◎ 劉衛(wèi)紅

（太川（北京）餐飲管理有限公司，北京 100000）

1 傳統(tǒng)中國(guó)飲食存在的問(wèn)題

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，高鹽飲食是首要飲食風(fēng)險(xiǎn)。高鹽飲食會(huì)增加心臟病、中風(fēng)等心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。中餐菜品花樣繁多，尤其是肉類(lèi)等食品的烹飪，傳統(tǒng)烹飪技法中常采用紅燒、醬燉、煎炸等方法，用油量很大，可能導(dǎo)致肥胖、冠心病等問(wèn)題，危害人體健康。

除了高鹽和高脂肪飲食外，全谷物食品和纖維攝入量過(guò)低也是重要的危險(xiǎn)因素。中國(guó)重視烹飪技術(shù)，許多食物加工工藝復(fù)雜，導(dǎo)致大量不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素流失，且纖維和營(yíng)養(yǎng)成分較少，不利于健康。高碳水化合物、低纖維和維生素的飲食模式給健康帶來(lái)負(fù)面影響。

2 非遺烹飪技藝在低鈉方面的創(chuàng)新

飲食中大多數(shù)鈉是以食用鹽的形式攝入的。但是某些食物—例如培根、煙熏火腿和香腸都是高鈉食物。這些食材會(huì)用于傳統(tǒng)的中餐制作，給國(guó)人的飲食帶來(lái)不少的負(fù)面影響。例如，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的金華火腿的制作中，每100 kg新鮮的豬腿，大約需要8～10 kg鹽才能腌制完成，可以想象火腿中鈉的含量較高[1]。

筆者改良了金華火腿的制作技術(shù)，改良了其腌制手段。傳統(tǒng)金華火腿的制作技法，要求對(duì)火腿進(jìn)行4次腌制，讓食鹽充分和豬肉結(jié)合。但是，筆者將腌制次數(shù)減少為3次，用鹽量也減少了1/3。少鹽的火腿的風(fēng)味和保存時(shí)間有所降低，因此，筆者在3次腌制的間隔期，將火腿進(jìn)行多次恒溫風(fēng)干，這樣既能加快豬肉中水分的蒸發(fā)，保證火腿的保存時(shí)間，又能加快火腿中蛋白質(zhì)、油脂的分解，增添食物香氣[2]。

采用傳統(tǒng)的手段制作金華火腿，因?yàn)椴捎昧舜罅康氖雏}，會(huì)導(dǎo)致高血壓，使腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，甚至導(dǎo)致腎癌；但筆者創(chuàng)新的火腿制作工藝降低了用鹽量，而且制作的火腿經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，食材中的各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收，尤其是能提高人體對(duì)火腿中富含的銅元素的吸收效率，其對(duì)于血液、中樞神經(jīng)、免疫系統(tǒng)、頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及大腦和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

3 非遺烹飪技藝在減脂方面的創(chuàng)新

攝入大量脂肪的高脂飲食會(huì)導(dǎo)致血液黏稠，引起硬化斑塊、血栓的形成。高脂食物富含飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸的攝入與冠心病的發(fā)病率、死亡率呈正相關(guān)。中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)佛跳墻是用鮑魚(yú)、五花肉等制成的，這些食材雖美味卻不適合肥胖患者和三高人群。此外，鮑魚(yú)等海鮮和貝類(lèi)的嘌呤含量高，會(huì)加重痛風(fēng)患者的病情，導(dǎo)致疾病復(fù)發(fā)。

筆者改良的佛跳墻烹飪技術(shù)，減少了五花肉、花膠等高脂肪食材的使用，增加了脂肪含量較低的雞腿肉、扇貝的使用，降低了菜品的脂肪含量；還利用香菇、筍尖等食材，豐富菜品的營(yíng)養(yǎng)。經(jīng)常食用香菇、筍尖能降低血液中的膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，對(duì)防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效[3]。

此外，筆者還將較為少見(jiàn)的“鴿子蛋”替換為較為常見(jiàn)的鵪鶉蛋，降低了整體的制作成本，方便食客在家烹飪。鵪鶉蛋素有“蛋中人參”的美譽(yù)，它的鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋高出兩倍左右，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。筆者改良的佛跳墻，整體采用悶燉的方法，能最大限度的保留食材的原有香氣，同時(shí)因?yàn)闋F燉中使用的油脂較少，可以有效降低佛跳墻50%的脂肪。

筆者還創(chuàng)新性的將紅棗加入到佛跳墻中，紅棗中富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、膳食纖維、脂肪、胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)鈣、磷、鎂與鉀等，同時(shí)還含有生物堿、皂甙及黃酮化合物，使人體血清蛋白增加，同時(shí)還能降低血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平。它能夠增強(qiáng)免疫功能、增加心肌收縮力，對(duì)冠心病、心肌梗塞、心源性休克等心血管疾病有明顯的抑制作用[4]。

