薛 云，雷勝輝，吳昊旻，李金龍，陸雪林

（1.上海市動物疫病預防控制中心，上海 長寧 201103；2.上海市松江區(qū)動物疫病預防控制中心，上海 松江 201611）

豆粕中的抗營養(yǎng)因子降低了機體對養(yǎng)分的消化吸收，甚至造成代謝紊亂和器官損傷。微生物發(fā)酵可有效降低抗營養(yǎng)因子含量，降解大豆蛋白為小肽、氨基酸等，同時益生菌及代謝產(chǎn)物可提高大豆營養(yǎng)價值[1]。隨著我國畜牧業(yè)的快速發(fā)展和消費者食品安全意識的增強，“人畜爭糧”和畜產(chǎn)品安全的問題日益突出[2]，發(fā)展無抗養(yǎng)殖和綠色飼料已成為行業(yè)可循環(huán)發(fā)展的必然趨勢[3]。近年發(fā)酵飼料因具有提高飼料營養(yǎng)價值及利用率、促進動物生長及健康、改善養(yǎng)殖環(huán)境等作用而成為研究熱點。研究表明，飼喂發(fā)酵豆粕可提高豬生長性能，降低腹瀉率，改善腸道健康，提高養(yǎng)殖效率[2，4]。目前關于發(fā)酵豆粕對生長肥育豬生長性能、胴體性能及肉質(zhì)營養(yǎng)指標的研究較少。本次試驗以托佩克三元豬為對象，用發(fā)酵豆粕替代基礎飼糧中60%的普通豆粕，比較分析35～110 kg全階段生長性能、胴體性狀及肉品質(zhì)，為發(fā)酵豆粕在養(yǎng)殖業(yè)的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及分組

2019年9—12月采用10套全自動生產(chǎn)性能測定系統(tǒng)（Feed Intake Recording Equipment, Osborne Industries, Inc.）在上海市種豬測定中心開展試驗。選用健康、同一批次的25 kg左右的托佩克三元斷奶仔豬80頭，隨機分成2組（公母各半、組間體重差異不顯著），每組5個重復，每個重復8頭豬。對照組飼糧為測定場常規(guī)無抗玉米豆粕型基礎飼糧；試驗組用發(fā)酵豆粕替代對照組中60%的普通豆粕。試驗基礎飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎飼糧的組成及營養(yǎng)水平

1.2 飼養(yǎng)管理要求

按照測定場的飼養(yǎng)管理要求飼養(yǎng)，正常免疫、自由采食及飲水。所有動物預試驗至35 kg后開始正式試驗，體重達110 kg時測定結(jié)束，從兩組各選擇10頭豬（每個重復隨機挑選2頭豬），禁飼12 h屠宰，取背最長肌500 g，-20 ℃保存，用于檢測膽固醇、脂肪酸、肌苷酸和氨基酸的含量。

1.3 測定指標與方法

記錄所有豬開測體重、結(jié)測體重、飼養(yǎng)時間、試驗期的采食量，計算平均日增重、平均日采食量、料重比。

參照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范》測定胴體性狀，參照NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測定技術規(guī)范》測定肉質(zhì)性狀，參照GB 5009.128—2016《食品安全國家標準 食品中膽固醇的測定》測定膽固醇含量，參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》測定脂肪酸組成，參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》測定氨基酸組成，參照GB 5413.40—2016《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》測定肌苷酸含量。

1.4 統(tǒng)計分析

用Excel對數(shù)據(jù)進行初步處理，采用SPSS 20.0統(tǒng)計軟件的獨立樣本的t檢驗對數(shù)據(jù)進行分析，結(jié)果用平均值±標準誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 生長性能

生長性能測定結(jié)果見表2。試驗組的飼養(yǎng)時間、料重比顯著低于對照組（P＜0.05），日增重顯著高于對照組（P＜0.05），其余指標組間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 發(fā)酵豆粕對生長肥育豬生長性能的影響

2.2 胴體性狀和肉質(zhì)

胴體性狀和肉質(zhì)性狀測定結(jié)果見表3。試驗組的紅度a*顯著高于對照組（P＜0.05），嫩度極顯著低于對照組（P＜0.01），其余指標組間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 發(fā)酵豆粕對生長肥育豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀的影響

