◎ 陳啟兵

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225009）

“味”是中國(guó)食品藝術(shù)的內(nèi)核，中國(guó)食品藝術(shù)本源上是追求和制作食味的特定藝術(shù)。歷史上，中國(guó)食品藝術(shù)起源、發(fā)展于漫長(zhǎng)、發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)文化，而發(fā)達(dá)、悠久的農(nóng)業(yè)文化對(duì)食品的原料構(gòu)成、制作工藝和外觀形態(tài)的影響源遠(yuǎn)流長(zhǎng)[1]。從人類開始用火加熱食物，人們對(duì)食物色香味形的追求日益增高，從最初不能解決溫飽，到富余再到現(xiàn)在從健康、營(yíng)養(yǎng)、藝術(shù)等角度開始對(duì)食物提出要求，這個(gè)改變是人們生活幸福、飲食水平提高的一種表現(xiàn)。經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使食品藝術(shù)化呈多元態(tài)勢(shì)，食品藝術(shù)化發(fā)展也是經(jīng)濟(jì)上升和人民幸福感提升的體現(xiàn)。

1 藝術(shù)本源及其發(fā)展規(guī)律

1.1 藝術(shù)本源

“關(guān)于某個(gè)東西的本源就是它的本質(zhì)之源，對(duì)藝術(shù)作品之本源的追問(wèn)就是追問(wèn)藝術(shù)作品的本質(zhì)之源”。本源的解釋是某物來(lái)自何處，它是什么，稱之為事物的本質(zhì)，而藝術(shù)品的起源問(wèn)題就是追尋藝術(shù)的本質(zhì)。

1.2 藝術(shù)觀

藝術(shù)觀是指藝術(shù)創(chuàng)造者對(duì)藝術(shù)創(chuàng)作和現(xiàn)實(shí)生活中兩者關(guān)系的總體認(rèn)知和總體看法，而決定這種認(rèn)知和看法的則是藝術(shù)創(chuàng)造者對(duì)藝術(shù)文化的價(jià)值、功能和在人類的社會(huì)生活中應(yīng)承擔(dān)的使命和看法。與藝術(shù)有關(guān)聯(lián)的第一想法肯定是與美術(shù)、設(shè)計(jì)等有關(guān)的工作，但是在人們的日常生活中，在一些藝術(shù)方面，如廣告設(shè)計(jì)、烹飪美學(xué)等都會(huì)涉及到有關(guān)藝術(shù)設(shè)計(jì)方面的內(nèi)容。因此，在現(xiàn)代藝術(shù)文化發(fā)展的過(guò)程中，人們的藝術(shù)觀在不斷的改變，這使人們?cè)谝恍┤粘５纳顝V告中都可以看到，如一些餐廳、公共場(chǎng)合等都能夠看到一些藝術(shù)設(shè)計(jì)，這些藝術(shù)設(shè)計(jì)給人們展現(xiàn)的是生活當(dāng)中人們經(jīng)常能夠接觸到的方面。

1.3 藝術(shù)的發(fā)展規(guī)律

藝術(shù)規(guī)律大致包括：①藝術(shù)本身的規(guī)律。包括一般規(guī)律和特殊規(guī)律，前者指藝術(shù)所具有的與其他社會(huì)意識(shí)形態(tài)的相同特點(diǎn)和相同規(guī)律，如有客觀制約性、社會(huì)性、普遍性、能動(dòng)性等；后者指藝術(shù)反映現(xiàn)實(shí)的特殊方式、思維特征和特殊目標(biāo)、意義與特殊功能。②藝術(shù)的外在規(guī)律。也就是說(shuō)，藝術(shù)與社會(huì)生活之間的關(guān)系，經(jīng)濟(jì)是基礎(chǔ)，藝術(shù)與上層建筑之間的關(guān)系包括具有不同意識(shí)形態(tài)的關(guān)系。這些外部因素影響著風(fēng)格、表達(dá)的內(nèi)容和藝術(shù)的表現(xiàn)形式。③藝術(shù)發(fā)展規(guī)律。藝術(shù)發(fā)展的決定性驅(qū)動(dòng)因素與影響藝術(shù)發(fā)展的不同因素之間的關(guān)系，包括藝術(shù)內(nèi)容的發(fā)展與藝術(shù)形式的發(fā)展之間的不平衡，繼承的辯證法則和藝術(shù)和社會(huì)發(fā)展方面的創(chuàng)新。藝術(shù)規(guī)律是客觀存在的，相對(duì)穩(wěn)定，所有文學(xué)藝術(shù)活動(dòng)都應(yīng)受其影響。

