獨(dú)特的風(fēng)味[3]，本文將從紅曲米、全麥粉、胚芽配比進(jìn)行分析討論，以及開發(fā)并優(yōu)化一款以紅曲米為酵種的全麥胚芽面包。

一、材料與方法

（一）材料與設(shè)備

材料：高筋全麥粉、胚芽、紅曲米、鹽、糖、黃油

設(shè)備：打面缸、烤爐、成形機(jī)

（二）方法

1.口感調(diào)配

（1）單因素試驗(yàn)

紅曲米添加量對(duì)土司感官效果的影響：試驗(yàn)設(shè)置1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%五個(gè)水平。在全麥粉24%、胚芽2%、鹽1%、糖8%、水49%的添加量下，以紅曲米培養(yǎng)酵種，制作成土司后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

全麥粉添加量對(duì)土司感官效果的影響：試驗(yàn)設(shè)置18、20、22、24、26%五個(gè)水平。在紅曲米2%、胚芽2%、鹽1%、糖8%、水49%的添加量下，以紅曲米培養(yǎng)酵種，制作成土司后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

胚芽添加量對(duì)土司感官效果的影響：試驗(yàn)設(shè)置1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%五個(gè)水平。在紅曲米2%、全麥粉24%、鹽1%、糖8%、水49%的添加量下，以紅曲米培養(yǎng)酵種，制作成土司后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2）優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取紅曲米添加量、全麥粉添加量、胚芽添加量為試驗(yàn)因子，以感官評(píng)價(jià)為考核指標(biāo)，確定混合蔬菜粉口感調(diào)配的最佳配比。

二、結(jié)果與討論

（一）紅曲米添加量對(duì)全麥胚芽紅曲米土司感官品質(zhì)的影響

經(jīng)試驗(yàn)分析可知，紅曲米對(duì)感官影響隨著紅曲米添加的量增加而上升，色澤逐漸變紅，甜度逐漸上升，在2.0%時(shí)色澤均勻，亮度最佳，甜度令人愉悅。故將紅曲米的最佳添加量定為2.0%。

（二）全麥粉添加量對(duì)全麥胚芽紅曲米土司感官品質(zhì)的影響

經(jīng)試驗(yàn)分析可知，全麥粉對(duì)感官影響隨著全麥粉添加的量增加而上升，亮度、組織結(jié)構(gòu)逐漸下降，香氣、口感在24%時(shí)最佳。故將全麥粉的最佳添加量定為24%。

（三）胚芽添加量對(duì)全麥胚芽紅曲米土司感官品質(zhì)的影響

經(jīng)試驗(yàn)分析可知，胚芽對(duì)感官影響隨著胚芽添加的量增加而上升，香氣逐漸上升、口感會(huì)隨之逐漸下降，香氣、口感在2.0%時(shí)最佳。故將胚芽的最佳添加量定為2.0%。

（四）正交分析

表1 正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)表

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果

表3 正交試驗(yàn)方差分析表

將3 種條件的單因素試驗(yàn)進(jìn)行正交分析，尋找各個(gè)因素的重要次序及最佳的搭配，結(jié)果如表3 所示。由極差R 的大小順序可知，對(duì)全麥胚芽紅曲米口感的影響的主次順序?yàn)椋篈(紅曲米)＞B（全麥粉）＞C（胚芽），即感官品質(zhì)受紅曲米添加影響最大。各因素的最優(yōu)組合為A1B2C2，最佳的搭配比例是：紅曲米2.0%、全麥粉24%、胚芽2.0%，經(jīng)驗(yàn)證混合蔬菜粉的感官評(píng)分為88 分。

三、總結(jié)

經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)及正交分析結(jié)果表明，隨著紅曲米含量上升吐司的甜度上升，發(fā)酵速度加快；全麥粉的含量上升導(dǎo)致吐司香氣上升，膨脹力下降，口感下降；隨著胚芽含量的上升，吐司香氣上升，膨脹力下降。對(duì)整體感官影響最大的是紅曲米的添加量。最優(yōu)的組合為：紅曲米2.0%、全麥粉24%、胚芽2.0%