胡慧靈

提及蘇軾，歷史長(zhǎng)河里會(huì)拍來(lái)“大江東去，浪淘盡，千古風(fēng)流人物”的赤壁怒濤，歲月漫路上會(huì)灑下“但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟”的溫情月光，眾人在怒濤里迎立，在月光下沉淪。這位出生于眉州眉山（今四川眉山）的北宋大文豪，年少成名，享譽(yù)文壇，卻一生都在宦海里浮沉。在人生的過(guò)山車(chē)?yán)?，他曾抵達(dá)權(quán)力高位，也曾流放荒蠻低地；但天性樂(lè)觀(guān)的“老饕”蘇軾，讓“煎”與“熬”都成為烹調(diào)美味的方式，在苦中作樂(lè)，在失衡中尋找平衡。

中國(guó)“第九大菜系”

據(jù)丁永淮先生在《東坡菜和東坡小吃》一書(shū)中的統(tǒng)計(jì)，以東坡命名或與東坡相關(guān)的菜肴大約有100多種，常見(jiàn)的有東坡肉、東坡肘子、東坡魚(yú)、東坡豆腐、東坡羹、東坡餅、東坡蜜酒。蘇軾更是留下數(shù)百篇與美食相關(guān)的詩(shī)詞，如《豬肉頌》《食蠔》《菜羹賦》《蜜酒歌》《豆粥》等，從燉肉、炒菜、烹菜到煎餅、煮飯，再到熬粥、煨羹，均作了詳細(xì)介紹。東坡菜也因此被戲稱(chēng)為“中國(guó)第九大菜系”。中國(guó)的八大菜系，均以起源的地域命名，如四川的川菜、山東的魯菜、廣東的粵菜、湖南的湘菜等，那么以人物命名的“第九大菜系”又起源于哪里呢？答案就藏在“東坡”之中。

北宋元豐二年（1079年），蘇軾被貶，謫居黃州（今湖北黃岡）。在黃州，蘇軾揣著微薄的俸祿“日以困匱”，好友馬正卿為他“于郡中請(qǐng)故營(yíng)地?cái)?shù)十畝”。不久，繼任太守徐君猷便把城東緩坡上的營(yíng)防廢地劃給蘇軾。因蘇軾十分仰慕的白居易也曾在貶地耕植，還留下了《東坡種花二首》，于是他便自號(hào)“東坡居士”，東坡菜系的起源地歸落黃州。

一處東坡，一位東坡，留下無(wú)數(shù)名肴佳饌。

吃辣還是吃甜

雖名落黃州，但東坡菜系在源頭上還是歸屬于川菜，畢竟蘇軾是土生土長(zhǎng)的四川人，飲食多以川菜為主。現(xiàn)在提及川菜，人們都會(huì)陷入“無(wú)辣不歡”的誤區(qū)，就連網(wǎng)絡(luò)上的流行語(yǔ)—“吃嘛，不辣”，都被列為四川人最?lèi)?ài)說(shuō)的謊言。其實(shí)這是真話(huà)，傳統(tǒng)的川菜并不辣，反而以甜口為主。

《蜀中廣記》卷六十四記載：“蜀人作食喜煮飴蜜以助味……食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之類(lèi)皆用蜜，客多不能下箸。”西南大學(xué)歷史地理學(xué)藍(lán)勇教授也考證，唐宋時(shí)期四川飲食以重蜜食甜為主。四川人蘇軾更是嗜好甜口，“余少嗜甘，日食蜜五合，嘗渭以蜜煎糖而食之可也”，既喜“日啖荔枝三百顆”，又提出“爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕”的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，連烤羊脊骨都要蘸白糖，用實(shí)力演繹著“生活那么苦，需要一點(diǎn)甜”。

何以解憂(yōu)，唯有“元修”

在宦海沉浮的日子里，蘇軾上朝堂、下廚房，“自笑平生為口忙”，讓創(chuàng)作與創(chuàng)意齊飛。身在他鄉(xiāng)，難免思鄉(xiāng)，何以解憂(yōu)，唯有“元修”。元修菜，又稱(chēng)“巢菜”“野豌豆”，是由蘇軾引種來(lái)黃州的，得名于他的好友巢元修。蘇軾在《元修菜（并敘）》中說(shuō)道：“菜之美者有吾鄉(xiāng)之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之……余去鄉(xiāng)十有五年，思而不可得。元修適自蜀來(lái)，見(jiàn)余于黃，乃作是詩(shī)，使歸致其子，而種之東坡之下云。”

