◎ 劉翠濤

（唐山市第一職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，河北 唐山 063000）

西餐是近代中國(guó)人對(duì)于西方各國(guó)菜系的統(tǒng)稱，隨著中西方飲食文化、烹飪方式交流、碰撞，中餐烹飪也深受西餐影響，中國(guó)人的飲食思想觀念、飲食生活方式都發(fā)生了顯著變化。

1 中西方烹飪技術(shù)的不同

菜肴的色、香、味均是通過烹飪技術(shù)來表現(xiàn)，在中西方飲食漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中，烹飪技術(shù)也表現(xiàn)出不同的特征。中國(guó)一直有著“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，人們將烹飪作為一種藝術(shù)，烹飪方法繁多，有煎、炒、燒、燜、煮、涮、煨和溜等，再加上醋、醬油、蔥、姜、蒜等的搭配，為美食賦予了不同的風(fēng)味。在中餐烹飪中，對(duì)于烹調(diào)方法也非常講究，中餐講究火候，需根據(jù)材料的軟、硬、厚、薄來決定，此外，刀工的使用也十分重要，中餐有切、削、刮、旋、劈等刀法，對(duì)于講究的食材，還會(huì)采用食雕法，合理應(yīng)用刀法，讓食物呈現(xiàn)出的造型更為美觀。中餐烹飪技術(shù)是原材料、火候、刀工、調(diào)料的完美融合，中國(guó)飲食文化更是博大精深，在中國(guó)，烹飪與詩(shī)歌、舞蹈、繪畫等都占據(jù)著重要地位，被視為一門藝術(shù)。

盡管西餐的烹飪方式與中餐不同，但也有多種類型，包括燜、燴、扒、焗、串燒、炸和炒等，以幾種常用的烹飪方式為例：①煎。這種烹飪方法在西方沿用多年，各類食材都可以采用煎的烹飪方式，煎出的食物深受西方國(guó)家人民的歡迎。②炸。食物原料不同，炸的時(shí)間和火候也不同，炸出的食物，其特點(diǎn)是焦、脆、香、酥。③焗。焗是一種高級(jí)的烹飪方式，焗出的食物口味獨(dú)特、顏色鮮亮，這種烹飪方式最早是發(fā)源于法國(guó)，將調(diào)味品覆蓋在食材上，再置入焗爐加熱，成品味道非常鮮美。④燴。燴這一烹飪方式融合了煎、煮、燜的烹飪方式，烹飪步驟較多，需要先將食物煎熟，再與調(diào)味品一起置入鍋中煮，小火慢燉、大火收汁。⑤燉。燉即直接用水加熱食物，在燉的過程中，需要嚴(yán)格控制好火候與用水量。⑥燒烤、鐵扒。這種烹飪方式較為簡(jiǎn)單，在人類文明的不斷發(fā)展下，這一烹飪方式也得到了進(jìn)一步優(yōu)化。不管是哪一種烹飪方式，西餐廚師會(huì)將營(yíng)養(yǎng)置于首要位置考慮，要求盡可能保留食物的純天然營(yíng)養(yǎng)，為了保留食物本身的味道，很少會(huì)使用味精。如今，各國(guó)的交往變得日益頻繁，中西方的飲食文化也相互交融，西餐烹飪技術(shù)對(duì)于中餐的烹飪也產(chǎn)生了深刻影響。

2 中西方飲食方式的不同

2.1 共餐制與分餐制

在飲食方式上，中國(guó)人講求和諧、團(tuán)結(jié)的氛圍，人們大多是團(tuán)團(tuán)圍坐，一起享受美食，在西方，不管是家人聚餐，還是宴請(qǐng)客人，都是采用分餐制。在中國(guó)的共餐文化中，人們會(huì)互相夾菜、敬酒，西方則是各自點(diǎn)菜。以魚的食用為例，西方人在用餐時(shí)，會(huì)將魚的主骨去掉，切成一塊塊分至每個(gè)人的餐盤中，中國(guó)人則是圍著桌子共同食用，容易因?yàn)橥僖阂鸾徊娓腥荆瑥男l(wèi)生角度來看，西方的分餐制更加衛(wèi)生。另外，西餐中的餐具更加精美，如，用金銀制造而成的刀叉、锃亮的高腳杯、黃油刀、咖啡匙、香檳酒杯等，相比而言，中餐的餐具則相對(duì)簡(jiǎn)單[1]。

