游旖晴 孫夢瑤 潘欣蕾 許紀元

嘉興學院

一、引言

后疫情時代，顧名思義，是指疫情雖然得到一定程度上控制但仍然存有反復(fù)性的時期。疫情的不穩(wěn)定性意味著后疫情時代的到來，同樣，企業(yè)的經(jīng)濟格局也將隨著大環(huán)境產(chǎn)生一定的變化，與此同時，變化帶來的是“問題”，企業(yè)在疫情時期做出的反應(yīng)，其中有許多的方面值得我們?nèi)ヌ接憽?/p>

俗話說，“ 亂世之中出英雄”，挑戰(zhàn)突致，諸多企業(yè)在疫情中面臨各種問題，例如破產(chǎn)倒閉、資金鏈斷裂、入不敷出。但是挑戰(zhàn)往往伴隨著機遇，不少企業(yè)將業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)至線上，實現(xiàn)了線上業(yè)務(wù)大幅度的增加，他們在挑戰(zhàn)中抓住機遇，實現(xiàn)了自身的突圍。政府出臺了許多政策來支持企業(yè)，但企業(yè)不應(yīng)該僅憑政府的幫助度過疫情時期，更應(yīng)該積極的自救，因此，企業(yè)的轉(zhuǎn)型之路是迫在眉睫的，它關(guān)乎企業(yè)未來的生存之路與發(fā)展方向。特殊的時期下該采取什么措施生存與發(fā)展，學習何種經(jīng)營管理策略則是我們研究的出發(fā)點。其中，也有不少優(yōu)秀企業(yè)身影在其中脫穎而出，作出應(yīng)對之策，老鄉(xiāng)雞便是其中的代表。

本文主要以老鄉(xiāng)雞為代表，說明新冠疫情對企業(yè)的運營管理模式的影響以及展示對未來企業(yè)轉(zhuǎn)型策略的研究分析。運營管理模式主要通過供應(yīng)鏈與經(jīng)營模式展開闡述，策略著重于老鄉(xiāng)雞提出一些建議。

二、新冠疫情對企業(yè)運營管理模式的影響

（一）新冠疫情對餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的影響

1.食品供應(yīng)鏈面臨斷裂風險

《中華人民共和國國家標準物流術(shù)語》[GB/T 18354-2006]對供應(yīng)鏈的定義是：供應(yīng)鏈是生產(chǎn)及流通過程中，涉及將產(chǎn)品或服務(wù)提供給最終用戶活動的上游與下游企業(yè)所形成的網(wǎng)鏈接構(gòu)。而食品供應(yīng)鏈是由許多的環(huán)節(jié)共同所組成，包括了食品原材料，食品的加工，各種供貨商，食品的零售商與分銷商，中間經(jīng)過配送最后到達消費者。通過對老鄉(xiāng)雞供應(yīng)鏈的相關(guān)資料研究，歸納出如圖1所示的供應(yīng)鏈模型。

在初期疫情影響之下，由于限制人口流通，供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)都遭受到了一定的破壞，無法進行正常的工作，許多農(nóng)產(chǎn)品個體戶都無法銷售農(nóng)產(chǎn)品，餐飲企業(yè)缺少生產(chǎn)原料。而銷售環(huán)節(jié)的情況也不容樂觀，消費者無法出門，導(dǎo)致餐飲行業(yè)大量宴請訂單取消，餐飲企業(yè)囤積的食材未能及時銷售，銷售環(huán)節(jié)也出現(xiàn)巨大問題。

在餐飲企業(yè)中，從食材的供應(yīng)到制成銷售菜品再到銷售，是一個完整的流暢的供應(yīng)鏈，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，對于中小型餐飲企業(yè)來說都將是一場打擊。因為要保證食品的新鮮度，對于時間的要求往往更加高，但凡一個環(huán)節(jié)時間線占用過長，都可能導(dǎo)致到消費者手中的產(chǎn)品質(zhì)量沒有保障，而疫情導(dǎo)致了各個環(huán)節(jié)的時間線延長，產(chǎn)品質(zhì)量會因為時間線的延長而下降。

生產(chǎn)企業(yè)停工，原材料供應(yīng)不足，各種問題接踵而至，物流環(huán)節(jié)不可預(yù)測性增加，導(dǎo)致供應(yīng)鏈斷裂風險與弊端暴露。

