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        獨創(chuàng)海派下酒菜

        2021-02-23 02:38:24楊周彝”
        食品與生活 2021年2期

        楊周彝”

        過年時節(jié),家家戶戶都在準(zhǔn)備年夜飯和春節(jié)饗客宴友的佳肴。

        改革開放40 多年了, 中國人早已過上了豐衣足食的日子, 從前過年才上桌的咸肉、風(fēng)鰻、海蜇頭、白斬雞、紅燒肉、油爆蝦、走油蹄髈、油氽花生米等,現(xiàn)在已成為家家戶戶餐桌上常見的菜肴,再端上桌招待親朋好友,似乎有點拿不出手了。

        年菜需要創(chuàng)新。家里備幾款風(fēng)格新穎、色香味俱全的年菜,會讓親友們眼睛一亮,大快朵頤。在此特推出本人創(chuàng)新或改良的幾款美味,供大家參考:

        文旦雙松

        這是本人獨創(chuàng)的涼菜,極受歡迎。

        文旦(即柚子)半只,剝?nèi)ネ馄ず蛢?nèi)膜,去籽,掰成指甲大小塊狀,放碗里備用;碗內(nèi)放肉松50 克、微火炒熟的松仁50 克,加2 勺綿白糖、2 勺橄欖油,一起拌勻即可裝盤上桌。

        友情提示:建議用福建肉松,因其帶油性,可增加豐腴口感。這道菜松仁清香,肉松鮮腴,文旦滋潤,酸甜適口。

        生菜包

        新鮮生菜500 克,掰下葉片仔細(xì)清洗,再用凈水沖洗,瀝去水分,放大碗備用;精肉肉糜150 克,加黃酒、生抽拌勻;冬筍一只,去殼切成丁,放碗里加少量水,微波爐大火加熱5 分鐘,煮沸去澀;新鮮香菇3 只,洗凈切成碎末;五香豆腐干2 塊,開水泡一下,切成碎丁,松仁50 克。

        起油鍋,煸炒肉糜約3 分鐘斷生;再起油鍋,先下冬筍丁,再下豆腐干丁和香菇丁,煸炒3 分鐘,然后倒入肉糜和松仁翻炒幾下,加入一大勺海天黃豆醬、適量老抽、少量水,繼續(xù)翻炒2 分鐘起鍋裝碗,然后與生菜一起上桌。

        吃時,取一片生菜葉,再舀一勺“餡料”放在生菜葉上,包起來一起吃。生菜葉脆爽、餡料鮮香軟腴,極受歡迎。

        鹽焗豬肝

        1 千克新鮮豬肝用清水洗凈,用刀割去白色筋膜,放入容器,加冷水和幾滴白醋浸約1 小時(去血水、祛腥),取出,沖凈瀝去水分;粗鹽約2 千克或袋裝海鹽5 包,花椒50 克, 拌勻。

        烤箱的烤盤盤底鋪一層花椒鹽, 約2 厘米厚,豬肝整塊平鋪鹽上, 再在豬肝上蓋滿花椒鹽,放入烤箱, 設(shè)置溫度200℃,烤1 小時。

        到時取出烤盤,勺子舀出豬肝, 用干凈刷子刷凈豬肝上的鹽粒,豬肝可分切三大塊,其中一塊切成薄片裝盆上桌,其余兩塊放保鮮盒進(jìn)冰箱冷藏室,吃時再切片?;ń符}冷后放入

        容器,可多次使用。

        這道鹽焗豬肝咸鮮適口,非常耐嚼,下酒絕佳。許多朋友嘗后贊不絕口,紛紛向我討教經(jīng)驗,并回家如法炮制。

        醉麩草蝦

        醉麩亦稱“霉麩”,是烤麩接入毛霉菌種發(fā)酵腌制的佐餐小菜,色澤淺黃,酒香濃郁,入口鮮美。網(wǎng)購醉麩一包,拆袋裝瓶,放冰箱冷藏室保存。

        活草蝦500 克,剪去須腳洗凈;鍋內(nèi)放一碗水、2 片生姜、3 勺醉麩,倒入適量醉麩鹵,煮開后倒入草蝦,煮至蝦殼變紅,再翻炒幾下即可起鍋上桌。

        這道醉麩草蝦,因為與醉麩同煮,融入醉麩特有的酒香和咸鮮,口感遠(yuǎn)超江南常見的鹽水蝦,也是本人的創(chuàng)新菜之一。

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