2.3 膽固醇含量和脂肪酸的組成

背最長肌中膽固醇含量及脂肪酸的組成測定結(jié)果見表4。試驗組膽固醇含量（49.85 mg/100 g）高于對照組（48.83 mg/100 g），但差異不顯著（P＞0.05）。飽和脂肪酸主要為棕櫚酸、硬脂酸及少量肉豆蔻酸。單不飽和脂肪酸主要為油酸、棕櫚油酸及少量花生烯酸。多不飽和脂肪酸主要為亞油酸。兩組的總不飽和脂肪酸含量（4.60%以上）均高于飽和脂肪酸含量（3.04%以上），但二者的脂肪酸組成及含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 發(fā)酵豆粕對生長肥育豬背最長肌中膽固醇含量及脂肪酸組成的影響

2.4 肌苷酸含量和氨基酸的組成

背最長肌中肌苷酸含量及氨基酸的組成測定結(jié)果見表5。試驗組的肌苷酸含量極顯著高于對照組（P＜0.01）。在檢測的16種氨基酸中谷氨酸含量最高，其次為賴氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量占氨基酸總量的39%以上，谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的44%以上。試驗組丙氨酸、苯丙氨酸含量顯著高于對照組（P＜0.05），甘氨酸含量極顯著高于對照組（P＜0.01），其余指標組間差異均不顯著（P＞0.05）。

表5 發(fā)酵豆粕對生長肥育豬背最長肌中肌苷酸含量及氨基酸組成的影響

3 討論

蔡愛萍（2018）研究表明，飼糧中添加6%的發(fā)酵豆粕可提高生長豬日增重、末重、日采食量，降低料重比[4]。林靖等（2016）研究表明，5%發(fā)酵豆粕可以顯著提高生長豬日增重、降低料重比[5]。本研究結(jié)果與上述結(jié)果一致，用發(fā)酵豆粕替代60%普通豆粕提高了生長肥育豬的生長性能（提高日增重、縮短飼養(yǎng)時間、降低料重比）。其機理可能是豆粕經(jīng)發(fā)酵后富含游離氨基酸、小分子肽、消化酶等，提高機體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化利用率[6-7]。發(fā)酵中產(chǎn)生的有機酸改善了腸道環(huán)境，促進了有益菌的繁殖，增強了免疫力[8-9]。

陸揚等（2019）研究顯示，肥育豬飼糧中添加5%發(fā)酵飼料可改善豬肉顏色，降低豬肉剪切力[3]。朱坤等（2018）研究顯示，飼喂20%發(fā)酵飼料可提高豬肉紅度a*值，降低剪切力[10]。本研究結(jié)果與上述一致，用發(fā)酵豆粕替代60%普通豆粕顯著提高肥育豬背最長肌的紅度a*，降低剪切力，改善肉品質(zhì)。飼喂發(fā)酵飼料后肉色的改善可能與細胞膜脂質(zhì)的過氧化反應被抑制，從而延緩肌紅蛋白被氧化為高鐵血紅蛋白有關[10]。嫩度的改善可能與發(fā)酵飼料中的多種活性物質(zhì)可以防止屠宰后自由基等有害物質(zhì)對細胞的損害，延緩氧化作用，防止細胞內(nèi)水分的流失有關[11]。

肌苷酸主要由三磷酸腺苷在肌肉降解產(chǎn)生，是肉質(zhì)鮮味的主要成分。氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量不僅與肉質(zhì)的鮮美度、營養(yǎng)水平有關，而且也是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標。段明房等（2018）研究顯示，生長肥育豬飼糧中添加0.3%發(fā)酵杜仲粉，豬肉中肌苷酸含量、甘氨酸等鮮味氨基酸含量升高[12]。韓啟春（2018）研究顯示，肥育豬飼喂益生菌發(fā)酵飼料，可提高肉中丙氨酸等鮮味氨基酸水平[13]。本研究結(jié)果與上述結(jié)果相似，用發(fā)酵豆粕替代60%普通豆粕提高了生長肥育豬背最長肌中肌苷酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸的水平，說明飼糧中添加發(fā)酵豆粕可以提高豬肉的鮮味，提高豬肉品質(zhì)。

4 結(jié)論

用發(fā)酵豆粕替代60%普通豆粕飼喂生長肥育豬，可顯著降低飼養(yǎng)時間、料重比，顯著提高日增重，豬肉紅度a*顯著升高，嫩度極顯著降低，肌苷酸、甘氨酸含量極顯著增高，丙氨酸、苯丙氨酸含量顯著升高。飼喂發(fā)酵飼料可提高生長肥育豬生長性能，改善胴體性狀，提高豬肉品質(zhì)和風味。