左慧 王明坤 安學(xué)征

摘? ? 要：對(duì)榛果采收后的處理方法及加工成適宜人們食用的產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行了詳細(xì)介紹，并對(duì)其廣泛應(yīng)用進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：榛果;采收;處理;深加工

文章編號(hào)： 1005-2690（2021）01-0050-02? ? ? ?中國(guó)圖書分類號(hào)： S664.4? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： B

平榛是以食用種仁為目的的果實(shí)，榛林經(jīng)營(yíng)的最終目的是獲得榛果，只有經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拈还幚磉^程，才能生產(chǎn)出適宜食用和深加工的榛果。當(dāng)前，榛子深加工產(chǎn)品深受消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)前景廣闊，我國(guó)也有多家企業(yè)生產(chǎn)榛子深加工產(chǎn)品，對(duì)推動(dòng)榛子產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1? ?果實(shí)采收

果實(shí)采收的時(shí)間決定榛果的產(chǎn)量和質(zhì)量，必須充分成熟才可采收。如果采收過早，種仁沒有完全充實(shí)，就會(huì)形成癟仁，從而降低產(chǎn)量和質(zhì)量;采收過遲，會(huì)使一部分堅(jiān)果脫苞落地不易揀拾，減少收獲量，且易被鼠類為害，所以適時(shí)采收對(duì)保證榛子的產(chǎn)量和質(zhì)量非常重要。在鐵嶺地區(qū)以8月末至9月上旬采收產(chǎn)量最高，在采收時(shí)要及時(shí)關(guān)注天氣。當(dāng)榛果總苞變黃、果實(shí)變黃褐色時(shí)采收，采收時(shí)先陽坡、后陰坡，先采株叢上部、后采株叢下部及內(nèi)膛的果實(shí)，防止掠青和落果。

2? ?采后處理

2.1? ?帶苞晾曬

將采后的帶苞榛果在袋子里放一晚上后，第2天開始晾曬。先在曬場(chǎng)上放置一層氈布，再把帶苞榛果鋪在氈布上，鋪的厚度不能超過15 cm，然后每2～3 h用耙子翻一遍。要有專門的人看守晾曬場(chǎng)地，防止帶苞榛果淋雨。一般晾曬2 d進(jìn)行脫苞。

2.2? ?脫苞

2.2.1? ?晾曬脫苞

在晾曬的時(shí)候用木棒敲擊使之脫苞。

2.2.2? ?手工脫苞

人工將平榛從果苞中剝出。

2.2.3? ?機(jī)械脫苞

在大型榛園，堅(jiān)果采集量大，可用脫苞機(jī)脫苞。脫苞機(jī)的類型有很多，其原理是用電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)一個(gè)長(zhǎng)圓筒形圓滾，其上有許多刺（長(zhǎng)4～5 cm），刺與刺之間有一定距離，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)將榛子從果苞中擠出。圓滾刺的間隙能自由調(diào)整，以適應(yīng)不同大小的堅(jiān)果，其既能確保堅(jiān)果順利從果苞中被擠出，又不至于擠破堅(jiān)果外殼。

3? ?風(fēng)選

從田間直接收集的榛子堅(jiān)果，或經(jīng)過脫苞的堅(jiān)果仍然帶有果苞碎片、枝葉碎片、土塊等雜質(zhì)及空粒、蟲果等，需要進(jìn)行除雜，以達(dá)到商品堅(jiān)果的要求。除雜，可利用清選機(jī)或“風(fēng)車”，利用風(fēng)選原理進(jìn)行工作，將輕的果苞碎片、枝段、葉片、空粒、蟲果等吹出，將重的土塊、沙粒等篩除，取得純凈榛子堅(jiān)果。

4? ?晾曬

脫苞后的榛子不能直接暴曬，更不能沾雨和露水，要在陰涼處風(fēng)干。可以用遮陽網(wǎng)遮住陽光、搭建遮陰棚或定制立體陰涼架，在陰干過程中可以用人工把病蟲果挑選出去。

5? ?榛果和榛仁的分級(jí)、炒制和包裝

5.1? ?分級(jí)