2 食品藝術(shù)的理解

2.1 食品藝術(shù)的內(nèi)涵

盡管可以從文化、生活和精神高度上體驗(yàn)、享受和審視美食，但并不表明食品藝術(shù)僅限于生活、文化和精神體驗(yàn)。因?yàn)椋?dāng)人們討論食物的藝術(shù)時(shí)，它不是文章的簡(jiǎn)單、獨(dú)立的摘要，而是基于文化與生活碰撞的藝術(shù)文化，食物可能會(huì)超出其原有的意義從而變得非傳統(tǒng)，食品藝術(shù)化現(xiàn)象在精神層面上充分表達(dá)了人們對(duì)食品藝術(shù)內(nèi)容的理解，但不僅限于這樣[2]，即要在人們的精神層面上存在食品藝術(shù)概念，必須要有食品藝術(shù)理論和食品藝術(shù)實(shí)踐的支撐。要深刻理解食品藝術(shù)的基本要求，必須感受到其藝術(shù)表現(xiàn)形式及其反映的地方，并在食品藝術(shù)的正式存在下理解和欣賞食品藝術(shù)。食品藝術(shù)之形式化存在即食品藝術(shù)的內(nèi)質(zhì)和本體。本體只有呈現(xiàn)出本來(lái)事物專屬的根本性質(zhì)才可以稱之為事物的本體?？傊?，作為藝術(shù)領(lǐng)域中非常特殊的一種藝術(shù)，食品的藝術(shù)比較難用理論知識(shí)加以描述，因?yàn)樗粌H滿足了人類生存和發(fā)展的基本飲食需求而無(wú)處、無(wú)時(shí)不在，而且社會(huì)不斷的發(fā)展使人們的精神欲望投射“食物”，推動(dòng)食物的藝術(shù)化發(fā)展。

2.2 食品藝術(shù)的存在

食品藝術(shù)活躍在人們的社會(huì)生活中，以光澤的形式與生活鏈接在一起，創(chuàng)造了生活中的各個(gè)方面，人們的感受各不相同，當(dāng)對(duì)食品心靈品味，當(dāng)文化特質(zhì)和美好生活的藝術(shù)食物蓬勃發(fā)展時(shí)，就會(huì)將食物的藝術(shù)特性，甚至情感生活力量賦予特征美味可口，豐富了人們的物質(zhì)生活和精神生活，讓食品藝術(shù)通過(guò)人們的日常生活表現(xiàn)出一門獨(dú)特的藝術(shù)，儲(chǔ)存于人們的腦海，直達(dá)人們的精神深處，用豐富的內(nèi)容形式呈現(xiàn)出獨(dú)特藝術(shù)，它給人們帶來(lái)的是內(nèi)心深處的開心和快樂(lè)。食品是一門藝術(shù)，是一種眼界和靈魂。

2.3 食品藝術(shù)發(fā)展過(guò)程中的問(wèn)題分析

2.3.1 對(duì)食品味覺(jué)藝術(shù)的認(rèn)識(shí)和開發(fā)不夠重視

人們對(duì)于食物的選擇，其核心是對(duì)味的實(shí)用和審美的選擇。食品的味覺(jué)藝術(shù)要表現(xiàn)味的個(gè)性，進(jìn)行味的組合，并結(jié)合人們心理味覺(jué)的需要，來(lái)滿足人們生理和心理的需要，展示實(shí)用與審美相結(jié)合。食品制作技術(shù)是實(shí)現(xiàn)味覺(jué)藝術(shù)的手段。但人們對(duì)味覺(jué)還有不同的認(rèn)識(shí)和態(tài)度，味覺(jué)的功利性和原始性，使味覺(jué)的體驗(yàn)還未被普遍納入藝術(shù)行列，加之在食用前，味覺(jué)藝術(shù)不被感知，使得人們對(duì)食品味覺(jué)的認(rèn)識(shí)不夠重視，商家對(duì)食品味覺(jué)藝術(shù)的開發(fā)不夠積極。

