謝川

雖說現(xiàn)在的日子一年更比一年好，平常日子也跟過年差不多，但是真的到過年，家家戶戶還是會(huì)做一些“硬菜”。所謂“硬菜”，一般都是大份的、制作起來耗時(shí)耗力、吃起來也往往是高油高糖的食物，在我們家就是像金牌扣肉、松鼠鱖魚、九轉(zhuǎn)大腸、八寶醬鴨這一類的，剛吃的時(shí)候覺得很香，吃多了就很容易膩，于是一些解膩的小菜就成了必需品。我有個(gè)老家是東北的表嫂，每年春節(jié)聚會(huì)，都會(huì)做一個(gè)“大拌菜”，用燙熟的粉絲加黑木耳，加略腌的白菜幫子絲、蝦仁等， 再加辣油、白醋、鹽、味精、麻油涼拌，吃著爽脆可口，很開胃。

但是眾所周知，江浙滬地區(qū)的冬天陰冷入骨，取暖基本靠抖， 除了最近幾年新裝修的房子會(huì)裝地暖，大多數(shù)人家也就靠空調(diào)或者暖風(fēng)機(jī)供暖。所以在春節(jié)想要追求清新爽口的小菜，還得優(yōu)先考慮是熱菜，頗有點(diǎn)難度。

怎么辦呢，從咸鮮酸辣入手吧 ！咸鮮的小菜原料也是從秋冬就開始準(zhǔn)備著了，最常見的就是冬腌菜，以前家家戶戶都會(huì)做一大缸，現(xiàn)在很多人家也就是買菜場里的成品了，但是這個(gè)腌菜呀，買的真不如自己家做的。我媽媽稍微改動(dòng)了一下，做成用泡菜壇子腌的冬腌菜：挑個(gè)大太陽的日子，菜先曬3 天， 每次晚上收回都要堆成約30 厘米的小堆，3 天后洗干凈，再在陽臺內(nèi)掛起來陰干1 天，然后把菜一棵棵用自己本身的菜葉子捆好，折成三折，按照每50 千克菜加1.5 千克粗鹽的比例，一層層碼進(jìn)泡菜壇子里，用個(gè)適手的工具把菜稍微壓實(shí)，因?yàn)槭窃谂莶藟永?，可以加壓石頭也可以不壓，然后蓋上蓋子，蓋子外沿加水保持空氣隔絕（這點(diǎn)就是常規(guī)的泡菜做法），十幾天后就可以開吃爽口的冬腌菜了。這樣的做法比傳統(tǒng)的大缸腌制會(huì)略帶一點(diǎn)酸味，口感會(huì)更脆更好吃， 也就更能擔(dān)當(dāng)起解膩的重任。從去年開始，每到秋冬的時(shí)候我還會(huì)做個(gè)油浸松茸，保存著到年末開吃。油浸松茸跟冬腌菜一起，可以做出一道很受歡迎的小菜：冬腌菜去葉留梗，切粗末，油浸松茸也用陶瓷刀切粒，用油略炒后，加入打散的土雞蛋，略微翻炒到雞蛋結(jié)塊，起鍋。冬腌菜的脆， 松茸的鮮，都完美融合在雞蛋里—— 一個(gè)簡簡單單的炒雞蛋，有了冬腌菜跟松茸的加持，也可以登上年菜餐桌， 成為很開胃的清新小菜。

醬肉、醬鴨類的也是春節(jié)餐桌上很常見的解膩菜肴，一般人家都是醬肉蒸春筍，我家最愛的是蒸蝦干或者淡蝦皮，就我個(gè)人口味，更喜歡蒸淡蝦皮，因?yàn)槲r干比較厚實(shí)，醬肉的味道不容易進(jìn)去，而淡蝦皮越蒸越能吸收醬肉的醬香跟油脂， 醬肉也帶上了海鮮味，這個(gè)菜在春節(jié)做飯的時(shí)候就跟飯一起蒸上即可， 做法很簡單，又可以跟著飯一起熱騰騰地上桌，吃起來又咸鮮可口， 配粥、配飯、配威士忌都很適宜。

麻辣味也能讓人開胃，本來江浙滬地區(qū)的人大都是不愛麻辣這一口的，但是這幾年都已經(jīng)是麻辣味的天下了?？梢韵茸龊靡诲伬丙u底料，用花椒、郫縣豆瓣醬、小米椒、香葉、蒜末、姜末及一塊紅油火鍋底料一起炒出香味，加啤酒、料酒、蠔油、生抽、老抽、冰糖、鹽煮十幾分鐘，一鍋辣鹵汁就備好了，這個(gè)汁水幾乎“放之四海而皆準(zhǔn)”，如用這個(gè)鹵汁煮墨魚5 分鐘，再浸泡3 個(gè)小時(shí)以上，吃之前，大墨魚切段， 稍微澆上幾勺湯汁，微波爐加熱一兩分鐘，就可以熱乎乎地端上桌， 這個(gè)辣鹵味很刺激味蕾，配白酒喝， 或者下稀飯吃，都讓人食指大動(dòng)。

我媽媽時(shí)常感慨：“我們那個(gè)時(shí)候呀，是絞盡腦汁想著怎么讓人肚子填飽，現(xiàn)在的人呢，是想方設(shè)法讓胃口大開肚子卻沒有飽感，時(shí)代是真的不同了。