楊丕才 ，曹海月，張忠新，余仕亮，王 群，張開(kāi)佳，李則達(dá)，王興容，尹兆正*

（1.景東彝族自治縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，云南景東 676200；2.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 310058；3.景東彝族自治縣畜牧工作站，云南景東 676200；4.景東彝族自治縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，云南景東 676200）

無(wú)量山烏骨雞是我國(guó)云南省六大名雞之一，原產(chǎn)于無(wú)量山、哀牢山2 個(gè)國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)周邊的景東縣、南澗縣等，具有毛腳、綠耳、烏皮、烏肉、烏骨等特征，于2010 年通過(guò)農(nóng)業(yè)部畜禽遺傳資源委員會(huì)專(zhuān)家鑒定，列入《國(guó)家畜禽遺傳資源庫(kù)》名錄[1-2]。無(wú)量山烏骨雞具有肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。如今，無(wú)量山烏骨雞養(yǎng)殖已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧增收和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要途徑，做好無(wú)量山烏骨雞種質(zhì)資源保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用顯得尤為緊迫[3-4]。

雞肉作為一種肉產(chǎn)品，在人類(lèi)飲食生活中占有重要地位。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)雞肉品質(zhì)的要求也逐漸提高[5]。有研究表明，礦物質(zhì)是人體七大營(yíng)養(yǎng)素之一，含量雖少，但參與機(jī)體多種酶的合成及多種生物學(xué)過(guò)程，然而人體無(wú)法進(jìn)行礦物質(zhì)合成，必須通過(guò)外源途徑獲取，如進(jìn)食、飲水等[6]。雞肉富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括礦物質(zhì)元素。另有研究表明，肉產(chǎn)品中氨基酸含量反映了其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，且風(fēng)味氨基酸含量是反映肉風(fēng)味的重要指標(biāo)[7]。雞肉的肉品質(zhì)及養(yǎng)分含量受性別、品種、營(yíng)養(yǎng)等多種因素影響，其直接影響雞肉的外觀及口感等，進(jìn)而影響消費(fèi)者的選擇[8]。本研究以無(wú)量山烏骨雞為研究對(duì)象，探究其胸肌肉品質(zhì)性狀及養(yǎng)分含量的性別差異，為無(wú)量山烏骨雞遺傳資源保護(hù)和利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 無(wú)量山烏骨雞由景東縣龍街無(wú)量山烏骨雞養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)合作社提供。試驗(yàn)雞飼養(yǎng)條件均一致，籠養(yǎng)，按照常規(guī)方法進(jìn)行免疫接種。雞0～4 周齡的日糧粗蛋白含量為18%，代謝能為11.72 MJ/kg；5 周齡以后的日糧粗蛋白含量為16%，代謝能為11.30 MJ/kg。

1.2 樣品處理 取7 月齡無(wú)量山烏骨雞公、母各8 只，公、母雞的平均體重分別為（3 034.38±269.91）g 和（2 481.25±118.59）g，變異系數(shù)分別為8.9%和4.8%。頸部放血，干拔毛處理，分離胸肌。右側(cè)胸肌立即于-20℃冰箱中凍存，用于測(cè)定養(yǎng)分含量，左側(cè)胸肌于屠宰30 min 后進(jìn)行肉品質(zhì)性狀測(cè)定[9]。

1.3 肉品質(zhì)性狀測(cè)定 肉色（亮度L*，紅度a*，黃度b*）使用美國(guó)Xrite 公司分光測(cè)色儀968 進(jìn)行測(cè)定，使用前需進(jìn)行黑白校正，每個(gè)個(gè)體在胸肌上隨機(jī)選取3 個(gè)區(qū)域，記錄下L*、a*和b*值，取平均值。用取樣器沿肌纖維方向取3 個(gè)直徑1.2 cm 的肉柱，用C-LM3 型肌肉嫩度計(jì)沿肌纖維垂直方向切斷肉柱，記錄剪切力值，取平均值。稱(chēng)量胸肌重量記為W0，隨后將胸肌懸掛于冰箱（4℃）24 h，之后用濾紙將胸肌表面的水吸凈，稱(chēng)重記作W1，滴水損失=（W0-W1）/W0×100%。

