◎ 陳玉保，馬雪斐

（北京化工大學(xué)，北京 100029）

人在不同年齡階段的營養(yǎng)需求不同，大學(xué)生正值生長發(fā)育期，體力和腦力日消耗較大，新陳代謝偏高，因而對于日常營養(yǎng)攝入需求也更高。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的《中國居民膳食指南（2016版）》等資料顯示，年齡主要集中在18～25歲的高校大學(xué)生，屬于普通輕體力勞動(dòng)、重腦力勞動(dòng)的成年人，所采用的人群膳食指南應(yīng)按照食材多樣化、主食（谷物）多樣化，飲食和運(yùn)動(dòng)得當(dāng)平衡、維持健康體重，多吃富含維生素及膳食纖維的蔬菜水果、多攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，少油少鹽、控糖限酒的膳食指南進(jìn)行飲食管理[1]?！吨袊用裆攀持改希?016版）》為我國居民保持膳食平衡提供了科學(xué)、全面的指導(dǎo)，是評價(jià)膳食營養(yǎng)與否以及制定食譜的重要依據(jù)。對于膳食寶塔進(jìn)行全面而深入地理解，有助于人們均衡飲食、從而養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣。高校食堂承擔(dān)著數(shù)以萬計(jì)學(xué)生的日常飲食重任，因而需要更加科學(xué)合理的飲食安排，才能更好地滿足學(xué)生餐飲的多方面需求，成為學(xué)生身體健康的基石與后盾。

1 對于傳統(tǒng)食堂高油鹽飲食習(xí)慣的成因分析

通過調(diào)查了解，傳統(tǒng)食堂飲食重油鹽的情況存在已久，與此同時(shí)，精致碳水（白米面等）在主食中占比過高、蛋白質(zhì)來源不豐富或不優(yōu)質(zhì)、深色蔬菜過少而淀粉含量高的蔬菜過多等情況與之并行在大學(xué)食堂內(nèi)，一定程度上導(dǎo)致了食堂飯菜營養(yǎng)不均衡，學(xué)生攝取微量元素種類不豐富等，從而潛在地影響著學(xué)生的免疫力和抵抗力。

人們對于重油鹽、高熱量食物存在著選擇偏好，可能由于食物匱乏曾是相當(dāng)長的一段歷史，擁有渴望高熱量基因以及能儲(chǔ)存脂肪的基因成為了存活下來的關(guān)鍵。在工業(yè)化高速發(fā)展的今天，高熱量餐食（如零食、甜點(diǎn)、面包）的易獲得性使傳統(tǒng)飲食習(xí)慣延續(xù)至今，甚至在消費(fèi)主義的進(jìn)一步推動(dòng)下，人們對深度加工食品趨之若鶩（比如近年來不斷涌現(xiàn)的網(wǎng)紅奶茶、網(wǎng)紅甜點(diǎn)等），而加工過度的食品則具有高熱量高脂肪高糖分的表現(xiàn)趨勢。與此同時(shí)，工業(yè)化的發(fā)展帶來的食物加工的精細(xì)化，使高熱量食品更容易滿足人們的味覺，刺激多巴胺的分泌，給人們帶來幸福感，因此商家更加樂意去做高熱量重口味的食品而非健康食品。復(fù)雜口味的食物也因此發(fā)展迅速，品種繁多。因此，當(dāng)人們面對食品選擇時(shí)，不僅有出于本能的選擇，還有環(huán)境因素潛移默化的影響。

2 高校食堂健康膳食供給方面存在的問題

2.1 食堂主食結(jié)構(gòu)不合理

白米面是我國人們飲食中最不可缺少的主食。經(jīng)觀察，高校食堂普遍以精米和精面作為主食，其他谷物粗糧例如糙米、薯類則占比偏低。有研究表明，谷物類中的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維主要集中在外殼和胚芽中，經(jīng)過精加工后的糧食中此類物質(zhì)含量將會(huì)大幅減少[2],即常吃精米和精面容易導(dǎo)致多種營養(yǎng)元素的缺乏，因此從這方面來看，主食應(yīng)當(dāng)吃得越糙越好，當(dāng)然，為了顧及口感與腸胃消化能力，粗糙的程度也需要斟酌與平衡。

