◎ 陳素青

（東莞市技師學(xué)院，廣東 東莞 523000）

為順應(yīng)時(shí)代要求，迎合顧客消費(fèi)心理，裱花師應(yīng)時(shí)刻將創(chuàng)造富有藝術(shù)生命的裱花作品作為向往和追求的目標(biāo)。在豆沙裱花學(xué)習(xí)過(guò)程中，要求學(xué)生在掌握基礎(chǔ)裱花的前提下，開(kāi)拓思維，培養(yǎng)自身創(chuàng)作能力，有效融合自己的想法，最終創(chuàng)作出與時(shí)俱進(jìn)的蛋糕作品。任何技巧性技藝的學(xué)習(xí)和創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)，都無(wú)法一蹴而就，想要達(dá)到這一目標(biāo)，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)和打磨。

1 裱花的基本功

任何一門技藝學(xué)習(xí)都離不開(kāi)扎實(shí)穩(wěn)固的基本功，尤其是指尖上的技藝，基本功的獲得離不開(kāi)日復(fù)一日的付出和努力，豆沙裱花學(xué)習(xí)同樣如此，初學(xué)者要十分重視。只有完全掌握基本功，才能為后面的創(chuàng)新能力提升及創(chuàng)作設(shè)計(jì)蛋糕作品打下夯實(shí)的基礎(chǔ)。豆沙裱花基本功體現(xiàn)在豆沙軟硬度的調(diào)和、韓式裱花嘴的認(rèn)識(shí)、裱花嘴及其他裱花工具的使用、手掌力量的掌控以及色彩的運(yùn)用等方面的學(xué)習(xí)。

1.1 豆沙霜軟硬度的調(diào)和

1.1.1 關(guān)于豆沙

豆沙裱花采用的是低糖水性白豆沙，是一種專門用于韓裱的白豆沙，采用傳統(tǒng)工藝精細(xì)加工而成，保留了豆子的清香，沒(méi)有奶油的油膩感，沙質(zhì)細(xì)膩，口感柔和，入口即化。

1.1.2 豆沙霜制作

豆沙霜一般是在豆沙中加入白黃油、淡奶油、牛奶、水中的一種或幾種，將材料一起放入廚師機(jī)低速打勻或手動(dòng)拌勻即可，注意黃油需提前軟化，豆沙霜應(yīng)盡量少攪拌，過(guò)度攪拌會(huì)使豆沙霜變得粗糙。

1.1.3 豆沙霜軟硬調(diào)節(jié)

若制作好的豆沙材料質(zhì)地太軟，后期可以加入豆沙調(diào)節(jié)；若質(zhì)地太硬，則加入油脂或其他液體材料進(jìn)行混合，不黏手，不軟不硬，裝入裱花袋中擠花時(shí)不費(fèi)勁，即是達(dá)到理想的狀態(tài)。

1.2 韓式豆沙裱花嘴的認(rèn)識(shí)使用[1]

豆沙裱花所用花嘴是韓式裱花嘴，與傳統(tǒng)裱花嘴不同，韓式裱花嘴是根據(jù)花卉形狀設(shè)計(jì)而成，制作花卉更為生動(dòng)逼真。韓式裱花嘴有葉型花嘴、圓形花嘴、齒形花嘴、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴、特殊型花嘴和不規(guī)則的各式半圓扁口花嘴等，分別適用于各式各樣的花葉、玫瑰花、梔子花、牡丹花、毛茛、大麗花以及多肉植物等花卉植物。只要用對(duì)裱花嘴，即可擠出各式各樣的花卉。

1.3 豆沙裱制手法

傳統(tǒng)的蛋糕裝飾材料如奶油或蛋白霜較柔軟，在初學(xué)階段，學(xué)生用較小的力氣就可以在蛋糕上擠注出花紋圖案。相對(duì)而言，豆沙本身質(zhì)地較硬，學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)往往需要付出更大的力氣和更多的努力。硬質(zhì)的豆沙，對(duì)于塑形更勝一籌，一些很復(fù)雜的花卉如芍藥，是奶油或蛋白霜等無(wú)法體現(xiàn)出來(lái)的，豆沙還可以在裱制之后用手進(jìn)行捏型調(diào)整花型，使花朵看起來(lái)更加生動(dòng)逼真，這就要求在豆沙裱花的學(xué)習(xí)過(guò)程中，多看多練用心發(fā)現(xiàn)，領(lǐng)悟其中的方法技能，肯下力氣和功夫，熟能生巧，掌握所有的裱制手法和技藝，直至裱制出來(lái)的花型對(duì)稱、流暢、靈動(dòng)，富有美感。

