◎ 常 虹，葉盛恒，沈國聰，張愛榮，張 健，宋國標(biāo)

（1.海南省食品檢驗(yàn)檢測中心（海南省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心），海南 ?？?570100；2.廣州市白云區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣東 廣州 510000）

目前，生鮮乳中存在最為嚴(yán)重的問題就是藥物殘留，也是對人體健康影響最嚴(yán)重的因素。根據(jù)相關(guān)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，在飼養(yǎng)奶牛過程中，為了提升奶牛的生產(chǎn)量，部分養(yǎng)殖戶會使用大量的抗生素和其他藥物，最終導(dǎo)致流入市場的牛奶制品中含有大量藥物殘留，必然會威脅消費(fèi)者的身體健康甚至生命安全。從生鮮乳中抗生素的來源分析，奶牛養(yǎng)殖場在針對奶牛泌乳期乳牛的疾病往往選擇采用抗生素進(jìn)行治療，這些藥物在進(jìn)入奶牛體內(nèi)之后，會逐漸轉(zhuǎn)移到乳腺，并在乳腺中殘留。為了提高奶牛的養(yǎng)殖效益，提高奶牛的生產(chǎn)質(zhì)量，保證奶牛的健康成長，在喂養(yǎng)過程中，部分養(yǎng)殖戶會使用抗生素，然后殘留在牛奶中的抗生素就會進(jìn)入到人體內(nèi)，這也是牛奶中含有抗生素的主要的因素之一[1]。此外，養(yǎng)殖場的管理工作不到位，所采取的養(yǎng)殖措施不夠規(guī)范，養(yǎng)殖措施不夠完善，導(dǎo)致整體養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)性不高，導(dǎo)致部分不良操作的發(fā)生，比如沒有嚴(yán)格按照相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行養(yǎng)殖。因此，相關(guān)市場監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督管理，引進(jìn)更高水平的檢測技術(shù)，提高抗生素的檢測水平，進(jìn)一步保證生鮮乳的質(zhì)量。監(jiān)督部門要切實(shí)發(fā)揮好自身的監(jiān)督作用，做好市場行為的監(jiān)管工作，維護(hù)市場秩序，促進(jìn)乳品行業(yè)健康有序發(fā)展。

1 生鮮乳中抗生素檢測技術(shù)要點(diǎn)

1.1 檢測材料準(zhǔn)備要點(diǎn)

①技術(shù)人員要做好采樣工作，要嚴(yán)格按照相關(guān)要求做好采樣工作。在采樣時(shí)，必須保證整個(gè)采樣過程的無菌性。采樣完成后，技術(shù)人員需要對樣品進(jìn)行篩選，然后科學(xué)保存并運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，保證整個(gè)樣品質(zhì)量檢測工作的順利進(jìn)行。②生鮮乳樣品送至實(shí)驗(yàn)室之后，要按照要求做好樣品的培養(yǎng)，準(zhǔn)備好相關(guān)的設(shè)備和材料，比如要準(zhǔn)備好MC培養(yǎng)基。此外，在進(jìn)行對照實(shí)驗(yàn)中，要準(zhǔn)備好對照組生鮮乳樣品，一般是從當(dāng)?shù)氐馁|(zhì)檢部門獲取。③試驗(yàn)人員需要準(zhǔn)備好檢測試驗(yàn)所需的檢測儀器。準(zhǔn)備好材料儀器是生鮮乳抗生素檢測技術(shù)順利應(yīng)用的基礎(chǔ)，也是試驗(yàn)前的必要準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)引起足夠重視，確保材料和儀器齊全，且符合檢測試驗(yàn)實(shí)際需求。

1.2 掌握檢測方法原理

檢測技術(shù)人員使用國標(biāo)TTC檢測法，在進(jìn)行檢測之前，檢測技術(shù)人員應(yīng)該先明確檢測方法的應(yīng)用原理，在準(zhǔn)備好的生鮮乳樣品中放入菌種，并采用科學(xué)的手段培養(yǎng)菌種，然后放入TTC指示劑，并認(rèn)真觀察好樣品的顏色變化，結(jié)合顏色的變化判斷當(dāng)前樣品中抗生素的殘留情況[2]。