就目前來看，高校食堂普遍缺乏非精加工谷物以及粗糧制品的供應(yīng)，此外，在雜糧主食中的粥類常常加堿、糖進(jìn)行熬制，無形之中增加了精制糖的攝入，也易造成B族維生素等物質(zhì)的流失。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議,正常人每天攝入的碳水化合物熱量占總熱量的55%～65%、蛋白質(zhì)熱量占總熱量的10%～15%、脂肪熱量占總熱量的20%～30%[3]。然而經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高校食堂的食物供給中主食類（碳水含量達(dá)到主食標(biāo)準(zhǔn)）攝入的熱量占比達(dá)2/3及以上，而蔬菜（馬鈴薯、胡蘿卜、藕等蔬菜碳水含量近似主食類不算在其中）、優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入的熱量占比相對較少。

2.2 過度烹調(diào)

通過觀察發(fā)現(xiàn)，高校食堂內(nèi)供應(yīng)的煎炸類食品超出了其作為不健康食品存在于日常飲食中的應(yīng)有比例。早餐中有油餅、油條、炸饅頭片、炸糕、煎餅、炸蘑菇、炸丸子等等，夜宵更是以炸雞、炸薯?xiàng)l、炸串等含油量超標(biāo)的食品為主，而為了提高烹飪速度和提升口感，對于本就脂肪含量過高的肉類也常施以先過油炸再回鍋炒的烹調(diào)方式。高溫油炸的方式容易造成食物內(nèi)脂肪酸和脂溶性維生素的氧化，破壞其中的維生素B1等元素進(jìn)而降低其營養(yǎng)價(jià)值，大幅增加食物的油脂含量及熱量，從而引起肥胖等身體健康問題[4]。此外，油炸過程中帶來的有害物質(zhì)和污染物的影響也是不可忽視的，肉類在反復(fù)油炸過程中可能會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類等污染物；油炸淀粉類食品中則容易產(chǎn)生丙烯酰胺，長期食用不利于人體健康[5]。

2.3 綠葉類蔬菜供給不足

經(jīng)調(diào)查詢問發(fā)現(xiàn)，一部分食堂為了控制成本、降低儲(chǔ)存難度及方便烹調(diào)，向外采辦的蔬菜大多數(shù)是根莖類蔬菜（如土豆、蘿卜、藕）、菌菇類以及瓜茄類蔬菜，深色綠葉類蔬菜則采辦較少。而有研究表明，深色蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等營養(yǎng)素含量普遍高于其他蔬菜[6]。此外，學(xué)生以及食堂工作人員對食物營養(yǎng)知識(shí)的相對缺乏，容易將粉條、薯類、豆制品等食物也定義為蔬菜，使得維生素和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)更少，長此以往將導(dǎo)致學(xué)生體內(nèi)營養(yǎng)失衡，從而使身體素質(zhì)不斷下降。

2.4 優(yōu)質(zhì)蛋白類食品供給不足

高校食堂從成本、烹飪難度和口味的大眾接受程度考慮，所提供的蛋白質(zhì)主要以雞蛋、豆制加工食品和雞、鴨肉等禽類肉為主，而瘦豬肉、牛羊肉則占比較小，魚蝦水產(chǎn)類更是因?yàn)槌杀炯氨４骐y度等問題出現(xiàn)較少。這些問題的存在會(huì)導(dǎo)致學(xué)生對鈣、鐵、鋅元素、維生素B12等人體必需營養(yǎng)物質(zhì)攝入不足。同時(shí)經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高校食堂內(nèi)以合成肉丸、魚豆腐、培根、火腿腸等加工類肉制品作為蛋白質(zhì)補(bǔ)充較多，而這些復(fù)合肉制品中的蛋白質(zhì)含量較低，添加劑、脂肪、鈉等物質(zhì)含量較高，因而不算優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價(jià)值也并不高。

