陳浩 陳之秀

四川省劍門關(guān)高級(jí)中學(xué)位于天下聞名的劍門關(guān)景區(qū)，辦學(xué)歷史最早可追溯至清同治八年（1869年）翰林院大學(xué)士李榕辭官在下寺場(chǎng)舉辦的私塾。2004年5月16日，時(shí)任浙江省委書記習(xí)近平同志蒞臨該校，為浙江對(duì)口幫扶項(xiàng)目“之江教學(xué)樓”奠基。2008年，“5.12”汶川特大地震后，黑龍江省對(duì)口援建劍閣縣，是年9月4日，時(shí)任黑龍江省省長(zhǎng)栗戰(zhàn)書同志親臨該校，作出“立足長(zhǎng)遠(yuǎn)、科學(xué)規(guī)劃、全面建設(shè)、把沙溪中學(xué)建成一所設(shè)施齊備功能完善的高完中”指示。2010年9月，被四川省教育廳批準(zhǔn)為合格普通高中，同時(shí)更名為四川省劍門關(guān)高級(jí)中學(xué)。

學(xué)校內(nèi)部分區(qū)科學(xué)合理，其中食堂位于學(xué)校東側(cè)中段，餐飲服務(wù)從業(yè)人員56人，學(xué)校在編專職管理人員2人，用餐人數(shù)約3700人。食堂功能齊全，分區(qū)合理，設(shè)備先進(jìn)。一是食堂分兩層，每層將操作區(qū)和就餐區(qū)完全分開，二是設(shè)有主食庫(kù)、副食庫(kù)、輔料庫(kù)、粗加工間、烹飪間、面點(diǎn)間、冷凍設(shè)備存放間、餐具庫(kù)、設(shè)備存放室、消洗間、留樣專間、更衣室、雜物間、備餐間、員工休息室，通道200余平方米，這些功能房的設(shè)置完全符合餐飲要求和流程要求。同時(shí)，還配備了大功率抽排系統(tǒng)、灶具、蒸飯箱、升降平臺(tái)、照明燈具、滅蠅燈、殺菌燈、消毒柜、冰箱，安裝了智能IC卡售飯系統(tǒng)、學(xué)生就餐桌、空調(diào)、食堂充值處、食堂專用配電室、食堂辦公室，購(gòu)置了 100KW的食堂專用應(yīng)急發(fā)電機(jī)，安裝了廣播系統(tǒng)和監(jiān)控系統(tǒng)各一套，學(xué)生配餐窗口36個(gè)，為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂正常運(yùn)作及食品安全管理提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)保證。

管理制度

學(xué)校食堂是服務(wù)于全校師生的民生工程，為此，學(xué)校確定了“安全第一，質(zhì)量至上，零利經(jīng)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)理念，并要求食堂工作人員要以“全心全意為師生服務(wù)”為宗旨做好餐飲工作。在此理念的引領(lǐng)下，食堂提出“細(xì)心、良心、愛心”三心服務(wù)思想，要求員工在操作過(guò)程中認(rèn)真仔細(xì)，一絲不茍，做衛(wèi)生食品、安全食品。為了做好食堂工作，廣泛地聽取學(xué)生及其家長(zhǎng)的意見和建議，經(jīng)學(xué)校行政研究決定成立了膳食委員會(huì)，采用集中開會(huì)和單獨(dú)來(lái)訪或建議相結(jié)合的方式搜集學(xué)生和家長(zhǎng)們的建議。

為了強(qiáng)化食品安全工作，學(xué)校成立了以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食品安全監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，孫敬副校長(zhǎng)、沈光明紀(jì)委書記、楊紅光廉勤委主任、徐興明后勤部經(jīng)理為副組長(zhǎng)加強(qiáng)日常監(jiān)督工作，學(xué)校還特聘劍閣縣食品藥品和工商質(zhì)監(jiān)局下寺所所長(zhǎng)李成華為監(jiān)督員，食堂經(jīng)理杜柏松和副經(jīng)理李桂林具體落實(shí)監(jiān)督、管理工作。

