王佃舉 張應(yīng)龍 賈生水 崔漢峰 姜海芳

1.山東省德州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 山東德州 253000 2.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 山東濟南 250103 3.德州市德城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 山東德州 253000 4.武城縣畜牧漁業(yè)發(fā)展中心 山東武城 253300

一直以來，牛羊屠宰企業(yè)管理是困擾屠宰行業(yè)管理中的難點，主要原因為牛羊屠宰是部分回民賴以生存的飯碗，常年從事牛羊屠宰，對其管理往往涉及到民族問題[1]，工作起來比較敏感，受到束縛的程度較大，放不開手腳；又由于對牛羊屠宰企業(yè)的管理缺乏有力的法律依據(jù)，也使得管理工作難以把握尺度。隨著2020年5月1號山東省頒布了《山東省畜禽屠宰管理辦法》[2]，本辦法其管理范圍基本涵蓋豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽屠宰，從此將此類企業(yè)納入管理有了法律依據(jù)。從另一方面講，由于牛羊屠宰企業(yè)這么多年未納入實質(zhì)性管理，相比生豬企業(yè)而言，規(guī)模程度、現(xiàn)代化以及機械加工程度都遠遠落后，引導(dǎo)牛羊屠宰企業(yè)提檔升級，提升牛羊產(chǎn)業(yè)競爭力，推進牛羊產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展已經(jīng)成為管理部門迫在眉睫的工作[3]。德州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局屠宰辦公室根據(jù)法律法規(guī)以及踏實的調(diào)研工作，率先在全省做了牛羊屠宰企業(yè)提檔升級的典范，現(xiàn)將完整的實踐匯報如下。

1 扎實調(diào)研，摸清牛羊屠宰企業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題

1.1 德州市牛羊屠宰企業(yè)現(xiàn)狀

近幾年，對牛羊屠宰企業(yè)進行了大量的調(diào)研工作，目前全市牛羊屠宰企業(yè)可分為標準化屠宰企業(yè)、小型屠宰場、屠宰專業(yè)戶等三種情況，主要分布在寧津縣、樂陵市、禹城市、平原縣、武城縣等縣(市區(qū))。在農(nóng)業(yè)部屠宰管理系統(tǒng)注冊的牛羊屠宰企業(yè)有11家，其中牛屠宰企業(yè)7家、標準化企業(yè)3家，4家為小型屠宰場，羊屠宰企業(yè)4家，標準化企業(yè)3家，1家為小型屠宰場，另有若干屠宰專業(yè)戶不在系統(tǒng)之內(nèi)。

(1)標準化牛羊屠宰企業(yè)。具有自動化或半自動化屠宰設(shè)備，有熟練的屠宰技工人員；動物衛(wèi)生防疫合格證、營業(yè)執(zhí)照齊全，污水處理設(shè)施完善；畜牧部門派駐官方獸醫(yī)進行監(jiān)督管理；進場驗收、查證驗物、產(chǎn)品檢疫等手續(xù)完備。產(chǎn)銷一體化發(fā)展，可追溯性強，均有自己的養(yǎng)殖基地；冷鏈建設(shè)相對完善；化驗室建設(shè)、人員文化素質(zhì)、臺賬建設(shè)等軟件方面有所欠缺，提升后具備省級標準化創(chuàng)建條件。

(2)牛羊小型屠宰場。多為“家庭式”屠宰模式，有一定規(guī)模的簡易車間，有屠宰軌道，動物衛(wèi)生防疫合格證、營業(yè)執(zhí)照、檢疫手續(xù)齊全，但設(shè)備設(shè)施簡陋，人員配備不足，化驗?zāi)芰θ?，冷鏈建設(shè)容量小，提升空間較大。

(3)牛羊?qū)I(yè)屠宰村。在回民居住區(qū)存在著一定數(shù)量的牛羊?qū)I(yè)屠宰村，以家庭為單位，大多為原始吊杠或者平臺式屠宰，條件較好的有屠宰棚，污水處理設(shè)施大部分為沉淀坑或者沒有，直接排放。屠宰方式是自己收購自己屠宰，服務(wù)周邊集貿(mào)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

1.2 存在的問題

(1)牛羊屠宰企業(yè)前期監(jiān)管缺失，對農(nóng)業(yè)部門監(jiān)管認識不足，大部分企業(yè)沒有按照屠宰操作規(guī)范屠宰，進場驗收不夠嚴格、瘦肉精部分不檢測,存在眾多的產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患。

(2)屠宰企業(yè)車間布局、設(shè)備設(shè)施、屠宰環(huán)境、人員配備、化驗室檢測能力欠缺，需要進一步提升。

(3)牛羊屠宰多為回民從業(yè)，從歷史上沒有形成真正的有效管理，且多、亂、散、小，多為家庭經(jīng)營，監(jiān)管面較大，違法違規(guī)現(xiàn)象較多，監(jiān)管難度較大。