1.4 色彩的運(yùn)用

色彩是造型藝術(shù)的重要表現(xiàn)方式之一，也是特殊的語(yǔ)言表達(dá)者，它可以通過(guò)創(chuàng)作者靈活巧妙的藝術(shù)處理，與其他表現(xiàn)形式結(jié)合起來(lái)，令觀賞者獲得愉悅的美感享受。

色彩在豆沙裱花蛋糕的實(shí)際運(yùn)用中也尤其重要，要求裱花師具備相關(guān)的色彩基本知識(shí)，懂得運(yùn)用色彩的色相、明度、純度、冷暖色等概念，掌握配色的總原則，配色的基本規(guī)律，色彩的主次及底色的運(yùn)用等技巧。

配色的基本規(guī)律為同種色配合、類似色配合、對(duì)比色配合以及三色配合。同種色配合要求掌握色相和明度之間的變化關(guān)系，才能達(dá)到調(diào)和的效果，不宜單調(diào)；類似色配合如紅與橙、黃與橙等，較為統(tǒng)一；對(duì)比色配合如黃與紫、青與橙等，此類顏色搭配比較鮮明強(qiáng)烈，富有變化，處理得當(dāng)，能使畫(huà)面色彩明快活躍；三色配合是對(duì)24色環(huán)內(nèi)任意一個(gè)等邊三角形3個(gè)頂點(diǎn)顏色進(jìn)行搭配[1]。

色彩是有情感的，裱花師需要通過(guò)合理的色彩配置，控制顏色之間的變化，充分表達(dá)色彩的情感與內(nèi)涵，使整個(gè)蛋糕作品更富有靈性，或溫暖沉著，或熱烈喜慶，或生機(jī)勃勃。韓式豆沙裱花色彩繽紛絢爛，花朵色澤大多源自于自然，不追求刻意的工整，沒(méi)有過(guò)多的矯揉造作，屬自然裱花系，是當(dāng)下豆沙裱花的主潮流。

2 培養(yǎng)創(chuàng)新能力的方式

2.1 具備基本的美術(shù)功底

在西點(diǎn)學(xué)習(xí)過(guò)程中，如若僅僅是學(xué)習(xí)紙杯蛋糕、瑞士卷之類的常溫類蛋糕，不要求學(xué)生具備美術(shù)功底，往往用心學(xué)習(xí)用心制作都能做出成品。豆沙裱花蛋糕則不同，需要學(xué)生具備基本的美術(shù)功底。

豆沙裱花蛋糕主要是用豆沙裱制好的花朵，通過(guò)合理的擺放組裝，放在蛋糕表面上，組合成主題鮮明、錯(cuò)落有致、色彩協(xié)調(diào)美觀的蛋糕制品。無(wú)論是前期裱花的手法，對(duì)于線條、角度的勾勒，亦或是后期的組裝，對(duì)于整個(gè)蛋糕制品的比例、布局、色彩搭配效果等，都要求裱花師在動(dòng)手之前對(duì)蛋糕構(gòu)圖做到心中有數(shù)，往往這些都離不開(kāi)裱花師的工藝美術(shù)能力。因此，在豆沙裱花學(xué)習(xí)階段，在練習(xí)基本功的同時(shí)，學(xué)生要注重美術(shù)繪畫(huà)能力的培養(yǎng)。教師在教學(xué)過(guò)程中，要向?qū)W生灌輸美術(shù)功底對(duì)裱花學(xué)習(xí)的重要性和必要性，創(chuàng)設(shè)美術(shù)課堂，并且有意識(shí)地把基本功訓(xùn)練和繪畫(huà)能力訓(xùn)練有效結(jié)合；學(xué)生在課余時(shí)間要學(xué)會(huì)從不同的場(chǎng)合提升自己的技能，如參觀繪畫(huà)展等形式，不忘多加練習(xí)，從意識(shí)和行動(dòng)上提升鞏固自身美術(shù)功底[2]。畫(huà)得越好，裱得越好，做出來(lái)的蛋糕制品才能保證美味和顏值。