1.3 采樣技術(shù)應(yīng)用要點(diǎn)

一般而言，生鮮乳的樣品規(guī)格為500 mL，在實(shí)驗(yàn)之前需要對樣品進(jìn)行消毒，然后再進(jìn)行密封處理。在正式檢測之前，需要先取出少量樣品進(jìn)行備用檢測，一般取出25 mL，然后再將少量的檢測樣品放入到裝有生理鹽水的錐形瓶中，通過搖晃促使樣品和生理鹽水之間的混合，之后準(zhǔn)備好離心機(jī)，將備檢樣品放入離心機(jī)中離心10 min。上述步驟完成后，樣品的脂肪會被分離出來，此時(shí)技術(shù)人員將上層的脂肪取出，并將剩下的樣品放入其他的容器中進(jìn)行存放。

1.4 掌握菌種使用要點(diǎn)

在使用菌種的過程中，要保證檢測的準(zhǔn)確性，檢測人員必須要掌握好相關(guān)的要點(diǎn)，要保證操作的規(guī)范性，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。比如，在進(jìn)行菌種移種時(shí)，必須要按照相關(guān)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)開展工作，要準(zhǔn)備相關(guān)的設(shè)備材料，控制好整個(gè)環(huán)境的溫度，如環(huán)境溫度要控制在36 ℃。在完成滅菌后，檢測人員還需要對培養(yǎng)基進(jìn)行稀釋，然后再進(jìn)行安全儲存保管。

1.5 試驗(yàn)指示劑操作要點(diǎn)

要保證生鮮乳抗生素檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，檢測人員要掌握好試驗(yàn)指示劑的操作要點(diǎn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來做好標(biāo)品的稱量。稱好標(biāo)品后需要將其倒入操作瓶中，檢測人員要選擇棕色瓶來進(jìn)行操作，并且將標(biāo)品放入到冰箱中進(jìn)行保存。此外，檢測技術(shù)人員在應(yīng)用指示劑進(jìn)行檢測試驗(yàn)時(shí)，要先進(jìn)行稀釋，才能保證檢測的準(zhǔn)確性。在檢測過程中，檢測人員要及時(shí)觀察溶液的變化情況，一旦發(fā)現(xiàn)溶液出現(xiàn)淡褐色的現(xiàn)象，就不能進(jìn)行檢測，需要對瓶中的指示劑進(jìn)行更換。

1.6 規(guī)范檢測試驗(yàn)操作步驟

在生鮮乳抗生素檢測中，需要先對樣品進(jìn)行加熱，一般情況，可以采用水浴的方式。在加熱過程中，檢測人員要控制好加熱的時(shí)間和溫度，然后再對試管進(jìn)行冷卻處理。完成加熱操作后，檢測人員需要進(jìn)行接種處理。檢測技術(shù)人員向水浴內(nèi)放入活性菌液1 mL左右，水浴溫度約為36 ℃，并控制好培養(yǎng)時(shí)間，約為2 h左右。然后檢測人員需要稀釋指示劑，將4%濃度的TTC指示劑按照1∶5比例進(jìn)行稀釋，從其中取出0.3 mL，之后將其放入到水浴內(nèi)，控制好培養(yǎng)時(shí)間約30 min，觀察水浴內(nèi)的顏色變化。最后，進(jìn)行復(fù)檢階段處理。檢測技術(shù)人員需要準(zhǔn)備好一式兩份檢測樣品，當(dāng)?shù)谝淮螜z測處理結(jié)構(gòu)呈陽性時(shí)，需要進(jìn)行第二次檢測，同時(shí)檢測技術(shù)人員需要做好對照組分析，將TTC、菌液以及抗生素加入8 mL的無抗生素生鮮乳樣品中，作為陽性對照組，將TTC、菌液加入9 mL的無抗生素生鮮乳樣品中，作為陰性對照組，這些對照組都可作為復(fù)檢操作的重要參考[3]。