5.1.1? ?我國(guó)榛子堅(jiān)果分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)生產(chǎn)的平歐雜種榛和野生平榛執(zhí)行林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《榛子堅(jiān)果平榛、平歐雜種榛》（LY/T 1650—2005）。我國(guó)的榛子目前是以帶殼烤制銷售為主，因此，分級(jí)指標(biāo)制定得較詳細(xì)，包括基本要求和單項(xiàng)要求?；疽笫菆?jiān)果成熟，外觀形態(tài)完好、整齊，呈自然黃色、棕色;堅(jiān)果水分含量小于10%，果仁水分含量小于7%，堅(jiān)果無霉變，衛(wèi)生條件符合有關(guān)食品要求的規(guī)定，堅(jiān)果內(nèi)不允許有活蟲或其他動(dòng)物性有害生物檢出。其他質(zhì)量指標(biāo)包括堅(jiān)果單果質(zhì)量（單果重）、出仁率、空粒率、缺陷果率、缺陷果仁率、雜質(zhì)等，并根據(jù)上述指標(biāo)分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，具體等級(jí)規(guī)格見表1。

5.1.2? ?按堅(jiān)果大小分級(jí)

分級(jí)機(jī)按堅(jiān)果大小設(shè)計(jì)，分為兩種，一種是滾筒式，另一種是平板式。意大利采用滾筒式分級(jí)機(jī)，其設(shè)計(jì)原理是按照分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，設(shè)計(jì)不同大小的篩孔，例如，榛子堅(jiān)果按大小分為4級(jí)，就有3種不同大小的篩孔，將榛子堅(jiān)果進(jìn)行分級(jí)。

5.1.3? ?分級(jí)檢驗(yàn)

按堅(jiān)果大小分級(jí)后，對(duì)每個(gè)級(jí)別的榛子再按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，如出仁率、空粒率、缺陷果率、雜質(zhì)等，逐一檢查，以達(dá)到該等級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5.2? ?炒制過程

在處理前要對(duì)作業(yè)環(huán)境、篩分機(jī)是否清潔衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并對(duì)篩分機(jī)開機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)確認(rèn)正常后才能開始作業(yè)。用篩分機(jī)篩除榛子原料中的雜質(zhì)，并將達(dá)到炒貨標(biāo)準(zhǔn)的分出備用。首次炒制要給鐵砂掛糖，使白色的鐵砂炒成黑色。啟動(dòng)炒榛子機(jī)，加入鐵砂。炒制前要按炒制的要求調(diào)整熱源的穩(wěn)定[溫度表顯示（150±10）℃和炒貨機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)（35? rpm/min）]。

5.2.1? ?炒制

待鐵砂炒熱后，再將榛子放入爐中，在炒制的過程中隨時(shí)觀察炒制的程度，在榛子芯發(fā)紅時(shí)加入適量白砂糖（每50 kg榛子放0.15～0.20 kg），待榛子芯微紅，達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)的感官要求，果仁有榛果的香味，無生味時(shí)迅速出爐，避免炒焦。炒制時(shí)間控制在30～40 min。將炒好的榛子放入潔凈的容器內(nèi)在室內(nèi)降到室溫。操作結(jié)束后及時(shí)對(duì)作業(yè)環(huán)境、工具進(jìn)行認(rèn)真清理與清洗，關(guān)閉電源。

5.2.2? ?水漏、清洗

將炒制后的榛子選出開口的，而后分批放入水漏、清洗桶內(nèi)，浸潤(rùn)適宜時(shí)間后撈出漂浮的榛子空粒、蟲粒、不飽滿粒，水漏的同時(shí)對(duì)炒制后的榛子進(jìn)行清洗。隨時(shí)檢查水漏榛子的飽滿情況，發(fā)現(xiàn)有不飽滿粒要查找原因，調(diào)整浸潤(rùn)時(shí)間，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。為保證清洗的質(zhì)量，每批榛子水漏、清洗后要更換凈水。

5.2.3? ?瀝干

水漏、清洗后的榛子要倒入潔凈的篩子上，然后放在通風(fēng)處瀝干。瀝干時(shí)間不得低于24 h，經(jīng)化驗(yàn)員檢查水分合格后方可裝袋或包裝。