2.餐飲食材供應(yīng)面臨疾病傳播風險

在供應(yīng)鏈與進口食品里，冷鏈運輸是其中一個重要的組成部分，冷鏈物流也會是在疫情后的一個新趨勢，首先，是國家對鮮禽消費的管制，其次，低溫保存夠保證產(chǎn)品的新鮮程度，讓客戶有更好的體驗感。然而，在這種更好的體驗感下面臨的可能是疫情傳播的風險。新冠病毒在合適的環(huán)境中可以存活更久的時間，冷鏈產(chǎn)品對于新冠病毒來說是一個很好的宿主。這就要求了企業(yè)對食材的管理有更嚴格的要求以及對冷凍食品接觸者有更嚴格的管理。

此外，國外的疫情泛濫，我們針對進口食材，當下要經(jīng)過層層檢查才到到達商戶手中，我們要及時協(xié)調(diào)各種食材的數(shù)量，為了杜絕食材中疫情傳播的風險，企業(yè)應(yīng)該考慮更嚴格的滅菌處理手段，讓食品各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)安全得到更多的保障，庫存管理也應(yīng)該得到重視。加強對食材貯存、運輸、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的檢測力度，積極響應(yīng)政府的相關(guān)工作。

而針對動物群體，遠不止新冠一種疾病需要預(yù)防，還有食物不新鮮導(dǎo)致的食物中毒、急性腸胃炎，豬流感、禽流感等。老鄉(xiāng)雞是以老母雞為主打，所以禽流感的預(yù)防是老鄉(xiāng)雞需要重視的一件事情。

（二）新冠疫情對餐飲企業(yè)經(jīng)營模式的影響

1.集中就餐模式的弊端突顯，容易帶來疫情傳播

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的主要經(jīng)營模式是堂食，消費者于店內(nèi)集中就餐，部分消費者是為了享受餐飲服務(wù)和環(huán)境，部分消費者是為了宴請，大多數(shù)消費者都是因為方便便捷，但不管是出于哪種目的，堂食經(jīng)營模式的特點都是集中就餐。在疫情時代下，為了遏制疫情傳播，國家政府采取的隔離的政策，是對餐飲企業(yè)的巨大打擊。

但是集中就餐會讓人口接觸，一些傳染性疾病在堂食經(jīng)營模式下會更加容易傳播，這無疑對消費者的健康造成了威脅，新冠疫情是會危及生命的傳染性疾病，但對于流行性感冒，禽流感這類具有極強傳染性的病毒來說，餐飲企業(yè)無疑也為它們的傳播“貢獻了力量”，所以，集中就餐模式本身就存在弊端，只是，在疫情時代下，這種弊端凸顯，讓消費者和企業(yè)都意識到了問題的嚴重性。

2.堂食經(jīng)營模式的弊端凸顯與疫情管控、消費者的餐飲需求面臨沖突

餐飲行業(yè)是主要依賴于線下接觸的服務(wù)業(yè)，為了遏制疫情擴散與人民的生命安全，各地政府采取了居家隔離，減少外出的政策。在春節(jié)期間的居民聚餐需求被遏制，餐飲企業(yè)流失了大量訂單。而在阻斷人員接觸的情況下，餐飲企業(yè)的堂食經(jīng)營模式已經(jīng)不再適合當前經(jīng)濟環(huán)境，創(chuàng)新餐飲企業(yè)經(jīng)營模式刻不容緩，且在大數(shù)據(jù)時代下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的堂食經(jīng)營模式運用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)不多，在時代趨勢潮流中，勢必會被淘汰和取代，疫情時代是在警示餐飲企業(yè)要進行變革創(chuàng)新，也是在推動餐飲企業(yè)跟隨時代潮流，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，進行產(chǎn)業(yè)的變革創(chuàng)新。

時代變遷的走向是快捷方便，想要在新時代下做好餐飲企業(yè)，那么堂食經(jīng)營模式就必須要發(fā)生變化，堂食經(jīng)營模式下，食客就餐要花長時間等待，如果餐飲企業(yè)可以做到在短時間內(nèi)讓食客享受到美食，那其無疑可以吸引一大波食客。對于大部分食客來說，他們在一種快速的工作節(jié)奏下，是無法花很多時間在堂食中的，所以在這種“快餐時代”下，如何為在不影響食物美味的情況下為消費者節(jié)約時間，讓顧客就餐方便，是餐飲企業(yè)需要研究的問題。