2.5 高油鹽糖類食品過多

在觀察中發(fā)現(xiàn)，高校食堂內(nèi)超過90%的炒菜容器以及學(xué)生倒掉的碗盤底部都有明顯過多的油脂醬料殘留，這說明食堂飯菜口味普遍偏重，炒菜用油量也過多，而需要加糖調(diào)味的菜品則明顯過甜過膩。粥品、豆?jié){、牛奶默認(rèn)加糖的種種做法都無形中增加了學(xué)生的糖分?jǐn)z入，而一個(gè)成年人每天糖攝入建議不超過25 g，過多的“甜蜜”除了讓人上癮沉迷，還會(huì)造成身體的負(fù)擔(dān)。

2.6 食堂健康膳食供給不足

目前，食堂健康食品的比重較小，主要原因是很多學(xué)生對食物的營養(yǎng)價(jià)值不夠了解，對健康飲食的習(xí)慣培養(yǎng)不夠重視，更傾向于滿足自己的口舌之欲而非選擇健康食物。經(jīng)調(diào)查，食堂中的燒烤類、油炸類以及重油、重辣、重醬料的食品較清淡的食物更受歡迎。且學(xué)生偏愛復(fù)合加工肉制品，將其視為蛋白質(zhì)補(bǔ)充，用風(fēng)味乳制品代替牛奶豆?jié){，以高糖高油的點(diǎn)心作為早餐。甜食、飲料、零食等高熱量低營養(yǎng)價(jià)值的食品攝入過多，長此以往，不僅會(huì)對學(xué)生身體健康有較大損害，也會(huì)使食堂對健康膳食的供給缺乏信心和動(dòng)力。

3 對近年出現(xiàn)的低糖低脂飲食潮流的成因分析

3.1 科學(xué)發(fā)展，健康飲食對人們的重要性和好處得到普及

2021年2月25日上午，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)組織編寫的《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》正式發(fā)布。距2016年居民膳食指南的發(fā)布過去了5年，人們對于健康飲食的重視程度與日俱增，對健康的追求也越來越科學(xué)合理。

3.2 信息時(shí)代，健康飲食的理念傳播速度快

隨著網(wǎng)絡(luò)等社交媒體的飛速發(fā)展，健康飲食的理念不再靠人們的口口相傳或從上而下的教導(dǎo)，而是在各種媒體宣傳營銷下變成了一種時(shí)尚大眾信息。通過網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)分析，以及各種健身博主、減肥博主的興起，足以看出人們對健康的追求正在變得越來越普遍。各種科普貼層出不窮，表明人們對于健康飲食的興趣和重視程度遠(yuǎn)高于以往，健康飲食的觀念不但風(fēng)靡全球，并且深入人心。

4 探索高校食堂健康膳食供給改革路徑

高校大學(xué)生屬于高腦力勞動(dòng)人群，作為建設(shè)祖國和承擔(dān)復(fù)興祖國重任的主力預(yù)備軍，保證其身體健康和營養(yǎng)充足是一件有理由也有必要去做的事情。高校食堂以往要做到的是保證學(xué)生們吃飽，而在科學(xué)逐漸進(jìn)步、健康飲食觀念逐漸深入人心的今天，高校食堂也應(yīng)該緊跟時(shí)代的步伐，爭取讓學(xué)生吃得更好。

4.1 制定科學(xué)健康的營養(yǎng)食譜，推行營養(yǎng)餐

高校食堂營養(yǎng)食譜編制應(yīng)當(dāng)按照學(xué)生群體普遍的生活習(xí)慣、身體素質(zhì)以及營養(yǎng)需求來制定，使用膳者的能量和各種營養(yǎng)素的攝入在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到膳食營養(yǎng)素參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，以滿足人體的營養(yǎng)素需要。同時(shí)食堂對飲食中的營養(yǎng)素要進(jìn)行合理搭配，使各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以達(dá)到營養(yǎng)素之間相互補(bǔ)充、發(fā)揮協(xié)同作用和增進(jìn)健康的目的。在營養(yǎng)食譜編制過程中，選擇的食物要盡量多樣化，食物之間的搭配如主副食搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配要合理。高校食堂應(yīng)當(dāng)盡量控制油炸食品的種類、頻次以及數(shù)量，兼顧口感與健康，多選取清蒸、薄油煎、清炒、白灼等烹調(diào)方式。廚師應(yīng)當(dāng)定時(shí)接受培訓(xùn)，使自身能擁有較高的烹飪能力以及豐富的營養(yǎng)知識(shí)，了解菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，運(yùn)用正確的烹飪方法，制作出符合營養(yǎng)要求和學(xué)生口感要求的菜品，使學(xué)生們真正愿意接受營養(yǎng)餐。