2.2 具備審美意識(shí)和能力

在豆沙裱花學(xué)習(xí)過(guò)程中，教師要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生審美意識(shí)的培養(yǎng)。①在課程學(xué)習(xí)之前，教師讓學(xué)生集中欣賞各裱花大師的名作，利用風(fēng)格各異的美吸引學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開(kāi)闊學(xué)生的視野，讓學(xué)生在心中暗下決心去獲得這項(xiàng)能力。②其他形式的花卉作品欣賞，如雕刻、糖藝、翻糖等，此類藝術(shù)手法大同小異，只要掌握其中之一，其他可觸類旁通，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望。③在課堂學(xué)習(xí)過(guò)程中，教師要注重學(xué)生的對(duì)比學(xué)習(xí)，每堂課要求集中學(xué)生作品，教師點(diǎn)評(píng)，學(xué)生互評(píng)，讓學(xué)生參與評(píng)價(jià)，發(fā)表意見(jiàn)，相互欣賞借鑒，在對(duì)比中進(jìn)步。

通過(guò)烹飪美學(xué)等課程的學(xué)習(xí)，通過(guò)適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，用點(diǎn)滴藝術(shù)感染學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，提高學(xué)生的審美能力，讓學(xué)生具備一定的文化素養(yǎng)內(nèi)涵。欣賞美，才能創(chuàng)造美，通過(guò)審美意識(shí)和能力的培養(yǎng)提升，并上升至創(chuàng)新思維和能力的培養(yǎng)，胸中有丘壑，最終學(xué)生才能擁有獨(dú)立的作品設(shè)計(jì)創(chuàng)作能力，提高豆沙裱花蛋糕的設(shè)計(jì)品味，符合人們的審美標(biāo)準(zhǔn)。

美來(lái)源于社會(huì)生活，在人的社會(huì)實(shí)踐中形成并不斷發(fā)展，因此，對(duì)于審美意識(shí)的培養(yǎng)提升，應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，順應(yīng)時(shí)代潮流，不斷學(xué)習(xí)。

2.3 模仿學(xué)習(xí)與創(chuàng)新設(shè)計(jì)相結(jié)合

模仿是人的天性，也是一種社會(huì)心理現(xiàn)象。在豆沙裱花初學(xué)練習(xí)階段，學(xué)生的學(xué)習(xí)焦點(diǎn)幾乎都集中在模仿教師的手法及作品上，教師怎么教怎么說(shuō)，學(xué)生一一模仿學(xué)習(xí)。但是，模仿不是簡(jiǎn)單的復(fù)制，教師的職能也不是把學(xué)生培養(yǎng)成一群一個(gè)模子刻出來(lái)的人，而是在基礎(chǔ)教學(xué)的前提下，在適當(dāng)時(shí)，以適當(dāng)?shù)姆绞椒椒?，想方設(shè)法調(diào)動(dòng)學(xué)生創(chuàng)新的積極性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造潛能，讓學(xué)生擁有獨(dú)立的創(chuàng)新思維能力。例如，在裱制普通玫瑰花時(shí)，教師首先通過(guò)玫瑰花圖片欣賞，或結(jié)合實(shí)物教學(xué)，學(xué)生觀察分析出玫瑰花的形狀、特點(diǎn)和基本構(gòu)造，教師再進(jìn)行裱花示范，學(xué)生開(kāi)始模仿學(xué)習(xí)訓(xùn)練，掌握基礎(chǔ)的裱制手法。世上沒(méi)有兩片一模一樣的葉子，對(duì)于花卉亦是如此。自然界的花卉形態(tài)各樣，花的花瓣、顏色、盛開(kāi)的狀態(tài)等都有差異。教師在學(xué)生掌握基礎(chǔ)玫瑰花的前提下，可以啟發(fā)學(xué)生當(dāng)設(shè)計(jì)師，讓學(xué)生盡情設(shè)計(jì)裱制出符合審美、與眾不同的玫瑰花，并以玫瑰花作為主題，設(shè)計(jì)一款豆沙裱花蛋糕，通過(guò)實(shí)踐演練，創(chuàng)設(shè)寬松的課堂氛圍，充分打開(kāi)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3 豆沙裱花創(chuàng)新學(xué)習(xí)中的課外實(shí)踐