3.企業(yè)資金鏈面臨斷裂風險

中小型餐飲企業(yè)在進行營業(yè)時都是大量的現(xiàn)金流交易，應(yīng)收賬款和預(yù)付賬款較少，資金流動性大。且餐飲企業(yè)所需食材都是即時即送，一旦食材供應(yīng)鏈出現(xiàn)問題，生產(chǎn)將會無法進行，企業(yè)的銷售就會受到很大影響，企業(yè)的現(xiàn)金流通受阻，資金鏈面臨斷裂風險。

中小型餐飲企業(yè)的流動性大，營業(yè)收入不穩(wěn)定，沒有數(shù)額巨大的資產(chǎn)，向銀行貸款受限，資金容易運轉(zhuǎn)不良。大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)無法在資金鏈斷裂的情況下在市場中存活下來，只能出現(xiàn)破產(chǎn)的慘狀。

三、企業(yè)在后疫情時代的轉(zhuǎn)型策略——以老鄉(xiāng)雞為例

（一）加強供應(yīng)商管理和供應(yīng)鏈食品質(zhì)量監(jiān)管

老鄉(xiāng)雞的快速發(fā)展絕非偶然，其背后展現(xiàn)出的是中式餐飲業(yè)業(yè)態(tài)創(chuàng)新的重要性。一直以來，能稱得上龍頭品牌的企業(yè)至少需要滿足以下幾個標準：主業(yè)形成絕對壟斷，占據(jù)大部分市場份額；企業(yè)毛利潤高；現(xiàn)金流充沛；全國廣泛深入布局，且全國知名。而且任何品牌的全國擴展化都需要保證每個環(huán)節(jié)的萬無一失。尤其要在加強供應(yīng)商管理和供應(yīng)鏈食品質(zhì)量監(jiān)管方面下苦功。

標準化是連鎖門店擴張必要的條件，無標準不成方圓。而產(chǎn)業(yè)化可以為標準化提供動力，兩者相輔相成，缺一不可。一直以來從上游土雞養(yǎng)殖起家的老鄉(xiāng)雞，有著自己獨特的供應(yīng)鏈體系，細分下來是養(yǎng)殖、宰殺、加工、配送、冷藏這一整條線。這一整條線為老鄉(xiāng)雞搭建了一條較為完整的供應(yīng)鏈體系，在供應(yīng)鏈體系方面趕超同行業(yè)的競爭對手，形成了自己獨特的競爭優(yōu)勢。

在此同時，老鄉(xiāng)雞在一方面避免了與上游供應(yīng)商采取加價銷售策略給餐飲門店帶來的巨大現(xiàn)金壓力，在一定程度上提升整體的運營效率，減少了與上游供應(yīng)商討價還價的時間。從另一個角度來看，完整的供應(yīng)鏈體系不單單能夠確保供應(yīng)食材的新鮮、安全和高品質(zhì)，還能在最大限度上降低因為食品安全帶來的經(jīng)營風險，進一步提升了老鄉(xiāng)雞在行業(yè)中的競爭優(yōu)勢。

時代的發(fā)展促進了市場需求的不斷變化。老鄉(xiāng)雞在加強供應(yīng)商管理和供應(yīng)鏈食品質(zhì)量監(jiān)管的同時，在許多方面做出了改變。例如老鄉(xiāng)雞致力于在門店設(shè)計、就餐體驗和數(shù)字化運營方面。在引入數(shù)字化信息管理系統(tǒng)的同時將供應(yīng)商、中央廚房、門店形成一條數(shù)字化的管理路徑，不單單是提升了供應(yīng)鏈管理水平，更是能給顧客不同的餐飲體驗。

（二）多元化經(jīng)營策略

1.標準化的直營模式

企業(yè)的標準化程度越高，內(nèi)部管理水平也會相應(yīng)提高，還能加強顧客對品牌的信任程度。標準化更加能加深顧客對品牌的忠誠度，在此同時占據(jù)市場。老鄉(xiāng)雞以產(chǎn)品和人員管理為切入點，轉(zhuǎn)換思維，不局限于單一的管理方式，但是始終把餐飲連鎖門店的標準化建設(shè)放在首位。