實(shí)現(xiàn)元修菜自由后，蘇軾甚喜，美滋滋地贊嘆道：“彼美君家菜，鋪田綠茸茸。豆莢圓且小，槐芽細(xì)而豐……欲花而未萼，一一如青蟲(chóng)?！睆牡乩锊烧薏?，洗凈下鍋煮熟，加入鹵鹽，佐以豆豉、蔥花、姜汁，味道清鮮醇正，當(dāng)屬下酒佳肴。

酥香味美“回贈(zèng)肉”

除了引種元修菜，蘇軾還為黃州人民留下了走向世界的東坡肉。黃州城內(nèi)有三寶，“稻草系豬豬不跑”。這里的豬個(gè)個(gè)養(yǎng)得膘厚肉多，但在宋代，上至皇室下至百姓，一致認(rèn)為羊肉才是金貴美味的象征，對(duì)豬肉并不感冒，以致“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土”。

性?xún)r(jià)比如此高的豬肉，貴族嫌，平民棄，實(shí)在浪費(fèi)。“性喜食肉”的蘇軾怎么會(huì)允許這種情況發(fā)生呢，于是他想起了東坡肉的1.0版本—徐州“回贈(zèng)肉”。據(jù)《徐州古今名饌》記載，蘇軾任徐州知州時(shí)，黃河決口，70余日未退。蘇軾身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜，送到府上慰勞，蘇軾推辭不掉，只好將家鄉(xiāng)母親、乳娘等烹調(diào)的記憶加以整理，讓家人按照眉山老家燉肘子的方法，將肉燉熟回贈(zèng)給老百姓。百姓食后，都覺(jué)得肥而不膩、酥香味美，便稱(chēng)之為“回贈(zèng)肉”。

軟糯可口“東坡肉”

在黃州，蘇軾總結(jié)“回贈(zèng)肉”的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，揮毫留下《豬肉頌》一詞，詳細(xì)闡述東坡肉2.0版本的做法：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美，黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！?p>

做東坡肉最考驗(yàn)?zāi)托模荒苄募?。首先要把鍋從里到外洗得干干凈凈，再放入少許水，還只能用不冒火苗的虛火來(lái)煨燉。如此耗時(shí)費(fèi)力的東坡肉，等的就是個(gè)時(shí)間的味道，火候夠了，自然軟而不爛、肥而不膩，肉香濃郁。如此美味，蘇軾常常早晨起來(lái)就要吃上兩碗，活脫脫“客來(lái)時(shí)待客，無(wú)客時(shí)犒己”的寫(xiě)照。如今，東坡肉早已升級(jí)換代，各地做法多達(dá)十余種，炒糖色加老抽淋黃酒，八角桂皮香葉陪伴左右，燉出來(lái)的東坡肉軟糯可口、味醇汁濃，與原版東坡肉早已拉開(kāi)千年的距離，但不變的是那份等待的心情。

私家秘制羊脊骨

離開(kāi)黃州后，蘇軾仕途仍舊跌宕，于宋紹圣元年（1094年）再度被貶，謫居惠州（今廣東惠陽(yáng)）?；葜荩芯嚷?，每天的街市只殺一只羊。在蘇軾寫(xiě)給弟弟蘇轍（字子由）的家書(shū)里，一句“不敢與仕者爭(zhēng)”，道出了謫官的心酸。不敢與當(dāng)?shù)毓倩轮覡?zhēng)羊肉，蘇軾只好買(mǎi)些羊脊骨來(lái)解饞。之所以選擇羊脊骨，是因此處骨頭間縫隙較小，會(huì)殘留些許未剔干凈的羊肉。

在《與子由弟書(shū)》中，蘇軾向弟弟蘇轍描述了他的私家制法：“骨間亦有微肉，熟煮熱漉出。不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螯?！卑凑仗K軾的做法，將買(mǎi)回來(lái)的羊脊骨洗干凈，下鍋煮熟，撈出控干水分，再用酒進(jìn)行腌漬，撒少許鹽然后進(jìn)行烤制。等待骨肉微焦，耐心地把羊脊骨之間的肉剔出來(lái)，焦香酥脆的羊肉蘸上些許白糖送入口中，羊肉味、鹽味、甜味一股腦地沖撞在一起，竟然能迸發(fā)出蟹的香甜鮮美。蘇軾沉浸在自己發(fā)明的美食中不可自拔，欣喜之間，戲問(wèn)蘇轍：“沒(méi)齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？”滿(mǎn)紙的諧語(yǔ)戲言，讓人很難將蘇軾與謫官聯(lián)系在一起，民以食為天，古人誠(chéng)不欺也。

千年前的“一蠔兩吃”