裱花的學(xué)習(xí)創(chuàng)新無(wú)法一氣呵成，更多依靠的是漫長(zhǎng)的訓(xùn)練提升過(guò)程，單憑課堂的教學(xué)和練習(xí)時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需在課堂之外進(jìn)行補(bǔ)充和延伸，才能保證學(xué)習(xí)創(chuàng)新的延續(xù)性。

課外學(xué)習(xí)的形式多種多樣，可以從以下兩方面切入：①學(xué)生組成興趣小組，根據(jù)不同季節(jié)花卉的變化，組織學(xué)生去戶外寫(xiě)生，用心感受花卉在春天的生機(jī)盎然，在夏天的柳綠花紅，在秋天的萬(wàn)紫千紅，在冬天的迎風(fēng)斗雪，學(xué)生通過(guò)觀察交流，能更好地把握的不同時(shí)期不同花種的姿態(tài)，開(kāi)闊眼界，豐富了表現(xiàn)題材，同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)生對(duì)大自然的熱愛(ài)。②學(xué)習(xí)興趣和藝術(shù)素養(yǎng)的培養(yǎng)提升，學(xué)生在生活中可以尋求參加觀看大型展臺(tái)和作品展覽的機(jī)會(huì)，接觸更高水準(zhǔn)的藝術(shù)熏陶，能更好地提高自身的藝術(shù)修養(yǎng)。

4 豆沙裱花學(xué)習(xí)中的創(chuàng)新設(shè)計(jì)

蛋糕裱花裝飾、創(chuàng)新及設(shè)計(jì)，是蛋糕與時(shí)俱進(jìn)的命脈所在。作為新時(shí)代的裱花師，要求具備多種裝飾技能和創(chuàng)新創(chuàng)作的設(shè)計(jì)表現(xiàn)能力，才能做出個(gè)性化、有寓意、有品位的作品，才能成為無(wú)愧于時(shí)代的優(yōu)秀的高級(jí)裱花師。

學(xué)生在豆沙裱花蛋糕的學(xué)習(xí)過(guò)程中，掌握裱花基本功，具備模仿學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力，接受一定程度的藝術(shù)素養(yǎng)熏陶，最終要將所有條件有機(jī)結(jié)合，對(duì)蛋糕作品進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，從學(xué)習(xí)過(guò)程和生活經(jīng)歷中，歸納提取素材，明確創(chuàng)作主題，確定表現(xiàn)形式，最后按照自己的想法把蛋糕制品做出來(lái)，通過(guò)自然精美的設(shè)計(jì)，讓豆沙裱花蛋糕完美綻放，帶給人藝術(shù)的享受[3]。

創(chuàng)新對(duì)裱花技術(shù)的學(xué)習(xí)發(fā)展非常重要，學(xué)生在學(xué)習(xí)裱花過(guò)程中，要重視創(chuàng)新思維的開(kāi)拓和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

5 結(jié)語(yǔ)

創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)并非一朝一夕即可達(dá)成，僅靠課堂學(xué)習(xí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，課堂基礎(chǔ)教學(xué)主要是基礎(chǔ)手法學(xué)習(xí)，更多依靠的是日常生活中的不斷訓(xùn)練及藝術(shù)素養(yǎng)的培養(yǎng)提升。在裱花教學(xué)過(guò)程中，要求教師具備創(chuàng)新的想法，大膽去想，大膽去做，學(xué)生亦能耳濡目染，有助于學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的開(kāi)發(fā)及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。針對(duì)每個(gè)學(xué)生的不同特質(zhì)，教師要營(yíng)造不同的課堂要求和空間，盡可能地讓每個(gè)學(xué)生都能發(fā)揮創(chuàng)造的潛能，讓每個(gè)學(xué)生都能切身感受豆沙裱花蛋糕學(xué)習(xí)過(guò)程中的樂(lè)趣，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促使學(xué)生不斷創(chuàng)造美、創(chuàng)造藝術(shù)，為豆沙裱花蛋糕注入新的生命力，保持與時(shí)代的審美肩并肩。