曹耀 應(yīng)康 鄧丹雯

摘要?贛南是客家人最早聚居地之一，有豐富的客家傳統(tǒng)食品，黃元米果是其中之一。贛南地區(qū)客家傳統(tǒng)食品歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，具有市場(chǎng)開發(fā)前景。介紹了客家傳統(tǒng)食品黃元米果的歷史和制作工藝現(xiàn)狀，論述了開發(fā)黃元米果的可行性，指出黃元米果開發(fā)過程中存在的問題，并對(duì)其健康持續(xù)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提出了合理建議，旨在為黃元米果的生產(chǎn)研究提供新的思路。

關(guān)鍵詞?贛南客家;傳統(tǒng)食品;現(xiàn)狀;問題;建議

中圖分類號(hào)?S972?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A

文章編號(hào)?0517-6611（2021）03-0176-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.047

Abstract?Gannan?is?one?of?the?earliest?Hakka?settlements，with?rich?traditional?Hakka?food，Huangyuan?rice?cake?is?one?of?them.The?traditional?Hakka?food?in?Gannan?area?has?a?long?history?and?unique?flavor，and?has?the?prospect?of?market?development.This?paper?introduced?the?history?and?production?technology?of?traditional?Hakka?food?Huangyuan?rice?cake，discussed?the?feasibility?of?developing?Huangyuan?rice?cake，pointed?out?the?problems?existing?in?the?development?process?of?Huangyuan?rice?cake，and?put?forward?some?reasonable?suggestions?for?its?healthy?and?sustainable?industrial?development，in?order?to?provide?some?views?for?the?production?research?of?Huangyuan?rice?cake.

Key?words?Gannan?Hakka;Traditional?food;Present?situation;Problem;Suggestion

客家文化歷史悠久，是客家人在長(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中不斷積累起來的，它不但反映了客家人民的生活方式和藝術(shù)素養(yǎng)，而且是客家先民勤勞、奮進(jìn)的見證[1]。贛南是客家文化的發(fā)源地，被譽(yù)為“客家搖籃”，有著豐富獨(dú)特的特色飲食文化[2]。黃元米果是贛南客家傳統(tǒng)美食之一，出現(xiàn)于南北朝時(shí)期，在當(dāng)時(shí)稱為“黃粄[3]”。在江西贛南、吉安、景德鎮(zhèn)、婺源以及粵東、閩西、臺(tái)灣等分布客家地區(qū)都有制作食用黃元米果的傳統(tǒng)，系非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[4]。獨(dú)具地方特色的黃元米果既是贛南地區(qū)客家人的傳統(tǒng)美食，也是客家文化重要物質(zhì)載體，在客家族群中發(fā)揮著交際功能[3]。

傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、現(xiàn)代化的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化升級(jí)[5]，在一定程度上推動(dòng)了贛南地區(qū)客家傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化進(jìn)程，因此對(duì)客家傳統(tǒng)食品黃元米果進(jìn)行研究及開發(fā)具有重要意義。在現(xiàn)有記載中，黃元米果多出現(xiàn)于與旅游美食相關(guān)的書籍、地方志等，對(duì)于黃元米果的研究報(bào)道較少。該研究擬介紹黃元米果的制作工藝研究現(xiàn)狀及發(fā)展過程中存在的問題，并提出合理化建議，旨在為客家傳統(tǒng)食品黃元米果的研究與開發(fā)提供新的思路。

1?黃元米果研究現(xiàn)狀

1.1?原料分析

1.1.1?黃元柴灰。

黃元米果加工的主要工藝是加入由山茶科常綠植物黃元柴燒成的灰燼——黃元柴灰，黃元柴植物學(xué)名為楊桐，也叫黃瑞木、黃枝叉，收錄在《贛南草木書》中，為灌木或小喬木[6]。經(jīng)黃元柴灰的過濾水溶液加工后的黃元米果具有獨(dú)特的風(fēng)味及色澤。黃元柴灰應(yīng)用于黃元米果中已有數(shù)百年歷史，并未出現(xiàn)食品安全問題。

