江畔茶客

很多人都愛喝茶，中國茶藝舉世無雙。但真正的茶藝與民俗的嗜茶還是有區(qū)別的，民間的茶俗不僅沒有茶居、茶室、茶品、茶具和“一嗅二聞三品四嘆”的講究，還堅持與吃緊密相連?！俺院取倍郑荒苋薄昂取?，所喝之物，酒茶比肩。

業(yè)界的大體觀點是，嗜茶之風最盛之處，當屬閩粵川三省。閩乃產(chǎn)茶大省，而粵川兩地則被認為是茶文化與飲食文化融合得最具草根意識的地方。巴蜀一帶，茶館林立，民眾喜在館中擺龍門陣，縱論天下；而嶺南大地，尤以粵桂兩地說粵語的民眾為甚，以“早茶”為一日之計――非喝不足以稱“發(fā)市”（商界特指“每天做成的第一交易”）。倘若哪天沒有“飲早茶”，那么，這一天肯定過得非常不帶勁！

一

嶺南大地民眾早起洗簌完畢，出門見面的問候語就是：“你飲茶未？”無論城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，茶樓星羅棋布，自古有“茶樓多過米鋪”之說。一年四季，每天早晨六七點，大家呼朋喚友，或舉家出動，或雙雙對對，出行的目標只有茶樓。入得門來，往往熟稔之極地叫牌：“上一壺菊普，加一籠蝦餃、一碟腸粉，來兩碗艇仔粥……”這一天也就算開始了。

嶺南大地，民眾嗜好“早茶”也是有淵源的。這里是中國改革開放的前沿陣地，在歷史上也是對外經(jīng)商、海上絲綢之路的貿(mào)易集散中心。在唐朝名相張九齡的主持下，修建了一條連接長安與番禺（今廣州市）的驛道，長達4000多公里。據(jù)明代大學(xué)問家張岱的描述，明朝中葉，“諸夷航海而至”，當時居住在廣州的波斯、大食、天竺乃至于南洋一帶的商人、僧侶及其眷屬、隨員，就達到了10余萬人，而廣州市當時的人口規(guī)模也就100多萬左右，也就是說，平均每10個人中，就有一個外國人。至今，廣東省仍是中國第一大僑鄉(xiāng)。到了近代，嶺南大地又是推翻滿清王朝的基地，最早聽到帝國主義列強入侵的隆隆槍炮聲――粵語中的“扯大炮”（意即吹牛），蓋源于此。

海陸貿(mào)易如此之盛，民間交流如此之頻繁，自然不可能時時處處以“酒”為媒介，以茶代酒則比較適宜。同時，嶺南地處熱帶、亞熱帶海洋性季風氣候區(qū)，溫暖濕潤，民眾對主要以“御寒”為身體所需功能的酒的需求欲望也就并不強烈。再者，嶺南民眾相對性格溫和，崇尚中庸，所謂“買賣不成仁義在”，也比較適合以“茶”，也包括茶品、茶藝、茶具，作為人際交往的橋梁。長此以往，“飲茶”也就成為了嶺南民眾生活中的一項主要內(nèi)容，甚至已經(jīng)成為他們深入骨髓的下意識行為的一部分，“早茶”的習俗就是這樣煉成的。

早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，一個都不能少。但是，這個順序需要改一改，“茶”是排在第一位的。具體表現(xiàn)就是滿大街都有“涼茶鋪”，隨時供應(yīng)王老吉、生沖雷公根、竹蔗茅根茶等等名目繁多的“茶”，統(tǒng)稱“廣東涼茶”。而且，這些“廣東涼茶”也時時刻刻有人追捧，須臾不可或缺。

二

粵語中的“喝”，不是喝茶喝水喝酒的“喝”，而是近似于氣勢洶洶的“洶”，比如“吆吆喝喝”，多用來表示語言行為、為人處世比較高調(diào)、張揚，多少含有一絲貶意。而喝茶喝酒喝水的“喝”，則用“飲”來表達，“飲早茶”即此謂也。

有時候，“飲早茶”也被稱為“嘆早茶”?！皣@”之一字來源于中原古漢語，在粵語中有“坐擁”和“享受”的意思，十分傳神。嶺南民眾不僅“飲早茶”之風很盛，連帶著下午茶和夜茶也基本人滿為患――不少人甚至是“直落”，從早喝到晚。

嶺南民眾習慣于把人生的追求統(tǒng)統(tǒng)簡化為一個謀生的概念――“揾吃”。“揾”者，掙錢也。他們性格溫和，為人不卑不亢，不與人很鐵，也不跟人作對。上得茶樓，為的是休閑，聊的是海闊天空，大多是與人生宏旨沒有什么關(guān)系的家長里短。所謂人生在世，宜求財不宜求氣，喝茶也就喝出了一份恬淡的心境，也就是平平淡淡生活的一部分。因而茶樓也就是“家”的另一種虛設(shè)，不少茶樓的茶桌少則幾十張，多則上百張，茶客一撥一撥的，總會有人落座。