2.3.2 過(guò)度追求食品外在形式的藝術(shù)化

傳統(tǒng)佳節(jié)的節(jié)日食品經(jīng)過(guò)精致包裝，禮送長(zhǎng)輩親朋，食品已超出食用屬性，賦予更多社交性和禮儀性，精致禮裝的食品購(gòu)買者較多，商家推波助瀾，過(guò)度裝飾，搶占市場(chǎng)份額，使自身利益最大化，忽略了食品的衛(wèi)生安全健康，經(jīng)常性看到新聞報(bào)道食品過(guò)期銷售、二次加工生產(chǎn)等。危害了消費(fèi)者的身體健康。食品生產(chǎn)和銷售過(guò)程中，藝術(shù)化追求下的過(guò)度裝飾現(xiàn)象越演越烈，利益驅(qū)使商家不注重食品最本質(zhì)的食用屬性，意圖通過(guò)度精致包裝抬高產(chǎn)品價(jià)格，獲得超高的利潤(rùn)[3]，本末倒置的做法侵害了消費(fèi)者權(quán)益。事實(shí)上，過(guò)度包裝現(xiàn)象并不僅僅是節(jié)日食品，甚至在許多日常食品中，包裝價(jià)格比商品本身價(jià)格高的現(xiàn)象在市場(chǎng)上也經(jīng)常出現(xiàn)。

2.3.3 注重視覺(jué)觀賞性，淡化食用性

人們?cè)诟邫n餐廳就餐，餐廳提供觀賞性較強(qiáng)菜品，人們大多會(huì)駐足欣賞，很少點(diǎn)餐，觀賞性較強(qiáng)菜品食用性較低，在一些藝術(shù)性食品中，大多注重外觀性，忽視了食用性，降低了食品本質(zhì)的吸引。例如，食品雕刻、面塑、冷菜拼盤等，食品本身的食用性大大降低，更多的是讓顧客視覺(jué)觀賞。商家在注重觀賞性的同時(shí)要加強(qiáng)食用性，避免過(guò)度追求藝術(shù)化而造成浪費(fèi)，使食品觀賞性過(guò)高，放棄了食物本質(zhì)的食用功能，導(dǎo)致食物嚴(yán)重浪費(fèi)。

現(xiàn)階段，用食品藝術(shù)之名提升商品價(jià)值的氛圍下，因注重觀賞性而過(guò)度裝飾的問(wèn)題，還不可能短時(shí)間徹底解決，首先需要從認(rèn)識(shí)上轉(zhuǎn)變，再循序漸進(jìn)的改變食品過(guò)度裝飾的現(xiàn)象，提高食品的內(nèi)在質(zhì)量，或者食品使用完之后，裝飾在確保衛(wèi)生的前提下可以進(jìn)行二次使用等，在減少浪費(fèi)的過(guò)程中增加食用功能。

3 中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)食品藝術(shù)

3.1 食品雕刻藝術(shù)

3.1.1 食品雕刻歷史發(fā)展

食品雕塑藝術(shù)的起源，根據(jù)歷史文獻(xiàn)，“先秦時(shí)期”，形成一個(gè)雛形，因?yàn)猷笥诋?dāng)時(shí)很低的社會(huì)生產(chǎn)力水平，物質(zhì)生產(chǎn)還不能人們滿足日常果腹需求。隨著社會(huì)生產(chǎn)力水平的不斷提高，少數(shù)貴族在衣食無(wú)憂的情況下，開始追求食品的精神享樂(lè)，他們開始將食物操縱、裝飾或轉(zhuǎn)化為裝飾性物品，以供欣賞和娛樂(lè)。豪華宴會(huì)要通過(guò)選擇高檔的食材，高廚藝的制作，高水平的服務(wù)，精美的餐具，優(yōu)雅的氛圍來(lái)展示，還要用精致的食品雕刻進(jìn)行裝飾和提升。豪華宴會(huì)的視覺(jué)效果非常好，讓人們形成享受食品高雅而藝術(shù)的概念。

3.1.2 食品雕刻的內(nèi)涵及藝術(shù)特性

食品雕刻是用不同的雕刻技法將具有雕刻屬性的烹飪?cè)希窨坛筛鞣N植物花卉、動(dòng)物形象、景觀建筑等多種象形圖案和藝術(shù)形態(tài)來(lái)美化菜肴裝點(diǎn)宴席氛圍的一種食品技藝和食品藝術(shù)。它既是一種烹飪技能，又是食品中的一門藝術(shù)。