2.2 筷子與叉子

中西方的餐具使用也有明顯差異，中國(guó)人習(xí)慣使用筷子，西方人則會(huì)使用刀叉，這與中西方的文化差異密切相關(guān)。在中國(guó)，人們用碗盛飯，吃飯也會(huì)使用湯匙、筷子，西方人習(xí)慣使用盤子來盛食物，喝湯有專門的用具，用刀叉邊切、邊吃，中西方的餐具也代表兩種不同的生活文化，這與中西方的飲食內(nèi)容相關(guān)。一直以來，中國(guó)人的主食是以米、面為主，用筷子輕輕一夾，可方便的將食物送入口中，西方國(guó)家飲食上以肉類為主，人們需要使用利器將肉食切割開來，這種不同的文化傾向也反映在中西方餐具的選擇上。

2.3 節(jié)日用餐

每一個(gè)國(guó)家和民族，都有其特有的節(jié)日、禮節(jié)，如今，各個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)、政治、文化、教育交流越來越多，中西方的用餐特點(diǎn)也在持續(xù)交融發(fā)展。與西方國(guó)家相比，中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日更多，在不同的節(jié)日，人們的飲食也不同，在除夕夜，家家戶戶都會(huì)包餃子，餃子的外形、餡料各有不同。在元宵節(jié)，人們會(huì)食用元宵，元宵口味不同，有甜、辣、香、咸等味道。在端午節(jié)，家家戶戶包粽子，北方的粽子以甜味為主，南方則青睞火腿、鮮肉、蛋黃等咸味餡料。在中秋節(jié)，人們用月餅來寄托秋思，月餅口味豐富，在時(shí)代的發(fā)展下，月餅種類也更豐富[2]。

西方傳統(tǒng)節(jié)日與中國(guó)不同，在西方國(guó)家，圣誕節(jié)是一年中最重要的節(jié)日，人們會(huì)吃圣誕大餐，在不同的西方國(guó)家，圣誕大餐的主食也不同，在英語國(guó)家中，主菜以烤鵝、烤火雞這類較大的家禽為主，在北歐國(guó)家中，主菜是以魚為主。在復(fù)活節(jié)，人們會(huì)舉辦盛大活動(dòng)，食用火腿、十字面包。在感恩節(jié)，人們會(huì)食用火雞大餐。

3 西餐烹飪技術(shù)和飲食方式對(duì)中餐烹飪的影響

3.1 烹飪?cè)系淖兓?/h3>

由于地理氣候、文化背景的影響，西餐食用的烹飪?cè)吓c中餐有很大差異，在西餐中，動(dòng)物性原料的使用更多，且烹飪方式成熟，西餐的烹飪?cè)蠈?duì)于中餐烹飪產(chǎn)生了深刻影響[3]。如，在中餐中，蝸牛、鵝肝出現(xiàn)的場(chǎng)景越來越多，人們將西餐的常用原料與中餐常用原料結(jié)合，打造出了新穎的菜肴類型，如將西餐中的培根與中餐的豆腐結(jié)合制作出油炸培根豆腐卷，將西餐中常用的西梅與中餐的烤鴨融合形成了西梅烤鴨。有的西餐原料，其色澤、口感較好，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為使西餐原料制成的菜肴符合中國(guó)人的口味，人們將中國(guó)味型與西餐原料結(jié)合，形成了新的菜肴，如將中國(guó)的子彈頭辣椒與西餐中的蝸牛結(jié)合制作成紅袍蝸牛。

3.2 調(diào)味技術(shù)的創(chuàng)新

中西餐的調(diào)味技術(shù)具有非常明顯的差異，西餐中的調(diào)料類型豐富，也很有特色，如酸豆、辣醬油、芥末醬、青芥辣、墨西哥辣椒、百里香、咖喱、羅勒和牛至等，這類調(diào)料在中餐中非常罕見。同時(shí)，西餐烹飪中常會(huì)用到酒類，將西餐中的調(diào)味技術(shù)用于中餐烹飪中，也是很好的思路[4]。另外，在西餐中，調(diào)味汁的類型非常多，根據(jù)溫度差異，西餐中的調(diào)味汁有“冷少司”“熱少司”兩類，將西餐中的調(diào)味汁用于中餐烹飪，也得到了食客們的認(rèn)可，其中，以法國(guó)汁、沙拉醬的使用為代表。沙拉醬即馬奶司少司，也被稱之為蛋黃醬，是采用色拉油、雞蛋黃調(diào)制而成，口味偏酸，在沙拉醬中，可添加多種調(diào)味料，如洋蔥碎、酸豆碎、番茄少司等，能夠?yàn)橹胁唾x予多元化的口感。同時(shí)，醋油汁在中餐烹飪中也非常常用，醋油汁酸甜爽滑，非常適合用于涼拌菜。