5.3? ?包裝

包裝在包裝間進(jìn)行，首先檢查作業(yè)環(huán)境、工具是否清潔衛(wèi)生。若作業(yè)環(huán)境達(dá)不到要求，不能進(jìn)行作業(yè)。包裝稱量用的電子秤，必須在檢定有效期內(nèi)使用。每30 min要對(duì)包裝完的產(chǎn)品進(jìn)行凈含量檢查，并填寫“凈含量檢查記錄”。產(chǎn)品先裝入塑料袋后再裝入包裝桶，包裝桶在包裝前要打印生產(chǎn)日期。包裝后的盒（桶）最后裝入瓦楞紙箱中，并用膠帶封牢。榛子包裝的規(guī)格根據(jù)包裝材料和市場(chǎng)客戶的需求確定。同一包裝內(nèi)的榛子等級(jí)質(zhì)量必須一致，并注明產(chǎn)地、品種等級(jí)、年份、重量等信息。

6? ?堅(jiān)果的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸

6.1? ?儲(chǔ)藏條件

堅(jiān)果含水量少，其含水率在6%～7%，較耐儲(chǔ)藏。但是榛仁對(duì)溫、濕度反應(yīng)較敏感。儲(chǔ)藏期間，如果氣溫超過20 ℃或長(zhǎng)期見光，會(huì)加速其脂肪氧化而酸敗，產(chǎn)生“哈喇味”，品質(zhì)劣變;濕度過大（空氣相對(duì)濕度達(dá)到75%以上），會(huì)使堅(jiān)果發(fā)霉。因此，儲(chǔ)藏堅(jiān)果的條件是低溫、低氧、干燥、氣密和避光。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼、無鼠害;嚴(yán)禁與化肥、農(nóng)藥或其他有異味的物品、毒品、腐蝕性物品共同存放一處。儲(chǔ)藏期間，要經(jīng)常檢查，以防漏雨、水浸及蟲害、鼠害。此外，還要經(jīng)常通風(fēng)，保持清潔。

6.2? ?儲(chǔ)藏方法

6.2.1? ?普通倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏

短期儲(chǔ)藏可采用普通倉(cāng)儲(chǔ)，適宜的條件是氣溫在20 ℃以下、空氣相對(duì)濕度在65%以下，倉(cāng)庫(kù)光線較暗，這種條件下榛子堅(jiān)果可儲(chǔ)藏1年以上。在自然溫度下儲(chǔ)藏時(shí)，儲(chǔ)藏期不宜超過次年5月。

倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可采用碼垛式存放包裝好的堅(jiān)果，既可減少占地面積，又便于清點(diǎn)搬運(yùn)。底層要用木方托盤等墊起離開地面，也不能緊靠墻壁，要留出通風(fēng)空間。

根據(jù)通風(fēng)方式分為普通通風(fēng)庫(kù)和改良式通風(fēng)庫(kù)兩種，普通通風(fēng)庫(kù)完全依靠庫(kù)內(nèi)外溫差形成的自然風(fēng)壓進(jìn)行通風(fēng)，效率較低;改良式通風(fēng)庫(kù)以機(jī)械強(qiáng)制通風(fēng)代替了自然通風(fēng)，能充分地利用自然冷源降低庫(kù)溫。

6.2.2? ?冷庫(kù)儲(chǔ)藏

將堅(jiān)果裝入麻袋內(nèi)，碼垛時(shí)注意牢固，并留通風(fēng)井。用塑料袋包裝時(shí)將其置于周轉(zhuǎn)箱、托盤箱等容器內(nèi)碼垛，開始時(shí)不扎袋口，2 d后待堅(jiān)果溫度降至庫(kù)溫時(shí)再扎口密閉冷藏。冷庫(kù)溫度0～2 ℃、相對(duì)濕度60%～65%，榛子堅(jiān)果冷藏期可達(dá)2年以上。冷藏的榛子在分裝銷售前，應(yīng)將塑料袋包裝儲(chǔ)藏的榛子在室溫下回溫0.5 d，回溫時(shí)不打開密封的塑料袋;如果榛子堅(jiān)果是采用麻袋等非密封包裝袋儲(chǔ)藏的，出庫(kù)后需要置于通風(fēng)良好的環(huán)境下進(jìn)行回溫。

榛果也可冷凍儲(chǔ)藏，經(jīng)過干燥的榛子在-4～-3 ℃、相對(duì)濕度60%～65%條件下，儲(chǔ)藏期可達(dá)4年。冷凍儲(chǔ)藏的榛子在出庫(kù)時(shí)也需要回溫處理。