2 解放思想，將牛羊屠宰管理納入正常管理軌道

德州市在2020年6月份即召開了禹城市、樂陵市等5個縣(市區(qū))屠宰科長和分管局長座談會，宣傳了《山東省畜禽屠宰管理辦法》和《畜禽屠宰企業(yè)分級管理辦法》，對有意愿提檔升級的企業(yè)，市局實地現(xiàn)場提供技術(shù)指導(dǎo)。本次座談會，解放了企業(yè)思想，使企業(yè)對農(nóng)業(yè)部門監(jiān)管有了清晰認識，不再產(chǎn)生抵觸情緒，就牛羊屠宰管理，引導(dǎo)企業(yè)提當(dāng)升級達成共識，很多企業(yè)自愿進行升級改造。

3 因企施策，引導(dǎo)企業(yè)提擋升級的具體舉措

3.1 針對不同企業(yè)，制定不同的提升標準

由于牛羊屠宰企業(yè)發(fā)展較晚，所以不同級別的企業(yè)提檔升級標準側(cè)重點不同,相對標準化企業(yè)主要在軟件設(shè)置、人員配備、完善車間布局方面提升；小型企業(yè)主要在硬件建設(shè)、廠區(qū)布局、車間布局、設(shè)備設(shè)施、污水處理方面提升；有意愿提升的屠宰個體戶首先要到發(fā)改委立項，做好環(huán)評，按新建廠處理。因此因地制宜，對不同企業(yè)制定不同的提升標準非常必要。

3.2 以企業(yè)入駐農(nóng)業(yè)部系統(tǒng)、屠宰企業(yè)分級管理為把手，倒逼企業(yè)提檔升級

屠宰企業(yè)入住農(nóng)業(yè)部屠宰管理系統(tǒng)，需要上傳動物防疫條件合格證、污水排污證、且兩證名稱、地址信息完全一致，才能在農(nóng)業(yè)部屠宰管理系統(tǒng)備案，進入不了系統(tǒng)的企業(yè)不能開具產(chǎn)品檢疫證和肉品品質(zhì)合格證；畜禽屠宰分級管理辦法把企業(yè)分為ABC三級，企業(yè)級別差了，對市場銷售影響較大，同時也是企業(yè)的榮譽。雙管齊下倒逼企業(yè)提檔升級。

3.3 以技術(shù)服務(wù)支持、幫扶為紐帶，引導(dǎo)企業(yè)提檔升級

5月份對樂陵伊興源、希森集團、寧津三禾、禹城伊旺清真等4個企業(yè)做了調(diào)研，針對企業(yè)實際情況，進行現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，歷經(jīng)6個月時間，4個企業(yè)全部完成了升級改造，均達到了B級要求。

4 牛羊屠宰企業(yè)提檔升級的效果

2020年，全市的牛羊屠宰企業(yè)提檔升級工作歷時6個多月，11個牛羊屠宰企業(yè)在硬件設(shè)施、軟件建設(shè)方面都取得了較大進步。在分級管理工作中，其中1個企業(yè)獲得A級；預(yù)計2021年，另有2個企業(yè)有望升到A級，其他企業(yè)均獲得B級，另有多個個體屠宰戶正在積極籌建中。武城雙聚、寧津三禾、德牛等3家企業(yè)獲得了山東省健康肉聯(lián)合會的健康肉品牌認證，并成功對接南京、上海、杭州產(chǎn)銷工作。

5 關(guān)于牛羊屠宰企業(yè)提檔升級的思考及對策

德州市是牛羊養(yǎng)殖大市，牛存欄30余萬頭、羊存欄70余萬只。其中去年羊屠宰56萬只，占全省羊總屠宰量的60%。針對牛羊屠宰標準化建設(shè)起步較晚，前期監(jiān)管力度不夠，從業(yè)人員文化素質(zhì)較低的情況，全市做出了以上成績，著實不容易。但我們也清醒地看到，保障牛羊畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，未來還有更多的路要走。

(1)首先，牛羊屠宰企業(yè)是畜產(chǎn)品質(zhì)量安全第一責(zé)任人，企業(yè)上接養(yǎng)殖場，下連接市場，是畜產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)點。加強牛羊屠宰企業(yè)的監(jiān)督是重中之重。

(2)牛羊屠宰從業(yè)人員文化較低，且存在民族問題，因此引導(dǎo)企業(yè)提升，必須有理、有章、有節(jié)，有計劃、有步驟穩(wěn)步推進；良好、有效的溝通是一劑良藥，能起到事半功倍的作用。提升從業(yè)人員文化素質(zhì)也是迫切需要加強的一大環(huán)節(jié)。

(3)作為監(jiān)管者，一定要有為企業(yè)服務(wù)的意識，為企業(yè)的發(fā)展而監(jiān)管，從政策上建立并完善市、縣、鄉(xiāng)三級管理制度。

(4)完善設(shè)施，構(gòu)建專業(yè)隊伍。政府部門應(yīng)該每年從財政資金中劃撥出專項資金，加大投入力度，進一步完善基層地區(qū)的檢疫環(huán)境。對未來的監(jiān)管，還應(yīng)提高化驗室檢測能力，應(yīng)配備足量的、合格的獸醫(yī)衛(wèi)檢人員，爭取做到能檢測、會檢測，會對產(chǎn)品進行追溯[4]。

通過本市牛羊屠宰企業(yè)提檔升級工作的實踐，以期為同行提供參考,提升牛羊屠宰管理能力，以滿足人民對肉品的美好需求[5]。