目前對(duì)柴灰的研究大多集中在農(nóng)業(yè)和醫(yī)學(xué)方面，對(duì)其在食品中的應(yīng)用研究較少?；曳值姆治鰴z測(cè)對(duì)于評(píng)價(jià)黃元米果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全性均有重要意義。張志堅(jiān)等[7]用X射線衍射儀分析浮萍灰分主要組成為KCl、CaCO3和K2SO4;劉力等[8]用X射線衍射儀分析秸稈和廢棄物的灰分主要成分為KCl、K2SO4;吳丹梅等[9]采用原子吸收分光光度法測(cè)定草木灰樣品中金屬元素的含量，為草木灰應(yīng)用到黃粄的安全性評(píng)價(jià)提供了理論依據(jù);應(yīng)康等[10]采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀、X射線衍射儀對(duì)江西省贛州市不同地區(qū)黃元柴灰的元素含量、成分進(jìn)行分析，確定了金屬元素的種類和準(zhǔn)確含量，并分析出黃元柴灰主要由K2SO4、CaCO3、Na2CO3等組成，結(jié)果表明用黃元柴灰制作黃元米果是符合國(guó)標(biāo)要求的。

1.1.2?槐米。

槐米為藥食兩用植物資源，是豆科植物槐的干燥花蕾，具有涼血止血、清肝瀉火等功效[11]，在民間常用作植物染料。漆晴等[12]研究了槐米中的天然提取色素及其對(duì)蠶絲織物的染色，確定了槐米色素上染蠶絲織物的最佳條件。晏蘇等[13]通過堿提酸沉方法從槐米中提取槐米色素，并在工藝條件下采用該染料對(duì)真絲織物進(jìn)行染色。黃元米果之所以呈現(xiàn)金黃色得益于槐米的效用，贛州當(dāng)?shù)貙ⅫS元柴灰與槐米的混合稱為“黃堿”。劉琳等[14]發(fā)現(xiàn)槐米的化學(xué)成分有黃酮類、皂苷類、脂肪酸類、多糖類等，其具有止血、降血糖、抗氧化、保護(hù)腸胃、增強(qiáng)免疫力、抗病毒、降血壓及抗腫瘤等作用。Zeng等[15-16]研制了雙功能單體和雙交聯(lián)劑制備分子印跡聚合物、離子液體微波輔助提取（ILMAE）方法，有效地從槐米中提取蘆丁。面對(duì)綠色化學(xué)時(shí)代傳統(tǒng)有機(jī)溶劑的諸多不足，Wang等[17]采用特制和可持續(xù)的深層共熔溶劑作為綠色提取介質(zhì)從槐米中高效提取黃酮類化合物。Li等[18]研究表明從槐花中提取的多糖能夠利用人角質(zhì)細(xì)胞系（HaCaT細(xì)胞）減弱UVB誘導(dǎo)的損傷。He等[19]近幾年從槐米和槐角中分離出大約153種化合物，其提取物和有效成分可以在傳統(tǒng)應(yīng)用和生物活性的基礎(chǔ)上用于開發(fā)新藥。槐米提取物近年來除應(yīng)用于醫(yī)藥方面外，還被逐漸開發(fā)運(yùn)用到其他領(lǐng)域。

1.1.3?粳米。

客家人強(qiáng)調(diào)對(duì)主料大米的選擇，制作黃元米果選用當(dāng)?shù)匮永m(xù)耕種的大禾米，但現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)用粳米代替。我國(guó)粳米消費(fèi)量呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，消費(fèi)群體不斷增長(zhǎng)，消費(fèi)區(qū)域不斷擴(kuò)大[20]。Xu等[21]對(duì)不同生長(zhǎng)地點(diǎn)的粳米品種的感官質(zhì)量和理化性質(zhì)進(jìn)行了比較，確定了生長(zhǎng)位置、品種是影響粳米感官質(zhì)量的重要因素。

粳米的直鏈淀粉含量介于糯米和秈米之間[22]，一般為13%～20%，在糯米中添加粳米能夠改變其回生性能[23]。蔡勇等[24]測(cè)定了吉林省5種粳米的主要成分含量，結(jié)果表明粳米的直鏈淀粉含量和水分含量對(duì)米飯的感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均產(chǎn)生影響。胡文軒等[25]以糯米/粳米共混體系為對(duì)象，研究不同糯米、粳米質(zhì)量比對(duì)共混體系糊化特性、流變學(xué)特性、傅里葉變換紅外光譜及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并對(duì)共混體系凝膠的動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)加以分析，為年糕類水凝膠制品在不同階段的調(diào)控提供了理論依據(jù)。

1.2?工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1?黃元米果的傳統(tǒng)加工工藝。灰水浸米→次日蒸煮→添加黃元柴灰水→蒸煮→成團(tuán)→切塊→成品。