1.4 養(yǎng)分含量測(cè)定 水分、粗蛋白和粗灰分等常規(guī)成分含量分別按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3-2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5-2016）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4-2016）進(jìn)行測(cè)定；鈣含量按照《肉與肉質(zhì)品鈣含量測(cè)定》（GB/T 9695.13-2009）測(cè)定，鎂按照《肉與肉制品鎂含量測(cè)定》（GB/T 9695.21-2008）進(jìn)行測(cè)定，磷按照《肉與肉制品總磷含量測(cè)定》（GB/T 9695.4-2009）測(cè)定，鐵按照《肉與肉制品鐵含量測(cè)定》（GB/T 9695.3-2009）測(cè)定，錳按照 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中錳的測(cè)定》（GB/T 5009.242-2017）測(cè)定，銅按照《肉與肉制品銅含量測(cè)定》（GB/T 9695.22-2009）測(cè)定，鋅按照《肉與肉制品鋅的測(cè)定》（GB/T 9695.20-2008）測(cè)定，硒按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定》（GB/T GB 5009.93-2010）測(cè)定，利用Agilent 7900 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測(cè)定礦物質(zhì)元素；氨基酸含量按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124-2016）采用日立（L-8900）氨基酸全自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS 20.0 獨(dú)立樣本T 檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行性別差異分析，Pearson 相關(guān)性分析進(jìn)行肉質(zhì)性狀之間的相關(guān)性分析，數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果

2.1 不同性別無(wú)量山烏骨雞的肉品質(zhì)性狀分析 如表1所示，母雞胸肌的L*、滴水損失極顯著高于公雞。

2.2 無(wú)量山烏骨雞肉品質(zhì)性狀間相關(guān)性分析結(jié)果 如表2 所示，公雞胸肌的肉色L*與a*、剪切力與滴水損失分別呈極顯著負(fù)相關(guān)，母雞胸肌的肉色L*與滴水損失呈極顯著正相關(guān)。

表1 不同性別無(wú)量山烏骨雞肉品質(zhì)性狀差異

表2 無(wú)量山烏骨雞肉質(zhì)性狀之間的相關(guān)系數(shù)

2.3 無(wú)量山烏骨雞胸肌的常規(guī)成分含量分析 如表3所示，母雞胸肌水分含量極顯著高于公雞，而公雞胸肌粗蛋白含量顯著高于母雞，兩者的粗灰分含量沒(méi)有顯著性差異。

表3 無(wú)量山烏骨雞胸肌的常規(guī)成分測(cè)定結(jié)果 %

2.4 無(wú)量山烏骨雞胸肌的礦物質(zhì)元素含量分析 如表4所示，無(wú)量山烏骨雞公母胸肌中3 種常量元素含量由高到低依次為磷＞鎂＞鈣，而公雞鎂元素含量顯著高于母雞。無(wú)量山烏骨雞公雞胸肌中微量元素含量由高到低為鐵＞鋅＞銅＞錳＞硒，而母雞為鋅＞鐵＞銅＞錳＞硒，且除銅元素外，公雞胸肌中鐵、鋅、錳和硒元素含量均顯著或極顯著高于母雞。

2.5 不同性別無(wú)量山烏骨雞胸肌的氨基酸含量分析 如表5 所示，在檢測(cè)到的8 種必需氨基酸中，公雞胸肌的蘇氨酸含量顯著高于母雞，而苯丙氨酸和亮氨酸含量極顯著或顯著低于母雞。其他5 種氨基酸含量沒(méi)有顯著性差異，且必需氨基酸總量在公母間無(wú)顯著性差異。非必需氨基酸中，公雞胸肌的酪氨酸含量極顯著低于母雞，而其丙氨酸、谷氨酸和甘氨酸的含量均極顯著或顯著高于母雞，其中甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸為風(fēng)味氨基酸，且風(fēng)味氨基酸總量呈現(xiàn)性別差異，公雞極顯著高于母雞，其他非必需氨基酸無(wú)顯著性差異。非必需氨基酸總含量呈現(xiàn)顯著性別差異，公雞極顯著高于母雞。公雞胸肌的氨基酸總量極顯著高于母雞。

表4 無(wú)量山烏骨雞胸肌礦物質(zhì)元素含量的性別差異（干物質(zhì)基礎(chǔ)） mg/kg

表5 不同性別無(wú)量山烏骨雞胸肌的氨基酸含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)） mg/g

由表6 可見(jiàn)，17 種氨基酸中有10 種氨基酸的組成在公母間存在顯著或極顯著性差異，母雞胸肌的必需氨基酸組成極顯著高于公雞，而其風(fēng)味氨基酸及非必需氨基酸組成極顯著低于公雞。

