孫丹彤 譯自，Vol.33(2019)，№8：21～22

唐彩琰 校 萬(wàn)建美 審

隨著市場(chǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的動(dòng)物蛋白需求的不斷增長(zhǎng)，全球(排名前50 位的肉雞生產(chǎn)商)肉雞飼養(yǎng)量已超過(guò)了240 億羽。為了向消費(fèi)者提供品質(zhì)更高和安全性更好的雞肉，肉雞生產(chǎn)商需要在生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控。

美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心(the Center for Disease Control and Prevention，CDC) 指出，在人醫(yī)上，有超過(guò)200 種疾病是通過(guò)食物傳播的。雞肉潛在污染帶來(lái)的長(zhǎng)期挑戰(zhàn)工作之一是監(jiān)測(cè)、檢測(cè)和凈化沙門(mén)菌。

我們可以從不同角度描述和分析家禽生產(chǎn)中的沙門(mén)菌：沙門(mén)菌既是家禽的一種病原體(會(huì)導(dǎo)致家禽出現(xiàn)臨床癥狀或亞臨床癥狀)，也是一種能引起人畜共患傳染性疾病(可引發(fā)食品安全問(wèn)題)以及造成經(jīng)濟(jì)損失(導(dǎo)致產(chǎn)品召回和企業(yè)品牌形象喪失)的病原體。這三個(gè)問(wèn)題必須由肉雞生產(chǎn)商在生產(chǎn)鏈的不同層面或環(huán)節(jié)予以解決，以提高雞肉的質(zhì)量。

1 不會(huì)導(dǎo)致家禽出現(xiàn)臨床癥狀的病原體

80 多年前，為了凈化雞白痢沙門(mén)菌，美國(guó)農(nóng)業(yè)部制定了一項(xiàng)聯(lián)邦計(jì)劃——美國(guó)家禽改良計(jì)劃(National Poultry Improvement Plan，NPIP)。沙門(mén)菌是一種可以垂直傳播的病原菌，可引起80%以上的感染雛雞死亡，嚴(yán)重影響當(dāng)時(shí)美國(guó)家禽業(yè)的發(fā)展和壯大。此后，該計(jì)劃擴(kuò)大到與雞白痢沙門(mén)菌密切相關(guān)的血清型菌株——雞傷寒沙門(mén)菌——的凈化上。雞傷寒沙門(mén)菌是一種家禽特別易感的病原體，可造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。在世界的某些地區(qū)，雞傷寒沙門(mén)菌依然在雞群中流行。

隨著沙門(mén)菌其他幾種血清型菌株的出現(xiàn)，沙門(mén)菌流行毒株也較過(guò)去發(fā)生了巨大的變化。雞群感染新出現(xiàn)的沙門(mén)菌血清型菌株——非傷寒沙門(mén)菌(non-typhoidal salmonella)——后在臨床上不會(huì)出現(xiàn)明顯的癥狀(仍為亞臨床感染)，幼齡雞的感染率下降。這些無(wú)癥狀感染雞群通常不會(huì)立即引起獸醫(yī)的注意，但最終在雞群中流行。

在這些無(wú)癥狀感染病例中，有些病例會(huì)引起公共衛(wèi)生問(wèn)題。非傷寒沙門(mén)菌感染的高發(fā)生率迫使人們對(duì)沙門(mén)菌血清型的多元化進(jìn)化進(jìn)行更深入的研究。正是血清型上的這種進(jìn)化使沙門(mén)菌在自然界無(wú)處不在，并能抵抗惡劣的環(huán)境，感染多種動(dòng)物物種。

非傷寒沙門(mén)菌血清型菌株一旦在陰性家禽養(yǎng)殖場(chǎng)找到特定的生存地，它們會(huì)與同一生存地的其他沙門(mén)菌血清型菌株和其他細(xì)菌交換遺傳物質(zhì)。這種基因重組能使沙門(mén)菌對(duì)多種抗生素產(chǎn)生耐藥性——多重耐藥性，并具有更強(qiáng)的傳染力，成為更難控制的新菌株或克隆株。

考慮到不同沙門(mén)菌血清型菌株的多變性和返強(qiáng)性，家禽生產(chǎn)商必須在雞肉生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施廣泛且徹底的預(yù)防和控制措施。

除了執(zhí)行嚴(yán)格且徹底的生物安全并量身定制免疫接種計(jì)劃外，還需要輔助其他防控措施，并將這些措施納入廣泛且長(zhǎng)期的沙門(mén)菌監(jiān)控方案中。