1.7 試驗(yàn)判斷處理要點(diǎn)

在完成上述檢測流程之后，檢測人員要及時(shí)觀察實(shí)驗(yàn)中顏色的變化，做好檢測結(jié)果的判斷，整個(gè)判斷過程需要迅速完成，且需要做避光處理。若生鮮乳樣品中存在抗生素殘留情況，通過融入菌液培養(yǎng)，培養(yǎng)液的菌種不會增殖，根據(jù)TTC指示劑的使用原理，其中不會出現(xiàn)顯色反應(yīng)，即指示劑不會被還原，培養(yǎng)瓶中無明顯顏色變化。如果生鮮乳樣品中沒有抗生素，則培養(yǎng)液中的菌種會發(fā)生增殖情況，放入其中的TTC指示劑會被還原，則出現(xiàn)顯色反應(yīng)，培養(yǎng)瓶中的溶液會出現(xiàn)明顯的紅色。因此，判定試驗(yàn)結(jié)果時(shí)，發(fā)生顏色變化即呈現(xiàn)為紅色的，判定為陰性，而未發(fā)生明顯顏色變化即為原色的，判定為陽性。

2 生鮮乳中抗生素殘留主要原因分析

近年來，生鮮乳食品健康安全事件頻發(fā)，生鮮乳中大量抗生素殘留威脅著消費(fèi)者的健康。導(dǎo)致生鮮乳質(zhì)量問題，不僅是因?yàn)槟膛ｐB(yǎng)殖不夠規(guī)范，而且對于生鮮乳行業(yè)的監(jiān)督力度不高，缺乏有效的市場監(jiān)督。因此，結(jié)合當(dāng)前生鮮乳食品安全問題，相關(guān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)要切實(shí)做好市場監(jiān)管工作，特別是要做好生鮮乳抗生素殘留的檢測，避免質(zhì)量不合格的產(chǎn)品流入到市場，進(jìn)而威脅消費(fèi)者的健康。為保證生鮮乳的生產(chǎn)質(zhì)量，提高質(zhì)量檢測水平至關(guān)重要，相關(guān)部門要注重提高抗生素的檢測技術(shù)水平，全面提升生鮮乳食品監(jiān)管水平[4]。

2.1 養(yǎng)殖戶不合理使用抗生素

就當(dāng)前部分養(yǎng)殖場管理現(xiàn)狀而言，由于其飼養(yǎng)管理水平較低，因此容易發(fā)生疫病，而且在發(fā)生疫病時(shí)混合用藥用于奶牛治療，這是抗生素不合理使用的重要原因之一，由于養(yǎng)殖場的工作人員多為農(nóng)民，因此對于動(dòng)物疫病防疫等了解不全，對于各種藥物使用也缺乏正確認(rèn)知，因此在養(yǎng)殖過程中如果奶牛出現(xiàn)疾病，經(jīng)常會出現(xiàn)不合理用藥的情況，致使產(chǎn)生的牛奶中含有大量抗生素殘留。

2.2 動(dòng)物疫病的多樣化

當(dāng)前，隨著我國養(yǎng)殖業(yè)不斷發(fā)展進(jìn)步，這也進(jìn)一步導(dǎo)致了動(dòng)物疫病發(fā)生的概率以及疾病的多樣化。在發(fā)生疾病時(shí)，由于養(yǎng)殖場人員并不了解動(dòng)物疫病的具體情況，仍然按照原先的方法用藥，出現(xiàn)隨意混合用藥的情況，這些都導(dǎo)致奶牛體內(nèi)含有大量抗生素，產(chǎn)生的牛奶中則存在大量抗生素殘留。此外，部分養(yǎng)殖戶沒有嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行休藥期，也容易導(dǎo)致畜禽產(chǎn)品中含有大量抗生素殘留。