3 討 論

3.1 無(wú)量山烏骨雞胸肌肉品質(zhì)性狀性別差異及性狀間相關(guān)性分析 剪切力和系水力分別影響肌肉的嫩度、多汁性等特性，剪切力越小，嫩度越高；滴水損失越小，系水力越強(qiáng)，肌肉的口感越好，肉品質(zhì)越佳[10]。本研究結(jié)果顯示，雖然無(wú)量山烏骨雞胸肌含水量極顯著低于母雞，但其系水力比母雞強(qiáng)（滴水損失極顯著低于母雞）；公雞胸肌肉色L*極顯著低于母雞，表明無(wú)量山烏骨雞公雞胸肌的肉色較母雞更烏，說(shuō)明無(wú)量山烏骨雞公雞胸肌的肉品質(zhì)優(yōu)于母雞。有研究表明，峨眉黑雞母雞胸肌的肉品質(zhì)優(yōu)于公雞，說(shuō)明雞胸肌肉品質(zhì)性狀的公母差異可能因品種的不同而呈現(xiàn)不同的結(jié)果[8]。Liu 等[11]研究表明，商業(yè)肉雞胸肌的蒸煮損失與肉色L*呈正相關(guān)，與剪切力呈負(fù)相關(guān)，肉色L*和a*均與剪切力呈正相關(guān)。本研究結(jié)果顯示，無(wú)量山烏骨雞母雞胸肌滴水損失與肉色L*呈正相關(guān)，公雞胸肌滴水損失與剪切力呈負(fù)相關(guān)，這一結(jié)果與Liu 等[11]研究結(jié)果具有一定的一致性。該結(jié)果表明無(wú)量山烏骨雞胸肌肉品質(zhì)性狀之間的相關(guān)程度存在性別差異。但可能由于有限的樣本量，導(dǎo)致其他肉品質(zhì)性狀之間的相關(guān)程度不顯著，今后尚需更多的樣本量對(duì)本研究結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。

表6 不同性別無(wú)量山烏骨雞胸肌的氨基酸組成 %

3.2 無(wú)量山烏骨雞胸肌的養(yǎng)分含量分析 礦物質(zhì)元素在人體中含量雖少，但對(duì)正常的新陳代謝過(guò)程中有著重要的生理作用，是不可或缺的生命元素[12]。研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)量山烏骨雞公母胸肌中3 種常量元素含量由高到低均為磷＞鎂＞鈣，這與戚敏等[1]對(duì)無(wú)量山烏骨雞腿肌礦物質(zhì)含量的研究結(jié)果一致，但與莊河大骨雞[13]研究結(jié)果不同。結(jié)果表明，無(wú)量山烏骨雞公雞胸肌鎂、鐵、銅、鋅和硒元素的含量顯著或極顯著高于母雞，此結(jié)果與戚敏等[1]對(duì)無(wú)量山烏骨雞腿肌及尚柯等[14]對(duì)泰和烏雞胸肌中礦物質(zhì)元素研究結(jié)果不同，結(jié)合王秀武[13]與王景升[15]的研究推測(cè)，雞肉中礦物質(zhì)元素的含量與所研究的品種、性別、取樣部位和飼養(yǎng)方式均有一定的關(guān)聯(lián)性。

雞肉中蛋白質(zhì)含量豐富，是人類(lèi)理想的蛋白質(zhì)來(lái)源，而氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，其組成和比例是決定蛋白質(zhì)品質(zhì)的重要因素[16]。必需氨基酸是人體生長(zhǎng)發(fā)育不可或缺的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，缺失其中任何一種都會(huì)使機(jī)體產(chǎn)生的生命代謝收到障礙。肉類(lèi)風(fēng)味氨基酸精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和甘氨酸的含量能夠在一定程度上反映其鮮味程度，是鮮味的主要來(lái)源[17]。本研究結(jié)果表明，無(wú)量山烏骨雞公雞胸肌粗蛋白和氨基酸總量極顯著高于母雞，其中必需氨基酸無(wú)顯著性差異，但公雞的非必需氨基酸以及風(fēng)味氨基酸含量顯著高于母雞；從氨基酸組成上看，母雞的必需氨基酸顯著高于公雞，但公雞的非必需氨基酸顯著高于母雞，尤其是風(fēng)味氨基酸，這與唐繼高等[17]對(duì)貴州瑤山雞研究結(jié)果相一致；但與曹勝雄等[18]對(duì)無(wú)量烏骨雞的研究結(jié)果不同，這與飼養(yǎng)環(huán)境、飼料或屠宰情況不同有關(guān)[19]；楊嫻婧等[7]研究表明，玫瑰冠雞和科寶肉雞的母雞具有較高的氨基酸總量，這與本試驗(yàn)結(jié)果不同，但母雞必需氨基酸組成顯著高于公雞這一結(jié)果與本研究結(jié)果相同，并且與王雪峰等[20]對(duì)7月齡剝隘雞的研究結(jié)果也一致；而倒毛雞公雞胸肌的必需氨基酸含量高于母雞，這與相關(guān)研究結(jié)果均不同[7,17]。以上表明性別與氨基酸含量具有一定的關(guān)聯(lián)性，但性別引起的氨基酸差異在不同的品種間不完全相同，今后尚需更多品種及更大的樣本量來(lái)進(jìn)行研究和驗(yàn)證。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，無(wú)量山烏骨雞胸肌肉品質(zhì)性狀及養(yǎng)分含量存在顯著的性別差異；無(wú)量山烏骨雞公雞胸肌的肉品質(zhì)性狀及礦物質(zhì)含量?jī)?yōu)于母雞；從氨基酸組成上看，母雞胸肌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較公雞高，但公雞風(fēng)味更佳。