雷若彤

在老百姓的餐桌上，雞蛋的出鏡率總是很高，幾乎是人們每天都要吃的食物，無論是蒸、煮、煎、炒、炸，雞蛋都能變成美味又營養(yǎng)的菜肴。不過，關(guān)于這個“餐桌明星”，市面上各類的知識和信息也是五花八門。什么樣的雞蛋算是新鮮的？雞蛋怎么保存？雞蛋需要清洗嗎？雞蛋的營養(yǎng)構(gòu)成到底是什么樣的？多吃雞蛋會導(dǎo)致膽固醇升高和動脈硬化嗎？

近期，北京農(nóng)學院食品科學與工程學院的仝其根教授解答了有關(guān)雞蛋的若干疑問。

5招辨別雞蛋是否新鮮

1.看、摸、聽、嗅

看：觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質(zhì)鮮蛋蛋殼干凈、細致、色澤鮮明，蛋形規(guī)整，無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態(tài)；劣質(zhì)蛋殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的霉斑。

摸：新鮮蛋拿在手中發(fā)沉，有壓手感，略粗糙；陳蛋分量輕，表面光滑。

聽：將蛋在耳邊輕輕晃動，如果蛋內(nèi)有響聲或蛋中的物質(zhì)有較大的振動則為劣質(zhì)蛋?；?qū)讉€蛋放在手中相互輕碰聽聲，如果聲實為鮮蛋；如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋、臭蛋；如果是“啪啪”聲，則蛋肯定有裂紋。

嗅：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味，良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味，如果是劣質(zhì)蛋則有異味。

2.濃厚蛋白越多，蛋越新鮮

蛋白也稱蛋清，蛋白是有層次的，完整的雞蛋由外向內(nèi)共分為四層。第一層為稀薄蛋白，第二層為濃厚蛋白（外濃蛋白），第三層為稀薄蛋白，第四層為系帶層濃蛋白（內(nèi)濃蛋白）。在蛋的貯藏過程中，濃厚蛋白在新產(chǎn)蛋中的比例大約為60%，但是隨著時間的延長，濃厚蛋白轉(zhuǎn)變成稀薄蛋白。所以，濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。

3.夏天買雞蛋，超過生產(chǎn)日期25天的不建議購買

通常情況下農(nóng)貿(mào)市場的雞蛋最新鮮，但現(xiàn)在的人們很少有時間和精力專門去農(nóng)貿(mào)市場選購雞蛋，更多時候是去超市購買包裝好了的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮，只是流通時間較長。因此，購買超市的盒裝蛋時一定要認真查看生產(chǎn)日期，如果是炎熱的夏季，且蛋產(chǎn)出已經(jīng)超過25天，就不要購買了，比較建議購買15天以下的蛋。如果天氣比較冷，且雞蛋始終在冰箱中存放，那么蛋產(chǎn)出不超過35天的話都還是可以食用的。當然，不建議購買距離生產(chǎn)日期較長時間的蛋品。

此外，還要注意查看盒裝蛋的保質(zhì)期，不同廠家的雞蛋標有不同的保質(zhì)期，這只能作一個參考，即將過期的蛋少買或者選擇不買。品牌和價格也是重要的參考依據(jù)，大品牌的雞蛋質(zhì)量比較有保證。

4.儲存時間越長，氣室越大，蛋越不新鮮

在蛋的鈍端（大頭），由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊，稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成，主要由于鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大。在蛋的儲存期間，蛋內(nèi)的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中，使氣室變大，雞蛋儲存時間越長，氣室就會越來越大，所以氣室大小與蛋的新鮮度有關(guān)，也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。

5.蛋殼表面有血漬、糞便及各類污漬的蛋，最好不要購買

如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多，說明蛋的污染較重，細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內(nèi)部去，這樣的蛋最好不要購買。

“只吃蛋白不吃蛋黃”不可取

坊間很流行“只吃蛋白不吃蛋黃”，卻不知這樣的做法損失了雞蛋里大部分的營養(yǎng)。

蛋白中87%都是水分，而蛋黃中含水量只有50%，蛋白質(zhì)含量則有15%，遠遠超過蛋白。此外，維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)也基本都在蛋黃里。

很多人擔心蛋黃里的脂肪和膽固醇，事實上，蛋黃里含的是脂質(zhì)，并不完全是平常意義中的脂肪。因為它不僅包括膽固醇，也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的4倍，而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分。還有研究表明，卵磷脂里的膽堿，可以預(yù)防老年癡呆。

到目前為止，沒有直接證據(jù)表明吃雞蛋一定會導(dǎo)致動脈硬化概率的增加。所以，盲目拋棄蛋黃的做法，是不可取的。

安全存放雞蛋的3種方法

雖然家家都有冰箱，但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有門道的。

1.不建議將蛋放入密閉的容器中存放：因為蛋是生命體，也要呼吸，將廢物排出，如果密閉保存，蛋的風味會發(fā)生劣變。

2.用幾顆取幾顆，避免“二次污染”：用蛋時，不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來，而是用多少直接從冰箱中取出多少，避免從冰箱中取出再放回，這樣會使蛋的保存變得困難。因為蛋從冰箱中拿出后，表面會凝結(jié)出小水珠，這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內(nèi)，縮短蛋的保存期。

3.蛋要豎著大頭朝上擺放：儲存時，最好將雞蛋豎在蛋盒板中，并注意大頭朝上。大頭的頂部是氣室，隨著存放時間的增長，濃厚蛋白逐漸減少，蛋黃會往上“走”。如果小頭朝上，沒有氣室的阻隔，蛋黃就容易直接貼在蛋皮上，造成貼殼蛋。

科學洗蛋，防止污染、延長保存期

買回來的雞蛋到底要不要清洗？其實，如果所采購的蛋不臟，就不需要清洗后再保存，因為清洗反而有可能會縮短雞蛋的保質(zhì)期。如果買回的蛋污漬較多，則一定要清洗后再貯存。

清洗方法，怎樣才是科學的呢？

首先，洗蛋時一定不能將蛋直接泡在水中，否則很容易造成污染。正確的做法是先將蛋殼表面弄濕，再用濕巾擦除污物，最后沖洗干凈。

其次，洗蛋的水溫最好高于蛋溫，也就是用溫度在36～38℃之間的水。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔，水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋內(nèi)。

最后，清洗后的蛋，最好用90～95℃的熱水燙2～3秒，接著擦干表面后再存放。這樣處理后，蛋的保存期不但不會降低，還會增加。

（摘自《北京青年報》）