有了美食的治愈，千瘡百孔的蘇軾得以在寒風(fēng)中挺立依舊。但不幸的是，宋紹圣四年（1097年），蘇軾還是迎來(lái)了人生中的第三次暴風(fēng)雨，被貶儋州（今海南儋州）。

此時(shí)的蘇軾已年過(guò)花甲，在本該安享晚年的時(shí)候再度被貶，還是“蠻荒瘴炎之地”，換作常人，心態(tài)可能早已全線(xiàn)崩潰。但蘇軾在海南島的日子里，開(kāi)辟學(xué)府、挖井取水、勸民重農(nóng)，貶謫的生活被填得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。工作之余，他總能創(chuàng)造美味犒勞自己。

有一年冬至前兩天，當(dāng)?shù)貚u民給蘇軾送來(lái)生蠔，“食之甚美，未始有也”。于是他首次嘗試“一蠔兩吃”的做法：“剖之，得數(shù)升，肉與漿入與酒并煮”，小生蠔就剖開(kāi)取出蠔肉，將酒與蠔肉一同放入鍋中煮，湯鮮味美，讓人欲罷不能；“又取其大者，炙熟，正爾啖嚼”，大一點(diǎn)的生蠔則可以拿來(lái)做燒烤，原來(lái)今天夜市上暢銷(xiāo)的烤生蠔，蘇軾在千年前就已經(jīng)品嘗過(guò)了?？臼斓纳?，一口吃下，蠔肉肥美爽彈，蠔汁鮮美燙口，一時(shí)之間竟舍不得吐掉，只得張著嘴巴一邊說(shuō)著“燙燙燙”，一邊囫圇咽下，讓寒冷的冬日都顯得熱氣騰騰了。

“一蠔兩吃”后，他還囑咐兒子不要到處說(shuō)，“恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也”，害怕北方的官員知道生蠔的美味，都請(qǐng)求貶謫來(lái)海南分走此等佳肴，大展“蘇式幽默”。

好飲者的釀酒心得

蘇軾并不滿(mǎn)足于“解鎖”東坡菜，因?yàn)樗耸莻€(gè)好吃嘴兒以外，更是個(gè)“常以把盞為樂(lè)”的好飲者。雖好飲酒，但他的酒量卻一般，年少時(shí)“望見(jiàn)酒杯而醉”，如今也只能“飲三蕉葉”。

此外，他還有個(gè)愛(ài)好，就是釀酒，每到一處地方，都能留下東坡系列酒品，如在黃州釀“蜜酒”，在惠州釀“松酒”“桂酒”“真一酒”，在儋州釀“天門(mén)冬酒”。與此同時(shí)，他還留下多達(dá)百首與酒相關(guān)的詩(shī)詞，如《蜜酒歌》《桂酒頌》《東坡酒經(jīng)》等，其中《蜜酒歌》寫(xiě)的就是他在黃州釀造蜜酒的心得。

跟創(chuàng)作“東坡菜”的背景一樣，釀酒絕非閑來(lái)無(wú)事，而是生活所迫。在宋代，酒由官府實(shí)行專(zhuān)賣(mài)，稱(chēng)“榷酤”。官府在各地城鎮(zhèn)設(shè)置酒務(wù)（管理機(jī)構(gòu)）、酒場(chǎng)（釀酒工場(chǎng)）、酒坊（賣(mài)酒作坊），禁止民間私造私賣(mài)。被貶黃州那年，蘇軾在《飲酒說(shuō)》里記錄“州釀既少，官酤又惡而貴”，買(mǎi)不到數(shù)量有限的官酒，更買(mǎi)不到私酒，對(duì)好飲酒的蘇軾來(lái)說(shuō)，除了自力更生、閉門(mén)自釀，毫無(wú)他法。

“蜜酒”“桂酒”翻車(chē)記

好在蘇軾的故友、四川綿竹武都山的道士楊世昌來(lái)到黃州看望他，離開(kāi)之前給他留下了釀造蜜酒的方子和酒曲，這才解了燃眉之急。蘇軾拿到方子和酒曲，立即興致勃勃地開(kāi)啟釀酒之旅。按照楊世昌的釀酒古方，蜜酒的釀制只需要糯米、蜂蜜作為原料，加入酒曲，入罐封壇，再等待些時(shí)日，就能喝到蜜酒了。蘇軾按照上述方法釀好蜜酒后，難掩心中的澎湃之情，大筆一揮，為后人留下了《蜜酒歌（并敘）》：“真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚(yú)吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開(kāi)甕香滿(mǎn)城，快瀉銀瓶不須撥?！币痪洹伴_(kāi)甕香滿(mǎn)城”，足以體現(xiàn)蘇軾釀酒成功的洋洋得意之情。他將釀好的蜜酒紛紛送給鄰里街坊品嘗。漸漸地，黃州當(dāng)?shù)厝艘舱莆樟耸竦蒯劸频姆椒ǎ劬频靡粤鱾髦两?。為了紀(jì)念蘇軾，后人就把這種酒命名為“東坡蜜酒”。

