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        單頭鮑

        2021-02-23 02:38:24王正全
        食品與生活 2021年2期

        王正全

        鮑魚,一直是海鮮中珍貴的存在,雖然叫“魚”,卻是一種貝類。很多菜市場都可以稱重或按個購買,尤其以俗稱“八頭鮑”“九頭鮑” 的小個頭鮑魚較為常見,而被視為餐桌上的“軟黃金”——單頭鮑,則很少見到。一只單頭鮑足有一個成年人的巴掌大,重約500 克,一般為6~8年生鮑魚,價格高昂。

        在日本,單頭鮑有一種特別的吃法。

        備料首先,廚師將上好的單頭鮑給客戶挑選,然后粗略沖洗表面,用80℃的熱水浸燙片刻,用木勺仔細地將肉完全挖出,使得殼與肉完全分離;接著,把鮑魚肉翻過來,露出內(nèi)臟,用尖刀將內(nèi)臟和肉完全分離(鮑魚內(nèi)臟中的肝胰腺、腸腺、腎臟和生殖腺大部分不可食用),再小心地把綠色的肝臟和其他內(nèi)臟分離,切好的肝臟一批為二,用純凈水快速沖洗肝臟內(nèi)部以去除雜質(zhì),備用。

        處理鮑魚肉先用干凈的絲瓜抹布仔細清洗鮑魚周身的黏液,再用水產(chǎn)專用的菱形格紋手套反復(fù)打磨鮑魚肉兩側(cè),以去除上足觸角細密的小齒,然后繼續(xù)用布“打磨拋光”,所有步驟均在流動的凈水下操作,保證清洗徹底且干凈衛(wèi)生;洗好的鮑魚肉繼續(xù)用80℃熱水漂燙一遍,放入盆中,倒入純凈水后用保鮮膜封口,并用絞成一股的保鮮膜仔細將容器周邊包扎結(jié)實,防止香氣泄漏,再放入66℃的烤箱中進行巴氏殺菌。

        處理鮑魚殼鮑魚殼煮熟,仔細剔除殼上所有殘肉組織,洗刷潔凈,備用。

        鹵制米飯優(yōu)質(zhì)的日本產(chǎn)大白米飯蒸熟,放入一個淺的木桶盆中,澆上日本鮮汲汁醬油和味淋,仔細攪拌均勻,備用。

        做鮑魚壽司煮好的鮑魚肉及時端出烤箱,用廚師刀將其精心切成好看的壽司鮑魚片,厚度約為0.5 厘米。1 只單頭鮑只能切出最中心的6 片肉來,其余的邊角料作為他用;即便只有6 片肉成品,也不是都給一個食客吃的,每位客人只能得到3 片鮑魚肉,就盛放在剛才洗好的潔白的大鮑魚殼上,不做任何點綴??腿诉€會有一小碗肥而不膩的鮑魚肝醬汁,即純正的鮑魚肝臟的內(nèi)部溶出物,不用放鹽和其他調(diào)料,完全憑借海鮮自身的味道來表現(xiàn)這一昂貴食材的獨特之處,據(jù)說比鵝肝醬還要好吃,還要金貴。

        品嘗美味吃的時候需要耐心,夾起一片鮑魚肉,仔細地蘸一點綠色的鮑魚肝醬,送入口中慢慢品味。這么幾口肉是完全吃不飽的,當(dāng)然這樣的料理也不是以吃飽為目的的,欣賞價值大于食用價值,所以鹵好的米飯團子此刻可以上場了,它可以將僅有的殘余鮑魚肝醬完全蘸取干凈,全部吃下,沒有半點浪費。最后,還可以喝一口含有鮑魚肉邊角料的鮑魚湯,這就是人間極致的美味了。

        不過,必須要提醒的是,這樣的吃法只適合使用沙濾凈水的養(yǎng)殖場出產(chǎn)的單頭鮑,海里撈出來的單頭鮑并不適合,因其可能吃過有毒海草,內(nèi)臟可能含有毒素。也不建議生食小鮑魚,特別是近海水產(chǎn)品還有寄生蟲風(fēng)險,更不可生食。

        其實,從營養(yǎng)角度考慮來看,鮑魚和其他貝類營養(yǎng)成分相仿,大鮑魚和小鮑魚在口味、營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)上更為相近,所以吃不到單頭鮑的人看完本文也不要灰心喪氣,在家里自己煮一鍋小的九頭鮑來打牙祭,一樣解饞,一樣美味。

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