為了進一步保證產(chǎn)品的標準化，老鄉(xiāng)雞將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，并將復(fù)雜的烹調(diào)工作分解成簡單的幾個步驟，讓生產(chǎn)不只是單一，而是充分結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)。

為了加深服務(wù)的標準化，老鄉(xiāng)雞搭建了多層次的員工培訓(xùn)體系。老鄉(xiāng)雞的標準手冊一步步細化，從六本到二十一本，一步步涵蓋諸多方面，打開了格局。內(nèi)容包括了許多方面，從商品采購等方面切入，對規(guī)范進行界定，始終確保操作的規(guī)范性。

2.本土化的品牌定位

在幾年前，“老鄉(xiāng)雞”的名字是簡潔直白的“肥西老母雞”，對于土生土長的安徽人來說這是一個接地氣的名字，瞬間讓人有了認同感，貼近生活?？墒瞧渌∈械南M者很難產(chǎn)生同樣的地域認同感，地域上的差異讓老鄉(xiāng)雞的進一步發(fā)展遭到相應(yīng)的困難。

通過長久的調(diào)研和考察，老鄉(xiāng)雞老總束從軒從實際出發(fā)，果斷決策，將“肥西老母雞”改名為“老鄉(xiāng)雞”，“特色老母雞快餐”改名為“安徽最大連鎖快餐”。果斷的決策讓老鄉(xiāng)雞飛速進入了大眾視野，獨特有趣的名字吸引了越來越多人的目光，提升了老鄉(xiāng)雞在全國的知名度，100多家店的招牌大變樣的同時加速了老鄉(xiāng)雞的完美轉(zhuǎn)型。

為了進一步推進全國性戰(zhàn)略的展開，老鄉(xiāng)雞在各地布局中央廚房，以根據(jù)不同城市顧客不同的口味進行更接地氣的調(diào)整。為了更好地進行精度管理，老鄉(xiāng)雞毫不猶疑地進行數(shù)字化改造，決定使用中臺系統(tǒng)。更是進一步通過數(shù)字化技術(shù)確保全國門店管理的及時性，在店內(nèi)的監(jiān)控保證監(jiān)控住門店實時經(jīng)營狀況，不僅防范意外的發(fā)生，更是能夠進一步清楚地掌握不同地區(qū)用戶的用餐習慣與地域習慣，更好地進行后續(xù)管理，加強監(jiān)管。

老鄉(xiāng)雞倡導(dǎo)在一個空間內(nèi)一店多用的方式進行戰(zhàn)略改革。時段化的改革利用了不同時段的消費特點，極大限度地提升了連鎖經(jīng)營的范圍。改變顧客對老鄉(xiāng)雞原有看法的同時，擴大了消費顧客的范圍，消費顧客的年齡段進一步擴展，不再單純局限于特定范圍。

（三）采取線上與線下相結(jié)合的銷售方法

改變傳統(tǒng)堂食經(jīng)營的單一經(jīng)營策略，積極拓展線上餐飲市場，餐飲行業(yè)將逐步向精細化、線上化發(fā)展演變正是方法之一。外賣平臺是互聯(lián)網(wǎng)時代每個餐飲行業(yè)想要持續(xù)發(fā)展的利器，通過外賣不僅可以積極與消費者溝通，引流消費，同時也可以收獲隱藏客源。在外賣上花心思做好，例如半成品外賣等，消費者也更愿意留存，用戶粘性也更大。

疫情期間，人們都響應(yīng)聽國家號召不出門少聚集，導(dǎo)致大量線下門店門可羅雀，但是老鄉(xiāng)雞卻積極尋求破局之策，他們積極實施半成品外賣以其簡單快捷易食用、利于儲存和運輸?shù)膬?yōu)勢直擊當前餐飲業(yè)外賣的市場痛點。同時也讓很多在疫情期間難以維持生計的企業(yè)認識到通過線上銷售的重要性，未來對于線上銷售的重視程度也會進一步提升。另外，疫情也使更多餐飲企業(yè)更重視企業(yè)聲譽及食品安全保障，更多消費者關(guān)注食品安全及衛(wèi)生問題。