民眾中大多有這樣的共識，有朋自遠方來，自己無論怎樣的生活拮據(jù)，請朋友上茶樓是最起碼的待客之道。

三

嶺南民眾很好客，他會請你喝茶，尤其是“飲早茶”，但很少請你喝酒。

這“飲早茶”可不僅僅是“飲”，內(nèi)容可就包含太廣了，簡直就是各種點心和小吃的大聚匯，不僅品種繁多，而且色香味形俱全。僅僅是粥品，就有柴魚花生粥、生滾魚片粥、瑤柱蛤蚧粥、魚翅雞煲粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐皮粥、花蟹海鮮粥、豬骨菜干粥、青口螺肉粥、豬紅蔥花粥、百合蓮子粥等。

供應(yīng)的籠仔味有蝦餃、干蒸、燒麥、鳳爪、豉汁排骨、牛肉精丸、雙冬田雞、粉餃、叉燒蟹王包，另包括滴珠豆?jié){、各式艇仔粥、各式腸粉，百式百味。

應(yīng)市的糕餅則有九層馬蹄糕、青豆牛肉餅、鮮肉芋絲餅、玉米煎餅、甜香麥餅、蓮藕魚肉餅、五味芋絲糕、珍珠南瓜餅、香煎蝦餅、脆酥南瓜餅、荷香糯米餅等，品種可達150多種。

而且，這些上得了臺面的食品在廚藝上顯然更富于粵菜的“專業(yè)性”――注重食材的時令性、來源的廣泛性，以及講究原汁原味；也因外來人口的眾多而顯得更具包容性，而包容性也包括了在飲食傳統(tǒng)上的核心挖掘與相互遷就。

四

在嶺南大地茶樓酒樓“飲早茶”，少不了會有一款名為“云吞”的食物。不少北方朋友認定，北方的“餛飩”和南方的“云吞”是一回事――其實謬矣。

在嶺南民眾心目中，說粵語要講究“口彩”，要討吉利。所以苦瓜不能叫“苦瓜”，要叫“涼瓜”；豬舌頭因避“舌”（蝕）諱，要叫“豬利”，凡“舌頭”都叫“利前”，或叫“豬橫利”；雨傘有個“一拍兩散（傘）”的諧音，所以雨傘叫“遮”，寓意“遮風避雨”。北方的“餛飩”在南方人聽起來有“混沌”之嫌，不太吉利；而南方的同類小吃則更精致，更順溜爽滑，食之如云飄逸，可以大口吸溜而下，故謂之“云吞”，其名十分形象傳神。

在制作工藝方面，“云吞”與“餛飩”外形類似，其用料和烹調(diào)要求卻不相同?！梆Q飩”講究“大肉餛飩”，“云吞”卻沒有“大肉”一說。正宗的粵式云吞，無鮮蝦不可理喻，其餡所用魚肉或牛肉必須用木錘在木墩上搗打成泥狀，攪至起膠，擠成丸狀，或者做餡，才會爽口筋道；云吞皮要非常細薄，云吞面的面條必須是有蛋香的雞蛋面，入口要爽滑彈牙；湯底也非常重要，須是用干貨八爪魚或蠔豉加胡椒粉（粵語忌“胡焦”，稱之為“古月粉”）來“吊味”，湯水清澈，清香撲鼻，而不見一點油星，這樣做出的“云吞”或“云吞面”才算上乘。

五

嶺南民眾喝茶喝久了，喝多了，也喝出了一副云卷云舒、寵辱不驚的心態(tài)和境界。廣東、廣西的許多城市大多臨江依山而建，年年都有水患。洪水來時，民眾會很從容地與之做“你進我退，你退我進”的周旋，十分老練且淡定。

但無論洪水如何兇猛，“飲早茶”是雷打不動的。有些地勢低矮的街區(qū)，洪水都已經(jīng)漫進家門了，那里的市民依然會先找個地方喝早茶。甚至還有些人置洪水于不顧，仍是堅持劃小船過江上茶樓。坐在臨江茶樓上，他們看著洪水洶涌而來，卻沒有半點驚慌。

千百年與大自然災(zāi)害抗爭的歷史告訴他們，年年歲歲，洪水肯定是要來的，也肯定是要退的，這是一種自然規(guī)律和法則，就像人有生老病死、命運有興旺阻滯一樣，一切都很正常，沒有什么值得抱怨，只需順其自然。只要還有錢喝茶，這也就足夠了。

喝茶喝到這個份上，可謂上品。