食堂完善了食品安全管理制度，建立健全了《食堂庫(kù)房管理制度》《食品原材料采購(gòu)索證登記制度》《食品采購(gòu)驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度》《食堂粗加工管理制度》《食堂烹飪加工管理制度》《食堂面食制作衛(wèi)生管理制度》《食堂餐飲具消毒管理制度》《食堂從業(yè)人員健康管理制度》《食品安全檢查制度》等，還明確了相應(yīng)人員的崗位職責(zé)《食堂經(jīng)理崗位職責(zé)》《管理員崗位職責(zé)》《采購(gòu)員崗位職責(zé)》等，編印了《四川省劍門關(guān)高級(jí)中學(xué)食堂衛(wèi)生管理資料匯編》《四川省劍門關(guān)高級(jí)中學(xué)食堂員工手冊(cè)》，制定了《劍門關(guān)高中食堂考核細(xì)則》，并做到了制度上墻。2014年，學(xué)校又創(chuàng)造性地提出“三權(quán)分置”的食堂管理新模式，將食堂“管理權(quán)、采購(gòu)權(quán)、監(jiān)督權(quán)”分開設(shè)置，具體是管理組為食堂正、副經(jīng)理和正、副廚師長(zhǎng)，負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理，包括員工調(diào)度、食品安全、規(guī)范操作、原輔料的需求計(jì)劃等；采購(gòu)組為學(xué)校分管副校長(zhǎng)、后勤部法人，負(fù)責(zé)供貨商的管理、培訓(xùn)，商品的采購(gòu)，價(jià)格的審核；監(jiān)督組由紀(jì)委書記、廉勤委主任負(fù)責(zé)，組織廉勤委員、教師代表收貨、驗(yàn)貨、食品安全、價(jià)格審核、質(zhì)量監(jiān)督等。食堂還積引進(jìn)了“五常法”（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）和六T法（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）等先進(jìn)管理方法，進(jìn)行嚴(yán)肅認(rèn)真的管理，所以從未發(fā)生過(guò)食物中毒事件。

具體措施

1. 簽訂合同，定點(diǎn)采購(gòu)，索票索證

一是大宗物品由全縣統(tǒng)一采購(gòu)，學(xué)校按上級(jí)要求，履行法定手續(xù)，與中標(biāo)供貨商簽訂子合同，確定供需關(guān)系并完成供貨前的常規(guī)培訓(xùn)，要求供貨商要按學(xué)校食堂要求按質(zhì)按量配送且要接受學(xué)校質(zhì)監(jiān)人員的監(jiān)督。二是其它原輔料的采購(gòu)采取先考查再比選，擇優(yōu)錄用，錄用原則是有法定資質(zhì)、有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、有經(jīng)營(yíng)實(shí)力、社會(huì)信譽(yù)度好，尤其是在廉潔奉公、誠(chéng)信守法方面，要求供貨商不得宴請(qǐng)或賄賂食堂管理人員、工作人員，否則將終止合同并追究相關(guān)責(zé)任，同時(shí)還將該廉潔條款寫入合同，然后是貨源有保障，來(lái)路要正規(guī)，能提供有法律效力的質(zhì)檢報(bào)告，更要接受質(zhì)檢人員的質(zhì)量監(jiān)督并一絲不茍地填寫供貨清單，要完全滿足學(xué)校食堂要求并認(rèn)真配合工作方可簽訂合同。

