平安

朝陽(yáng)初升，北京城又迎來(lái)了新的一天，大爺大媽們?cè)缭缱叱黾议T(mén)，練早兒遛彎兒。紅領(lǐng)巾們坐在二八大梁上，被父親有力地蹬著自行車(chē)送進(jìn)了學(xué)校。雖然冬日的大清早兒有點(diǎn)寒意，不過(guò)那煙筒中生爐子的白煙卻給這北京清晨多了點(diǎn)靈動(dòng)。忽然車(chē)鈴一響，頭戴白色小帽兒的 “熟人”又出現(xiàn)在了眼前，車(chē)后架子上蓋著白布的筐子里好似神秘的寶藏。聽(tīng)著這熟悉的車(chē)鈴，一個(gè)孩子跑出屋門(mén)，穿過(guò)門(mén)樓兒，還未蹦下臺(tái)階便是一嗓子：“等會(huì)兒，來(lái)半斤醬牛肉！”掀開(kāi)白布，牛肉、羊蹄、羊肚、蹄筋兒……嘿，中午才可相擁的美味，讓你一大早就已經(jīng)有了念想。

這念想不單單是童年最為珍貴的回憶，更是那對(duì)于北京味道的眷戀。今天當(dāng)您漫步于牛街的街頭，冷不丁與寶三的豆汁、滿家的爆肚或是什么聚寶源、洪記等帶著久遠(yuǎn)記憶的老店擦肩而過(guò)時(shí)，你定會(huì)頓生一種對(duì)這個(gè)城市莫名的回味。

年記清真熟食的店鋪雖然不大，但在咱北京城，在牛街這個(gè)擁有眾多美味與回憶的街區(qū)與我們做鄰居的年頭，足可以配得上“老號(hào)”這個(gè)稱(chēng)呼了。

“把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，后輩傳揚(yáng)，學(xué)來(lái)了，南北專(zhuān)長(zhǎng)。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香?！边@首民謠描述的是老北京胡同里飄出的濃濃醬貨香。老北京總喜歡將通過(guò)燉煮并加入清醬等原料的熟食，統(tǒng)稱(chēng)為“醬貨”，而在這醬貨大家族中，清真醬貨又成為了翹楚，醬牛肉、醬羊蹄等更是久負(fù)盛名。談起清真的醬貨熟食，就不得不提年記了。

別看年記門(mén)臉不大，可年頭不短，已然傳承了四代。京城原來(lái)有句老話兒“牛街回回三把刀、八根繩”。“八根繩”指的是挑夫這個(gè)行業(yè)，扁擔(dān)兩頭兒沉，一邊兒四根繩，這一職業(yè)在這里盛行或許與當(dāng)時(shí)老北京南城過(guò)往商客考生較多有關(guān)。如果說(shuō)八根繩僅僅道出了此地的業(yè)態(tài)，那么“三把刀”則說(shuō)出了咱北京人對(duì)生活的樂(lè)兒——吃。

“回回三把刀，一宰牛羊、二剝皮子、三賣(mài)切糕?！蹦暧浀淖孑厯?jù)說(shuō)便是靠在幾家宅院飼養(yǎng)牛羊起家，正因?yàn)橛辛说锰飒?dú)厚的貨源，所以牛羊肉生意自不必說(shuō)，迎來(lái)了周?chē)傩盏姆Q(chēng)贊。隨著收入的增多，沿街叫賣(mài)的形式也轉(zhuǎn)化為門(mén)店經(jīng)營(yíng)，過(guò)去咱北京叫“牛羊肉床子”。

這小門(mén)臉兒一開(kāi)，不要緊，更是為居民們?cè)鎏砹斯潭ǖ牟少?gòu)之地，善于經(jīng)營(yíng)的掌柜的，在原有鮮肉的基礎(chǔ)上，又增添了熟食生意。歲月更迭，熟食經(jīng)營(yíng)已經(jīng)替代了鮮肉經(jīng)營(yíng)，而傳統(tǒng)配料、老湯熬煮、醬香濃郁、入口軟爛等特點(diǎn)的年記清真熟食被越來(lái)越多人所知，成為了牛街美食的一個(gè)重要符號(hào)。

常言道“創(chuàng)業(yè)容易，守業(yè)難”，這句話放在老字號(hào)，尤其是以口味為營(yíng)生的買(mǎi)賣(mài)家兒更為重要。當(dāng)問(wèn)到如何保證多年不變的品質(zhì)與味道時(shí)，老板坦言，說(shuō)來(lái)容易，做起來(lái)確實(shí)需要恒心與信念。用十四個(gè)字加以概括“人叫人聲聲不語(yǔ)，貨叫人點(diǎn)首就來(lái)”。咱老北京管這行叫勤行，之所以這么說(shuō)，是因?yàn)槿绻胗兴煽?jī)必須付出更多的勞動(dòng)與汗水。尤其是自己的買(mǎi)賣(mài)，祖上一點(diǎn)點(diǎn)積累的名聲，不能砸在咱們手里，最好的廣告莫過(guò)于持久不變的品質(zhì)。

編輯? 郎永