6.2.3? ?調(diào)節(jié)氣體成分儲(chǔ)藏

為防止夏季高溫引起榛仁變質(zhì)，可采用充CO2氣調(diào)儲(chǔ)藏的方法，具體的方法是：以上述碼垛的方法為基礎(chǔ)，先在地面上鋪一層塑料布，然后碼垛。之后，在其上再罩上一層塑料布，將上下塑料的邊緣重疊在一起，并用沙土袋壓緊以防漏氣。然后從底部袖口充入CO2氣體。當(dāng)塑料罩內(nèi)的CO2氣體濃度達(dá)到80%時(shí)停止充氣，并扎緊通氣孔。此后應(yīng)經(jīng)常測(cè)量CO2氣體的濃度，以便及時(shí)補(bǔ)充，同時(shí)注意防止漏氣。另外，要盡量避免外界高溫影響庫(kù)內(nèi)溫度。最佳儲(chǔ)藏指標(biāo)是：溫度0～1 ℃，經(jīng)濟(jì)貯溫≤15 ℃即可;氣體O2 2%～3%，CO2 20%～80%;濕度<60%;儲(chǔ)藏期可在3年以上。也可采用充N2的方式進(jìn)行儲(chǔ)藏。

如果用塑料袋或者其他氣密性的復(fù)合材料薄膜袋包裝，除了采用上述充CO2或者N2的方式進(jìn)行儲(chǔ)藏外，也可采用抽氣的方式進(jìn)行真空包裝儲(chǔ)藏。

6.3? ?運(yùn)輸

汽車、火車、輪船等都可作為運(yùn)輸工具，運(yùn)輸時(shí)要有良好的包裝，避免日曬、雨淋等因素導(dǎo)致榛子腐敗、霉?fàn)€。不能與其他有異味、有污染的貨物混裝混運(yùn)。運(yùn)輸過程中要碼放牢固，注意通風(fēng)，避免榛果發(fā)熱。

7? ?榛子加工產(chǎn)品

榛子是堅(jiān)果，除了直接食用（炒食、鮮食、生食）外，還可加工成多種食品。

7.1? ?榛仁碎

在巧克力、糖果、餅干、面包和蛋糕中加入烤制后的榛仁碎粒。這類產(chǎn)品的數(shù)量是目前所有榛子加工產(chǎn)品中最多的。

7.2? ?榛子醬

榛子醬可以直接食用，也被用來與巧克力醬混合制成巧克力榛子醬等，還可將榛子醬作為食品輔料添加到糖果、巧克力、餅干、蛋糕、冰激凌中。

7.3? 榛子油

榛子油是近年來出現(xiàn)的新型榛子加工產(chǎn)品。榛仁中的油脂含量高達(dá)60%左右，且不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%～90%，對(duì)人體健康大有益處。榛子油是一種高級(jí)食用烹調(diào)油。目前，我國(guó)已有多家企業(yè)生產(chǎn)榛子油。

7.4? ?榛子粉

榛子粉包含兩類產(chǎn)品：一類是將去除部分油脂后的生榛仁或烤制榛仁粉碎制成榛子粉，主要作為食品加工輔料添加于巧克力糖果、巧克力醬、蛋糕、冰激凌、餅干、面條等產(chǎn)品中;另一類是去除部分或全部油脂后的剩余餅渣粉碎制成的粒度小于100目的榛子粉，因其中的蛋白質(zhì)含量很高（占總量的50%以上），又稱其為榛子蛋白粉，其可制成速溶沖調(diào)飲品或與核桃粉、芝麻粉、谷物粉等混合制成速溶飲品或膨化食品。

7.5? ?榛子飲品

研發(fā)榛子蛋白飲料深加工產(chǎn)品，對(duì)推動(dòng)榛子產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。榛子蛋白飲料是一類重要的榛仁加工產(chǎn)品，如榛子乳、榛仁露、咖啡伴侶等。我國(guó)榛子蛋白飲料類產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售量大，近年來，將榛子粉作為制成不同口味的烤榛果咖啡也很受市場(chǎng)歡迎，銷量逐年增加，這也是榛子制品的一個(gè)新的應(yīng)用領(lǐng)域。

7.6? ?榛子休閑食品

榛仁帶殼烘烤后直接包裝，成為開袋即食的美味方便休閑食品。榛子其他類型加工產(chǎn)品的種類也不少，如鹽漬榛子、酸奶榛子、薄荷巧克力榛子、胡椒榛子、黑莓榛子等，近年來又研發(fā)出了裹衣榛子仁等新產(chǎn)品，因此榛子作為休閑食品具有廣闊的市場(chǎng)前景。