傳統(tǒng)黃元米果的加工工序繁雜。首先要用黃元柴灰加開水過濾成灰水，冷卻后浸米一夜，次日用甑蒸熟成飯，再將飯拌灰水，攤開晾干后又蒸熟置于大石臼內(nèi)，用硬雜木棍搗爛成團(tuán)，起碓后，用手揉搓均勻，切塊做成各種形狀的米果。因?yàn)榧庸し爆?，所以往往需要多人相助才能制作?/p>

1.2.2?黃元米果的現(xiàn)代加工工藝。

傳統(tǒng)米果大多是由小作坊生產(chǎn)，存在很多不足：加工工序復(fù)雜、生產(chǎn)效率低，包裝粗糙，同時(shí)因受環(huán)境因素影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量不能得到保證。制作者在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代食品工業(yè)化技術(shù)對(duì)制作工藝進(jìn)行了改進(jìn)。目前贛南地區(qū)黃元米果加工工序主要如下：大米清洗→浸泡→蒸煮→添加黃元柴灰水、槐米混合液拌勻→蒸煮→擠壓成型→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→黃元米果成品。

1.2.2.1?浸米。選用直鏈淀粉含量較高的大禾米或粳米經(jīng)清洗除雜后浸泡2?h。

1.2.2.2?蒸煮。第一次蒸煮是將浸泡好的大米用清水淋洗1遍放置于飯甑中蒸制30?min。第二次蒸煮是將灰水、槐米的混合液倒入煮熟的大米表面攪拌均勻，再次入甑蒸制10?min。

1.2.2.3?輔料混合液。砍取黃元柴燒制成灰，取未摻入任何雜質(zhì)的柴灰，按照灰∶水=1∶10～20的比例混合均勻后過濾取濾液。將從山上采摘的槐花碾成粉末狀，按一定的配比取適量于濾液中攪拌混勻。

1.2.2.4?擠壓成型。將經(jīng)過二次蒸煮的米飯通過雙螺桿輸送機(jī)送入擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓，揉捏成不同的形狀，多為圓形、長(zhǎng)條形。

1.2.2.5?高溫殺菌。將成型后的米果采用真空包裝后，放置于高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌，在105?℃下殺菌20?min，將殺菌好的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻入庫(kù)。

2?開發(fā)黃元米果的可行性及影響

2.1?壯大食品工業(yè)，加快食品產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程

開發(fā)贛南地區(qū)傳統(tǒng)食品可以帶動(dòng)贛南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。客家傳統(tǒng)食品大多以當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)資源為主，客家傳統(tǒng)食品的開發(fā)將為當(dāng)?shù)卮罅康霓r(nóng)作物找到市場(chǎng)，從而帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的發(fā)展。如“月亮花生巴”的生產(chǎn)帶動(dòng)了當(dāng)?shù)鼗ㄉ?、大豆等農(nóng)作物的銷售，從而促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，提高產(chǎn)品的附加值。黃元米果的開發(fā)促進(jìn)了當(dāng)?shù)卮竺滓?guī)?；姆N植，也將進(jìn)一步促進(jìn)當(dāng)?shù)剡\(yùn)輸、包裝等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，從而加快當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展[26]。

雖然贛南的食品工業(yè)發(fā)展進(jìn)程較快，但這只是在一個(gè)欠發(fā)達(dá)、工業(yè)化程度低的地區(qū)，與其他發(fā)達(dá)地區(qū)相比則顯得相對(duì)落后，體現(xiàn)在生產(chǎn)傳統(tǒng)特色食品的企業(yè)雖多，但大多為家庭式、小作坊式，缺少市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[27]，必須發(fā)揮當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢(shì)，加快推進(jìn)客家傳統(tǒng)食品的開發(fā)。

2.2?促進(jìn)食品工業(yè)與客家文化的融合發(fā)展

贛南地區(qū)有著得天獨(dú)厚的自然資源和良好的傳統(tǒng)食品開發(fā)基礎(chǔ)，這使得大多數(shù)的客家傳統(tǒng)食品生產(chǎn)能夠就地取材，具有資源易得和價(jià)格低廉的優(yōu)勢(shì)。贛南地區(qū)南鄰閩粵，靠近港澳，而這些地方分布著對(duì)客家傳統(tǒng)食品鐘愛有加的客家先民后裔，客家傳統(tǒng)食品面向具有巨大食品需求量的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)。同時(shí)贛南地區(qū)的客家人口較多，具有一定的消費(fèi)市場(chǎng)。