2 食品安全問(wèn)題

據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，非傷寒沙門(mén)菌每年可導(dǎo)致全球9 000 多萬(wàn)人發(fā)生腸道感染，15 多萬(wàn)人因此死亡。美國(guó)CDC 估計(jì)，在美國(guó)，非傷寒沙門(mén)菌每年可導(dǎo)致約120 萬(wàn)人患病，2 萬(wàn)人住院治療，約450 人死亡。

2017 年，歐洲食品安全局(European Food Safety Authority，EFSA) 報(bào)告歐洲的沙門(mén)菌感染超過(guò)9.1 萬(wàn)例(每10 萬(wàn)人中有197 人患病)。

與其他年齡段的人群相比，5 歲以下兒童是沙門(mén)菌感染風(fēng)險(xiǎn)最高的人群。當(dāng)沙門(mén)菌感染轉(zhuǎn)向嚴(yán)重時(shí)，幼兒、老年人和免疫系統(tǒng)弱的人是易感人群。

盡管并非所有的人沙門(mén)菌感染病例都是由食用受污染的雞肉或雞蛋引起的，但大部分人感染病例與家禽產(chǎn)品有關(guān)(在歐盟，2017 年31.3%的腸炎沙門(mén)菌感染病例與食用禽蛋和蛋產(chǎn)品有關(guān))。這是一個(gè)非常重要的問(wèn)題，因?yàn)槊绹?guó)和歐洲的目標(biāo)是在家禽產(chǎn)品上市前控制和監(jiān)測(cè)產(chǎn)品中的沙門(mén)菌感染情況。在對(duì)人沙門(mén)菌感染病例進(jìn)行診斷和流行病學(xué)調(diào)查時(shí)，相關(guān)研究人員應(yīng)用了不同的分子學(xué)方法，以追蹤會(huì)導(dǎo)致人發(fā)病的具有多重耐藥性的侵襲型非傷寒沙門(mén)菌及其克隆株，并取得了重大進(jìn)展。

最后，食品安全問(wèn)題還應(yīng)借助如何保存、處理和制作家禽產(chǎn)品等方面的培訓(xùn)來(lái)充實(shí)，從而減少感染或交叉污染非傷寒沙門(mén)菌和其他來(lái)源病原體的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

3 社會(huì)與經(jīng)濟(jì)影響

導(dǎo)致多個(gè)國(guó)家暴發(fā)人沙門(mén)菌感染病例的多重耐藥性侵襲型非傷寒沙門(mén)菌的出現(xiàn)給公共衛(wèi)生帶來(lái)了巨大的負(fù)擔(dān)，同時(shí)也成為家禽業(yè)發(fā)生巨大經(jīng)濟(jì)損失的一個(gè)源頭。2003 年，歐盟委員會(huì)估測(cè)，歐盟成員國(guó)當(dāng)年僅因食源性沙門(mén)菌造成的經(jīng)濟(jì)損失就達(dá)28 億歐元。美國(guó)農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究局估計(jì)，沙門(mén)菌感染每年給美國(guó)造成的損失達(dá)26.5 億美元。美國(guó)農(nóng)業(yè)部在另一份報(bào)告中指出，2010 年，食源性疾病給美國(guó)造成的損失為31 億美元，這些疾病包括由沙門(mén)菌和大腸桿菌O157 ∶H7 引發(fā)的疾病。預(yù)防和控制成本、由沙門(mén)菌病引發(fā)的人員死亡和疫情控制成本、家禽行業(yè)生產(chǎn)損失成本和醫(yī)療保健成本都相當(dāng)大。

4 沙門(mén)菌和禽流感病毒的相似性

研究人員在分析引發(fā)非傷寒沙門(mén)菌病的許多因素后發(fā)現(xiàn)，沙門(mén)菌與禽流感病毒在病原特性上有驚人的相似性和適用性(表1)。這兩種疾病使家禽生產(chǎn)受到政治、經(jīng)濟(jì)、監(jiān)管和公共衛(wèi)生問(wèn)題的影響。

5 廣泛且長(zhǎng)期的控制方案

家禽生產(chǎn)上的一項(xiàng)持續(xù)挑戰(zhàn)是阻止病毒和細(xì)菌侵入雞場(chǎng)后在場(chǎng)內(nèi)定植，以防止大量易感雞感染。在自然界，沙門(mén)菌具有高度多樣化的血清型，且能夠感染多種動(dòng)物，這使預(yù)防和控制工作變得更加復(fù)雜。