但是現(xiàn)實(shí)中的蘇軾并非廚神，他釀造的蜜酒其實(shí)是翻了車(chē)的。在葉夢(mèng)得所撰《避暑錄話(huà)》中記載：“蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下。蜜水腐敗者爾。嘗一試之，后不復(fù)作。”凡是喝了東坡蜜酒的人，無(wú)一不腹瀉的，實(shí)力打臉蘇軾。

不止黃州蜜酒，《避暑錄話(huà)》還記載了蘇軾在惠州釀桂酒的趣事，把他釀酒的“黑歷史”全面曝光。在黃州釀造完蜜酒后，蘇軾秉承著“失敗乃成功之母”的信念，再度出山，嘗試釀造桂酒。桂酒釀成后，蘇軾自己都還沒(méi)嘗過(guò)，就叫長(zhǎng)子蘇邁和三子蘇過(guò)來(lái)當(dāng)首席鑒酒師，給予兩個(gè)兒子首發(fā)新品的品嘗特權(quán)?？赡苁怯辛它S州蜜酒腹瀉的前車(chē)之鑒，蘇邁和蘇過(guò)剛把酒送到嘴邊，抿了一口就趕緊放下酒杯，因?yàn)檫@本該香甜可口的桂酒，竟然有一股濃烈的藥酒味，像極了屠蘇酒。

終得酒香醉先生

在黃州蜜酒、惠州桂酒相繼失敗后，為了對(duì)得起“老饕”這一稱(chēng)號(hào)，經(jīng)過(guò)不斷揣摩釀酒工藝，總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)，蘇軾終于成功釀造“真一酒”，一雪前恥。

“真一”是道家術(shù)語(yǔ)，代表精、氣、神三者合一。蘇軾在《真一酒（并引）》中解釋道：“米、麥、水，三一而已，此東坡先生真一酒也?！标P(guān)于“真一酒”的具體釀造工藝，蘇軾也有詳細(xì)記載：“嶺南不禁酒，近得一釀酒法，用白面、糯米、清水三物釀成玉色，絕似王附馬碧玉香?！薄罢嬉痪啤钡某晒︶勗欤屘K軾頗為得意，認(rèn)為此酒已經(jīng)達(dá)到了皇家御酒—碧玉香的等級(jí)。急于與朋友分享自己的釀酒心得，他還在文末神秘地來(lái)一句“此法不可傳也”，又見(jiàn)“蘇式幽默”。

惠州“真一酒”的成功釀造，給予蘇軾極大的自信心，到了儋州，給“東坡菜”添磚加瓦之余，他又開(kāi)啟了“東坡酒”的釀造。儋州，自古以來(lái)便是荒蠻兇險(xiǎn)之地，瘴氣肆虐，貶謫到此處，蘇軾甚至“無(wú)地可居，偃息于桄榔林中”。在如此惡劣的生存環(huán)境下，蘇軾開(kāi)始釀造起了藥酒。海南當(dāng)?shù)卣檬a(chǎn)一味叫天門(mén)冬的藥材，此藥材具有養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)肺滋腎的功能。在《東坡海外集》中記載：“庚辰歲正月十二日，天門(mén)冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉。”汲取之前的失敗教訓(xùn)與“真一酒”的成功經(jīng)驗(yàn)，天門(mén)冬酒的釀造格外順利，蘇軾沉浸在釀酒成功的喜悅中不可自拔，竟然把自己都喝醉了。醒來(lái)之后，又作《庚辰歲正月十二日天門(mén)冬酒熟予自漉之且漉且》，“天門(mén)冬熟新年喜，曲米春香并舍聞”， 一抒心中所懷。

在結(jié)束儋州的謫居后，蘇軾抵達(dá)真州（今江蘇儀征），面對(duì)當(dāng)年自己的畫(huà)像，撫今追昔，寫(xiě)下《自題金山畫(huà)像》，以自嘲的口吻總結(jié)自己跌宕起伏的一生：“問(wèn)汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州。”在詩(shī)與遠(yuǎn)方的陪伴下，曠然豁達(dá)的蘇軾“一蓑煙雨任平生”，將謫居地黃州、惠州、儋州都變成了東坡菜系的孵化基地，解鎖了人生的新技能，也為中國(guó)古代飲食史留下了新篇章。