客家傳統(tǒng)飲食文化具有注重禮節(jié)、團(tuán)結(jié)互助、崇尚節(jié)儉等特征[28]，客家傳統(tǒng)食品的開發(fā)不僅促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展，而且豐富了客家文化內(nèi)容?？图覀鹘y(tǒng)食品黃元米果遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，不僅能獲得經(jīng)濟(jì)效益，而且是客家文化的傳播和發(fā)揚(yáng)?？图椅幕暶o起必然提升客家傳統(tǒng)食品的品牌，推動(dòng)客家傳統(tǒng)食品的發(fā)展，同時(shí)進(jìn)一步促進(jìn)食品工業(yè)和客家文化的融合發(fā)展。

3?黃元米果發(fā)展中的變化及存在的問題

3.1?發(fā)展中的變化

3.1.1?原料變化。

為了降低生產(chǎn)成本，提高食品安全性，部分企業(yè)開始尋找新的能夠達(dá)到同樣效果的產(chǎn)品原料，滿足生產(chǎn)需求。張燦等[29]通過試驗(yàn)表明，瓊脂、卡拉膠和海藻酸鈉可作為傳統(tǒng)鮮濕馬鈴薯粉條加工中的明礬替代物，為無明礬鮮濕馬鈴薯粉條的生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。任冠橋[30]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到了以葡萄糖氧化酶代替溴酸鉀的最優(yōu)化配方，較好地解決了溴酸鉀替代問題。黃媛媛等[31]?以麥芽糖漿代替大米作為主要原料釀造得到的黃酒產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并改善了傳統(tǒng)黃酒苦澀味較重的風(fēng)格，同時(shí)還減輕了環(huán)境壓力、大大降低了能源消耗。徐琳等[32]通過研究多種天然的食品添加劑在不同方面的作用，替換了對(duì)人體有害的亞硝酸鹽，既在肉制品加工中起到了抑菌、護(hù)色、抗氧化等作用，又提高了食品安全性。司衛(wèi)麗等[33]利用糖醇來代替蔗糖，制作無糖調(diào)配型酸乳飲料，以適應(yīng)各類消費(fèi)人群需求。

近年來，贛南地區(qū)黃元米果企業(yè)因生產(chǎn)需要，在加工方面對(duì)原料的選取也作了相應(yīng)變化：首先，以粳米代替大禾米，根據(jù)軟硬需求添加適量糯米進(jìn)行調(diào)配;其次，考慮到環(huán)保和食用安全性問題，采用黃元柴灰的主要成分碳酸鈉代替黃元柴灰;部分企業(yè)利用著色劑梔子黃色素的熱穩(wěn)定性、耐酸堿性較好等優(yōu)點(diǎn)[34]，代替槐米對(duì)米果進(jìn)行著色，降低了生產(chǎn)成本。

3.1.2?生產(chǎn)加工變化。

黃元米果的傳統(tǒng)加工工序復(fù)雜，手工制作具有生產(chǎn)效率低、花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)等不足。近些年來部分企業(yè)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代高新技術(shù)在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行了改進(jìn)，引進(jìn)了自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，增加了真空包裝、殺菌及包裝工序，并且擁有標(biāo)準(zhǔn)化化驗(yàn)室及相關(guān)檢測(cè)儀器。將現(xiàn)代食品加工技術(shù)與現(xiàn)代化企業(yè)生產(chǎn)管理方式結(jié)合應(yīng)用于傳統(tǒng)食品黃元米果的加工中，以自動(dòng)化生產(chǎn)方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作的方式，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品加工的機(jī)械化和自動(dòng)化，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)先進(jìn)化、產(chǎn)品規(guī)?；?，極大地提高了生產(chǎn)效率，推動(dòng)了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化發(fā)展的進(jìn)程[35]。

3.1.3?消費(fèi)市場(chǎng)變化。

黃元米果作為傳統(tǒng)食品有著上百年的歷史，近些年來，贛南地區(qū)各級(jí)地方政府將黃元米果作為地方特色食品納入了扶貧工程，將其作為拓寬群眾致富的方式。各縣舉辦黃元米果推廣活動(dòng)，中央電視臺(tái)、江西電視臺(tái)等媒體紛紛大篇幅聚焦進(jìn)行報(bào)道，極大地增強(qiáng)了黃元米果推廣活動(dòng)的影響力和傳播力。企業(yè)在產(chǎn)品上貫徹“傳統(tǒng)食品+現(xiàn)代工藝技術(shù)+現(xiàn)代營(yíng)銷理念”的策略，暢銷贛南20多家超市，在旅游景點(diǎn)也均有銷售，深受消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”線上渠道進(jìn)一步拓寬銷售渠道，在鞏固與發(fā)展當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、廣東、福建等大城市，銷售量逐年增長(zhǎng)[36]，產(chǎn)品品牌與口感得到了廣大消費(fèi)者的關(guān)注與認(rèn)可，具有極大的消費(fèi)市場(chǎng)。