2. 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識(shí)，確保食安

為了做好食堂餐飲工作，確保全校工作順利，學(xué)校特別注重食品安全培訓(xùn)工作。首先是加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，按有關(guān)餐飲方面的文件要求，從事餐飲服務(wù)工作的人員每年要確保40學(xué)時(shí)的培訓(xùn)。為此，學(xué)校聘請(qǐng)有培訓(xùn)資質(zhì)的職業(yè)學(xué)校對(duì)員工進(jìn)行全員培訓(xùn)，完成既定學(xué)時(shí)，最后進(jìn)行結(jié)業(yè)考試。之后是食堂每周召開例會(huì)，以便及時(shí)查漏補(bǔ)缺，防微杜漸，同時(shí)也將一些新的思想和理念滲透給員工，做好思想工作。再者，食堂還對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)考試并作講評(píng)，這讓員工們的食品安全意識(shí)進(jìn)一步得到增強(qiáng)。學(xué)校培訓(xùn)員工的同時(shí)，更注重食堂管理人員的食品安全培訓(xùn)工作，曾多次派管理人員參加培訓(xùn)，不斷提高食堂管理人員的專業(yè)素養(yǎng)，于去年5月份參加了全國(guó)網(wǎng)絡(luò)食品安全培訓(xùn)會(huì)并參加網(wǎng)上考試，最后均以優(yōu)異成績(jī)結(jié)業(yè)。學(xué)校除了對(duì)員工、食堂管理人員進(jìn)行培訓(xùn)外，還創(chuàng)造性地開展工作，對(duì)學(xué)校所有供貨商進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)學(xué)校校長(zhǎng)親自參加，還專門邀請(qǐng)了食品藥品和工商質(zhì)監(jiān)局的領(lǐng)導(dǎo)參加并作專業(yè)性培訓(xùn)，教育供貨商進(jìn)貨也要索證索票，并自覺主動(dòng)為學(xué)校提供證、票及證明貨物來(lái)源的相關(guān)資料，也要學(xué)會(huì)識(shí)貨、驗(yàn)貨，不可將假冒偽劣商品送入學(xué)校，害人害己。學(xué)校紀(jì)委書記沈光明作專題的廉潔培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，明確學(xué)校將廉潔條款寫入合同的良苦用心，不可心存僥幸。在高、中考來(lái)臨前再次對(duì)供貨商進(jìn)行培訓(xùn)，強(qiáng)化安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。

3. 明確分工，落實(shí)責(zé)任，“三權(quán)分置”

為了細(xì)化工作、落實(shí)責(zé)任，學(xué)校創(chuàng)造性地提出并實(shí)行了“三權(quán)”分置的管理模式，即“采購(gòu)權(quán)、管理權(quán)、監(jiān)督權(quán)”分置，具體是管理組為食堂正、副經(jīng)理和正、副廚師長(zhǎng)，負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理，包括員工調(diào)度、食品安全、規(guī)范操作、原輔料的需求計(jì)劃等；采購(gòu)組為學(xué)校分管副校長(zhǎng)、后勤部法人，負(fù)責(zé)供貨商的管理、培訓(xùn)，商品的采購(gòu)，價(jià)格的審核；監(jiān)督組由紀(jì)委書記、廉勤委主任負(fù)責(zé)，組織廉勤委員、教師代表收貨、驗(yàn)貨、食品安全、價(jià)格審核、質(zhì)量監(jiān)督等。三權(quán)實(shí)施過(guò)程中相互制約又相互配合，有力地推動(dòng)了食堂工作特別是食品安全工作、廉潔工作的開展。該制度運(yùn)行兩年多來(lái)，在全校樹起了良好口碑，也在社會(huì)上贏得了贊譽(yù)。

4. 公開透明，陽(yáng)光操作，明廚亮灶

食堂采購(gòu)實(shí)行品種公開，價(jià)格公開，并于食堂醒目位置張貼，同時(shí)還用LED電子顯示屏不斷滾動(dòng)顯示，讓學(xué)生、家長(zhǎng)看得明白，也吃得明白，并通過(guò)明廚亮灶工程將食堂內(nèi)部情況一覽無(wú)遺地展現(xiàn)在學(xué)生、家長(zhǎng)面前。食堂內(nèi)安裝了30多個(gè)攝像頭，可隨時(shí)監(jiān)控員工們的工作情況。