通過網(wǎng)絡(luò)平臺對自身品牌進行營銷，也就是以線上的積極宣傳帶動線下的經(jīng)營銷售。老鄉(xiāng)雞則抓住在疫情期間人們無法出門，只能呆在家中這一機遇，積極運營網(wǎng)絡(luò)平臺賬號，甚至一度登上微博熱搜。老鄉(xiāng)雞老總束叢軒親自“喊話”岳云鵬，積極邀請他來做品牌代言人，老鄉(xiāng)雞與岳云鵬的緊密配合，別出心裁的獨特營銷，不僅僅吸引了吃瓜群眾的注意力，更是在營銷之路越走越難的疫情時期打開了大眾視野，賺足眼球的同時也擴大了品牌的影響力，也為進一步打開北方市場奠基。

除此之外，品牌商戶建立自身的互聯(lián)網(wǎng)宣傳平臺也很重要，找準自己企業(yè)的餐飲特色，建立好自有平臺，并與平臺、媒體之間做好互動，多項共贏，加大互聯(lián)網(wǎng)營銷的曝光率。

（四）加強財務(wù)資金管控

企業(yè)生存的根本就是資金的運轉(zhuǎn)，擁有了足夠的資金流，才能夠擁有更多的投資選擇。確定好企業(yè)自身最佳現(xiàn)金持有量。對于閑置的資金進行充分的利用，做好財務(wù)預(yù)算，加強對財務(wù)資金的管控，擴大融資、投資的渠道。以控制價值為手段，資金收支為控制對象，現(xiàn)金流量的控制為日?？刂频膬?nèi)容，對財務(wù)資金進行合理的支配。擁有好的一個財務(wù)體系，在面對各種危機與風險時能夠屹立不倒的堅實基礎(chǔ)，它可以幫助提高資金的收益率。

在后疫情時代下，本文提出幾種方案：制定資金預(yù)算計劃并按照預(yù)算計劃進行資金管理；資金相關(guān)支出需要經(jīng)過嚴格的審批；企業(yè)可以指定專門的機構(gòu)或部門等第三方負責資金管理；積極編制財務(wù)報表，闡明資金的使用情況和狀態(tài)；并且有按期向企業(yè)相關(guān)部門和部門人員報告資金的利用情況和相關(guān)節(jié)余情況。

四、總結(jié)

企業(yè)應(yīng)該對冷鏈與物流的要求更加嚴格，以保證食品質(zhì)量，給予客戶更好的體驗效果。銷售商與分銷商兩者做好協(xié)調(diào)，避免因供應(yīng)不足而導(dǎo)致庫存商品不足從而無法完成銷售的狀況發(fā)生。企業(yè)的資金鏈、資金管理也在后疫情時代這一背景下顯得尤為重要。在引入數(shù)字化信息管理系統(tǒng)的同時形成一條數(shù)字化的管理路徑，提升管理水平，給顧客不同的餐飲體驗。只有做出品牌才能贏得優(yōu)先選擇權(quán)，提升偏好度和溢價能力。

老鄉(xiāng)雞積極以線上的積極宣傳帶動線下的經(jīng)營銷售。品牌商戶建立自身的互聯(lián)網(wǎng)宣傳平臺也很重要，微信、微博、官網(wǎng)都是重要的信息輸出渠道，找準自己企業(yè)的餐飲特色，建立好自有平臺，并與平臺、媒體之間做好互動，多項共贏，不斷加大互聯(lián)網(wǎng)營銷的曝光率。

中餐創(chuàng)新的方向是什么？第一個核心方向是提高資本的有機構(gòu)成：要在加強中餐研究的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)中餐的自動化，在自動化的基礎(chǔ)之上實現(xiàn)數(shù)字化，在數(shù)字化的基礎(chǔ)之上未來還要實現(xiàn)智能化。第二個核心方向，是要推進中餐文化的創(chuàng)新，創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，創(chuàng)新性發(fā)展，樹立中餐的文化新時尚也不容忽視。

在后疫情時代下，餐飲企業(yè)都在面臨了疫情重創(chuàng)之后，積極尋找新的方法、新的策略、新的形式，而老鄉(xiāng)雞的做法則為還在迷茫中的企業(yè)指明了一條道路。本文則選取其中效果較好，普適性更高的方法，總結(jié)其中的普遍性規(guī)律。不僅是為現(xiàn)在后疫情時代下企業(yè)的轉(zhuǎn)型恢復(fù)與發(fā)展提供思路，也是為以后在面對突發(fā)情況或者不可抗力因素時，能夠有更多的企業(yè)迅速反應(yīng)，將損失降到最低，從而能夠持續(xù)健康發(fā)展。