3.2?存在的問題

3.2.1?標(biāo)準(zhǔn)體系不夠完善，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，群眾的生活水平也在不斷提高，對(duì)食品質(zhì)量安全問題越來越重視，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求不斷提高。食品標(biāo)準(zhǔn)作為對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)的技術(shù)指標(biāo)，是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以及監(jiān)管過程中的重要依據(jù)[37]，嚴(yán)格執(zhí)行食品標(biāo)準(zhǔn)能夠規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，有利于促進(jìn)食品工藝改進(jìn)[38]。

通過檢索以大米為主要原料食品加工品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況，有年糕等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，糍粑、米團(tuán)等全國(guó)各地方特色小吃和加工品的地方標(biāo)準(zhǔn);黃元米果作為贛南地區(qū)的傳統(tǒng)美食，在現(xiàn)有記載中，多出現(xiàn)于與旅游美食相關(guān)的書籍、地方志等，對(duì)黃元米果質(zhì)量和安全相關(guān)的研究報(bào)道很少。目前無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)執(zhí)行的均為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但不同企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量控制要求不一致，缺少地方的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不利于規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.2.2?非法添加食品添加劑及違禁化學(xué)物質(zhì)。

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，其在食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展中發(fā)揮重要的作用[39]。食品添加劑不僅可以改善食品品質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)，而且可以改進(jìn)生產(chǎn)工藝，延長(zhǎng)食品貨架期[40]。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)為了謀取利益，存在濫用及超量使用食品添加劑的行為，具有較大的食品安全隱患。

糧食加工品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)之一為非法利用添加劑，根據(jù)GB?2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，糧食加工品中可使用的食品添加劑較少。傳統(tǒng)食品加工因起源過程中沒有食品添加劑，為達(dá)到特色的外觀和口感，往往會(huì)使用植物性食品作為輔助原料，目前的標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)加入的植物性食品的特征成分進(jìn)行限量。近幾年食品安全部門抽檢結(jié)果表明，因?yàn)閺?qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的缺失以及加工者對(duì)產(chǎn)品類別的模糊化，部分企業(yè)采用檸檬黃、日落黃等合成著色劑代替天然著色劑，同時(shí)使用非食用物質(zhì)硼砂來增加產(chǎn)品的韌性，不僅損害了消費(fèi)者健康，而且給米果企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量帶來了一定的影響。

3.2.3?生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)落后。

長(zhǎng)期以來，我國(guó)傳統(tǒng)食品大多以手工形式生產(chǎn)，工業(yè)化、機(jī)械化、自動(dòng)化程度相對(duì)較低[41]。目前贛南地區(qū)生產(chǎn)黃元米果大多仍以家庭、小作坊式以手工制作的方式進(jìn)行生產(chǎn)。由于生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋、沒有標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，因此存在著許多衛(wèi)生安全隱患。同時(shí)因?yàn)榈矸劾匣?、回生等原因，產(chǎn)品品質(zhì)無法得到保障，導(dǎo)致黃元米果無法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)具有一定的局限性。傳統(tǒng)食品黃元米果現(xiàn)代化發(fā)展過程中，缺乏相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和創(chuàng)新的研發(fā)技術(shù)，達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品食用品質(zhì)難以改善，這嚴(yán)重制約著黃元米果的現(xiàn)代化發(fā)展。

4?黃元米果現(xiàn)代化發(fā)展的建議

4.1?加快推進(jìn)地方標(biāo)準(zhǔn)的制定管理工作，保證食品安全

隨著人們生活水平的不斷提高，我國(guó)傳統(tǒng)食品需求程度提高，但是傳統(tǒng)食品行業(yè)的生產(chǎn)工藝、成品包裝與檢測(cè)等很多方面都沒有形成十分嚴(yán)格的規(guī)范。黃元米果作為贛南地區(qū)傳統(tǒng)特色食品，生產(chǎn)量和消費(fèi)量日益擴(kuò)大。為規(guī)范黃元米果生產(chǎn)加工，亟需對(duì)黃元米果制定相應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)[42]。制定黃元米果原輔料、工藝、包裝、銷售等環(huán)節(jié)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能保證傳統(tǒng)食品的質(zhì)量，增強(qiáng)傳統(tǒng)食品的競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益[43]。