2.3 在奶牛飼料中添加抗生素藥物

部分奶牛養(yǎng)殖戶在進(jìn)行飼養(yǎng)管理過程中，會進(jìn)行疾病的預(yù)防管理，養(yǎng)殖戶會通過喂養(yǎng)抗生素的方式來保證奶牛的健康成長，避免奶牛發(fā)生疾病。但奶牛在成長中，如果長期喂養(yǎng)抗生素，不僅體內(nèi)會殘留大量的藥品，也會影響奶牛的抵抗力，從而導(dǎo)致各種疾病的產(chǎn)生，因此過量喂養(yǎng)奶?？股?，會進(jìn)入反復(fù)的惡性循環(huán)，最終只會導(dǎo)致抗生素在奶牛中的過量殘留，進(jìn)而威脅牛奶的質(zhì)量安全。

3 生鮮乳中抗生素殘留問題解決措施

3.1 提升生鮮乳中抗生素檢測技術(shù)水平

對于生鮮乳中抗生素檢測而言，在試驗(yàn)過程中存在諸多影響因素會對檢測的結(jié)果產(chǎn)生影響，例如試驗(yàn)環(huán)境、設(shè)備以及人為操作失誤等因素。對于實(shí)驗(yàn)室管理環(huán)境而言，相關(guān)管理人員需要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定對內(nèi)部環(huán)境以及實(shí)驗(yàn)平臺等進(jìn)行消毒處理，同時(shí)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的各種儀器儀表需要按照檢測需求進(jìn)行校正和檢定，以確保試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 加強(qiáng)養(yǎng)殖場監(jiān)督管理力度

①各個(gè)養(yǎng)殖場在進(jìn)行疫病防治時(shí)，要加強(qiáng)對養(yǎng)殖場內(nèi)部的疾病檢測和診斷工作，并綜合該地區(qū)周邊的疾病情況，根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)以及常見的動(dòng)物疫病類型，切實(shí)做好動(dòng)物的防疫工作，確保各種動(dòng)物疾病的防治效果。養(yǎng)殖戶需要適當(dāng)控制抗生素用量，待查明疾病情況后再嚴(yán)格按照要求進(jìn)行治療與防控。②應(yīng)加強(qiáng)養(yǎng)殖場飼養(yǎng)管理工作，在奶牛飼養(yǎng)階段，飼養(yǎng)人員需要分階段、分標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)合理搭配飼養(yǎng)材料，并按照季節(jié)性特征以及奶牛的生長特點(diǎn)合理配比，同時(shí)加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，保證奶牛的健康成長。養(yǎng)殖場在使用抗生素之前，需要做好藥敏試驗(yàn)工作，不能出現(xiàn)盲目使用或者過度使用的現(xiàn)象。③應(yīng)加強(qiáng)對奶牛養(yǎng)殖環(huán)境的控制工作，養(yǎng)殖人員需要嚴(yán)格按照相關(guān)監(jiān)管部門制定的奶牛養(yǎng)殖環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，對圈舍、設(shè)施等進(jìn)行優(yōu)化管理，確保養(yǎng)殖場的各個(gè)環(huán)境都能滿足養(yǎng)殖要求，避免環(huán)境因素對于奶牛養(yǎng)殖的二次污染。

4 結(jié)語

隨著我國對于食品安全的重視程度不斷加深，生鮮乳中的抗生素殘留問題也逐漸受到了廣泛關(guān)注。為解決生鮮乳中抗生素殘留的問題，需要針對生鮮乳中抗生素殘留檢測技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，相關(guān)檢測技術(shù)人員需要掌握生鮮乳中抗生素殘留檢測試驗(yàn)流程和要點(diǎn)，嚴(yán)格按照相關(guān)檢測執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作試驗(yàn)，確保檢測試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性[5]。除了加強(qiáng)生鮮乳檢測技術(shù)的應(yīng)用之外，還應(yīng)加強(qiáng)對養(yǎng)殖場的飼養(yǎng)管理工作，監(jiān)管部門也應(yīng)加大監(jiān)管力度，實(shí)現(xiàn)對生鮮乳抗生素殘留的全面把控，保障生鮮乳食品安全。