5. 抓好常規(guī)，隨時(shí)總結(jié)，改進(jìn)工作

對(duì)于食堂的試嘗留樣、消毒、員工晨檢等常抓不懈。同時(shí)，對(duì)庫(kù)房三天進(jìn)行一次小清理，一周進(jìn)行一次小總結(jié)，一月進(jìn)行一次大盤點(diǎn)，既讓庫(kù)房無(wú)過(guò)期食品，又能及時(shí)補(bǔ)充原輔料。通過(guò)總結(jié)，不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、糾正錯(cuò)誤、規(guī)范行為， 讓食堂監(jiān)管工作與時(shí)俱進(jìn)。

6. 大力宣傳，營(yíng)造氛圍，普及知識(shí)

根據(jù)時(shí)令、季節(jié)特點(diǎn)，學(xué)校充分利用展板、LED顯示屏、專欄或小傳單、報(bào)紙，對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品安全、生活常識(shí)、法律法規(guī)等宣傳教育。去年9月份組織了全校性的以食品安全為內(nèi)容的主題班會(huì)，主要宣講了食品安全方面的知識(shí)，教育學(xué)生不吃或少吃零食，不喝或少喝有色飲料，不吃或少吃冷硬食，三餐要規(guī)律，不可暴飲暴食，不可過(guò)分辛辣，低鹽少油最健康。在季節(jié)更替時(shí)最易引發(fā)流感，要學(xué)會(huì)預(yù)防，盡量避免發(fā)病。各年級(jí)、各班也利用班會(huì)、集會(huì)分別進(jìn)行了相關(guān)方面的宣傳和講解。學(xué)校充分利用校園最大LED顯示屏滾動(dòng)播放有關(guān)食品安全方面的知識(shí)，還充分利用食堂墻壁及門前專欄進(jìn)行宣傳，讓學(xué)生們知道新的《中華人民共和國(guó)食品安全法》是史上最嚴(yán)的食品法，執(zhí)法部門將會(huì)以“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)格的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”來(lái)推進(jìn)工作，為社會(huì)創(chuàng)造放心的餐飲環(huán)境。

工作成效

多年來(lái)，學(xué)校食堂工作在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心、業(yè)務(wù)部門的指導(dǎo)、全校師生的關(guān)注下，不斷改進(jìn)，確保了食堂零事故。學(xué)校食堂也因此獲省衛(wèi)生廳授予的食品衛(wèi)生“A級(jí)單位”，后又分別于2011年12月獲廣元市食品藥品監(jiān)督管理局授予的餐飲服務(wù)食品安全“示范食堂”榮譽(yù)，于2013年12月獲劍閣縣教科局授予的“示范食堂”榮譽(yù)，于2014 年5月被劍閣縣全民健康生活方式行動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組評(píng)為全民健康生活方式行動(dòng)“示范食堂”，2017年1月再獲四川省食品藥品監(jiān)督管理局授予學(xué)校食堂2016年度餐飲食品安全量化等級(jí)評(píng)定“A等級(jí)單位”的榮譽(yù)，也贏得了師生的贊譽(yù)、社會(huì)的好評(píng)。

學(xué)校每年定期或不定期地以問(wèn)卷的形式分別從食堂就餐率、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度、就餐環(huán)境、飯菜價(jià)格、品種、質(zhì)量、分量、口味等方面在師生群體中進(jìn)行不計(jì)名調(diào)查。師生們積極參與，紛紛各抒己見，獻(xiàn)言獻(xiàn)策，而每年最終對(duì)食堂總體評(píng)價(jià)的滿意度均保持在92%。

如今，餐前洗手、就餐自覺排隊(duì)、不隨地吐痰、不高聲喧嘩等文明就餐的良好習(xí)慣已成為學(xué)校一道美麗和諧的風(fēng)景線。