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        龍?zhí)桩?dāng)主角的上海美食

        2021-02-23 02:38:24楊周彝
        食品與生活 2021年2期
        關(guān)鍵詞:上海

        楊周彝?

        蔥是中餐極為重要的佐料之一,非常像京戲里的龍?zhí)?,少了龍?zhí)祝蚓晚嵨度??!犊粘怯?jì)》里如果沒有老軍,諸葛亮只能唱獨(dú)角戲了。肉、魚、蝦、蟹、貝做菜,如果沒有蔥畫龍點(diǎn)睛、解腥添香,這些菜很難成為美味。

        蔥原產(chǎn)于中國,各地廣泛栽培,品種有香蔥、大蔥、胡蔥等。

        中國北方,做菜大蔥、胡蔥用得較多,煎餅卷大蔥蘸醬,是山東人的最愛。

        在江南菜里,用得最多的是香蔥,但用量不多,點(diǎn)到即止。小時候菜場一側(cè)都有蔥姜攤,一個底朝天的籮筐,放塊木板,攤著一束束青翠嫩綠的香蔥,2 分錢一束,生姜是切片賣的。

        媽媽燒魚,會叫小孩子:“買2 分錢蔥、2 分錢姜,拷5 分錢黃酒?!?/p>

        由于蔥姜攤的生意很小,老上海話里形容一些摳門小氣的人,叫“蔥姜戶頭”。

        那時候的上海人家,幾乎沒有人會論斤買蔥姜的。

        “蔥油拌面”“蔥?鯽魚”是本幫美食,通常只有飯店餐館供應(yīng),原因很簡單,在短缺經(jīng)濟(jì)時代,這兩道美食,“油耗”很大,當(dāng)時每人每月限量憑油票供應(yīng)250 毫升食油,做一次蔥油拌面要用掉全家半個月的定量指標(biāo),總不見得下半個月吃清水煮白菜吧!

        改革開放40 多年,我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展日新月異,百姓的生活水準(zhǔn)也大幅度提高,再也沒有憑票供應(yīng)的任何食材,從前遍布上海大街小巷的醬油店、米店早已退場,很多人從超市買成桶的食油、成袋的米面了。

        在這種背景下,一向充當(dāng)龍?zhí)捉巧南闶[也欣然登場,成為幾款居家烹調(diào)本幫美食的主角。

        在此介紹兩道居家自制的“蔥”字頭美食:

        蔥油開洋拌面

        菜場買1 千克香蔥,摘去黃葉,剪掉根須洗凈,瀝干水分,切成5 厘米長的段。

        開洋50 克,洗凈放碗里,加黃酒浸沒,放微波爐用大火加熱3 分鐘漲發(fā)。

        炒菜鍋倒500 毫升食油(花生油、豆油、菜油均可,不能用豬油),大火燒至油滾,倒入蔥段翻炒約15 分鐘,等蔥段水分收干,顏色逐漸呈深綠色,煤氣轉(zhuǎn)小火繼續(xù)翻炒約10 分鐘,蔥段呈深墨綠色,倒入開洋,轉(zhuǎn)微火繼續(xù)翻炒,這時需不斷“兜底”翻炒,防止蔥段燒焦。

        等蔥段呈黑綠色,即可起鍋,連蔥帶油舀進(jìn)大口玻璃瓶,涼后放入冰箱冷藏室,可存放半個月以上。

        面條500 克(5 人份),沸水下鍋,水再沸后倒入半杯冷水,煮2 分鐘,待面熟用漏勺舀出,瀝干水分,倒入容器,倒入適量開洋蔥油(約1/4)和“六月鮮”醬油,拌勻后舀入飯碗即可上桌趁熱吃,鮮香軟腴,味道絕佳。

        友情提醒:網(wǎng)上一些人竟然用豬油、黃瓜絲、白糖、雞精、生姜、料酒、桂皮大料做“蔥油拌面”,這是“用蘇州話唱京戲”,上海話叫“瞎亂撞”。

        蔥鯽魚

        蔥?的鯽魚,宜小不宜大。菜場購小鯽魚1 千克,香蔥1 千克。

        鯽魚去鱗內(nèi)臟、魚鰓,洗凈,放入容器,倒1 勺白酒把魚翻勻祛腥。

        蔥摘去黃葉剪掉根須洗凈,濾干水分切成5 厘米長的段。

        起油鍋煎鯽魚至兩面焦黃盛出,鍋內(nèi)留少量油,倒入蔥段翻炒3 分鐘,備用。

        陶瓷煲一個,煲底鋪一層蔥,上鋪一層魚,以此類推。

        煲內(nèi)倒一碗鎮(zhèn)江香醋(約200 毫升)、100 毫升“六月鮮”紅燒醬油、2 勺白糖,加水至與煲內(nèi)魚身齊平,先大火煮沸,轉(zhuǎn)微火燜燒約1 小時,等湯汁收干即可起鍋裝盤上桌。

        這道蔥?鯽魚,首要技巧在于多放香醋,醋能使魚骨酥軟,增添鮮香,在燒的過程中,醋會揮發(fā),所以這道蔥?鯽魚不會太酸,口感鮮香、酸甜適口,鯽魚連魚骨都能嚼了吃下,佐餐下酒均宜。

        其次,是至少微火燜燒1 小時,才能夠使蔥香入味,而且蔥比魚更好吃。

        一些飯店的蔥?鯽魚是鯽魚紅燒后撒一把蔥,根本不得蔥?鯽魚的神韻,“色香味全去矣”。

        上海本幫菜的食材佐料搭配和烹飪技巧是經(jīng)過一二百年的傳承,得到幾代上海人的認(rèn)可,才能夠在中華美食的派別中占據(jù)一席之地。亂七八糟的“創(chuàng)新”,可以“自立門戶”起任何別名,但千萬不要隨意標(biāo)榜本幫菜、上海菜,就像蔥油拌面加豬油、黃瓜絲、生姜、白糖、雞精一樣。

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