3.3 烹調(diào)方法的借鑒

相較于中餐，西餐的烹調(diào)用具更多，特別是加熱設(shè)備，不同類型的食物，人們會(huì)使用不同的加熱設(shè)備，如烤箱、焗爐、扒爐等，都是西餐烹飪中常用的設(shè)備。在中餐烹飪中，借鑒西餐烹飪方法，為菜肴的創(chuàng)新提供了新的路徑。例如，在蔥烤雞翅中，使用了中餐中常見的調(diào)味料，烹飪方式則借鑒了西餐的烤制方法。原料包括雞翅、大蔥、香油、醬油、鹽、胡椒粉，制作方法為：將雞翅清洗干凈后，在表面劃幾刀開口，置于耐熱容器上，在表層撒上胡椒粉、鹽，將蔥花與雞翅拌勻，在表層淋上香油，腌制后，放置在200 ℃的烤箱中烤熟，取出后，在表面撒上一些蔥花[5]。

另外，在中餐的烹飪上，大多使用煎、炒、烹、炸的手法，特別在我國(guó)的云南、貴州、四川和湖南地區(qū)，人們習(xí)慣重油、重辣、重鹽，盡管豐富了菜肴的口味，但長(zhǎng)期使用卻不利于人的身體健康。西餐的烹飪強(qiáng)調(diào)健康、原汁原味，人們會(huì)盡量選擇綠色、有機(jī)食材，受到這一烹飪理念的影響，如今的中餐烹飪也開始朝著少油、少鹽的方向發(fā)展，人們會(huì)選擇健康、綠色的食材，在烹飪時(shí)會(huì)盡可能保留食物本味，

3.4 加工器具設(shè)備的變化

中餐烹飪是“以人為本”，對(duì)于烹飪器具、設(shè)備的使用很少，操作也主要是依靠人為經(jīng)驗(yàn)，烹飪難度較高，人員強(qiáng)度較大。隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，中餐烹飪也開始吸收西餐烹飪的加工器具設(shè)備，引入了各類現(xiàn)代化的烹飪器具設(shè)備，提高了烹飪的專業(yè)化水平。在各類中餐廳、飯店中，也廣泛應(yīng)用了電加工設(shè)備，提升了烹飪的加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和工作效率。在加熱設(shè)備上，開始使用電加熱湯鍋、萬用蒸烤箱、油炸爐等，顯著提升了菜肴的制作工藝水平。另外，中餐烹飪的烹調(diào)也開始做到定時(shí)、定量，傳統(tǒng)的烹飪工藝發(fā)生了變化，人們探討出了科學(xué)的操作程序、烹飪方法，避免了復(fù)雜的制作環(huán)節(jié)，各類標(biāo)準(zhǔn)化菜譜出現(xiàn)，提高了中餐的科學(xué)化生產(chǎn)水平。

3.5 烹飪理念的吸收借鑒

在傳統(tǒng)中餐的飲食結(jié)構(gòu)中，人們講究科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，重視水果、葷素、五谷雜糧的搭配，是一種平衡、全面的膳食追求，而這種追求是整體化的思維理念，缺乏西餐的定量分析，在部分經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)水平，往往達(dá)不到科學(xué)的膳食要求。在發(fā)達(dá)地區(qū)，人們又讓飲食朝著奢靡、精深的方向發(fā)展，食物豐富多樣，遠(yuǎn)超基本要求，營(yíng)養(yǎng)過度。于是，人們開始借鑒西方的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)觀，改變了傳統(tǒng)中餐烹飪中“以飽為主”“以口味為追求”的烹飪理念，在菜肴的制作上，人們更加傾向以營(yíng)養(yǎng)觀、科學(xué)化作為指導(dǎo)理念，改變了單一追求口腹之欲的理念。

4 結(jié)語

在中餐的發(fā)展道路上，要理性地把握其發(fā)展理念，吸收西餐烹飪的精髓，融入營(yíng)養(yǎng)、健康理念，這種理念并非機(jī)械化的引入，而是要從質(zhì)、量層面上來科學(xué)把控，去其糟粕，取其精華，繼續(xù)弘揚(yáng)中餐文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，在內(nèi)容、形式上進(jìn)行嚴(yán)格把控，合理消費(fèi)、科學(xué)對(duì)待分餐與合餐制，將西餐烹飪中的注重衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)理念融入中國(guó)飲食文化，實(shí)現(xiàn)藝術(shù)、科學(xué)之間的有機(jī)整合。