4.2 學(xué)習(xí)新菜單，改良原有高熱量食物

目前高校學(xué)生由于學(xué)生工作、課余作業(yè)、以及一些課余聚餐，比以前有著更大的夜宵需求。據(jù)調(diào)查，高校食堂現(xiàn)有的夜宵除了中式的一些燒烤、面食，還有一些銷量較高的快餐。此類快餐多是經(jīng)過油炸的高熱量食品，作為夜宵不但會(huì)增加學(xué)生腸胃負(fù)擔(dān)，還大大增加了肥胖風(fēng)險(xiǎn)。高校食堂可以在現(xiàn)有條件下，學(xué)習(xí)更先進(jìn)的方法，做一些力所能及的改進(jìn)。①在整體含糖和脂肪量高的食物中做一些替換，把手抓餅中的土豆絲換成新鮮生菜，將脂肪含量較高的沙拉醬換成低脂的油醋汁以降低整餐的熱量。②調(diào)整食物的加工精細(xì)程度，讓進(jìn)食者有更多時(shí)間咀嚼，比如將原本精米制的飯團(tuán)和壽司換成口感更粗糙的糙米，將白面包換成全麥面包等，以其更加堅(jiān)硬的口感延長咀嚼時(shí)間。研究表明咀嚼更久能夠有效減少用餐者的食量，因?yàn)榫捉罆r(shí)長的增加使得胃部有充足時(shí)間將飽腹感傳遞到大腦。雖然只是在食物的選材和加工上進(jìn)行一些簡單的變更，但日積月累，對學(xué)生健康是有益的。

肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店推出的諸如500卡路里套餐、低卡卷餅等也是高校食堂夜宵、炸雞窗口值得借鑒的菜式。還有一些公司正在嘗試通過超高壓技術(shù)、納米技術(shù)、真空和可食用膜等高科技手段制造出更健康并且完全不影響口感的超級(jí)食物。

4.3 在食堂內(nèi)增設(shè)健康餐窗口，滿足超重同學(xué)減重需求

大學(xué)生正處于青春時(shí)期，對自己的身材外貌都有一定要求，食堂如果能夠開設(shè)健康餐窗口，鼓勵(lì)學(xué)生健康飲食、健康減脂而非單純節(jié)食減肥傷害身體，一定會(huì)受到學(xué)生的歡迎好評。例如，云南大學(xué)呈貢校區(qū)食堂推出減脂餐，倡導(dǎo)校園健康生活方式，滿足師生們健康減脂的需求，窗口推出的是多種套餐形式，口味偏西式；重慶對外經(jīng)貿(mào)學(xué)院在食堂開設(shè)減脂窗口，專門為學(xué)生提供便宜又健康的減脂餐。窗口采用自助稱重模式，主食多為紫薯、玉米類雜糧，蔬菜多為白灼時(shí)蔬，肉類則有白灼雞胸。健康餐對烹調(diào)方式要求不高，盡可能保持食材的原本滋味，對減脂的好處更大。

5 結(jié)語

大學(xué)生是國家重要的人才資源，而食堂是保障學(xué)生身體成長的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，所以食堂應(yīng)該高度重視學(xué)生的膳食營養(yǎng)，重視學(xué)生飲食中的營養(yǎng)搭配均衡，合理調(diào)整學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)，滿足其對營養(yǎng)物質(zhì)的需求，全面提高學(xué)生的身體素質(zhì)，使其成長為優(yōu)秀的新時(shí)代大學(xué)生，成為祖國發(fā)展建設(shè)中的重要人才[8]。