食品標(biāo)準(zhǔn)的制定部門和食品安全監(jiān)管部門應(yīng)使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)主動(dòng)公開標(biāo)準(zhǔn)文本，提供便捷的標(biāo)準(zhǔn)查詢服務(wù)，指導(dǎo)企業(yè)從業(yè)人員學(xué)習(xí)掌握食品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況的監(jiān)督管理。同時(shí)，要為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施營(yíng)造良好的輿論氛圍，暢通公眾意見反饋和社會(huì)監(jiān)督渠道，增強(qiáng)公眾參與程度[44]。

通過黃元米果標(biāo)準(zhǔn)化，可有效保護(hù)贛南地區(qū)黃元米果傳統(tǒng)工藝延續(xù)，同時(shí)促進(jìn)黃元米果特色產(chǎn)業(yè)的健康、規(guī)范化發(fā)展，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的銷量，增加經(jīng)濟(jì)效益。

4.2?提高創(chuàng)新研發(fā)水平，促進(jìn)食品工業(yè)技術(shù)的現(xiàn)代化應(yīng)用

傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，簡(jiǎn)單而言就是對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品利用現(xiàn)代高新技術(shù)，不斷對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)和技術(shù)的升級(jí)[45]，將黃元米果傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)、設(shè)備有機(jī)結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，既能加速贛南地區(qū)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化應(yīng)用，也有助于江西打造屬于自己的傳統(tǒng)特色。

目前，我國(guó)贛南地區(qū)傳統(tǒng)食品的制作大部分仍停留在小作坊式階段，達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)要求，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，其根本原因就是我國(guó)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術(shù)落后，因此急需加強(qiáng)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的研究和開發(fā)，以促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)[46]。傳統(tǒng)淀粉類食品在加工后的儲(chǔ)藏過程中存在老化等問題，這些問題已成為我國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的瓶頸。因此，需要加強(qiáng)抗老化品質(zhì)等科學(xué)問題的深入研究，提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需求的創(chuàng)新。針對(duì)具有江西傳統(tǒng)美食的食品資源進(jìn)行精深加工，促進(jìn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化發(fā)展。

4.3?重視品牌建設(shè)，提升產(chǎn)品知名度

黃元米果作為贛南客家的傳統(tǒng)美食，在贛南有著久遠(yuǎn)的歷史，而黃元米果和許多特色食品一樣，都是在大眾消費(fèi)者中“有品類無品牌”，市場(chǎng)上銷售的黃元米果大部分來自小作坊，還沒有形成完整的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的需求也趨向多樣化。要使傳統(tǒng)食品黃元米果在市場(chǎng)中具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，在現(xiàn)代化發(fā)展中不僅需要加大在技術(shù)研發(fā)上的投入，也要重視產(chǎn)品自身的品牌建設(shè)。充分利用節(jié)慶舉辦活動(dòng)、借助網(wǎng)絡(luò)科技，加強(qiáng)對(duì)地方特色食品黃元米果的品牌宣傳，提高產(chǎn)品的知名度[47]?？图覀鹘y(tǒng)食品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外不僅能推動(dòng)客家傳統(tǒng)食品的發(fā)展、增加經(jīng)濟(jì)效益，而且能促進(jìn)客家文化的傳播和發(fā)揚(yáng)。

5?展望

黃元米果作為我國(guó)贛南地區(qū)的客家傳統(tǒng)美食，已入選贛州市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，它深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。目前黃元米果的銷售量日益增大，但依舊存在濫用食品添加劑、非法添加違禁化學(xué)物質(zhì)和重金屬超標(biāo)等食品安全問題，產(chǎn)品質(zhì)量不能得到保障。研發(fā)創(chuàng)新技術(shù)落后和食品品質(zhì)不能得到保障仍然是制約黃元米果企業(yè)大規(guī)模發(fā)展的關(guān)鍵因素。提高創(chuàng)新研發(fā)水平，推進(jìn)黃元米果地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，才能真正保障和提高米果的產(chǎn)品質(zhì)量安全，進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模，提高銷售量，同時(shí)可有效保護(hù)贛南地區(qū)傳統(tǒng)工藝的延續(xù)，促進(jìn)黃元米果特色產(chǎn)業(yè)健康、規(guī)范發(fā)展，提升產(chǎn)品知名度和影響力，進(jìn)而促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。

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