食品雕刻是技能與藝術(shù)的結(jié)晶，也是中國(guó)五千年飲食文化悠久歷史發(fā)展過(guò)程中展現(xiàn)出來(lái)的一朵絢麗的藝術(shù)奇葩。

3.2 中國(guó)烹飪菜肴的視覺(jué)藝術(shù)

在社會(huì)文明進(jìn)步的今天，人們攝入食物的目的已經(jīng)不僅僅是獲取能量和營(yíng)養(yǎng)這么簡(jiǎn)單了，食客像是置身于不可復(fù)制的交響樂(lè)演奏廳，更多的是享受不同食物材質(zhì)、不同烹飪方法、不同食材搭配、不同環(huán)境以及不同心境所帶來(lái)的精神享受[4]。

中國(guó)烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)。中國(guó)烹飪歷史悠久，享譽(yù)世界，菜肴品種豐富，地方風(fēng)味紛呈，色香味形器，美輪美奐，品嘗精美菜肴，是味覺(jué)藝術(shù)的享受，也是視覺(jué)藝術(shù)的陶醉，展現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)食品藝術(shù)的獨(dú)特的魅力。

4 食品藝術(shù)的發(fā)展——分子料理

分子料理被稱為新食品烹調(diào)藝術(shù)。近年來(lái)，與傳統(tǒng)技藝完全不同的烹飪方法分子料理逐漸進(jìn)入廚房，現(xiàn)代科學(xué)指導(dǎo)下的分子料理，因?yàn)槠涔ば騽?chuàng)新，制作精致，成品精美，欣賞性提高，被認(rèn)為是食品藝術(shù)的時(shí)代發(fā)展。分子料理制作工序嚴(yán)謹(jǐn)，其過(guò)程變化多樣，從打碎到重組，是用物理、化學(xué)、生物等科學(xué)手段對(duì)加工原料的分子進(jìn)行細(xì)加工；分子料理制作廚具設(shè)備價(jià)值高昂，分子烹飪一般是“慢真空蒸煮，液氮快速冷凍，乳化球形”等加工方式，掌握分子烹飪對(duì)廚師非常重要[3]。分子烹飪藝術(shù)被稱為“未來(lái)的食物”，因?yàn)樗窃谖锢?、化學(xué)、生物知識(shí)指導(dǎo)下烹飪技能的藝術(shù)的發(fā)展。分子料理的內(nèi)涵是改變可食用物質(zhì)的分子并將其重新制成新食品。通俗的理解就是，分子藝術(shù)就是將分子用作化學(xué)和物理轉(zhuǎn)化的單元，破壞成分的原始外觀，重新匹配和塑造或“欺騙”廚師的烹飪風(fēng)格。分子料理是原有的傳統(tǒng)認(rèn)知和想象力之外的食物，食物不再僅僅是食物，而是成為新藝術(shù)形式的烹飪概念。

5 結(jié)語(yǔ)

食品是食品藝術(shù)的載體，食品藝術(shù)化是食品的升華，在食品加工過(guò)程中融入藝術(shù)理念，在食品中融入藝術(shù)元素，將會(huì)相得益彰。當(dāng)今食品加工中藝術(shù)化現(xiàn)象存在的問(wèn)題是藝術(shù)表現(xiàn)形式過(guò)于夸張，價(jià)格高，忽略了食品本身食用價(jià)值的凸現(xiàn)，缺乏了對(duì)質(zhì)量的追求。未來(lái)，食品藝術(shù)化現(xiàn)象會(huì)多樣且向藝術(shù)化和食用性并重的方向發(fā)展，提高食品藝術(shù)化的品質(zhì)。隨著現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科技，食品加工技術(shù)等方面的迅猛發(fā)展，食品藝術(shù)化現(xiàn)象也會(huì)漸漸以多元化形式出現(xiàn)在人們生活的各個(gè)方面。不管是傳統(tǒng)的食品雕刻等藝術(shù)，還是新時(shí)代的分子料理等食品藝術(shù)，都能豐富人們的現(xiàn)代生活發(fā)展。傳統(tǒng)的食品藝術(shù)與新興的食品藝術(shù)相互融合，必定會(huì)促進(jìn)新時(shí)代食品藝術(shù)的健康、快速發(fā)展。