4 非遺烹飪技藝在降糖方面的創(chuàng)新

糖的成癮性是可卡因的8倍。長(zhǎng)期的高糖飲食會(huì)加重胰腺的負(fù)擔(dān)，會(huì)導(dǎo)致肥胖，同時(shí)也會(huì)加大患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。糖過(guò)量容易導(dǎo)致人體內(nèi)源性尿酸的形成，引起痛風(fēng)。但是，人們對(duì)于糖的熱愛(ài)是不容易消除的，所以如何讓人們既能享受甜食，又能健康生活，是筆者接下來(lái)的研究重點(diǎn)。

傳統(tǒng)的豌豆黃烹飪技法中就用到了大量的糖，含糖量高達(dá)22%，100 g豌豆黃的能量就相當(dāng)于半張美國(guó)香腸披薩。不過(guò)，它的主料豌豆卻是一種十分健康的食品，富含其他糧食沒(méi)有的賴(lài)氨酸，能提高中樞神經(jīng)組織功能，具有抗癌防癌的作用。

所以，筆者以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豌豆黃的烹飪技巧改良為例，介紹如何通過(guò)該改良烹飪手段、合理搭配食材進(jìn)行甜品的改良，在滿(mǎn)足人的口腹之欲的同時(shí)，減少糖分的攝入。將脫皮干豌豆淘洗干凈后，用清水浸泡七八個(gè)小時(shí)，晾涼后把豌豆及水還有蜂蜜、桂花一起倒入鍋中煮制。蜂蜜味道甘甜，含有維生素B1、B2、B6等，常吃可以提高人的免疫力，防止貧血、腸胃病等；桂花具備一種純天然芬芳，具備美白皮膚、調(diào)整情緒、化痰止咳、健康養(yǎng)生潤(rùn)肺止咳的功效。使用桂花和蜂蜜代替白糖進(jìn)行豌豆黃的制作，不但能完全取消糖的使用，還能增添食品的風(fēng)味。

5 非遺烹飪技藝在營(yíng)養(yǎng)平衡方面的創(chuàng)新

肉末燒餅的烹飪技術(shù)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它選用豬肉、面粉為原料，蛋白質(zhì)和碳水化合物的供給很充足，但是缺少纖維素和維生素，因此膳食營(yíng)養(yǎng)是不均衡的，這是中國(guó)主食的一個(gè)通病。主食不可不吃，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的技藝也必須傳承，所以合理的改良烹飪技法，促進(jìn)飲食營(yíng)養(yǎng)均衡勢(shì)在必行。

筆者改良的肉末燒餅烹飪技法，不僅能保證豬肉中的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間煸炒而流失，又能增添維生素和纖維素的攝入，一舉兩得。首先，改良燒餅的制作手段，傳統(tǒng)的燒餅選用小麥精粉為原料，在經(jīng)和、發(fā)酵、盤(pán)、揉等多道工序，按扁之后在表面沾上芝麻仁加以烤制。在制作中，筆者采用烙制法代替烤制法進(jìn)行制作，把面食放在燒熱的鐺或鍋上加熱。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的烤制法溫度較高，會(huì)損害面粉中的氨基酸，并導(dǎo)致蛋白質(zhì)和各種維生素的流失。但是烙制的時(shí)間較短，能夠保留原料中的有益成分，同時(shí)發(fā)揮出烙制食品特殊的麥香味。

接下來(lái)，筆者改良肉末燒餅中餡料的制作手段。肉末燒餅的原料主要是豬肉，豬肉除了脂肪較高外，是一種十分有營(yíng)養(yǎng)的食材，富含B族維生素。但是，維生素不穩(wěn)定，高溫易分解。所以筆者將傳統(tǒng)餡料的煸炒法改為快炒法，先將豬肉切成易成熟的小丁，放入熱水中煮制，因?yàn)橹笾茖?duì)維生素的破壞性很低，因此能最大限度保證豬肉的維生素含量；接下來(lái)將半熟的豬肉丁放入鍋中快速翻炒，3 min以?xún)?nèi)就能成熟，大大縮短了烹飪時(shí)間，相比傳統(tǒng)烹飪豬肉的手段，保留了近80%的維生素B。此外，筆者還將竹筍、荸薺一起加入到餡料中，這兩者都含有大量的纖維素，有助于維護(hù)腸道健康。

筆者改良的肉末燒餅非遺烹制技法，保留了食材中的維生素，提升了這道傳統(tǒng)美食中氨基酸、纖維素的含量，有助于減少患腸胃疾病和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

6 總結(jié)

我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)取料廣泛，選料精嚴(yán)，刀技精湛，技法多樣，變化多端，運(yùn)用靈活，品種繁多，注重火功，講究質(zhì)地，調(diào)味多變。發(fā)揚(yáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烹飪技術(shù)，并加以改良和創(chuàng)新，是傳承非遺技藝的必要手段。筆者通過(guò)改良腌制、燉煮、熬制、煎炒等技法，再對(duì)食材選擇、初加工、搭配等進(jìn)行融合創(chuàng)新，在原有美食的基礎(chǔ)上推陳出新，制作出更加健康的食品，讓傳統(tǒng)技法能滿(mǎn)足當(dāng)代人對(duì)健康飲食的要求，讓這些傳統(tǒng)手藝能更好的傳承下去。