沙門(mén)菌的各個(gè)血清型菌株在致病性上可能存在較大的差異，即有無(wú)癥狀的腸道定植，也有高侵襲性菌株引發(fā)的全身感染，導(dǎo)致易感宿主發(fā)生菌血癥。

在家禽生產(chǎn)過(guò)程中，監(jiān)測(cè)沙門(mén)菌感染情況是預(yù)防家禽產(chǎn)品受到污染的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。對(duì)家禽業(yè)而言，在持續(xù)增長(zhǎng)和動(dòng)態(tài)擴(kuò)張過(guò)程中，必須將食品質(zhì)量和安全保持在高標(biāo)準(zhǔn)水平，從而向消費(fèi)者提供安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的動(dòng)物源性蛋白。

附文：

沙門(mén)菌的特性和防控方法

1 沙門(mén)菌的特性

(1) 沙門(mén)菌有2 579 個(gè)血清型(世界衛(wèi)生組織，2007)；

(2) 在自然界無(wú)處不在；

(3) 能抵抗惡劣的環(huán)境；

(4) 可感染多種動(dòng)物物種；

1.教師要認(rèn)真?zhèn)浣滩?，把握教材的編?xiě)意圖。教材中練習(xí)的編排既有整體的構(gòu)思，也有局部的設(shè)計(jì)意圖，每道練習(xí)題編排的意圖都不同，要想有效地進(jìn)行教學(xué)，教師需要備教材，客觀地認(rèn)識(shí)教材，創(chuàng)造性地使用教材，經(jīng)過(guò)分析后，整體把握教材，從而有目的地組織學(xué)生練習(xí)，達(dá)到預(yù)期的效果。

(5) 某些血清型菌株已有適應(yīng)的感染物種；

(6) 大多數(shù)沙門(mén)菌是非物種特異性血清型菌株(非傷寒沙門(mén)菌)；

(7) 具有侵襲性(可在動(dòng)物腸道定植；一些菌株可引發(fā)菌血癥)；

(8) 可感染動(dòng)物的內(nèi)臟器官；

(9) 動(dòng)物感染沙門(mén)菌后會(huì)長(zhǎng)期帶菌；

(10) 沙門(mén)菌能垂直傳播和水平傳播；

(11) 可產(chǎn)生毒素(內(nèi)毒素和外毒素)。

2 沙門(mén)菌水平感染過(guò)程

(1)通過(guò)攝入、吸入或給動(dòng)物攻毒侵入動(dòng)物體內(nèi)；(2)在腸道定植(盲腸集合淋巴樣組織)；(3)附著細(xì)胞(腸上皮細(xì)胞)；(4)跨越腸道屏障；(5)造成細(xì)胞內(nèi)感染；(6)在侵入的細(xì)胞內(nèi)增殖并定植；(7)擴(kuò)散到內(nèi)臟器官(包括卵巢和輸卵管)；(8)引起菌血癥；(9)保持潛伏狀態(tài)和持續(xù)感染；(10)間歇性地排向環(huán)境或垂直傳播。

(1) 用清潔劑和消毒劑對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行徹底的清潔和消毒；

(2) 執(zhí)行嚴(yán)格的生物安全(已審核)；

(3) 確保飼料和飲水未污染沙門(mén)菌；

(4) 控制(倉(cāng)庫(kù)中的)害蟲(chóng)：老鼠和昆蟲(chóng)；

(5) 對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行科學(xué)的管理(以盡量減少污染)：墊料、糞便、通風(fēng)和廢物處理；

(6) 幼齡母雞未感染沙門(mén)菌；

(7) 量身定制免疫接種計(jì)劃，并監(jiān)督；

(8) 采用競(jìng)爭(zhēng)排斥措施：益生菌、益生元或共生體；

(9) 飼料藥物替代物：有機(jī)酸或精油。

4 控制措施

(1) 團(tuán)隊(duì)分工和資金支持；

(2) 物理方法：雞舍保暖，徹底清潔；

(3) 化學(xué)方法：使用洗滌劑和消毒劑；

(4) 系統(tǒng)性監(jiān)控重點(diǎn)區(qū)域；

(5) 分離與鑒定流行菌株或克隆株；

(6) 找出污染源；

(7) 實(shí)施控制反饋系統(tǒng)；

(8) 監(jiān)控免疫程序；

(9) 利用飼料和飲水進(jìn)行替代性處理；

(10) 制定長(zhǎng)期目標(biāo)。